Ak máte pocit, že robím reklamu, tak pardon, ale je to bezkonkurenčne najlepší cukor 🙂 Niečo k bielkom – vo veľa receptoch sa dočítate o tom, že bielky treba nechať odležať. Toto som striktne dodržiavala – oddelené bielky som nechávala v chladničke “odležať” 1-3 dni, niekedy som ich dala aj do mrazáku, aby sa zničili tie vlákna, aby vraj stratili vlhkosť. No a potom sa mi raz stalo, že som išla piecť a hups – nemala som odležané bielky. No čo včul? Tak som zobrala, rozbila, oddelila a šup tam s nimi. A viete čo sa stalo? Absolútne nič 🙂 Takže z faktorov, ktoré negatívne ovplyvňujú finálnu podobu makrónky by som bielky vyradila – ale aby info bola kompletná tak musím podotknúť, že používam výlučne domáce vajíčka od nášho dedka – takpovediac ešte teplé z kurína 🙂 A samozrejme, bavíme sa o talianskej metóde. Pri francúzskej naozaj treba mať bielky odležané. A teda začíname – vezmeme si mandľovú múku/mandle a práškový cukor a spolu si ich zomelieme (netreba extra výkonný mixér, stačí aby mal dobré nože) a preosejeme cez sitko, ideálne aj na dvakrát (na foto som ešte preosievala zvlášť cukor a mandle, ale je lepšie to robiť spolu).
Ak ostanú nejaké väčšie kúsky ktoré už nevieme preosiať, tak tie vyhodíme. K mandliam s cukrom vylejeme presne (!) 55g bielkov a premiešame gumenou vareškou – máme hotovú mandľovú pastu (neochutnávať, lebo všetko zjete).
Druhý krok je tzv. meringue, teda sneh. V tejto metóde sa varí cukrový sirup ako som už spomínala, takže do rendlíka s rúčkou si dáme 150g krišt. cukru a prilejeme 40g vody a dáme zohrievať na max výkon. O chvíľu nám to začne bublať, iba jemne rukou chytíme za rúčku a krúžením pomôžeme cukru rozpustiť sa. Teplomer nepotrebujeme – ideálnu teplotu zistíme jednoduchým bublifukovým testom, kedy ľubovoľnú kuchynskú nerezovú naberačku, metličku alebo čokoľvek čo má na konci toto
Namočíme do cukrového sirupu a keď fúkneme a ide retiazka bubliniek, tak vtedy je teplota ideálna. Naozaj to netrvá dlho – mne cca 2-3 minúty na indukcii. Bublinky sú vtedy už veľmi veľké a pokrývajú celú hladinu cukrového rozvaru.
Medzitým si zapneme kuchynský robot – alebo zapojíme manžela s mixérom v ruke – a začneme šľahať 55g bielkov so štipkou soli. Horúci cukrový sirup prilejeme k už spolovice vyšľahaným bielkom opatrne, ale naraz (ten presný bod už viete). Snažíme sa ho prilievať po stene mixéra, aby sa nám nestalo, že ho metlička rozhodí všade naokolo a nám bude potom v snehu chýbať. Šľaháme až kým nemáme tuhý, krásne lesklý sneh – aspoň 5 minút. Do snehu sa dá pridať cukrárske farbivo – odporúča sa gelové farbivo a ozaj len na špičku noža – to sa tiež naučíte cvikom 🙂 Ja používam farebné spektrum značky Wilton a som maximálne spokojná. Keď ma farby omrzia, kombinujem dve alebo aj tri a dostávam stále nové a nové farby.
No a prichádza najdoležitejšia časť – makaronáž. Sneh vmiešame ručne (!) gumenou vareškou k mandľovej paste, jemnými pohybmi podoberáme pastu aby sme vmiešali sneh. Naozaj sa snažíme minimalizovať premiešanie. Cesto musí mať konzistenciu tečúcej lávy a verte mi že toto je to najlepšie prirovnanie aké na to existuje. Keď si ho naberiete vareškou tak veeeeľmi pomaly z nej steká a nie vo veľkých zhlukoch, ale ako stužka sa vinie z tej varešky. Toľko chvíľka poézie a keď sa Vám podarilo cesto nepremiešať (ale mandľová pasta je poriadne vmiešaná!) tak si môžete naplniť cukrárske vrecko s okrúhlou špičkou (ak nemáte poruke manžela tak použite vysoký pohár alebo niečo podobné) a ideme na to! Na začiatok určite skúste menšiu špičku, aby ste vedeli lepšie ovládať rýchlosť makrónkovania a makrónky nepokazili. Ak si netrúfate na papier, kľudne začnite so silikónovou podložkou s predznačenými krúžkami – aj ja som tak začínala. Cukrárske vrecko držíme kolmo na podložku/papier a striekame koliesko – ten pipík, ktorý nám tam ostane je úplne v poriadku. Snažte sa na konci pohybu urobiť fajku – nestriekate pusinky, neostávajte v strede ale spravte taký švih rukou a šup na ďalšiu makrónku. Počítajte s tým, že makrónky sa mierne roztečú (ak sa roztečú príliš, tak ste to príliš premiešali) a tiež trolinku zväčšia. Ich veľkosť nechám na Vašom uvážení. Keď už máme plný plech, jemne ním 2-3x treskneme o pracovnú dosku (moja obľúbená časť) aby sme sa zbavili bubliniek a pipíkov.
No a prichádza predposledná časť – pečenie. Rúru si rozohrejeme – treba si odskúšať tú svoju – ja som vo svojej domácej piekla na programe 3D horúci vzduch na 160 stupňov 8 minút a potom znížila na 140 stupňov a piekla ďalších 8 minút (áno, treba rúru otvoriť a vyvetrať aby teplota klesla. V polovici pečenia už makrónky nerastú, takže sa nemusíte báť, že by Vám kvôli tomu nenarástli). Naozaj treba odsledovať aby keď nadvihnete jednu, ľahko sa odliepala a zase naopak, nesmiete ich príliš vysušiť. Je to fuška, ale Vy na to prídete 🙂 A teda keď už máme pocit že sú akurát, vytiahneme ich a na plechu necháme dôjsť a vychladnúť. A to je všetko, už ich len naplniť.
Najvďačnejšou náplňou je čokoládová ganáž – či už z bielej, mliečnej alebo tmavej čokolády. Ja používam belgickú čokoládu Callebaut, ale začínala som klasickou tabuľkovou. Ganáž si spravíme tak, že nasekanú čokoládu, alebo čokoládové “peniažky” zalejeme šľahačkou zohriatou tesne na bod varu, necháme minútu postáť a rozmiešame. Pomer závisí od čokolády – bielu zalejeme polovičným množstvom šľahačky (napr. 150g čoko vs. 75g šľahačky), mliečnu 2/3 (150g čoko vs. 100g šľahačky) a tmavú 1:1 (150g čoko vs. 150g šľahačky). K čokoládam môžete pridať 10g masla (ja nedávam) a k tmavej ešte lyžičku medu aby sa krásne leskla a nebola taká horká. No a nakoniec k tomu kvapneme pár kvapiek extraktu alebo esencie, podľa toho čo máme alebo čo chceme použiť. Náplne si dáme vychladiť a stuhnúť do chladničky na 2-3 hodiny a môžeme plniť – popárujeme si veľkostne jednotlivé škrupinky a cukrárskym vreckom dáme poriadnu dávku náplne a zlepíme.
Ideálne ich necháme v chladničke cez noc prejsť – aby škrupinky nasiakli tú náplň a chute sa prepojili. Správna makrónka pri zakusnutí praskne a chrumkne a vnútri je delikátne jemná náplň. Proste sen 🙂
Ak ste sa dočítali až sem a ešte stále nemáte dosť, tak tu rovno hodím aj francúzsku metódu, nech máte nad čím rozmýšľať a potom si trieskať hlavu že ste neskúsili tú druhú.
Francúzska metóda:
110g mandľovej múky
200g práškového cukru
100g bielkov (odstátych 1-3 dni)
50g krišt. cukru
Francúzska metóda má síce menej krokov, ale výsledok nie je taký konzistentný ako pri talianskej metóde. Navyše sa tu naozaj odporúča mať odležané bielky. A pevnú ruku pri miešaní cesta (nie, už to ozaj nemiešaj. Ani raz! Čo som Ti hovorila, už si to premiešala…) 🙂
Mandľovú múku/mandle si pomelieme spolu s práškovým cukrom a preosejeme, najlepšie aj na viackrát. Bielky si v mixéri vymixujeme dopenista, pridáme krišt. cukor a mixujeme kým nemáme ozaj tuhý lesklý sneh. Nakoniec doň môžeme vmiešať cukrársku farbu. Do snehu vmiešame suchú zmes mandlí a cukru na 3 krát (nie všetko naraz prosím Vás) a opäť len veľmi jemne gumenou stierkou, minimalizujeme premiešanie, podoberáme okraje a spodok. Keď máme zmiešané na cesto, ktoré opäť má mať takú istú konzistenciu ako pri talianskej metóde – teda konzistenciu tečúcej lávy – tak si naplníme cukrárske vrecko a striekame kolmo na plech, makrónky sa jemne rozlejú, pipíky zmiznú keď treskneme plechom o linku a necháme uschnúť povrch. Naozaj, pri francúzskej metóde tento krok nesmiete vynechať. Povrch makrónky musí byť úplne nelepivý, skúste ním prejsť prstom, nesmie sa Vám nič naňho nalepiť. Ak ste netrpezlivé, môžete si dať plechy do rúry na 40 stupňov a za pár minút ich máte suché. Potom ich už pečieme tak isto ako pri talianskej metóde.
Nech sa Vám podaria! Ako som už veľakrát spomínala, inšpiráciu na náplne získavam denným študovaním internetu, menovite pinterestu a instagramu. Mám toho načítaného ozaj kopec, takže ak sa skutočne o makrónky zaujímate, tak to odporúčam aj Vám. Recepty na jednotlivé náplne si s dovolením už nechám pre seba, internet je ich plný, tak skúšajte čo Vám bude najlepšie chutiť.
https://domcinelaskonky.sk/makronky/
Talianska metóda:
150g mandľovej múky
150g práškového cukru
55g bielkov
55g bielkov
150g krišt. cukru
40g vody
Mandľovú múku kupujem, ale začínala som tým, že som si sama mlela mandle – a potom boli v škrupinkách vidieť tie hnedé kúsočky šupiek. Áno, dajú sa aj oblanšírovať, raz som to spravila a potom som z nich vyrobila miesto múky mandľové maslo – holt, príliš výkonný mixér :D. Takže múku resp. čisté mleté mandle si už kupujem na kilá. Ďalej práškový cukor – tu si asi pomyslíte že mi šibe ale raz som robila z iného cukru a nevydarili sa, takže odvtedy jedine tento: