Kvások obsahuje zmes živých baktérií a kvasiniek - jeho vitalitu je preto potrebné udržiavať dostatočne častým a objemným kŕmením.

Na dokrmovanie kvásku existuje viacero postupov, často neúplne popísaných, bez hlbších súvislostí.

A keďže kvalitný a aktívny kvások je nutným základom dobrých výsledkov pečenia, rozhodla som sa poskytnúť na jeho dokrmovanie komplexnejší pohľad.

Samozrejme, hneď na úvod musím napísať, že na kŕmenie kvásku, ako aj na jednotlivé kroky pečenia s kváskom existuje veľmi veľa názorov, a veľmi často rozporuplných. Informácie v tomto článku teda prosím v žiadnom prípade nepovažujte za istotne správne, jediné správne a ani žiadnym spôsobom nutné "nasledovania" 🙂

Ja sama som pri kŕmení prešla viacerými fázami - od kŕmenia obrovského množstva kvásku trochou múky, cez "lyžicové" kŕmenie, skladovanie v chladničke, až po udržiavanie pri izbovej teplote, kŕmenie chlebovou múkou, neskôr celozrnnou... A je možné, že za pár mesiacov, či možno aj týždňov, to bude opäť inak 🙂

Z mojej strany je to teda skôr snaha poskytnúť námety na vyskúšanie možných alternatív - je samozrejmé, že čo sa osvedčilo mne, nemusí sa každému. Každý kvások je do určitej miery jedinečný, každého podmienky sú iné - samy si musíte nájsť pre vás ten najvhodnejší spôsob. 

A keďže kvások môže zoslabnúť, zlenivieť, v samostatnej kapitole uvediem aj spôsob ako ho je mozné "ozdraviť". Ozdravenie kvásku je vhodné aj v prípade darovania kvásku - pred tým, ako začnete kvások používať.

1. Ako kŕmiť kvások?

Jednoduchá odpoveď - čím viac a čím častejšie - tým lepšie 🙂

Je to aj celkom pochopiteľné - na kvások sa môžeme pozerať ako na živý organizmus - ak dostane dostatok potravy, bude vitálny, silný. Naopak, pri nedostatočnom kŕmení bude kvások neduživý, výsledky pečenia budú horšie, ako v prípade použitia dobre kŕmeného kvásku.

Nedostatočne aktívny kvások osobne považujem za jeden z najčastejších dôvodov "nepodarkov". A tie nielen že nepotešia, ale zároveň pôsobia demotivujúco.

"Čím viac."

Dokŕmením kvásku je potrebné odstrániť čo najväčšiu časť starých, prekvasených zložiek kvásku, a tým aj väčšinu odpadných zložiek, ktoré prekvasený kvások obsahuje. Tieto môžu vplývať nielen na aktivitu kvásku, ale súčasne negatívne ovplyvniť aj chuť chleba či pečiva.

Vhodným pomerom pre dokŕmenie kvásku sú najmenej 3 diely múky na 1 diel kvásku - teda napríklad 10g kvásku je vhodné dokŕmiť minimálne 30g múky.

Ak uvažujeme o kvásku so 100% hydratáciou, teda pomer múky a vody 1:1 (najčastejšie používaný), pridáme rovnaké množstvo vody ako múky, v našom príklade teda 30g.

Pre takéto dokŕmenie môžeme použiť označenie 10+30+30 (10g kvások, 30g voda, 30g múka).

Dokŕmením dostatočným množstvom múky kvások v podstate zakaždým dostatočne ozdravíme. Viacerí skvelí pekári odporúčajú kŕmenie v pomere až 1:10, takže pomer 1:3 sa dá považovať za veľmi malý.

"Čím častejšie."

Ako často je potrebné kvások kŕmiť závisí (aj) od spôsobu jeho skladovania.

Vo všeobecnosti je vhodné kvások dokŕmiť najmenej 2x za týždeň.

Frekvencii kŕmenia vo vzťahu na skladovanie sa budem v článku venovať neskôr.

2. Spôsoby kŕmenia kvásku

Pre udržiavanie kvásku existujú dva základné postupy:

• dokrmovanie v pohári,
• odoberanie z rozkvasu

2.1 Dokrmovanie v pohári

Pri dokrmovaní v pohári z kvásku odoberieme toľko, aby nám z neho zostala malá časť, napríklad 10g. Je vhodné si zvolené množstvo aspoň raz odvážiť, pri ďalších kŕmeniach ho môžete samozrejme odhadnúť.

Pridáme vodu podľa zvoleného pomeru, napríklad 30g, dôkladne v nej kvások rozmiešame (vhodná je napríklad menšia nerezová metlička).

Následne pridáme 30g múky a vzniknutú zmes do hladka rozmiešame (aby v nej neboli žiadne suché miesta). Vznikne hustá hmota (podľa savosti múky, ktorú na dokŕmenie použijeme), ktorá následným prekvasením mierne zredne.

Takto dokŕmený kvások môžeme:

• v pohári s neutiahnutým vrchnákom (kvások neobschne, ale má prístup vzduchu) nechať prekvasiť pri izbovej teplote na dvojnásobný objem, následne uzatvoriť a uložiť do chladničky na poličku s nižšou teplotou (4-5°C)
• alebo rovno uložiť do chladničky na poličku s vyššou teplotou (7-8°C)

Pri oboch spôsoboch by mal mať kvások dostatok "potravy" do ďalšieho kŕmenia.

Pri prvom je časť múky spotrebovaná kváskom počas kvasenia pri izbovej teplote, ale vďaka nižšej teplote skladovania bude kvasenie v chladničke pomalšie, ako v druhom prípade, kedy sú kvasné procesy spomalené menej, ale hneď od dokŕmenia.

Ako som uviedla v predošlom texte, je vhodné kŕmiť minimálne 2x za týždeň - teda ak aj pečiete menej často, napríklad iba cez víkend, kvások dokŕmte aj v strede týždňa. Ja pečiem približne každý 2-3 deň, len raz som nepiekla 5 dní (teda kvások nebol 5 dní dokŕmený) - tie chleby boli výrazne horšie (aj napriek tomu, že rozkvas sa správal ako zvyčajne).

Ďalšou možnosťou je skladovanie kvásku pri izbovej teplote. Po dokŕmení teda kvások neodkladáme do chladničky, ale nechávame ho vonku, iba prikrytý proti oschnutiu. Samozrejme pri vyššej teplote "spotrebuje" pridanú múku oveľa skôr a bude ho potrebné dokŕmiť minimálne 1x za deň. Či bude vášmu kvásku postačovať kŕmenie 1x denne zistíte jednoducho - ak z neho cítiť acetónový zápach, je už hladný a potrebuje dokŕmiť. Ako v takom prípade prispôsobiť kŕmenie uvediem v článku neskôr.

Dokrmovaním kvásku vonku sa odstráni jeho utlmenie chladom, čo osobne považujem za veľké plus. A to je zároveň dôvod, prečo už niekoľko mesiacov svoj kvások denne dokrmujem bez uskladnenia v chladničke.

2.2 Odoberanie z rozkvasu

Princíp je veľmi jednoduchý - máme odložené malé množstvo kvásku, napr. 25g (pri bežne hustom kvásku to je približne jedna mierne kopcovitá polievková lyžica).

Celé množstvo kvásku pridáme do pripravovaného rozkvasu, necháme ho zdvojnásobiť objem, a pred pridaním ostatných zložiek cesta si z neho opäť odložíme 25g - na ďalšie pečenie.

Tento spôsob je často odporúčaný ako vhodnejší pre vitalitu kvásku.

A je to aj ľahko zdôvodniteľné - ako som uviedla vyššie, kvások je potrebné kŕmiť "čím viac".

Zoberme si ako príklad bežný rozkvas: 25g kvások, 150g voda, 150g múka (25+150+150)

Kvások je teda dokŕmený naozaj výdatne, múkou v pomere 25:150 (t.j. 1:6). Istotne si bude "spokojne hladkať brucho" 🙂 Zároveň obsah starých, prekvasených zložiek, bude malý.

Odoberanie z rozkvasu je samozrejme možné iba v tom prípade, ak pripravujete rozkvas z rovnakej múky, akou "kŕmite" kvások. Teda napr. aby váš ražný kvások zostal čisto ražným, môžete odobrať iba z rozkvasu, do ktorého sa použila iba ražná múka.

V prípade, že chcete pripraviť rozkvas z inej múky, musíte si najskôr odložený kvások dokŕmením "rozmnožiť". Alebo si pre tieto prípady odkladať z kvásku viac, napr. 50g - do rozkvasu s pšeničnou múkou miniete 25g a zostávajúcich 25g ražného kvásku vám zostane (ak ubehlo od posledného kŕmenia viac dní, je vhodné ho dokŕmiť ako v bode 2.1)

Tento spôsob môže byť preto pre niekoho zložitejší - rôzny postup pre rozkvasy z rôznych múk.

Naviac sa vám môže stať, že si z rozkvasu zabudnete odobrať a o kvások prídete (aj preto je vhodné mať kvások odložený - zmrazený, alebo usušený). Iným riešením môže byť napríklad odoberanie väčšieho množstva kvásku, ako potrebujete na rozkvas. Z rozkvasu si odložíte napr. 50g kvásku, z ktorého 25g použijete na ďalší rozkvas (v pohári vám zostane 25g). V prípade, že zabudnete z nového rozkvasu odobrať, máte stále "záložných" 25g. Ak odobrať nezabudnete - je rozumné nepridávať čerstvo odobratý kvások k starému kvásku, ale ho celý nahradiť čerstvo odobratým.

2.3 Dokrmovanie vs. odoberanie

Ak ste pozorne čítali, istotne vám neuniklo, že dostatočne veľké kŕmenie v pohári s prekvasením na dvojnásobný objem po dokŕmení  je vlastne obdobou  odoberania z rozkvasu 🙂

Áno, v príkladoch vyššie je pomer kŕmenia väčší v prípade odoberania z rozkvasu (1:6 oproti 1:3 pri kŕmení v pohári). Ale nič vám nebráni kŕmiť v pohári napr. 10+60+60 - bude to úplne rovnaké, ako v príklade odoberania z rozkvasu. Jedinou nevýhodou je to, že budete mať po každom dokŕmení veľmi veľké množstvo kvásku, ktorý ak nespotrebujete, budete musieť vyhodiť (v opačnom prípade by ste museli kŕmiť stále väčším množstvom múky - mali by ste čoraz viac kvásku).

Môžete ale kŕmiť ešte menšie množstvo kvásku, napr. 5+30+30 (teda pomer kŕmenia bude opäť 1:6) - a tým nebudete mať kvásku zbytočne veľa.

Niektoré pekárky dokrmujú iba "špinavý pohár" (zvyšky kvásku na stenách pohára) - ťažko si predstaviť "objemnejšie" kŕmenie.

Teda dokrmovaním v pohári dostatočným objemom múky a prekvasením po dokŕmení môžete poskytnúť kvásku rovnako kvalitné kŕmenie, ako pri odoberaní z rozkvasu.

Zároveň vám tento spôsob umožní pripravovať rozkvasy z rôznych múk rovnakým spôsobom a nemusíte sa obávať, že si zabudnete odložiť kvások z rozkvasu.

3. Vhodné množstvá pre kŕmenie

Ak sa rozhodnete pre dokrmovanie v pohári - na to, aby ste nemuseli zbytočne vyhadzovať veľké množstvo nespotrebovaného kvásku (a zároveň kvások dostatočne kŕmením ozdravovať), je vhodné si kŕmenie "nastaviť" pre svoje potreby.

Pre názornosť uvažujme príklad, kedy potrebujeme dostatok kvásku na dva rozkvasy (do každého po 25g kvásku).

Potrebujeme teda 50g kvásku na rozkvasy a malé množstvo, ktoré nám zostane na dokŕmenie - vhodné kŕmenie môže byť teda napríklad 10+30+30  - po odobratí 50g na rozkvasy nám zostane 20g kvásku - takže pred ďalším kŕmením vyhodíme iba 10g kvásku (čo je 5g múky a 5g vody pri 100% hydratácii). Zostávajúcich 10g opäť dokŕmime 30g vody a 30g múky.

Ak pri rovnakom kŕmení budeme pripravovať iba jeden rozkvas (25g kvásku), pred dokŕmením vyhodíme 35g kvásku.

A ak náhodou budeme plánovať väčšie pečenie - deň vopred si kvások dokŕmime potrebným množstvom múky.

Uvedené množstvá si môžete jednoducho prispôsobiť pre vaše potreby - teda koľko kvásku zvyčajne na rozkvasy potrebujete. Dôležité je len zachovať dostatočný pomer medzi množstvom dokrmovaného kvásku a múkou na kŕmenie.

4. Čo má vplyv na interval kŕmenia kvásku

Medzi hlavné faktory vplývajúce na to, ako často je kvások potrebné kŕmiť, patria:

• pomer hmotnosti múky na kŕmenie vzhľadom k hmotnosti kvásku - napr. pri kŕmení 20+60+60 kvások spracuje múku rýchlejšie, ako pri kŕmení 10+60+60 (menšie množstvo kvásku na rovnaké množstvo múky)
• hydratácia kvásku - kvások s vyššou hydratáciou (napr. 100% hydratácia 10+50+50) prekvasí rovnaké množstvo múky rýchlejšie, ako hustejší kvások, s nižšou hydratáciou (napr. 60% hydratácia 10+30+50)
• teplota, pri ktorej je kvások skladovaný - rovnako dokŕmený kvások bude aktívnejší (rýchlejšie spracuje múku) pri vyššej teplote
• použitá múka na kŕmenie kvásku - viac vymletá múka prispeje k väčšej aktivite kvásku - kvások bude viac aktívny pri dokŕmení  celozrnnou múkou oproti dokŕmeniu chlebovou

Uvedené je možné využiť napríklad pri dennom kŕmení vonku - v letnom období, kedy sú izbové teploty vyššie, je vhodné dokrmovať kvások väčším pomerom múky, ako v zime - leto napr. 10+60+60 (1:6), zima 20+60+60 (1:3).

Alebo pre pobyt mimo domu keď vieme, že kvások nebude dlhšie dokŕmený - napr. namiesto bežného kŕmenia 10+60+60 (100% hydratácia, dokŕmenie 1:6) môžeme pred odchodom dokŕmiť väčšou hmotnosťou múky a s nižšou hydratáciou, napr. 10+60+100 (teda 60% hydratácia, dokŕmenie 1:10) - kvásku v chladničke vydrží múka dlhší čas.

Pri skladovaní v chladničke - čím je dokŕmený kvások na poličke s nižšou teplotou (nižšie v chladničke), tým sú kvasné procesy pomalšie - rovnako dokŕmený kvások spracuje múku pomalšie pri 4°, ako pri 8°.

Možností využitia je veľa. Naviac sa dajú jednotlivé faktory kombinovať.

Samy istotne nájdete ich najvhodnejšie využitie pre váš kvások.

5. Ozdravenie kvásku

Chlieb je zrazu hutnejší, striedka je navlhnutá... nie je taký dobrý, ako zvyčajne...?

Aj dobre kŕmený kvások (vraj) može zoslabnúť. Mne osobne sa to teda nestalo odkedy je môj kvások stabilný (u mňa približne 3 mesiace od ukončenia zakladania pri kŕmení minimálne 2x za týždeň). Možno vďaka dostatočnému kŕmeniu, možno len šťastie 🙂

Ozdravenie je velmi jednoduché - sú to v podstate tri po sebe nasledujúce dokŕmenia, počas ktorých je kvások stále pri izbovej teplote (neodkladá sa teda do chladničky).

Bežne odporúčané sú tri kŕmenia 25+50+50 v 12 hodinových intervaloch. Ten pomer 1:2 je ale pomerne malý, kvások sa  ozdraví menej výrazne, ako s vyšším pomerom kŕmenia. Zvyčajne teda odporúčam tri kŕmenia 10+50+50 (pomer 1:5).

1. z pôvodného kvásku si do čistého pohára odoberieme 10g (približne jedna čajová lyžička) na prvé kŕmenie
2. pridáme 50g vody izbovej teploty (ak máme v miestnosti chladnejšie, alebo je kvások výrazne zoslabnutý, môžeme použiť vlažnú vodu) a kvások v nej dôkladne rozmiešame
3. pridáme 50g múky a rozmiešame tak, aby v zmesi neboli suché miesta, ako-tak uhladíme povrch
4. necháme približne 12 hodín prikryté proti oschnutiu pri izbovej teplote
5. po 12 hodinách si z prvého kŕmenia necháme opäť iba 10g, ktoré dokŕmime 50g vody a 50g múky (druhé kŕmenie), opäť necháme prikryté stáť 12h pri izbovej teplote
6. po ďalších 12 hodinách urobíme posledné, tretie kŕmenie 10+50+50 a necháme prekvasiť na dvojnásobok objemu
7. po treťom kŕmení by mal byť kvások dostatočne ozdravený - odoberieme si z neho do čistého pohára množstvo, ktoré zvyčajne skladujeme (táto časť teda nahradí náš pôvodný kvások)
8. zo zostatku po treťom kŕmení môžeme odobrať potrebné množstvo na rozkvas

Ak sa vám nezdá kvások ani po treťom kŕmení dostatočne aktívny, pridajte další cyklus (príp. aj viacero cyklov) ozdravenia (10+50+50). 

A ak ani tie nepomôžu, skúste oživiť odložený kvások (zamrazený, usušený), poproste známych, ktorí kvások majú, aby vám trochu darovali, alebo nájdite niekoho vo svojom oklí na kváskovej mape: https://www.pecempecen.cz

6. Na záver

Často a veľa.

Kvások bude každým kŕmením dôkladne ozdravený a dôkladne "zasýtený".

Na doplnenie - pre kŕmenie kvásku (a zároveň aj pečenie s ním) veľa zdrojov odporúča používať prefiltrovanú, alebo aspoň odstátu vodu - tým z nej vyprchá chlór, ktorý vraj kvásku neprospieva. Osobne to posúdiť neviem, v kuchyni používam dlhé roky výhradne filtrovanú vodu.

Na úvodnej fotografii článku je vidiet množstvo kvásku po dokŕmení 10+30+30 v 4dl pohári (kvások už mierne klesol zo svojho maxima). Bol dokŕmený ražnou celozrnnou múkou.

Dúfam, že informácie v článku vám pomôžu k chutnejším kváskovým dobrotám.

Kedysi  sme si chutné recepty uchovávali na stránkach zápisníkov. Tajomstvo lahodných koláčikov sa tradovalo z generácie na generáciu a my ako deti  sme sa vždy tešili, kedy si z plechu ,,ukradneme“ prvý kúsok. Tradícia chuti do pečenia pretrváva aj dnes, súčasné trendy ho však už vyformovali do pozície umenia. Čo dnešné cukrárky na pečení milujú a akých chýb sa pri jeho tvorbe aj naďalej dopúšťame?

Prevzatá štafeta

Hlavný účel koláčikov a tôrt spočíva v osladení si každodenného života. Avšak okrem vynikajúcej chuti je rovnako sladká aj samotná práca na unikátnych kúskoch. Dôkazom záľuby v pečení je študentka marketingovej komunikácie Susanne Marčeková: ,,Už ako malé dieťa som sledovala svoju babku ako piekavala torty, koláče a zákusky všetkého druhu. Nejakým spôsobom sa chuť do pečenia na mňa nalepila, a tak som ako keby prebrala štafetu po babke.“

                                                                                                    foto: Susanne Marčeková 

Nekvalitné suroviny a nepozornosť

Okrem nedeľného miesta na stole sa unikátne výtvory dostanú  na výstavy a do celosvetových súťaží. Lucia Gažová si vďaka svojej šikovnosti otvorila vlastnú pekáreň a zo sladkej tvorby vyskladala, aj vlastné koláčové portfólio. Ona sama z cukroviniek obľubuje najviac klasický tortový recept a prípravau chutných macarons.

A čo podľa nej oddeľuje kvalitnú tortu od tej priemernej? ,,Suroviny. Bez dobrej múky, poriadneho masla či kvalitného mascarpone skvelú tortu pripravíte len veľmi ťažko. A potom samozrejme láska, s ktorou je nutné každú jednu tortu pripraviť,“ tvrdí Lucia a zároveň dodáva, že medzi najčastejšie chyby, ktorých sa pri pečení dopúšťame, patrí okrem nesprávneho pomeru surovín aj nepozornosť či zle prečítaný recept.

Keď  nastupuje technika

Kým pri varení môžeme zabudnutú ingredienciu doplniť na záver, pečenie takúto možnosť neponúka. Potrhanej poťahovej hmote alebo hrudkám v ceste sa môžeme vyhnúť práve vďaka dobrým radám. Pri miesení cesta je dôležitá jeho konzistencia. Kým maslové cesto je potrebné pripraviť rukami, na iné druhy je vhodné použiť mixér.

,,Záleží od toho, čo ideš piecť. Či pripravuješ piškótu, odpaľované cesto, alebo kysnuté. Ja mám doma kvalitný kuchynský robot, ktorý má rôzne programy, takže cesto pripravujem prevažne v ňom. Pre kvalitu cesta je veľmi dôležité, aby mali všetky ingrediencie izbovú teplotu. Vajíčka teda nevyberať priamo z chladničky a šup ich priamo do múky,“  odporúča spisovateľka Maria Corvus, ktorá vo voľnom čase s láskou pripravuje koláčiky pre svojho hlavného ochutnávača - syna.

                                                                                                                foto: Maria Corvus

Úspešnosť pečenia na objednávku pozostáva v dokonalom vystihnutí zákazníkových predstáv. To, ako by mala finálna dobrotka vyzerať môžeme okrem osobnej debaty so zákazníkom, jednoducho odpozorovať. Susanne Marčeková: ,,Vychádzam z toho čo o tom človeku viem. Snažím sa trafiť jeho štýl. Pri technikách a výzore ma najviac inšpirovali Ksenia Penkina a Olga Noskova s ich zrkadlovými polevami, jemnými líniami a jednoduchým zdobením.“

Okrem kuchárskych ikon môžeme inšpiráciu pre pečenie hľadať v kombinácii rôznych chutí, vo vôňach, v prírode alebo pri návšteve exotických krajín. Pre niekoho je samotným umením tvorba zákuskov, na základe ktorej sa vystavajú ďalšie umelecké skvosty, akými sú napríklad knihy. 

Avšak najlepšou motiváciou do pečenia znázorňujú úsmevné pohľady rodiny a priateľov. Pre domáce cukrárky, ktoré chcú svoje výtvory ešte vylepšiť, máme heslo "RAZ".  Do pečenie sa zamiluj, postup a ingrediencie analyzuj, ale popritom pokojne relaxuj.

                                                                                                                Foto: Lucia Gažová

#pecenie #zakusky #torty #

Roky moja mamka na sviatky, či už Veľká noc alebo Vianoce, pečie tento koláč. Je chutnejší ako v obchode. Hlavne žiadne hodinové miesenie cesta a bez vajíčok. Kto ho raz vyskúša, už si bude stále len sám robiť.

Potrebujete:

• 10 ks umelé sladidlo (spolarin, aspartámové sladidlo, sacharínové sladidlo, cyklamátové sladidlo) (môžete vynechať)
• droždie
• 1 kg polohrubá múka
• 1 KL soľ 
• 2 PL cukru
  
• 6 - 7 dcl vlažné mlieko
• 1 dcl oleja
• 1 dcl vlažná voda 

Postup

Do malej misky dáme spolarin, droždie, 1 dcl vlažnej vody, 1 ČL cukru. Necháme podkysnúť.

Do druhej misky si dáme 1 kg polohrubej múky, vykysnuté droždie, 7 dcl vlažného mlieka, 2 PL kryštálového cukru, 1 KL soli, rukou zmiešame všetky suroviny a nakoniec primiešame 1 dcl oleja.

Takto pripravené cesto rozvaľkáme na doske a prerežeme na dve časti. Jednú časť prerežeme na tri časti a rozvaľkáme na okrúhle pásiky a prepletieme ako vrkoč. Preložíme do vopred vymastenej a vysypanej múkou truhlice takto spravené obe cestá. Necháme podkysnúť 40 - 45 minút už v truhlici. 

Pred vložením do rúry potrieme rozšľahaným vajíčkom. Pečieme na 150 °C približne na 45 minút, závisí od rúry. 

Dobrú chuť.

TOP TIP

Môžeme pridať hrozienka, nasekané orechy alebo aj iné sušené ovocie.

Chlieb je jedným z našich základných potravín. Niekto si bez neho nevie predstaviť raňajky, iný večeru.

V dávnych časoch to tvorilo aj samostatné jedlo, keď ľudia nemali čo jesť. Dnes je v hypermarketoch obrovský výber chleba, minimálne 20 druhov sa nám núka, aby sme ho zobrali. A to sme ešte nehovorili o pečive, biely rožok, grahamový, viaczrnný, multicereálny, tmavý... kto sa má v tom orientovať? Čo vlastne tieto vedecké názvy v sebe skrývajú? Ja vám to prezradím: v 99,9% prípadoch BIELU múku. Nejdem sa o nej tentokrát rozpisovať, to som už spravila v predchádzajúcich článkoch.

Chcem podotknúť len na to, že je úplne zbytočné platiť 5násobnú cenu za nejaký viaczrnný rožok, keď v podstate má také isté zloženie ako biely za 5 centov. Žiaľ, v tomto prípade neplatí, že za vyššiu cenu získavame aj vyššiu kvalitu. Nechcem robiť reklamu, no myslím si, že kto sa o to trošku zaujíma, nebude preňho prekvapením, keď poviem, že jediný 100%ne celozrnný chlieb na slovenskom trhu je Slatinský. Za celozrnný sa nemôže označiť chlieb, ktorý nemá aspoň 70% celozrnnej múky v sebe. Treba dôsledne čítať aj v tomto prípade etiketu - jasné, v prípade balených chlebov je to jednoduché, no ale čo chlebíky a pečivo, ktoré sú voľne vyložené na regáloch? Keď máme šťastie, nájdeme zoznam pečiva a jeho zloženie zavesené niekde v tom oddelení, v horšom prípade si ho treba vypýtať od personálu. Avšak ochota na ich strane nemusí byť - dajú vám 50stranný dokument a nech sa páči, nájdite si, čo hľadáte.

Výhodou balených chlebov je aj to, že môžeme odsledovať, čo všetko väčšina výrobcov pridáva do cesta na chlieb: väčšinou im nestačí múka, voda, droždie a soľ, pre dobro spotrebiteľa sa tam nájdu aj tzv. múku vylepšujúce látky, napr. benzoylperoxid (používa sa pri výrobe krémov na akné, do farieb na vlasy). V pekárenstve je celkovo povolených 100 aditív. Aby sa napr. cesto nelepilo, pridávajú lecitín a kyselinu askorbovú. Trvanlivé celozrnné chleby obsahujú konzervačné látky, ktoré zabraňujú splesniveniu, napr. kyselinu sorbovú (na potkanoch spôsobila nádory v žalúdku).

Je pravda, že kupovať ražný alebo špaldový chlieb je určite lepšie ako ten konzumný pšeničný, avšak aj v tomto prípade platí, že chleby sú väčšinou pripravované z bielej múky. V obchodoch so zdravou výživou určite nájdete aj ich celozrnných kvalitnejších kolegov, avšak za omnoho vyššiu cenu. Tak prečo neskúsiť upiecť chlieb doma? Je to úplne jednoduché: potrebujete k tomu kvalitnú múku, droždie (v lepšom prípade kvások - ale o tomto neskôr), vodu, soľ, možno nejaké olejnaté semiačka a dve silné ruky. No a rúru som zabudla. Myslím, že väčšina gazdiniek tieto suroviny máva bežne doma.

A teraz sa trošku vrátim ku kvásku, ktorá sa v poslednom období opätovne teší čoraz väčšej sláve. Tento živý „tvor“ je veľmi citlivý a treba sa oňho starať, aby prežil a obohacoval náš každodenný chlieb cennými baktériami. V bežných obchodoch kváskový chlieb sa vôbec nedá kúpiť, jedine v Tescu som objavila taký balený ražný - ale aj ten obsahuje droždie. A prečo? Lebo pripraviť kváskový chlieb trvá aj 2 dni. Nestačí vymiesiť cesto, nechať ho za hodinu vykysnúť a upiecť chlieb. Je to trošku zložitejšie, ale ten výsledný efekt určite stojí za to.

Mnoho ľudí si mýli kvások s kvasnicami - čo je vlastne droždie. Kvások vzniká zmiešaním celozrnnej ražnej múky s vodou (dá sa však kúpiť aj sušený žitný kvások v obchodoch so zdravou výživou, z ktorého podľa návodu tiež môžeme pripraviť náš vlastný kvások). Cesto necháme v pokoji pracovať a každý deň ho prikŕmime. Na 3. deň by sme mali dostať krásny kvások, ktorý zdvojnásobil svoj objem a je plný drobných bubliniek, ktoré svedčia o prítomnosti nášmu zdraviu prospešných mliečnych baktérií. Z takéhoto kvásku sa už dá vymiesiť cesto a nechať ho odstáť 10-12 hodín, aby kvások „prepracoval“ múku.

Kým kvasnice obsahujú len jeden jediný druh baktérií, v kvásku sa vytvorí až 40 druhov prospešných baktérií mliečneho kvasenia. Tieto baktérie zvyšujú stráviteľnosť chleba, posilňujú našu črevnú mikroflóru a dokážu rozložiť fytín v múke. Fytín je vlastne soľ kyseliny fytinovej a nachádza sa v klíčkoch a šupe zrna. Kyselina fytová vytvára v črevách spolu s ostatnými minerálmi, ktoré sa nachádzajú v jedle nerozpustné zlúčeniny, ktoré sú veľmi ťažko stráviteľné. Enzým fytóza, ktorá dokáže rozpustiť tieto zlúčeniny, sa prirodzene vytvorí v kvásku počas procesu kvasenia. Chlieb z kvasníc kysne veľmi rýchlo, fytín sa nedokáže úplne rozložiť a pôsobí na nás demineralizačne.

Udržiavanie kvásku je veľmi jednoduché - pri vymiesení cesta vždy odložíme 1-2 lyžice kvásku do zaváraninového pohára do chladničky, vzduchotesne ho zavrieme potravinárskou fóliou. Kvások nám takto vydrží aj týždeň. Pred pečením ho vyberieme z chladničky a nakŕmime ho - mliečne baktérie sú totiž hladné a čakajú na jedlo. Teda pridáme zase múku a vodu a necháme pár hodín pracovať kvások, aby zväčšil svoj objem.

Poďme sa teda pozrieť na pár kváskove chleby, ktoré uvarili členky našej skupiny.

Kváskový chlieb

Autor: @sumienka242 

Zmiešame 100g celozrnnej múky, 200g hladkej múky, cca 140g vody, 300g kvásku a 8 g soli. Vypracujeme cesto. Je dôležité naozaj poctivo a dlho miesiť (10-15 minút), len vtedy bude náš chlieb krásny nadýchaný. Pekári hovoria, že cesto má byť ako ušný ľaľôček J Nebojte sa, určite budete na ceste vidieť zmenu konzistencie J Chlieb sa nechá vykysnúť 6-8 hodín, najlepšie cez noc. Pečie sa vo vyhriatej rúre cca 30 minút na 180 stupňoch. Môžete však experimentovať, niektorí trvdia, že chleba treba dávať do studenej rúry, iní odporúčajú dať pod chleba plech plný vody, vďaka týmto fintám sa mení potom konzistencia kôrky.

Kváskový chlieb č.2

Autor: @zojec

Suroviny: 1 kg celozrnnej špaldovej múky, cca 500 ml vody, 2 dcl kvásku, soľ a semienka podľa chuti.

Z ingrediencií si vypracujeme cesto, nesmie sa lepiť na misku, ani na ruky, potom prikryjeme utierkou a necháme minimálne 6-7 hodín kysnúť. ideálne v noci. ráno cesto dáme na pomúčnú dosku, preložíme z každej strany, vznikne nám bochník, ten uložíme na múkou vysypanú utierku do ošatky (alebo kosíka, ideálne do niečoho, čo prepúšťa vzduch) a necháme ešte 2 hodiny odpočívať. potom preložíme do vyhriatej jánskej misy (vložiť do rúry pri zapínaní aj s vrchnákom) pokiaľ nemáte jánsku misu, alebo pekáč s vrchnákom vhodý do rúry, možte dat aj na obyčajný pekáč. akurát tak nenarastie. Pečie sa 30 minut, ale prvých 10 minút na 250 zakrytý a potom sa odokryje a 20 minút na 200.

Kváskový chlieb č.3

autor: @inngrid

Suroviny: 300g kvásku, 300g celozrnnej múky, 140 g vody, 5g soli a 10g rasce.

Večer založí,e kvások zmiešaním ražnej múky, vody a lyžičky materského kvásku. Prikryjeme ho a necháme pri izbovej teplote 12-16 hodín odpočívať. Na druhý deň NEZABUDNITE odobrať 1-2 lyžičky kvásku do uzatvárateľného pohára a odložte do chladničky, kde môže čakať i týždeň do ďalšieho pečenia. Ku kvásku v mise pridáme pšeničnú múku, vodu, soľ a rascu. Ručne alebo robotom premiešame cca 10 minút. Vyklopíme na pomúčenú dosku, poriadne premiesime a necháme cca polhodinku prikryté odpočívať. Potom vytvarujeme bochník a vložíme do pomúčenej ošatky, prípadne pekáča vyloženého utierkou a vysypaného múkou. Nechaáme kysnúť 3-5 hodín, počas ktorých by cesto malo približne zdvojnásobiť svoj objem. Potom ho už len šetrne preklopíme do hrnca, či remosky, urobíme na ňom pár zárezov a môžeme piecť. V sporáku asi 35 minút, v remoske 45.

Pre tých, ktorí zatiaľ chcú pracovať s kvasnicami, tiež ponúkame zopár chutných receptov.

Domáci nemiesený chlieb

Autor: @lucka1987 

Zmiešame 3 hrnčeky celozrnnej múky, s ¼ lyžičky sušeného droždia, 1 čajovou lyžičkou soli a 1 a pol hrnčeka vody. Suroviny stačí premiešať iba tak aby sa spojili. Misu prikryjeme potravinovou fóliou a necháme vykysnúť 12-18 hodín. Po vykysnutí cesto vyklopíme na pracovnú dosku, dobre podsypeme múkou, párkrát preložíme a necháme 15 minút odpočinúť. Do poriadne pomúčenej utierky položíme bochník a necháme ho 2 hodiny kysnúť. Predhrejeme rúru na pol hodinu na 230 stupňov, a dáme do nej zohriať aj nádobu, v ktorej budeme piecť. Dôležité je, aby mala aj vrchnák. Do horúcej nádoby preložíme chlieb a pečieme zatvorené 30 minút. Potom ho odkryjeme a pečieme ďalších 15-20 minút, aby chlieb získal chrumkavú kôru.

Cibuľkový grahamovo-celozrnný chlieb so semienkami

Autor: kattija

300ml teplej vody zmiešame s 1 PL octu, 2 PL oliv.oleja, PL, 300g celozrnnej múky,150 g grahamovej, 80 g hladkej múky, rascou od oka, nakrájanou cibuľou, 15g droždia, 1 PL soli, 1 PL cukru, tekvicovými a slnečnicovými semienkami. Cesto necháme vykysnúť a pečieme vo vyhriatej rúre na 180 stupňoch.

Špaldový chlieb bez kvasníc

Autor: @barcabejby 

Suroviny: 1 kg špaldovej celozrnnej múky, 8 dkg mletého lanového semena, 1 PL soli, 1 ČL sody bikarbóny, 1 dcl olivového oleja, 8 dcl vody.

Všetko zamiešame, dáme do formy na pečenie a pečieme vo vyhriatej rúre na 180 stupňoch cca 30 minút.

Kysnuté cesnakové rožky

Autor: @artemisska

Potrebujeme: 250 g celozrnnej špaldovej múky, 250 g hladkej múky, 100g masla, 250 ml mlieka, 1 žltok, ½ kocky kvasnice, ½ čl soli. Do náplne 1 hlave cesnaku, 1 lyžicu soli, 0,5 dl oleja.

Z mlieka, cukru a kvasníc pripravíme kvások, zmiešame s ostatnými prísadami. Necháme kysnúť pol až jednu hodinu. Cesto rozvaľkáme na tenko a nakrájame na štvorce. Potrieme zmesou soli, oleja a pretlačeného cesnaku. Štvorce stočíme a upravíme do tvaru rožka. Potrieme vajíčkom, posypeme sézamovým, ľanovým semienkom a dáme piecť do rozpálenej rúry na 220°C asi na 15-20 minút.

Špaldové celozrnné rožky

Autor: @lucka1987 

Potrebujeme: 400g špaldovej celozrnnej múky, 200g celozrnnej múky, 300 ml vlažnej vody, ½ kelímku kyslej smotany, 1 čl soli, 2 čl rasce, 2 čl sezamových semienok, 2 čl slnečnicových jadierok, ½ kocky droždia.

Zo surovín vymiesime cesto, ktoré necháme vykysnúť. Cesto dáme na na pracovnú dosku linky, rozvaľkáme a vykrajujeme pohárom. Vyvaľkané stáčame, pritom naťahujeme jeden koniec. Cesto je veľmi plastické, dobre sa s ním robí. Vrch sa môže potrieť vajkom a posypať semienkami. Ukladáme na plech a necháme podkysnúť, kým vyhrejeme rúru na 170 stupňov. Pečieme pol hodinu.

Zaujali vás naše recepty a chcete sa podeliť o tie vaše? Radi vás uvítame v našej skupine: http://www.modrykonik.sk/skupina/1803/detail/