Priznajme si: o rybách toho vieme málo, nezvykneme ich kupovať a variť. Máme slabý prístup ku kvalitným morským a sladkovodným rybám, teda, pokiaľ nemáme v rodine vášnivého rybára, ktorý nám sem - tam niečo zaobstará.

_______

Ak naozaj nemáme prístup ku kvalitným rybám z overených domácich alebo zahraničných zdrojov, odporúčam ryby nekupovať vôbec (ani konzervované) alebo len zriedka.

_______

Ak máme šťastie, dostaneme kúpiť kvalitnú rybu celú (pitvanú) alebo tzv. filety (takmer alebo úplne vykostená ryba).

Skoro vždy je výhodnejšie kupovať celú rybu, ktorej čerstvosť dokážeme lepšie posúdiť. Jedná sa o menšie morské alebo sladkovodné ryby (napr. pstruh, pražma, morský vlk), ktoré je vhodné pripravovať vcelku, bez zbytočného neodborného a stresujúceho filetovania.

Rybie filety sú pre naše pohodlie upravené spracovávateľom, zväčša z mohutnejších rýb (losos, treska, sumec, zubáč). Sú univerzálne použiteľné takmer všade tam, kde mäso suchozemských zvierat. 

_______

Ryby sú nadnášané vodou, nepotrebujú preto tak tuhé a kolagénom pretkávané svaly. Ich tepelná úprava je teda omnoho kratšia.

_______

V nasledujúcom videu vám ukážem tri jednoduché spôsoby úpravy na Slovensku snáď najznámejších druhov rýb. Tieto postupy sú samozrejme použiteľné aj na rôzne iné, telesnou stavbou podobné, druhy rýb. Prílohy ľahko prispôsobíte ročnému obdobiu a dostupnosti surovín.

_______

Zdroje rýb na Slovensku sú napr. (zima 2016):

• http://www.fishontime.sk/ - Miletičova ul., Bratislava (aj morské ryby),
• http://rybaklarka.sk/ - sumček africký, chovaný s hrdosťou,
• http://rybacina.sk/ - novootvorená rodinná predajňa v Bratislave,
• http://www.myfish.sk/ - predajňa rýb v bratislavskom Freshmarket-e,
• http://www.cromaris.hr/en - snaha o zodpovedne k prírode chované ryby z čistých vôd Chorvátska (dostupná napr. aj v Tescu), čoskoro možno aj v bio kvalite (zatiaľ len na západných trhoch),
• rôzne bio-predajne s ponukou mrazených rýb a rybích výrobkov z divého aljašského lososa (http://www.slnecnica.sk/, https://www.facebook.com/bioalej.sk/),
• rôzne malé rybníky roztrúsené po celom území SR (ak poznáte dobré rybníky vo vašom okolí, píšte prosím do komentárov k tomuto článku).

_______

Ako ešte sa možno dostať ku kvalitnej rybe?

Spolu s inými rodinami kupujeme od slovenských a zahraničných dodávateľov väčšie množstvá celej čerstvej kvalitnej ryby (certifikáty napr. Label Rouge alebo Bio, divý losos z Aljašky), ktoré spracujeme (filetujeme) a rýchlo mrazíme. Morské ryby jeme párkrát za mesiac, a preto nám ich vyššia cena nevadí. Takého ryby varíme našim deťom a rodinám.  Ak máte záujem sa na takejto aktivite podieľať (aj keď bývate ďalej od Bratislavy), napíšte mi do komentárov alebo internej pošty Modrého koníka.

_______

Na záver ešte malá anketa ohľadom konzumácie rýb v našich rodinách.

Ďakujem za váš názor.

Online dotazník

S pozdravom,

Ľuboš.

Pozrite si celý obsah blogu Ľubošova kuchyňa.

Mne ako vegetariánovi sa dosť ťažko píše o mäse a jeho prednostiach, ale pokúsim sa od toho odosobniť. Mojim účelom nie je vystrašit vás (dosť kritiky bude v článku), aby ste nekupovali ryby, len upozorniť na prípadné podvody výrobcov a trošku pomôcť, ako si vybrať kvalitné rybie produkty.

Všeobecne sa hovorí, že ryby sú zdravé a aspoň raz týždenne by mali mať miesto v našom jedálničku. Samozrejme aj v tomto prípade ide o polopravdu: ryby sú totiž zdravé, ale nie všetky. Napríklad taký mrazený pangasius, ktorý si môžete kúpiť v akcií za 3 eurá/kg, určite nebude patriť do kategórie zdravých rýb. Za kvalitu sa totiž pripláca, ale myslím si, že to si všimol každý, kto sa o to aspoň trošku zaujíma. Vlado Zlatoš, v poslednom čase dosť slávny odborník na zdravú výživu, tréner napr. hovorí, že namiesto veľkých rýb ako je tuniak a losos by sme mali uprednostňovať malé a tučné ryby ako sardelky, ančovičky a makrély. Zdôvodňuje to tým, že veľké ryby majú v sebe viac olova a ťažkých kovov a keďže dlhšie žijú, tieto kovy ich pečeň zmetabolizuje. Iní odborníci zase tvrdia, že treba jesť väčšie tučné ryby, pretože obsahujú viac omega- 3 mastných kyselín. Kde je pravda? Posúdenie nechám na vás 🙂

Omega-3 mastné kyseliny sa však veľmi rýchlo kazia, preto treba dbať aj na spôsob uskladnenia ryby- či už ide o mrazenie alebo konzervovanie. Konzervované ryby by som vám osobne moc neodporúčala, a to z toho dôvodu, že väčšina konzerv obsahuje nebezpečnú látku bisfenol A- BPA, ktorá je potencionálne rakovinotvorná. Keďže konzervy majú trvanlivosť aj niekoľko rokov, táto látka sa pomaly, ale isto uvoľnuje z kovu rovno do rýb. A keď už naozaj si chcete kúpiť konzervu, určite nejakú kvalitnejšiu, drahšiu. A ešte jedna vec- drveným tuniakom by ste sa mohli tiež vyhýbať, väčšinou obsahujú menej kvalitné časti ryby, často aj pomleté kostičky. Je síce pravda, že jedna nemenovaná internetová stránka pre ženy ich odporúča, pretože obsahujú aj kostičky a je tam veľa vápnika, ale ja som toho názoru, že vápnik sa dá doplniť aj z lepších zdrojov ako z rybacích kostičiek 😀 Najlepšie je si vybrať rybu uloženú vo vlastnej šťave- väčšina olejov, do ktorých ukladajú ryby, sú veľmi málo kvalitné( dokonca aj sójový olej sa skrýva pod týmto názvom). A ešte jedna perlička: keď si myslíte, že jete tuniak v konzerve, pretože je to na obal napísané, môžete sa veľmi mýliť. Podľa európskej legislatívy sa totiž ako tuniak môže označiť aj ryba tunec pruhovaný. Dôvodom tohto pre nás „prospešného“ opatrenia je aj fakt, že v poslednom čase sa vďaka príliš veľkému rybolovu značne zmenšil počet tuniakov žijúcich v oceánoch (v súčasnosti je to len 15% oproti stavu pred začiatkom intenzívneho rybolovu).

Keď máte prístup k čerstvým rybám vo vašom meste, určite siahajte po ne než po mrazené, či už ide o ryby z miestneho rybníka alebo ryby sladkovodné a morské ponúkané hypermarketmi. Rozdiel v kvalite a chuti pocítite aj vtedy, keď si kúpite čerstvú rybu, zamrazíte ju a následne rozmrazenú ju upravíte. Nedá sa porovnať s rybami, ktoré kúpite už zamrazené. Veľkým háčikom pri mrazených rybách je aj skutočnosť, že pri rozmrazení značne stratia na svojej váhe. Možno 400g treska, ktorú rozmrazíte a upečiete, nakoniec bude mať len 300 g. Nakoniec teda zaplatíte viac za kilo ryby, ako keby ste kúpili čerstvú. Dôležité je si všímať aj hrúbku glazúry, ktorú výrobca musí uviesť na obale a označuje ľadovú vrstvu, ktorou je ryba obalená. Najlepšie je, ak výrobca uvádza nulovú glazúru, v rybe by malo byť minimum vody. Pozor si treba dávať aj na mleté rybacie filety, ktoré výrobca môže „obohatiť“ škrobom, múkou, či vlákninou. Aj v tomto prípade platí: dôkladne čítať zloženie 🙂

A keď si myslíte, že v mrazených rybách nenájdete aditíva, mýlite sa 🙂 Najčastejšie sa z týchto „pochúťok“ vyskytujú predovšetkým polyfosfáty, ktoré pomáhajú naviazať do svaloviny vodu. Vďaka tomu výrobcovia do obalu musia zabaliť menej mäsa, keďže veľkú časť ryby bude tvoriť voda. No a keďže je obsah fosfátov v mäsa legislatívne obmedzená, výrobcovia vymysleli ďalšiu účinnú kombináciu, ako znížiť hmotnosť predávaného mäsa: je to kombinácia kyseliny citrónovej, jedlej sódy a soli.

V skratke sa ešte poďme pozrieť na nami najbežnejšie kupované ryby.

Pangasius je sladkovodná ryba a obsahuje omnoho menej výživných látok ako ostatné ryby, hlavne omega-3 mastných kyselín, jódu a bielkovín. Má menej výraznú chuť, mnohí ho však obľubujú práve kvôli tomu.

Lososa asi netreba veľmi predstavovať, je obľúbený medzi labužníkmi. Najčastejšie si môžeme kúpiť filety, ale vo väčších hypermarketoch nájdeme aj celé ryby. Patrí medzi najlepšie zdroje omega-3 mastných kyselín, rovnako ako tuniak.

Tillapia je veľmi chutnou morskou rybou, má veľmi jemné a mäkké mäso, mnohí ju dávajú deťom. Jeho nevýhodou, čo sa však len tak ľahko nedočítate je, že ide o veľmi tučnú rybu (údajne je tučnejšia ako hamburger a slanina). Aj pomer omega 3 a 6 mastných kyselín v ňej je nesprávny- obsahuje totiž málo omega 3 kyselín, ale veľa omega 6 kyselín a cholesterolu. Tie tillapie, ktoré sa chytajú v mori, takýto problém nemajú, ale keďže ide o 3. najkonzumovanejšiu rybu na svete, väčšina z nich pochádza z chovu.

Aljašská treska je bohatá na bielkoviny, neosahuje tuky a má vysoký obsah jódu. Ľudia ju majú radi pre jej jemnú chuť.

Po týchto informáciach sa teda poďme pozrieť na chutné recepty, ktoré sa dajú pripraviť z rýb.

Tortilla plnená tuniakom a čerstvým špenátom

Autor: @zuska_29

Potrebujeme: tortilly, čerstvý špenát, sušené paradajky, kvalitný tuniak v konzerve, červenú fazuľu, uhorku a biely jogurt

Postup: Tortillu potrieme jogurtom, poukladáme na ňu špenát, tuniaka, fazuľku, nakrájanú uhorku a sušené rajčiny. Tortillu zatočíme a jedlo je hotové.

Maki a nigiri z tuniaka

Autor: @irsina83 

K sushi ryži potrebujeme 500 g ryže. Marináda: 6 polievkových lyžíc octu (najlepšie originál ryžový ocot),2 až 3 polievkové lyžice cukru (najlepšie originál hnedý trstinový cukor)
0,5 kávovej lyžičky soľ (morská soľ). Ocot, soľ a cukor zmiešame v menšej nádobe, privedieme do varu a nádobu odložíme na chladné miesto. V Japonsku používajú na prípravu ryže špeciálny hrniec na varenie ryže. U nás je najlepšie použiť nádobu z nehrdzavejúcej ocele. Ryžu najprv 4-5 krát opláchneme v tejto nádobe pod prúdom vody. Po poslednom opláchnutí vylejeme všetku vodu, nalejeme do nádoby 600 ml vody a počkáme asi 30 min. Nádoba by mala byť asi taká veľká, že voda bude nad povrchom ryže asi 1-2 cm. Po 30 minútach dáme nádobu na veľmi silný oheň a zakryjeme pokrievkou. Keď začne ryža vrieť, plameň stíšime. Takto ryžu varíme asi 10 min. Po 10 minútach vypneme plameň a ryžu necháme odstáť v nádobe ešte 10 min. Po 10 minútach ryžu z nádoby vysypeme do drevenej (originál bambusovej), keramickej alebo smaltovanej nádoby. Po vyrovnaní povrchu ryžu polejeme marinádou. Obyčajne používame polievkovú lyžicu. Ryžu premiešame sekavým spôsobom drevenou varečkou a potom ju necháme vychladnúť. Nádobu prikryjeme a odložíme na chladné miesto. Po vychladnutí je ryža pripravená na sushi. Následne už len do nakrájaných plátkov ryby zabalíme ryžu.

Lososové filety s bylinkami a opekanými zemiakmi

Autor: @irsina83

Potrebujeme: 200g lososa, 200g rybieho filé, petržlenovú vňať, pažítku alebo zelenú časť mladej cibuľky, šalviu, rozmarín, 7 strúčikov cesnaku olúpaných, 7 strúčikov cesnaku so šupkou, 7 ks cherry paradajok, 6-8 zemiakov, morskú soľ, kmín, olivový olej, 1 citrón.

Postup : Lososa si nakrájame na 4 približne rovnaké kúsky a uložíme na plech, ktorého dno sme si pokvapkali olivovým olejom. Vedľa lososa poukladáme filé a ryby si posolíme. Do mixéra dáme petržlenovú vňať, pažítku, šalviu, olúpaný cesnak, olivový olej - asi 2 ČL a trocha soli a zmixujeme. Malou lyžičkou si bylinkovú zmes navrstvíme na ryby. Olúpeme jeden citrón, rozoberieme ho na mesiačiky a poukladáme ho na jednotlivé kúsky rýb a tak isto aj malé kúsky rozmarínu. Vedľa rýb si nakrájame zemiaky na tenšie mesiačiky, poukladáme cherry paradajky, strúčiky cesnaku so šupkou a posolíme morskou soľou. Pridáme na vrch zemiakov aj trochu kmínu, podlejeme trochou vody, pokvapkáme trochou olivového oleja a zakryjeme alobalom. Dáme piecť do vyhriatej trúby na 250 stupňov na 30 minút, potom rybu vyberieme bokom a zemiaky vrátime späť zakryté a pečieme ďalších 10-15 minút. Potom vrátime rybu späť do plechu a odkryté necháme z vrchu zagrilovať. Všetky chute sa krásne spoja.

Grilovaný losos s vínovou omáčkou, celozrnnou ryžou a poľným šalátom

Autor: @zojec

Na vínovú omáčku potrebujeme 2 cibule, 2 dcl vína, ovsenú smotanu (môže byť aj šľahačková), soľ a čierne korenie. Cibuľu pokrájame, opražíme, zalejem vínom a podusíme. Keď je cibuľa mäkká, precedíme cez sitko. Lososa ugrilujeme. Do výpeku dáme cibuľový vývar, pridáme smotanu a necháme prevrieť. Ochutíme soľou a čiernym korením.

Špenátovo-lososové lasagne

Autor: @pallacinka

Podusíme listový špenát s cesnakom, soľou a korením, resp. inými bylinkami. Pripravíme si bešamel z mlieka a celozrnnej (pohánkovej) múky a vrstvíme: bešamel, lasagne, bešamel, špenát s kúskami surového lososa, lasagne, bešamel, špenát s lososom. Posledná vrstva má byť lasagne poliate bešamelom. Navrch dáme strúhaný syr a dáme zapiecť do vyhriatej rúry na 180 stupňov, kým nám syr nezačne hnednúť.

Lososový šalát

Autor: @nelika666

Potrebujeme: ½ cibule alebo jarnej cibuľky, 2 uhorky, 250g lososa, 5 vajec, 1 kyslú smotanu alebo jogurt, biele korenie, pažítku, soľ a olivový olej.

Postup: Uvaríme si vajcia natvrdo. Lososa prudko upečieme na panvici z oboch strán a necháme vychladnúť. Možno použiť aj údeného lososa. Všetky ingrediencie nakrájame na kocky, pridáme kvapku oleja (nemusí byť) a zmiešame s kyslou smotanou alebo jogurtom.

 Losos s pestom, pečenmý zemiakmi a zelenou fazuľkou na cesnaku

autor: @emilly

Na ešte zmrazeného lososa rozotrieme pesto, dáme ho na plech vymastený olivovým olejom, prikryjeme alobalom a dáme zapiecť do rúry. Cca 10 minút pred koncom pečenia dáme dole alobal a prepneme na gril, aby sa ryba trošku pripiekla. Zemiaky uvaríme v šupke, nakrájame a na posledných 10 minút pridáme na plech k lososovi. Fazuľové struky udusíme na panvici, pridáme 2 kocky mrazeného špenátu, keď sa voda vydusí, zeleninu ešte trošku opečieme. Dochutíme soľou a 2 strúčikmi roztlačeného cesnaku.

Zaujali vás naše recepty a chcete sa podeliť o tie vaše? Radi vás uvítame v našej skupine: http://www.modrykonik.sk/skupina/1803/detail/