Chlieb náš každodenný

Chlieb je jedným z našich základných potravín. Niekto si bez neho nevie predstaviť raňajky, iný večeru.

V dávnych časoch to tvorilo aj samostatné jedlo, keď ľudia nemali čo jesť. Dnes je v hypermarketoch obrovský výber chleba, minimálne 20 druhov sa nám núka, aby sme ho zobrali. A to sme ešte nehovorili o pečive, biely rožok, grahamový, viaczrnný, multicereálny, tmavý... kto sa má v tom orientovať? Čo vlastne tieto vedecké názvy v sebe skrývajú? Ja vám to prezradím: v 99,9% prípadoch BIELU múku. Nejdem sa o nej tentokrát rozpisovať, to som už spravila v predchádzajúcich článkoch.

Chcem podotknúť len na to, že je úplne zbytočné platiť 5násobnú cenu za nejaký viaczrnný rožok, keď v podstate má také isté zloženie ako biely za 5 centov. Žiaľ, v tomto prípade neplatí, že za vyššiu cenu získavame aj vyššiu kvalitu. Nechcem robiť reklamu, no myslím si, že kto sa o to trošku zaujíma, nebude preňho prekvapením, keď poviem, že jediný 100%ne celozrnný chlieb na slovenskom trhu je Slatinský. Za celozrnný sa nemôže označiť chlieb, ktorý nemá aspoň 70% celozrnnej múky v sebe. Treba dôsledne čítať aj v tomto prípade etiketu - jasné, v prípade balených chlebov je to jednoduché, no ale čo chlebíky a pečivo, ktoré sú voľne vyložené na regáloch? Keď máme šťastie, nájdeme zoznam pečiva a jeho zloženie zavesené niekde v tom oddelení, v horšom prípade si ho treba vypýtať od personálu. Avšak ochota na ich strane nemusí byť - dajú vám 50stranný dokument a nech sa páči, nájdite si, čo hľadáte.

Výhodou balených chlebov je aj to, že môžeme odsledovať, čo všetko väčšina výrobcov pridáva do cesta na chlieb: väčšinou im nestačí múka, voda, droždie a soľ, pre dobro spotrebiteľa sa tam nájdu aj tzv. múku vylepšujúce látky, napr. benzoylperoxid (používa sa pri výrobe krémov na akné, do farieb na vlasy). V pekárenstve je celkovo povolených 100 aditív. Aby sa napr. cesto nelepilo, pridávajú lecitín a kyselinu askorbovú. Trvanlivé celozrnné chleby obsahujú konzervačné látky, ktoré zabraňujú splesniveniu, napr. kyselinu sorbovú (na potkanoch spôsobila nádory v žalúdku).

Je pravda, že kupovať ražný alebo špaldový chlieb je určite lepšie ako ten konzumný pšeničný, avšak aj v tomto prípade platí, že chleby sú väčšinou pripravované z bielej múky. V obchodoch so zdravou výživou určite nájdete aj ich celozrnných kvalitnejších kolegov, avšak za omnoho vyššiu cenu. Tak prečo neskúsiť upiecť chlieb doma? Je to úplne jednoduché: potrebujete k tomu kvalitnú múku, droždie (v lepšom prípade kvások - ale o tomto neskôr), vodu, soľ, možno nejaké olejnaté semiačka a dve silné ruky. No a rúru som zabudla. Myslím, že väčšina gazdiniek tieto suroviny máva bežne doma.

A teraz sa trošku vrátim ku kvásku, ktorá sa v poslednom období opätovne teší čoraz väčšej sláve. Tento živý „tvor“ je veľmi citlivý a treba sa oňho starať, aby prežil a obohacoval náš každodenný chlieb cennými baktériami. V bežných obchodoch kváskový chlieb sa vôbec nedá kúpiť, jedine v Tescu som objavila taký balený ražný - ale aj ten obsahuje droždie. A prečo? Lebo pripraviť kváskový chlieb trvá aj 2 dni. Nestačí vymiesiť cesto, nechať ho za hodinu vykysnúť a upiecť chlieb. Je to trošku zložitejšie, ale ten výsledný efekt určite stojí za to.

Mnoho ľudí si mýli kvások s kvasnicami - čo je vlastne droždie. Kvások vzniká zmiešaním celozrnnej ražnej múky s vodou (dá sa však kúpiť aj sušený žitný kvások v obchodoch so zdravou výživou, z ktorého podľa návodu tiež môžeme pripraviť náš vlastný kvások). Cesto necháme v pokoji pracovať a každý deň ho prikŕmime. Na 3. deň by sme mali dostať krásny kvások, ktorý zdvojnásobil svoj objem a je plný drobných bubliniek, ktoré svedčia o prítomnosti nášmu zdraviu prospešných mliečnych baktérií. Z takéhoto kvásku sa už dá vymiesiť cesto a nechať ho odstáť 10-12 hodín, aby kvások „prepracoval“ múku.

Kým kvasnice obsahujú len jeden jediný druh baktérií, v kvásku sa vytvorí až 40 druhov prospešných baktérií mliečneho kvasenia. Tieto baktérie zvyšujú stráviteľnosť chleba, posilňujú našu črevnú mikroflóru a dokážu rozložiť fytín v múke. Fytín je vlastne soľ kyseliny fytinovej a nachádza sa v klíčkoch a šupe zrna. Kyselina fytová vytvára v črevách spolu s ostatnými minerálmi, ktoré sa nachádzajú v jedle nerozpustné zlúčeniny, ktoré sú veľmi ťažko stráviteľné. Enzým fytóza, ktorá dokáže rozpustiť tieto zlúčeniny, sa prirodzene vytvorí v kvásku počas procesu kvasenia. Chlieb z kvasníc kysne veľmi rýchlo, fytín sa nedokáže úplne rozložiť a pôsobí na nás demineralizačne.

Udržiavanie kvásku je veľmi jednoduché - pri vymiesení cesta vždy odložíme 1-2 lyžice kvásku do zaváraninového pohára do chladničky, vzduchotesne ho zavrieme potravinárskou fóliou. Kvások nám takto vydrží aj týždeň. Pred pečením ho vyberieme z chladničky a nakŕmime ho - mliečne baktérie sú totiž hladné a čakajú na jedlo. Teda pridáme zase múku a vodu a necháme pár hodín pracovať kvások, aby zväčšil svoj objem.

Poďme sa teda pozrieť na pár kváskove chleby, ktoré uvarili členky našej skupiny.

Kváskový chlieb

Autor: @sumienka242 

Zmiešame 100g celozrnnej múky, 200g hladkej múky, cca 140g vody, 300g kvásku a 8 g soli. Vypracujeme cesto. Je dôležité naozaj poctivo a dlho miesiť (10-15 minút), len vtedy bude náš chlieb krásny nadýchaný. Pekári hovoria, že cesto má byť ako ušný ľaľôček J Nebojte sa, určite budete na ceste vidieť zmenu konzistencie J Chlieb sa nechá vykysnúť 6-8 hodín, najlepšie cez noc. Pečie sa vo vyhriatej rúre cca 30 minút na 180 stupňoch. Môžete však experimentovať, niektorí trvdia, že chleba treba dávať do studenej rúry, iní odporúčajú dať pod chleba plech plný vody, vďaka týmto fintám sa mení potom konzistencia kôrky.

Kváskový chlieb č.2

Autor: @zojec

Suroviny: 1 kg celozrnnej špaldovej múky, cca 500 ml vody, 2 dcl kvásku, soľ a semienka podľa chuti.

Z ingrediencií si vypracujeme cesto, nesmie sa lepiť na misku, ani na ruky, potom prikryjeme utierkou a necháme minimálne 6-7 hodín kysnúť. ideálne v noci. ráno cesto dáme na pomúčnú dosku, preložíme z každej strany, vznikne nám bochník, ten uložíme na múkou vysypanú utierku do ošatky (alebo kosíka, ideálne do niečoho, čo prepúšťa vzduch) a necháme ešte 2 hodiny odpočívať. potom preložíme do vyhriatej jánskej misy (vložiť do rúry pri zapínaní aj s vrchnákom) pokiaľ nemáte jánsku misu, alebo pekáč s vrchnákom vhodý do rúry, možte dat aj na obyčajný pekáč. akurát tak nenarastie. Pečie sa 30 minut, ale prvých 10 minút na 250 zakrytý a potom sa odokryje a 20 minút na 200.

Kváskový chlieb č.3

autor: @inngrid

Suroviny: 300g kvásku, 300g celozrnnej múky, 140 g vody, 5g soli a 10g rasce.

Večer založí,e kvások zmiešaním ražnej múky, vody a lyžičky materského kvásku. Prikryjeme ho a necháme pri izbovej teplote 12-16 hodín odpočívať. Na druhý deň NEZABUDNITE odobrať 1-2 lyžičky kvásku do uzatvárateľného pohára a odložte do chladničky, kde môže čakať i týždeň do ďalšieho pečenia. Ku kvásku v mise pridáme pšeničnú múku, vodu, soľ a rascu. Ručne alebo robotom premiešame cca 10 minút. Vyklopíme na pomúčenú dosku, poriadne premiesime a necháme cca polhodinku prikryté odpočívať. Potom vytvarujeme bochník a vložíme do pomúčenej ošatky, prípadne pekáča vyloženého utierkou a vysypaného múkou. Nechaáme kysnúť 3-5 hodín, počas ktorých by cesto malo približne zdvojnásobiť svoj objem. Potom ho už len šetrne preklopíme do hrnca, či remosky, urobíme na ňom pár zárezov a môžeme piecť. V sporáku asi 35 minút, v remoske 45.

Pre tých, ktorí zatiaľ chcú pracovať s kvasnicami, tiež ponúkame zopár chutných receptov.

Domáci nemiesený chlieb

Autor: @lucka1987 

Zmiešame 3 hrnčeky celozrnnej múky, s ¼ lyžičky sušeného droždia, 1 čajovou lyžičkou soli a 1 a pol hrnčeka vody. Suroviny stačí premiešať iba tak aby sa spojili. Misu prikryjeme potravinovou fóliou a necháme vykysnúť 12-18 hodín. Po vykysnutí cesto vyklopíme na pracovnú dosku, dobre podsypeme múkou, párkrát preložíme a necháme 15 minút odpočinúť. Do poriadne pomúčenej utierky položíme bochník a necháme ho 2 hodiny kysnúť. Predhrejeme rúru na pol hodinu na 230 stupňov, a dáme do nej zohriať aj nádobu, v ktorej budeme piecť. Dôležité je, aby mala aj vrchnák. Do horúcej nádoby preložíme chlieb a pečieme zatvorené 30 minút. Potom ho odkryjeme a pečieme ďalších 15-20 minút, aby chlieb získal chrumkavú kôru.

Cibuľkový grahamovo-celozrnný chlieb so semienkami

Autor: kattija

300ml teplej vody zmiešame s 1 PL octu, 2 PL oliv.oleja, PL, 300g celozrnnej múky,150 g grahamovej, 80 g hladkej múky, rascou od oka, nakrájanou cibuľou, 15g droždia, 1 PL soli, 1 PL cukru, tekvicovými a slnečnicovými semienkami. Cesto necháme vykysnúť a pečieme vo vyhriatej rúre na 180 stupňoch.

Špaldový chlieb bez kvasníc

Autor: @barcabejby 

Suroviny: 1 kg špaldovej celozrnnej múky, 8 dkg mletého lanového semena, 1 PL soli, 1 ČL sody bikarbóny, 1 dcl olivového oleja, 8 dcl vody.

Všetko zamiešame, dáme do formy na pečenie a pečieme vo vyhriatej rúre na 180 stupňoch cca 30 minút.

Kysnuté cesnakové rožky

Autor: @artemisska

Potrebujeme: 250 g celozrnnej špaldovej múky, 250 g hladkej múky, 100g masla, 250 ml mlieka, 1 žltok, ½ kocky kvasnice, ½ čl soli. Do náplne 1 hlave cesnaku, 1 lyžicu soli, 0,5 dl oleja.

Z mlieka, cukru a kvasníc pripravíme kvások, zmiešame s ostatnými prísadami. Necháme kysnúť pol až jednu hodinu. Cesto rozvaľkáme na tenko a nakrájame na štvorce. Potrieme zmesou soli, oleja a pretlačeného cesnaku. Štvorce stočíme a upravíme do tvaru rožka. Potrieme vajíčkom, posypeme sézamovým, ľanovým semienkom a dáme piecť do rozpálenej rúry na 220°C asi na 15-20 minút.

Špaldové celozrnné rožky

Autor: @lucka1987 

Potrebujeme: 400g špaldovej celozrnnej múky, 200g celozrnnej múky, 300 ml vlažnej vody, ½ kelímku kyslej smotany, 1 čl soli, 2 čl rasce, 2 čl sezamových semienok, 2 čl slnečnicových jadierok, ½ kocky droždia.

Zo surovín vymiesime cesto, ktoré necháme vykysnúť. Cesto dáme na na pracovnú dosku linky, rozvaľkáme a vykrajujeme pohárom. Vyvaľkané stáčame, pritom naťahujeme jeden koniec. Cesto je veľmi plastické, dobre sa s ním robí. Vrch sa môže potrieť vajkom a posypať semienkami. Ukladáme na plech a necháme podkysnúť, kým vyhrejeme rúru na 170 stupňov. Pečieme pol hodinu.

Zaujali vás naše recepty a chcete sa podeliť o tie vaše? Radi vás uvítame v našej skupine: http://www.modrykonik.sk/skupina/1803/detail/

#magazin #zdravie #varenie #recepty #pecenie #chlieb #kvasok #rozky