Dieťa s celiakiou. Uvítam akékoľvek rady

@angellinka raz jedna detská mudra že neobsahuje klasickú múku čiže lepok. A už keď sme pri kakaách mňa zaujíma či máte tie kaky vo forme konzistencie tvrdej-tvrdšej klobásky. Za rok diéty sme mali taký stav asi 5x.Ináč je to taká mäkšia húsenica tiež to nie je taká klasická stolica na akú som zvyknutá.
dobrá debatka na večer 😀 😀 😀

recept nájdete na www.natanieri.sk asi 8 fotka smerom dole 😉

@angellinka, nasa dcerka mala (aj ma) presne taku stolicu, ako si popisala a este dietu nemala, zo dna na den sa jej zmenila, ked bola chora (zevraj nejake virusove ochorenie), az neskor jej dg. celiakiu, tiez si tu farbu neviem vysvetlit (zeby nedostatkom zeleza? 😕 ale dietou sa nezmenila.

pridavam sa moja 8 rocna dcera ma celiakiu a mam ju aj ja ☹ ☹

@andreasiskova3 andrejka mohla by som ta poprosit o nejake recepty. Malemu diagnostikovali celiakiu a este nemam skusenosti. Zaujimali by ma aj tie vianocne oplatky. Dakujem.

ahojte, @marketka1 - fajn recept, skusala som vcera 🙂 tiez som ho robila s vlasskymi orechmi, lebo tie som mala po ruke, ale mysilm, ze s tymi mandlami to moze mat taku lahodnejsiu chut, urcite to vyskusam aj s nimi ;)

baby, prosim vas, ak mate osvedcene recepty, tak ich sem hadzte, ja ich zbieram do jedneho suboru (s uvedenim zdroja), potom, ked ich nejako pekne spracujem, ich mozem rozoslat

inak, my sme vcera piekli prvykrat zemle a bola to celkom haluz 🙂 najprv som zistila, ze som zabudla do pekarnicky vlozit tu hnetaciu metlicku, takze som musela vsetko vysypat do misy a miesit rucne, potom sme urobila 15 buchticiek namiesto nejakych 6-8, haha, a neviem, co som robila zle, ale ten vrch bol taky dost speceny (nie tmavy, ale akoze taka sucha skvara), ale mala zjedla celu samotnu zemlu, z coho mam teda nesmiernu radost, pouzila som recepty od vodicky, ten so psyliom, je super 🙂

prosim vas este info, ci vsetko peciete s gourovou gumou a kde ju kupujete, dakujem 🙂

@aaandrejka, no, ked si mala namiesto 8 zemli takmer raz tolko, museli byt zarucene mensie a tym sa ti rychlejsie prepiekli, tak vtedy tych 40 min. je dlhooo 😉 ale ked mas skusenosti s pecenim kysnuteho cesta, tak sa na ne pozri, pichni sparatko a ked vyzeraju "k svetu", tak ich vyber, imidz "suchej skvary" nemaju mat 😀
ja pouzivam tu guarovu gumu len do peciva, ci chleba, pizze (kysnute cesto). Kupili sme ju v bio-obchode v Modre (ten uz mimochodom zrusili 😒
Skus sa opytat aj v lekarnach, ci to nevedia zohnat - zoznam www.partner.sk/index.php?page=lekarne
neviem, ci si priamo z Revucej, nagooglila som v Revucej bio-obchod www.bionadej.sk
Bio Nádej - nádej v prírode, T.Vansovej 1172/10, Revúca

@vodicka75, teda, ty si klasa! 🙂 o bioobchode v RA som nevedela, asi robia len internetovy predaj, ale napisala som tam 🙂 zemlicky su mensie, ale mojej vrabcej dcerke vyhovuju 🙂) v peceni kysnuteho cesta maniak urcite nie som, na kysnute cesto mam mamu, ta nam vypeka kadejake dobroty, asi vyskusam zemlicky dat upiect jej

@aaandrejka, hej, asi je to len internetovy obchod, skoda, ani ja nie som v peceni (ci kysnuteho alebo ineho cesta) maniak, nam svokra zasa pecie tie vianocne suche kolaciky (bezlepkove), nam to vydrzi skoro aj 1/2 roka (ja to nemusim), mala si obcas da, ja sa zmozem tak na vianocne pernicky a este cosi vymyslim 🙂 dufam, ze tu najdem nejake vianocne recepty.

@vodicka75 objednala som tu gumu v lekarni, povedala osm im, od ktoreho distributora ju maju objednat, dik za radu 🙂
a co sa tyka pecenia, vcera som nasla celkom zaujimave recepty od jednej maminy:
http://www.mimibazar.sk/recepty.php?id=22&user=...

zacinam mat pocit, ze mam uz v tych receptoch chaos a to som este poriadne nic nepiekla 🙂 ale urcite si budem zapisovat svoje poznamky a co sa mi nebude pozdavat, tak recept vyhodim 🙂

baby, chodi z vas niekto na stretnutia OZ Celiastred? neviem, ci sa nam tam oplati ist a neskor byt clenom... prosim, napiste, dakujem 🙂

ahojte, hadzem sem jeden recept na bezlepkovych brumikov, pripadne muffiny (podla toho, aku formu mate) - dnes som ho skusala, ale namiesto Mix B som dala Jizerku a brumici su nie ze vynikajuci, ale uplne genialni!
http://www.mimibazar.sk/recept.php?id=13606&use...
som nimi uplne nadsena

@aaandrejka prosím ťa, dala si do tých brumíkov aj tie Ledové kastany? Lebo mi zatiaľ nemôžme laktózu (mlieko používam bezlaktózové.)

Ja mám veľký problém s pagáčikmi. Už som skúšala strašne veľa receptov a pagáčiky sú jedlé len čerstvé, potom sa menia na skalu. Skúsila som aj čerstvé zamraziť, ale aj po rozmrazení sú tvrdé a nejedlé. 😕

Ahojte ja prikladám tiež odskúšaný recept na dukátové buchtičky , len som ho piekla o 20 min. dlhšie záleží od pekárničky 😉 a je fajný 😉 http://www.mimibazar.sk/recept.php?id=5475

@sanym nedala🙂 a ani nebuduce nedam, boli uzasni aj bez nich, zajtra musim piect dalsiu varku, lebo uz je po nich 🙂)

@marketka1 dik, skopcim si ho do svojej zbierky a uricte vyskusam ;)

@marketka1 aku mas pekarnicku? lebo ja mam dar vsetko na prvykrat pokaslat, tak sa radsej pytam, aby sa mi to nestalo 🙂 pripadne, sanym@ ak by si vyskusala najprv ty ten sladky chlebik, tak mame rovnaku pekarnicku, len ja mam o rok novsi model, lebo sme ju kupovali len teraz, tak mi daj vediet, ak skusis a vydari sa 🙂

@aaandrejka ja mám ETA delicca.

@marketka1 ja mam Panasonic SD 257, ale mozno maju nejake podobne programy... na akom si to teda piekla?

Ahojte, kedze sa casto vyskytuje pri celiakii nedostatok zeleza, tak sem pridavam pre info. potraviny najbohatsie na zelezo.

Denna potreba zeleza: kojenci, deti a dospeli muzi 10 mg, dospievajuci chalani a dospele zeny 15 mg, dospievajuce dievcata 18 mg a tehotne 30 mg.

Potraviny bohate na zelezo - mg/ 100 g
sojova muka 12,0
kakaovy prasok 12,0
mak 12,0
trstinova melasa 11,0
kokos mlety 10,0
sezam 10,0
jahnacia pecen 10,0
hovadzia pecen 10,0
pel 9,0
bob 9,0
fazula 8,5
sipkovy pretlak 7,7
sosovica 7,1
pohanka 7,1
slnecnicove semienka 7,0
konske maso 7,0
hrach 6,0
hovadzie maso 5,5
husacia pecen 5,5
drozdie 4,9
musle 4,5
mandle 4,2
spenat 4,0
hrozienka 3,5
sardinky 3,2
susene figy 3,0
orechy 2,3

@vodicka75 , vela ho mamju aj cucoriedky a brusnice, aj v lidli ich dostat susene, su strasne dobre ;)

my na zelezo uzivame toto:
http://www.just.sk/produkty/vitaminy_mineraly/k...

je vhodny aj pre celiatikov

@vodicka75 my sme minule kúpili toto 😉
http://www.bio-obchod.sk/produkt-1032/melasa-bi...

Receptík fajný zákusok odskúšaný niekoľko krát našou babkou. Vhodný na sviatky 😉 Maťovi veľmi chutí 😉

Židovské žerbo.
5 bielkov vyšľaháme na tuhý sneh, pridáme 25dkg pr.cukor a miešame na tuhý sneh, pridáme 25dkg ml.orechov 1pol.lyžicu rumu a dáme piecť (plech vymastiť vysypať bez. múkou )

plnka:5žltkov,15dkg kryš.cukru vymiešať pridať 1pol.lyž. kakaa a 1 lyžicu vody miešame nad parou do zhustnutia. po vychladnutí pridáme 12,5dkg masla a trochu rumu (pozor aby sa plnka nezrazila lepšie miešať mixérom a za studena)

posypať strúhanou čokoládou .

@marketka1 cez vikend vyskusam 🙂

baby, prosim vas, aky je rozdiel medzi xantanovou a guarovou gumou? pre istotu som objednala obe, ale chcem vediet, ci ich mam sypat len po jednom druhu alebo mozu ist aj oba druhy do jedneho chleba a este aj psylium.... proste, ci tam nenasypem viac ochucovadiel ako muky 🙂 dakujem vopred za rady

ahojte baby, to psylium je obohatena rozpustna vlaknina? ja som to vcera bola kupit v lekarni a tam mi dali psylium plus s lactobacilus a bifidobacterie a inulin a omega 3 a vobec nevedeli ze sa to pridava do pecenia, kazali mi to denne davkovat dietatu po lyzickach. Pozerali na mna jak na blazna ked som povedala ze to budem davat do chlebika a peciva. Tak dufam ze som dobre kupila, mam taku zlto-zelenu krabicu 150 g.

este by som sa chcela opytat ci davate jedlo ktore obsahuje glutaman sodny? ja som davala napriklad koreniny od fy Kotanyi ktore som citala ze su bezlepkove. Teraz som sa vsak docitala ze glutaman sodny obsahuje lepok a vsetky tieto koreniny ho maju v sebe, takze malemu sa tym padom dostaval lepok. Nazory sa vsak roznia, niekto pisal ze glutaman obsahuje lepok, niektori ze nie. Moja doktorka tiez o tom este nepocula. A ja teraz neviem ci mu to mozem davat alebo nie? Viete mi niekto poradit, lebo je to tiez vo vela potravinach?

inak ja davam malemu papat vsetky potraviny ked v zlozeni nie je uvedene nic psenicne. Aj vy tak robite? Verim ze sa mu nedostava nic lepkove.

@monni psyllium mam obycajne, bez pridavkov, od dr. popov:
http://www.mojalekaren.sk/dr-popov-psyllium-100g/

glutaman nedavam (objavila som podravku natural, ta je bez neho a aj korenie napr. na kurca maju take, da sa pouzit aj solcanka alebo dobrota, aj tie su bez neho) , ak chces, mam wordovsky subor so zoznamom povolenych a zakazanych ecok, posli mi ip s tvojim mailom a poslem ti ho

na mna zas vsade pozeraju ako na blbca, ked zhanam guarovu alevo xantalovu gumu, nevedeli mi to ani nikde objednat, takze som objednala cez net

@aaandrejka, guarova aj xantanova guma patria obe medzi hydrokoloidy, maju v podstate podobnu funkciu, ale su chemicky ine, tak neviem, ako by fungovali spolu...a ako by si to technicky robila,...napr. na 1/2 kg bezl. muky sa dava max. 1 cajova lyzicka guarovej gumy. My mame doma len guarovu gumu a psyllium a nekombinujem ich.

Tu su spomenute rozne hydrokoloidy pouzivane v potravinarstve:

Podľa pôvodu sa hydrokoloidy delia na: exudáty (gumy tvoriace ochranné koloidy na poranených rastlinách) – arabská guma, tragantová guma, karaya guma; múčky zo semien (rezervné polysacharidy, galaktomanany) - guarová guma, karobová guma (múčka zo semien svätojánskeho chleba), tara guma; extrakty z morských rias a rastlín (kostrovité látky) – algináty, kyselina algínová a jej soli, agar, pektín, karagénan; mikrobiálne polysacharidy – xantánová guma, gellanová guma; modifikované polysacharidy – propylénglykolalginát, amidové pektíny, deriváty celulózy; modifikované škroby; želatína (Valík et al., 1997).

V potravinárskom priemysle môžu byť hydrokoloidy aplikované na: vytváranie a udržiavanie žiaducej textúry a reologických vlastností potravín, pochutín alebo nápojov, spomalenie retrogradácie škrobu, zlepšenie zadržiavania vlhkosti, zvýšenie celkovej kvality výrobkov v priebehu skladovania a ako náhrada lepku pri formovaní bezlepkových
pekárskych výrobkov (Rojas et al., 1999 Rosell et al., 2001). Okrem vyššie uvedených účelov sa niektoré hydrokoloidy používajú ako balastné látky, čiže ako nerozpustná a nestráviteľná vláknina pri výrobe potravín, ktoré majú zväčšiť ich objem, vytvoriť pocit nasýtenia konzumenta a na redukciu ich energetického obsahu (Valík et al., 1997).

Arabská guma sa získava zo stromu Accia senegalica alebo arabica (Szemes, Mainitz, 1999). Jedná sa o substituovaný kyslý arabinogalaktan. Základnou jednotkou je okrem Dgalaktózy a L-arabinózy aj α-L-ramnopyranóza (Velíšek, 2002). Arabská guma slúži najmä ako zahusťovadlo, stabilitátor a emulgátor pre rozličné pekárske náplne (Szemes, Mainitz, 1999). Jej prídavok do pekárskych výrobkov má za následok zvýšenie objemu, zlepšenie vzhľadu, textúry a farby výrobkov (Sharadanant and Khan 2003).

Guma karaja je výlučok kôry stromov Sterculia urens (Le Cerf et al., 1990). Jedná sa o glykanoramnogalakturonan. Hlavný reťazec polysacharidu je tvorený striedajúcimi sa jednotkami L-ramnopyranózy a kyseliny D-galakturónovej, ktoré sú spojené glykozidovými väzbami α-(1,4) a α-(1,2). Jednotky hlavného reťazca sú substituované β-D-galaktopyranózou a kyselinou β-D-glukurónovou alebo sú nesubstituované (Velíšek, 2002). Prídavok tejto látky zlepšuje toleranciu cesta voči mieseniu a zvyšuje schopnosť cesta viazať vodu (Verbeken et al., 2003). Uvádza sa, že kombinácia gumy karaja s arabskou gumou resp. karagénanmi predstavuje účinný prostriedok v boji proti starnutiu pekárskych výrobkov (Weiping, Branwell, 2000; Azizi, Rao, 2004).

Tragantová guma je vysušený exudát získaný z kmeňov a konárov Astralagus gummifer Labillardiere a iných ázijských druhov Astralagus (čeľaď Leguminosae) (Verbeken et al., 2003). Obsahuje dve skupiny polysacharidov. Prvou skupinou sú neutrálne arabinogalaktany (tzv. tragantin), ktoré predstavujú 60-70 % z hmotnosti tejto gumy. Druhou skupinou sú kyslé polysacharidy pektínového typu (tzv. kyselina tragantínová nazývaná aj bassorin) (Velíšek,
2002). Tragakantová guma sa používa najmä na stabilizáciu pekárskych plniek a poliev, ktoré obsahujú ovocie resp. ovocné pyré. Uplatňuje sa aj ako emulgátor pri výrobe pekárskych poliev (Weiping, Branwell, 2000). Jej maximálny povolený prídavok do pekárskych výrobkov predstavuje 0,2 % (Verbeken et al., 2003).

Múčky zo semien

Guarová guma je mletý endosperm z plodov guaru, Cyamopsis tetragonolobus (Miyazawa, Funazukuri, 2006). Jedná sa o polysacharid galaktomanan tvorený reťazcami D-galaktózy a D-manózy v pomere 1:2 (Wielinga, 2000). Do pšeničných ciest sa zvyčajne pridáva za účelom zvýšenej schopnosti viazať vodu a predĺžiť tak trvanlivosť pekárskych výrobkov (Szemes, Mainitz, 1999). Známa je aj jej schopnosť inhibovať retrogradácou amylopektínu, čo má za následok spomalenie starnutia cereálnych produktov (Selomulyo, Zhou, 2007). Aplikácia guarovej gumy v kombinácii s emulgátormi pomáha zlepšiť objem a textúru pekárenských výrobkov (Ribotta et al., 2004). Ďalej bolo zistené, že prídavok guarovej gumy do rôznych pekárenských výrobkov (chlieb, trvanlivé pečivo, raňajkové
cereálie) zlepšuje ich senzorické vlastnosti (Ellis et al., 1991).

Karobová guma (múčka zo semien svätojánskeho chleba) sa získava zo semien rohovníka, Cerationia siliqua (Bonaduce et al., 2007). Z chemického hľadiska sa podobne ako v prípade guarovej gumy jedná o galaktomanan zložený z galaktopyranózových a manopyranózových jednotiek (v pomere 1:4) prepojených glykozidickými väzbami (Goncalves et al., 2004). Múčka zo semien svätojánskeho chleba sa aplikuje ako čiastočná náhrada pšeničnej múky pri výrobe pečiva. Jej prídavok zvyšuje objem pečiva a spomaľuje jeho starnutie (Hampl, Příhoda, 1985). Ďalej sa uvádza, že karobová guma zlepšuje vlastnosti cesta z múk s nízkym obsahom lepku (Szemes, Mainitz, 1999), zvyšuje výťažnosť a zlepšuje textúru hotových výrobkov (Mandala et al., 2007). Známe je aj jej využitie ako stabilizátora pre pekárenské výrobky a náplne (Aydinli et al., 2004).

Chemicky modifikované deriváty celulózy

Celulóza je pravdepodobne najrozšírenejšou organickou zlúčeninou vyskytujúcou sa v prírode (Murray, 2000). Predstavuje vysokomolekulový lineárny polymér D-glukózových jednotiek viazaných glykozidickými väzbami β-(1,4). V potravinárskom priemysle majú uplatnenie najmä deriváty celulózy (Velíšek, 2002). Aplikácia týchto látok do cereálnych produktov zvyšuje schopnosť cesta absorbovať vodu, vytvára jemnejšie cesto a pekárske výrobky s lepšími senzorickými vlastnosťami a dlhšou skladovateľnosťou (Collar et al., 1999). Hydroxypropylmetylcelulóza zvyšuje objem výrobkov, upravuje štruktúru striedky a spomaľuje proces starnutia (Armero, Collar, 1996). Karboxymetylcelulóza sa pridáva najmä do ražných chlebov za účelom zvýšenia ich celkovej kvality, najmä na zmäkčenia striedky a zníženie tvrdosti kôrky (Guarda et al., 2004; Shalimi, Laxmi, 2007). Deriváty celulózy
plnia aj funkciu zahusťovadiel krémov a náplní a plnidiel pre pekárske a cukrárske výrobky so zníženým energetickým obsahom (Hampl, Příhoda, 1985).

Extrakty z morských rias a rastlín

Agar sa získava z červených rias extrakciou pomocou horúcej vody. Je bezfarebný a väčšinou sa predáva vo forme vlákien alebo prášku (Szemes, Mainitz, 1999). Chemicky je agar nerozvetvený polysacharid obsahujúci sulfátové monoméry galaktózy (Marinho-Soriano, Bourret, 2005).V pekárstve a cukrárstve sa agar používa ako poleva prípadne ako glazúra na zdobené výrobky (Szemes, Mainitz, 1999). Agar je možné aplikovať aj ako prostriedok na spomalenie starnutia pekárskych výrobkov (Hampl, Příhoda, 1985).

Karagénany sú extrakty z červených morských rias (Rhodophyceae), najmä rias rodov Euchema, Chondrus a Gigantina. Jedná sa o lineárne polysacharidy podobnej štruktúry ako agar, ale na rozdiel od neho obsahujú ako štruktúrnu jednotku len D-galaktopyranózu (Lgalaktózu neobsahujú) (Velíšek, 2002). Pre praktické využitie majú dve významné vlastnosti. Sú schopné reagovať s bielkovinami a dokážu vytvárať gély, ktoré znášajú nízke (zmrazovanie) aj vysoké teploty (pečenie) bez zmeny štruktúry a straty vody. Z tejto skutočnosti vyplýva aj ich použitie ako stabilizátorov zmrzlín, mrazených náplní a krémov (Hampl, Příhoda, 1985). Do pekárskych výrobkov sa aplikuje najmä kappa karagénan (Leon et al., 2000; Sharadanant, Shan 2003 a 2006). Prídavok tohto hydrokoloidu zlepšuje
objem pekárskych výrobkov a spomaľuje starnutie finálnych produktov (Leon et al., 2000). V zmesi s lecitínom zlepšuje mechanicko-štrukturálne vlastnosti a objem pšeničného chleba (Hampl, Příhoda, 1985).

Algináty sú polysacharidy produkované hnedými morskými riasami (Glickman, 1987). Jedná sa o nerozvetvené lineárne kopolyméry kyseliny β-D-mannurónovej a kyseliny α-Lgulurónovej spojené glykozidickými väzbami (1,4) (Velíšek, 2002). Pre pekárske a cukrárske účely sa používa najmä alginát sodný. Najširšie je jeho použitie na prípravu gélov, ktoré sa vyznačujú značnou termostabilitou. Ďalej sa algináty aplikujú ako zahusťovadlá náplní do pečiva (Hampl, Příhoda, 1985) a stabilizátory pekárskych poliev (Glickman, 1987; Chinachoti, 1995). Známa je aj ich schopnosť predlžovať trvanlivosť pekárskych výrobkoch založená na zvýšenej schopnosti zadržiavať vlhkosť v striedke výrobkov (Brownlee et al., 2005).

Pektíny sa nachádzajú v rastlinách a získavajú sa z jabĺk a z kôry citrusových plodov (Szemes, Mainitz, 1999). Základná štruktúra pektínov je tvorená lineárnym reťazcom 25-100 jednotiek kyseliny D-galakturónovej spojených väzbami α-(1,4), ktoré sa nazývajú aj kyselina polygalakturónová (Velíšek, 2002). V spojení s cukrom a organickými kyselinami sú schopné viazať vodu a za vhodných podmienok vytvoriť rôsol. Pektíny sa používajú na výrobu rôsolov
a džemov. V pekárskej a cukrárskej výrobe sa tiež používajú ako polevy a ako glazúry na pečivo. Aby sa predišlo stratám, musia sa spracovávať presne dávkované množstvá, keďže vzniknutý rôsol sa nedá opätovne skvapalniť (Szemes, Mainitz, 1999). Ďalej bolo zistené, že prídavok vysoko esterifikovaných pektínov (>1% pektínu na hmotnosť múky) má pozitívny vplyv na kvalitu pšeničného cesta a finálny objem výrobkov (Collar et al., 1999).

Mikrobiálne polysacharidy

Xantánová guma je polysacharid produkovaný baktériou Xanthomonas campestris (Becker et al., 1998). Hlavný reťazec xantánu je tvorený β-D-(1,4) glukózovými jednotkami rozvnako ako v prípade celulózy. Postranné reťazce (zvyčajne trisacharidy) sú tvorené zvyškom kyseliny D-glukurónovej a dvoma zvyškami D-mannózy (Velíšek, 2002). Do pekárskych výrobkov sa aplikuje ako stabilizátor (v koncentrácii 0,1 až 0,4 %) (Garcia- Ochoa et al., 2000), emulgačné činidlo pre pekárske plnky (Becker et al., 1998) a nahrádza aj tukovú zložku v receptúre (Mandala et al., 2002). Ďalej bolo zistené, že tento hydrokoloid zvyšuje schopnosť cesta zadržiavať plyny (Collar et al., 1999), zlepšuje textúru výrobkov, napomáha k udržiavaniu vlhkosti v hotovom produkte a v neposlednom rade predlžuje
trvanlivosť výrobkov tým, že obmedzuje retrogradáciu škrobu (Gimeno et al., 2004).

Gellánová guma je extracelulárny polysacharid produkovaný fermentáciou Sphingomonas paucimobilis (starší názov Pseudomonas elodea) (Xu et al. 2007; Bajaj, Singhal, 2007). Čo sa týka chemickej štruktúry, jedná sa o lineárny heteropolysacharid opakujúcich sa jednotiek D-glukózy, L-ramnózy a kyseliny D-glukurónovej (Khan et al.,
2007). V pekárskom priemysle sa využíva najmä ako stabilizátor plniek (Bajaj, Singhal, 2007). Aplikáciou tenkej vrstvy gellánovej gumy na povrch vybraných produktov (praclíky, chipsy, extrudované výrobky) sa zlepšuje priľnavosť soli, korenín resp. rôznych chuťových látok na ich povrch (Svorn, 2000).

Hydrokoloidy živočíšneho pôvodu

Želatína sa získava varením, čistením a sušením kolagénu z kože, kostí a väziva jatočných zvierat. Želatína má nízky obsah energie, neutrálnu chuť, je ľahko stráviteľná. V pekárstve sa používa predovšetkým na stuženie náplní a krémov (Szemes, Mainitz, 1999). V niektorých štátoch sa používa aj pri výrobe rôsolových náplní do pekárenských výrobkov (Hampl, Příhoda, 1985). Pred spracovaním sa namáča v studenej vode. Opatrným zahriatím vzniká viskózny roztok a po ochladení rôsol. V žiadnom prípade sa nesmie variť, nakoľko tým stráca rôsolotvornú schopnosť s získava nepríjemnú glejovitú chuť (Szemes, Mainitz, 1999).

Info.: Potravinárstvo 3/2008, článok Význam hydrokoloidov v pekárstve, s. 9-18.

Čím nahradit xantanovou gumu?

Xantanová guma je přírodní látka, hydrokoloidum, které na sebe váže vodu a tím pomáhá zlepšovat vlastnosti těsta. Pečivo se méně drobí, je vláčnější a lépe drží tvar. V podstatě nahrazuje všechny vlastnosti, které nám u bezlepkových směsí při přípravě bezlepkového pečiva schází. Čím lze xantanovou gumu při pečení například vánočního cukroví nahradit?

Xantanovou gumu lze nahradit:
• do těsta přidáme o 1 žloutek víc
• těsto necháme v chladnu odležet nejméně 1 celý den
• na pečení používáme pečící papír, hovové pečivo se nám bude lépe sundávat
• po upečení necháme pečivo na pečícím papírem vyloženém plechu úplně vychladnou. Teprve studené sundáváme.
• cukroví které se dle návodu má obalovat v cukru jen pocukrujeme
• před konzumací necháme hotové cukroví v chladnu pár dnů odležet

Co dělat s rozlámaným cukrovím:
Máte dvě možnosti, buď rozlámané kousky hned sníst, nebo je poslat "do druhého kola".
1. Kousky cukroví umelte a smíchejte s mletými ořechy, kakaem, rozpuštěným máslem a případně rumem. Ze vzniklé hmoty vytvarujte kuličky a obalte je v oříšcích nebo kokosu. Další druh bezlepkového cukroví na vánoční stůl je na světě.
2. Cukroví umelte a vzniklou "strouhankou" posypte náplň jablečného vánočního bezlepkového závinu.
http://www.bezlepkovadieta.cz/kucharka/kucharsk...

@vodicka75 dakujem ti velmi pekne za podrobne info, toto si necham na vecerne citanie, ako tak pozeram, trebalo by mat minimalne nejaku chemicku priemyslovku, aby to clovek cele pochopil, ale snad to nejako preluskam ;)

uz som objednala obe tie gumy (xantanova radovo drahsia ako guarova), tak uvidim, kombinovat teda nebude... cize ty nekombinujes ani psyllium + guma? bud das psyllium alebo gumu?

figle si idem kuknut hned 🙂

Holky tak jste mě tady nahlodaly s tím glutamanem sodným - sice se snažím dávat potraviny bez něho , al epravda, že obvykle kořní ho obsahuje a občas se tomu nevyhnu. Ale našla jsem tento odkaz a používání glutamanau pro bezlepkáře by mělo být v pohodě 🙂

http://celiak.cz/o-diete/povery-o-bezlepkove-diete

jinak u nás seženu guarovou, xantanovou gumu apod. v každám obchodě se zdravou výživou

Ahojte. Blížia sa naše prvé bezlepkové Vianoce. Prosím vás ak máte recepty na nejaké vianočné zákusky (vyskúšané), napíšte. Bojím sa piecť podľa receptov, ktoré len tak niekde nájdem, pretože sa mi to väčšinou nepodarí. Ďakujem.