Kravské mlieko

Kravské mlieko je produktom mliečnych žliaz kráv (turu domáceho). Je určené a prispôsobené pre rast a zdravý vývoj teliat. Môže byť aj súčasťou ľudskej stravy, či už vo forme mlieka ako takého, alebo vo forme mliečnych výrobkov. Používa sa aj k výrobe väčšine produkovanej mliečnej dojčenskej výživy, tzv. umelého mlieka⁵. V súčasnosti tvorí kravské mlieko 85% svetovej produkcie živočíšnych druhov mlieka.

Tur má žalúdok zložený zo štyroch častí. Je potrebné, aby teľa pokojne stálo, keď sa krava pasie. Teľa zdvojnásobí svoju hmotnosť v priebehu niekoľkých týždňov a počas tejto doby sú budované hlavne kosti a svaly. Ľudia ale majú žalúdok jednoduchý. Patria medzi druhy, pre ktoré je fyziologický a žiaduci nepretržitý tesný fyzický kontakt¹ s dojčeným¹¹ mláďaťom. Dojča zdvojnásobí svoju hmotnosť behom niekoľkých mesiacov. Miesto živín pre budovanie svalov a kostí potrebuje skôr živiny pre vývin mozgu. Tomu je aj podriadené zloženie mlieka jeho matky.

Neupravené kravské mlieko je teda pre výživu dojčiat úplne nevhodné. Na rozdiel od materského mlieka má kravské mlieko výrazne vyšší podiel pre ľudí ťažko stráviteľných bielkovín kazeínu. Obsahuje príliš veľa bielkovín (trikrát viac než materské mlieko) a minerálnych látok. Obsahuje málo polynenasýtených mastných kyselín s dlhým reťazcom, cukrov, probiotickej rozpustnej vlákniny (oligosacharidov), probiotikckých baktérií³ a železa. Neobsahuje nukleotidy. Dojčené¹¹ detí k svojmu zdravému vývinu pri pestrej strave nepotrebujú kravské mlieko v akejkoľvek podobe (ani ako mliečne výrobky a ani ako umelé mlieko v mliečnych kašiach).

História konzumácie kravského mlieka

Kravské mlieko sa začalo stávať súčasťou ľudskej stravy pri domestikácii zvierat v neolite v dobe 10000 až 5000 rokov pred naším letopočtom. Kravy a iné zvieratá sa chovali z počiatku na mäso. V Európe, severnej Afrike a západnej Ázii po roku 5000 pred naším letopočtom začal prevládať kočovný pastiersky a poľnohospodársky spôsob života. Vo východnej a juhovýchodnej Ázii, Amerike a Austrálii zostali ľudia predovšetkým lovci a zberači. K rozšíreniu konzumácie mlieka tu došlo až v posledných 500 rokoch pri zakladaní kolónií európskych štátov.

Avšak ani pre európskych poľnohospodárov nebol chov kráv lacnou záležitosťou. Mlieko sa teda až do pomerne nedávnej doby pilo jedine čerstvé a len vtedy, keď krava mala teľa, ktoré mlieko salo. Mlieko bolo určené predovšetkým práve pre toto teľa a nebolo teda k dispozícii každý deň a vo veľkej miere. Je pravdepodobné, že výnimočne bolo použité aj miesto materského mlieka.

V súčasných objemoch sa kravské mlieko začalo konzumovať až v období priemyselnej revolúcie. V druhej polovici 19. storočia došlo k prudkému rozvoju miest, industrializácii poľnohospodárstva a vzniku železničnej siete. Začali sa oveľa viac používať sklenené fľaše a bola objavená pasterizácia. Transport a uchovanie mlieka teda prestali byť problémovou záležitosťou. Produkcia kravského mlieka počas 19. storočia narástla niekoľkonásobne. Najviac potom konzumácia kravského mlieka narástla po 50. rokoch 20. storočia, kedy došlo k rozmachu veľkochovov kráv a začalo sa používať automatická dojacie zariadenie a ľahšie obaly na mlieko, napr. povoskované kartónové krabice a polyetylénové vrecká.

Väčšinu kráv v Európe, severnej Amerike a Austrálii tvoria plemená produkujúce tzv. A1 mlieko (holštajnský a frízsky dobytok). Beta kazeín ich mlieka sa líši len jedinou aminokyselinou od beta kazeínu starších plemien kráv, ktoré produkujú tzv. A2 mlieko (Jersey, Guernsey, ázijské a africké druhy kráv a tiež kozy a ovce). K tejto genetickej zmene došlo približne v období 5000 rokov pred naším letopočtom.

Obrovské navýšenie dojivosti na súčasnú úroveň bolo dosiahnuté šľachtením kráv, úpravou krmivá (kukurica, sója), intenzívnym dojením a predovšetkým rýchlym cyklom oplodňovania kravy. Teľa je 2 až tri dni po pôrode odstavené a krava je za 2 až 3 mesiace znova oplodnená. V Českej republike je súčasná denná dojivosť jednej kravy 20,5 l. V roku 1989 bola okolo 10 l. Aktuálne česká spotreba mlieka je približne 200l/osoba/rok, ďalej 7 kg jogurtov a 7 kg syrov.

Zloženie kravského mlieka

• Voda: kravské mlieko obsahuje 86 až 88 % vody.
• Mliečny tuk: je nositeľom chuti mlieka. Jeho zloženie a obsah sa líši podľa druhu kravy, spôsobu chovu, podávaného krmiva, miery laktácie a ďalších podmienok. Obsah tuku sa v kravskom mlieku pohybuje medzi 3,4 a 5,2. Tuk sa v nehomogenizovanom kravskom mlieku vyskytuje vo forme kvapiek o veľkosti 2 až 4 mikrometre. V homogenizovanom mlieku sú tukové častice sto až tisíckrát menšie. 97 až 98 % mliečneho tuku tvoria tryacylglyceroly (molekuly vzniknuté z jednej molekuly glycerolu a troch molekúl mastných kyselín). Zvyšok sú diglyceridy, monoglyceridy, voľné mastné kyseliny, fosfolipidy, cholesterol a jeho estery.
  • Nasýtené mastné kyseliny: kyselina palmitová (asi 30 % mliečneho tuku), kyselina myristová (12 %), kyselina stearová (11 %) a ďalšie mastné kyseliny s kratšími reťazcami (11 %).
  • Nenasýtené mastné kyseliny: kyselina olejová (24 %), kyselina palmitoolejová (4 %), kyselina linolová (3 %), kyselina linolenová (1 %).
  • Cholesterol: je prirodzenou a potrebnou látkou. Slúži k stavbe bunkových membrán, syntéze hormónov a je potrebný pre pečeň, mozog a nervy.
• Mliečne bielkoviny: kravské mlieko obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny. Bielkoviny tvoria 2,2 až 3,9 % kravského mlieka. Jedná sa o viac ako 100 rôznych bielkovín. Približne 80 % mliečnych bielkovín tvorí kazeín (čiže tvarohová bielkovina) a 20 % srvátkové bielkoviny.
  • Kazeín: táto bielkovina je tepelne stabilná a pomerne odolná aj voči tráviacim šťavám dospelých ľudí, preto alergia na kazeín¹ často pretrváva aj do dospelosti.
  • Srvátkové bielkoviny: beta - laktoglobulín (pomerne odolný voči teplu a trávenie, prechádza pomerne ľahko do materského mlieka. Veľmi sa líši od ľudského beta - laktoglobulínu. Alergia na beta - laktoglobulín¹ zvyčajne ustupuje vo veku batoľaťa, ako tráviaci a imunitný systém dieťaťa vyzrieva). Alfa - laktalbumín, hovädzí sérový albumín, gamaglobulíny (protilátky), enzýmy (laktoferín, lyzozým, laktoperoxidáza a ďalších asi 60 druhov).
• Sacharidy: kravské mlieko ich obsahujú 4,4 až 4,9 %. Väčšinu z nich tvorí laktóza (mliečny cukor ). Ďalej je prítomná glukóza a galaktóza a veľmi malé množstvo oligosacharidov (rozpustné prebiotické vlákniny tvoria iba 0 , 1 % kravského mlieka).
• Minerálne látky: tvoria 0,7 až 0,8 % kravského mlieka - vápnik (približne 110 až 120 mg/l), fosfor, draslík, horčík, sodík, chlór, síra a veľmi malé množstvo železa.
• Vitamíny: tvoria približne 0,35 % kravského mlieka. Ich obsah sa líši podľa spôsobu chovu kráv a podávaného krmiva.
  • Vitamíny rozspustné v tukoch: A, D, E, K2 - polotučné a nízkotučné mlieko ich obsahuje výrazne menej, nízkotučné iba asi 1 / 10.
  • Vitamíny rozpustné vo vode: B1, B2, B6, B12, C .
• Surové kravské mlieko ďalej obsahuje živé biele krvinky, bunky mliečnej žľazy, vírusy a baktérie (obsahuje aj tie prospešné, aj tie patogénne).

Druhy kravského mlieka podľa úpravy

• Surové mlieko: mlieko, ktoré nebolo upravené pri viac ako 40 ° C nie je ani homogenizované. Ihneď po nadojení by malo byť vychladené na 4 až 8 ° C a takto ďalej konzervovať. Potom vydrží aj niekoľko dní. Zostávajú v ňom zachované enzýmy s antibakteriálnymi a antivirotickými účinkami (napr. laktoferín, lyzozým, laktoperoxidáza) a imunoglobulíny (protilátky proti vírusom a baktériám). Pri dodržiavaní skladovacích a hygienických podmienok a pri dobrých podmienkach chovu kráv je surové mlieko pomerne bezpečnou potravinou.
• Homogenizované mlieko: v mlieku sa pôsobením tlaku rozložia tukové kvapôčky na častice sto až tisíckrát menšie, na mlieku sa potom státím netvorí smotanová " zátka."
• Čerstvé mlieko: mlieko upravené šetrnou pasterizáciou (zahriate na viac než 71,7 ° C po dobu 15 s) v chlade vydrží 3 až 5 dní. Predáva sa v sklenených fľašiach, polyetylénových vreckách či krabiciach z povoskovaného papiera.
• Mlieko s predĺženou trvanlivosťou: vysoko pasterizované mlieko (zahriate na viac ako 85 ° C) v chlade vydrží až 10 dní, vždy homogenizované. Predáva sa v PET fľašiach alebo v škatuliach s umelohmotným uzáverom.
• UHT mlieko: mlieko ošetrené pôsobením veľmi vysoké teploty (zahriate na 135 ° C po dobu aspoň 1s). Je vždy homogenizované. Aj pri izbovej teplote ho možno skladovať niekoľko mesiacov, je balené v tetrapakových krabiciach. Pri použití UHT technológie dochádza k značným zmenám v bielkovinách mlieka a k zmene chuti mlieka. Načaté UHT mlieko neskysne.
• Kondenzované mlieko.
• Sušené mlieko.

Druhy kravského mlieka podľa tučnosti

• Plnotučné mlieko: obsahuje viac ako 3,5% tuku
• Polotučné mlieko: obsahuje 1,5 až 1,8% tuku
• Nízkotučné mlieko (odstredené): obsahuje maximálne 0,5% tuku

Druhy mliečnych výrobkov

• Maslo: vyrába sa stĺkaním sladkej alebo skysnutej smotany. Obsahuje aspoň 80 % mliečneho tuku. Maslo zbavené vody a bielkovín sa nazýva prečistené maslo (ghí).
• Kyslomliečne výrobky: jogurt, kefír, kyslý cmar, acidofilné mlieko, kyslá smotana.
• Smotana: vyrába sa v rôznej tučnosti. Smotana na varenie zvyčajne máva 10 až 12 % tuku. Smotana na šľahanie (šľahačka) máva 30 až 40 % tuku.
• Tvaroh: vyrába sa zrážaním mliečnej bielkoviny kazeínu.
• Syr: vyrába sa zrážaním mlieka - napr. čerstvé syry (žervé, Lučina, mascarpone, cottage syr), polotvrdé syry (eidam, gouda, edam, Maasdam, ementál, comté, Gruyère, čedar). Tvrdé syry (vyzretý čedar, vyzretá gouda, parmezán). Syry zrejúce pod mazom (olomoucký Tvarúžek, Romadur, Limburger). Syry s modrou plesňou v hmote (roquefort, gorgonzola, niva, blu d' Auvergne, stilton) . Syry s bielou plesňou na povrchu (brie, camembert, hermelín). Parené syry (mozzarella, provolone). Syry v slanom náleve (balkánsky syr, feta, halloumi). Syry vyrobené zo srvátky (ricotta, brunost) a tavené syry.
• Srvátka: tekutina zvyšná po vyzrážaní syrovej hmoty.

Prospešnosť častej konzumácia kravského mlieka a mliečnych výrobkov - pravda alebo mýtus?

Kravské mlieko je vhodné len pre niektorých ľudí, a to iba pri primeranej konzumácii kvalitného mlieka a mliečnych výrobkov.

Primeranou konzumáciou sa zvyčajne myslia dve až tri porcie týždenne. Nie mlieko a mliečne výrobky každý deň i k niekoľkým jedlám (mlieko, jeho zložky a mliečne výrobky sú obsiahnuté v rade potravinárskych produktov). Za najvhodnejšiu formu konzumácie kravského mlieka sú považované kyslomliečne výrobky (jogurt, kyslá smotana, kefír, kyslá cmar) a tvrdé syry (typu čedar, vyzretá gouda, parmezán). Obsahujú najmenej laktózy a sú lepšie stráviteľné. Vzniká v nich kyselina mliečna, ktorá má antibakteriálne vlastnosti a zvyšuje vstrebateľnosť vápnika, železa a mliečnych bielkovín. Pri zrení syrov dochádza k čiastočnému štiepeniu mliečnych bielkovín.

Najzdravšie je mlieko plnotučné a od kráv voľne pasených (viac vitamínov, vhodnejšie zloženie mliečneho tuku), najlepšie nehomogenizované a surové alebo šetrne pasterizované. Pri pasterizácii dochádza k zničeniu ako patogénnych, tak aj prospešných baktérií, k zníženiu množstva niektorých vitamínov (B a C), k zničeniu enzýmov a k zmenám niektorých bielkovín. Laktoferín prítomný v surovom mlieku obsahuje železo, zlepšuje aj jeho vstrebávanie. Homogenizácia je obviňovaná z narušenia trávenie mliečneho tuku. U detí žijúcich na farmách, prichádzajúcich do kontaktu s hospodárskymi zvieratami a pijúcich surové (nehomogenizované a nepasterizované) mlieko bol zaznamenaný nižší výskyt astmy a alergie¹.

Isté je, že kravské mlieko obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny, veľký podiel plnohodnotných bielkovín a tukov. Je zdrojom vápnika a vitamínov D a K2. Na druhej strane môže spôsobovať radu zdravotných ťažkostí a chorôb a nebol preukázaný vplyv jeho konzumácie na prevenciu osteoporózy. O genetickej prispôsobenosti ľudí ku konzumácii kravského mlieka v súčasnej veľkej miere a úprave (miešanie mlieka od rôznych kráv pri veľkoprodukcii, homogenizácia a pasterizácia alebo UHT, vyšší podiel výrobkov obsahujúcich hlavne kazeín, teda tvarohu a syrov, pridávanie mlieka a jeho zložiek, či sušeného mlieka do radu potravín) možno veľmi pochybovať.

Vo vyspelých krajinách je zvyčajne doporučovaná veľmi vysoká konzumácia kravského mlieka a mliečnych výrobkov, ale neboli preukázané žiadne zdravotné benefity z toho plynúce. Súčasné výskumy naopak naznačujú, že tieto odporúčania sú skôr výsledkom lobby mliekarenského priemyslu a rad vyspelých krajín na základe nových poznatkov znižuje odporúčanej dennej dávky vápnika. Relatívne nízky príjem vápnika (z rýb a rastlinných zdrojov) a mizivá konzumácia mliečnych výrobkov sú obvyklé v Ázii a napriek tomu je tu výskyt osteoporózy malý. Vstrebateľnosť vápnika z kravského mlieka je totiž rovnaká alebo aj nižšia ako vstrebateľnosť vápnika z tmavej listovej zeleniny, ktorá neobsahuje kyselinu šťaveľovú. Existuje aj veľa iných potravín bohatých na vápnik .

Mlieko a mliečne výrobky (okrem masla, kyslých mliečnych výrobkov a tvrdých syrov) podporujú rast kvasiniek . Môžu byť príčinou častých zápalov močových ciest. Veľké množstvo dojčiat a batoliat (5 % a podľa niektorých zdrojov až 10 %) trpí alergiou na živočíšne mlieka¹. V dospelosti sa táto alergia vyskytuje približne u 0,1 % ľudí. Približne u tretiny dojčiat stojí bielkovina kravského mlieka za dojčenskou kolikou². Značná časť starších detí a dospelých má intoleranciu laktózy¹. Celosvetovo sa jedná o 75 % dospelých, ale rozšírenosť intolerancie laktózy sa líši podľa národnosti. Trpí ňou 90 až 100 % Ázijcov, 70 až 90 % černochov a Indiánov, ale len asi 2 až 20 % Európanov (čím severnejšie, tým menší výskyt intolerancie laktózy). Pri histamínovej intolerancii môžu vadiť zrejúce a plesňové syry a kyslomliečne výrobky.

Vysoká konzumácia kravského mlieka a mliečnych výrobkov je podozrivá z vplyvu na rozvoj Parkinsonovej choroby, Crohnovej choroby, kardiovaskulárnych ochorení, rakoviny prostaty, rakoviny vaječníkov a cukrovky 2. typu. Je ale potrebné preštudovať viac štúdií. Výsledky skôr uskutočnených štúdií sa značne líšia, hlavne podľa zadávateľa štúdie, sledovaných parametrov a podľa celkového zloženia stravy skúmaných osôb. Možné rozporuplné závery štúdií môže pomôcť vysvetliť aj teória A1 a A2 mlieka. Väčšinu kráv v Európe, severnej Amerike a Austrálii tvoria plemená produkujúce tzv. A1 mlieko (holštajnský a frízsky dobytok) beta kazeín. Ich mlieka sa líšia len jedinou aminokyselinou od beta kazeínu starších plemien kráv, ktoré produkujú tzv. A2 mlieko (Jersey, Guernsey, ázijské a africké druhy kráv a tiež kozy a ovce). K tejto genetickej zmene došlo približne v období 5000 rokov pred naším letopočtom. Beta - kazeín A2 mlieka tvorí silnú väzbu s malou bielkovinou beta - casomorfinem - 7 (tá má účinky podobné opiátom). Ale beta - kazeín A1 mlieka túto väzbu tvoria iba slabú, môže mať tiež vyšší alergénny potenciál a môže byť príčinou produkcie hlienu v dýchacej či tráviacej sústave, kardiovaskulárnych ochorení, cukrovky (diabetes mellitus) 2. typu, autizmu¹ alebo schizofrénie.

Viac o kravskom mlieku na modrykonik.sk

• Diskusia: Kedy ste začali podávať kravské mlieko
• Diskusia: Od kedy môže dieťa piť kravské mlieko?
• Otázka: Ako prejsť z umelého na kravské mlieko?
• Diskusia: Do roka Nutrilon a od roka kravské mlieko
• Otázka: Ako dlho ste prevárali kravské mlieko a vodu?
• Diskusia: Kravské mlieko a dojčenie

Použité zdroje

1. http://cs.wikipedia.org/wiki/Kravské_mléko
2. http://en.wikipedia.org/wiki/Milk
3. http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/calcium-full-story/
4. http://www.margit.cz/encyklopedie/kravske-mleko/
5. MUDr. Martin Fuchs: Alergie číhá v jídle a pití
6. http://www.dtest.cz/clanek-3523/test-mleka-2014-kravy-se-stydet-nemusi
7. http://www.cez-okno.net/clanok/zdravie/xiii-vyhnete-se-tomuto-popularnimu-napoji-dokud-se-nesezna...
8. http://www.plemko.cz/norske-cervene/co-je-to-a2-mleko/
9. http://www.margit.cz/vitamin-k2/
10. http://manovicka.cz/upload/Dokumenty/Syrove_mleko.pdf
11. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/
12. Foto: ©Depositphotos.com/[bit245]