Marcipánové torty. Rady a postupy

Děvčata tento článek jsem si zkopírovala a uložila.Myslím,že některým trochu pomůže,hlavně začátečničkám když se rozhodují jak velký dort atd...

Svatba je významným životním krokem a nezapomenutelným zážitkem pro všechny zúčastněné. Na velké ani malé rodinné svatbě nesmí chybět svatební dort. Jaký si vybrat? Při výběru svatebního dortu se řídíme vlastní představou, chutí a finančních možnostech. Výběr záleží i na velikosti svatby, jejím stylu a také na ročním období.
Svatební dorty – současné trendy
V 80. letech byl výběr svatebních dortů značně omezený. Cukráři nabízeli v podstatě dva základní druhy: máslový bílý a máslový čokoládový ve tvaru podkovy, knihy nebo kulatý třípatrový se spoustou krémových kudrlinek a ozdobený cukrovou panenkou. Pokud jsme chtěli něco neotřelého, pátrali jsme po šikovných domácích cukrářkách. Dnes jsou v nabídce stovky svatebních dortů rozmanitých tvarů (momentálně „letí“ hranaté, oválné nebo kombinace hranatý-kulatý a dort poskládaný z malých dortíků), chutí a zdobení. V zásadě však platí: velikost svatby určuje velikost dortu a styl svatby jeho vzhled. Mohutný třípatrový svatební dort se nehodí na malé svatby, naopak malý zanikne mezi velkým počtem svatebních hostů, a také by jistě nestačil pro výslužku. Hitem jsou lehké dorty zelené nebo fialové barvy, jogurtové s lesním ovocem, vanilkové s ovocem, karamelové, mandlové a kombinace čokoláda-oříšek, čokoláda-višeň. Zdobení svatebních dortů je nyní jednodušší s důrazem na trvanlivost dekorace-marcipánové tvary, jedlé perličky, drobné cukrové i pestrobarevné zdobení i čerstvé květiny. Tvarované ozdoby z marcipánu nebo jedlého papíru mistrů cukrářů jsou často malá umělecká díla, dokážou vytvořit dekorace (stuhy, list břečťanu atd.), které na první pohled vypadají jako živé.
Svatební dorty – domácí marcipán
Recept na pravý domácí marcipán: připravíme si 120 g mandlí, 120 g moučkového cukru, 1 bílek a lžičku studené vody. Mandle spaříme, oloupeme, necháme oschnout, nastrouháme a nastrouhané ještě umixujeme. Spojíme s cukrem, bílkem, vodou a dobře propracujeme. Hmotu můžeme libovolně přibarvit.
Modelovací hmota - falešný marcipán: 150 g sušeného polotučného mléka, 150 g moučkového cukru, 2 lžíce oleje, 2 lžíce medu, 3 lžíce vody, mandlová tresť podle chuti. Všechny suroviny dobře promícháme vařečkou a potom propracujeme rukou.
Svatební dorty – recepty
Pro velkou svatbu zvolíme klasický třípatrový Zamilovaný dort. Může být kulatý, obdélníkový nebo oválný. Jeho hmotnost je 9 kg.
Na spodní patro budeme potřebovat: 10 vajec, 400 g cukru krupice, 10 lžic oleje, 400 g hladké mouky, 2 lžíce instantní kávy. Náplň do spodního patra: 500 g másla, 1 plechovka Salka, 200 g vanilmixu (krém za studena), 5 lžic rumu, 550 ml vody. Prostřední patro: 6 vajec, 240 g cukru krupice, 6 lžic oleje, 2 lžíce kakaa, 220 ml vody. Náplň do prostředního patra: 500 ml smetany ke šlehání, 100 g jahodového zeesanu (ztužovač),125 ml vody, 2 sáčky vanilkového cukru, 1 plechovka jahodového kompotu. Horní patro: 4 vejce, 160 g cukru krupice, 4 lžíce oleje, 160 g hladké mouky. Náplň do horního patra: 250 ml smetany ke šlehání, 1 vanilkový cukr, 50 g banánového zeesanu, 62 ml vody, 100 g mléčné čokolády. Krém na potření celého dortu: 250 g másla, 100 g vanilmixu, 3 lžíce rumu, 280 ml vody, 4 lžíce cukru, 200 ml amaretta, 200 ml rumu, asi 2,8 kg potahovací hmoty.
Postup: upečeme korpusy o průměru 30, 26 a 18 cm. Necháme odpočinout nejlépe do druhého dne. Každý korpus 2x vodorovně rozřízneme. Největší korpus pokapeme amarettem a promažeme karamelovým krémem: máslo ušleháme s uvařeným a vychladlým Salkem, po lžících zašleháme ztuhlý vanilmix a podle chuti přisladíme. Prostřední korpus pokapeme rumem, naplníme jahodovou šlehačkou a proložíme okapanými jahodami. Nejmenší korpus pokapeme rumem, naplníme banánovou šlehačkou, do které vmícháme nasekanou čokoládu. Všechny tři korpusy pomažeme ze všech stran krémem a necháme je pořádně vychladit a ztuhnout. Potom je potáhneme a znovu dáme ztuhnout. Nakonec korpusy sesadíme a podle fantazie ozdobíme.
Dvoupatrová klasika ve tvaru srdce, dort má hmotnost 5,1 kg.
Ingredience na velký korpus: 8 vajec, 320 g cukru krupice, 8 lžic oleje, 320 g hladké mouky a 2-3 lžíce instantní kávy. Malý korpus: 3 vejce, 120 g cukru krupice, 1 lžíce instantní kávy. Krém 1: 500 g másla, 200 g moučkového cukru, 2 sáčky vanilkové pudinku, 800 ml mléka, 2 sáčky lískooříškové čokoládové polevy. Krém 2: 250 g másla, 400 ml mléka, 1 sáček pudinku, 2 sáčky vanilkového cukru, 100 g moučkového cukru. Dále si připravíme rum a potahovací hmotu Postup: oba korpusy upečeme, vychladlý spodní korpus 1x vodorovně rozřízneme, pokapeme rumem a promažeme oříškovým krémem. Lehce stlačíme a dáme ztuhnout do ledničky. Z malého korpusu třetinu odkrojíme, zbytek 1x rozřízneme, pokapeme rumem, promažeme oříškovým krémem a též dáme ztuhnout. Odkrojenou část malého korpusu rozdrobíme, zvlhčíme rumem a přimícháme zbytek krému. Tuto hmotu navržíme na menší srdíčko a opět dáme ztuhnout. Po ztuhnutí oba korpusy potřeme druhým krémem. Po důkladném vychlazení oba potáhneme potahovací hmotou a po dalším ztuhnutí posadíme na sebe a libovolně zdobíme.
Oranžový nebo zelený dvoupatrový dort Svatební kopretiny, dort má hmotnost 4,5 kg.
Ingredience na velký korpus: 8 vajec, 320 g cukru krupice, 8 lžic oleje, lžička vanilkového extraktu, 320 g hladké mouky. Malý korpus: 3 vejce, 120 g cukru krupice, 3 lžíce oleje, ½ lžičky vanilkového extraktu, 120 g hladké mouky. Jahodová náplň: 500 ml smetany ke šlehání, 150 g jahodového zeesanu, 2 plechovky jahodového kompotu, dva sáčky vabilkového cukru. Banánová náplň. 500 ml smetany ke šlenání, 150 g banánového zeesanu, 2 banány, 2 sáčky vanilkového cukru. Krém: 125 g másla, 50 g vanilmixu, 2 lžíce cukru a dále 250 ml vaječného likéru, potahová hmota (asi 1,5 kg na potažení a 200 g na kopretiny). Postup: velký korpus upečeme ve formě o průměru 28 cm, malý 18 cm. Necháme do druhého dne odpočinout. Připravíme jahodovou šlehačku (místo vody použijeme na rozmíchání zeesanu šťávu z kompotu) a banánovou šlehačku. Máslo vyšleháme, po lžících zašleháme vanilmix a přisladíme. Vychladlé korpusy 2x prokrojíme, polijeme likérem, promažeme náplněni a dáme ztuhnout. Vychlazené korpusy potřeme ze všech stran krémem a po ztuhnutí potáhneme obarvenou (na oranžovo nebo na zeleno) potahovací hmotou a ozdobíme vymodelovanými (nebo živými) kopretinami.
Tyto receptury s upraveným množstvím surovin můžeme využít i k pečení menších dětských dortů různých tvarů, s veselým zdobením, vymodelovanými oblíbenými postavičkami a podobně. Pokud to styl svatby dovolí, mohou z uvedených surovin šikovné domácí cukrářky vytvořit dort ve stylu recese. Příklad: promazané korpusy se poskládají do tvaru půllitru a potáhnou žlutě obarvenou potahovací hmotou, pěnu vytvoří z bílkového sněhu, šlehačky nebo krému. Ty nejšikovnější dokážou vyrobit dorty ve tvaru motorkářské helmy, auta, fotbalového hřiště, počítačové klávesnice, policejního auta, sanitky a podobně. Oblíbené a velmi chutné jsou i slané dorty, vyrobené z kvalitních salámů, sýrů a pomazánek. Slané dorty dekorujeme nejčastěji čerstvou zeleninou ozdobně vykrájenou nebo nakládanými cibulkami, okurkami, olivami a podobně.
Svatební dort vždycky krájí nevěsta, a také z rukou novomanžela dostane první kousek, tento minirituál všichni známe, víte ale, že v některých našich krajích si novomanželé schovají část svatebního dortu do mrazáku a snědí ho v den prvního výročí svatby?