Louisa Pasteura si bežne pripomíname pri slovách „pasterizované mlieko“. Paradoxne, s mliekom nemal spočiatku vôbec nič spoločné – jeho svetom boli víno a pivo.

V polovici 19. storočia bola Francúzska ríša veľmocou vinárstva, víno patrilo k najdôležitejším exportným artiklom i k národnej hrdosti. A zrazu túto ríšu zasiahla tajomná pohroma, ešte pred nástupom fyloxéry.
Vinári po celej krajine narazili na znepokojivé „choroby vína“:

— Kysnutie – ušľachtilé víno sa z minúty na minútu menilo na ocot.

— Horkosť – v nápoji sa objavoval trpký, odpudzujúci tón, ktorý ho robil nepiteľným.

— „Otučnenie“ – víno zhustlo, stalo sa lepkavým, mastným, takmer sirupovitým.

— Zakaleniu – stratilo krištáľovú čírosť a stávalo sa mútne.

Tieto pohromy ohrozovali celú francúzsku ekonomiku. Sudy vína v hodnote miliónov frankov, posielané do Anglicka či Ameriky, po príchode menili obsah na skazu. Povesť francúzskeho vína visela na vlásku. Vinári boli bezradní: príčiny pripisovali božiemu hnevu, zlým dubovým sudoch, fázam mesiaca či elektrickým výbojom v ovzduší.

Napoleon III. chápal, že ide o česť Francúzska aj o obrovské peniaze. A tak k prípadu povolal štyridsaťročného Louisa Pasteura. Ten už bol uznávaným chemikom, no ešte nie „otcom mikrobiológie“. Preslávili ho objavy v kryštalografii a najmä slávny experiment s kolbou ohnutého hrdla, ktorým vyvrátil teóriu samovoľného vzniku života.

Paster sa problému chopil nie ako vinár, ale ako vedec. Vrátil sa do rodného Arbois, kde si na vinárstve zriadil improvizovanú laboratóriu. Namiesto tradícií siahol po svojom najdôležitejšom nástroji – po mikroskope. Najprv skúmal zdravé víno: pod objektívom videl drobné okrúhle bunky kvasiniek, známych pôvodcov kvasenia, ktoré mení cukor na alkohol.

Potom preskúmal víno „choré“ – a tam ho čakalo odhalenie. V prekysnutom víne popri kvasinkách objavil drobné paličkovité organizmy: baktérie, ktoré premieňali alkohol na octovú kyselinu. V horkých vínach našiel iné mikroorganizmy, v „tučných“ zase také, ktoré vytvárali slizké polysacharidy.

Jeho záver bol prevratný: choroby vína nespôsobujú tajomné chemické reakcie ani hnev nebies. Sú dielom neviditeľných živých tvorov – mikróbov, ktoré sa dostanú do vína a súperia s „dobrými“ kvasinkami alebo začnú svoju deštruktívnu činnosť po ukončení kvasenia. Každá choroba mala svojho vlastného mikrobiálneho pôvodcu.

Na záchranu vína bolo potrebné zabiť „zlé“ mikróby bez toho, aby sa zničil samotný nápoj. Keby sa víno varilo, stratilo by svoju ušľachtilú chuť a vôňu. Paster preto začal opatrne ohrievať víno na rôzne teploty a len na krátky čas. Po mnohých pokusoch našiel zlatú strednú cestu: zohriať víno na 55–60 °C na niekoľko minút stačilo na usmrtenie škodlivých baktérií, pričom chuť i aróma zostali nedotknuté.

Tento postup, ktorý dostal meno pasterizácia, sa stal záchranou francúzskeho vinárstva. Víno bolo možné bezpečne fľašovať a posielať na najvzdialenejšie miesta sveta – a ono už „neochorelo“.

Objav mal dosah ďaleko za hranice vinohradov. Čoskoro povolali Pasteura aj do pivovarov, kde rovnakým princípom zachránil výrobu piva, a do hodvábnického priemyslu, v ktorom dokázal, že choroby priadky morušovej majú tiež mikrobiálny pôvod.

Práca s vínom sa stala najpresvedčivejším dôkazom jeho mikrobiálnej teórie chorôb. Ak mikróby dokážu ničiť víno a zabíjať priadky, prečo by nemohli spôsobovať ochorenia aj ľuďom a zvieratám? Z tejto myšlienky vyrástla moderná medicína. Chirurg Joseph Lister, nadchnutý Pasterovými výsledkami, zaviedol antisepsu: začal dezinfikovať nástroje i rany karbolovou kyselinou. Paradoxom je, že príbuzné myšlienky Ignaz Semmelweis vyslovil o dve desaťročia skôr – a lekári ich vtedy odmietli.

Neskôr Pasterove práce viedli k vzniku vakcín proti antraxu a besnote. Zdanlivo jednoduchá prosba cisára zachrániť národný nápoj tak položila základy mikrobiológie, asepsy, imunológie – a zachránila milióny ľudí. A samotná pasterizácia mlieka? V Európe sa začala používať až na konci 19. storočia, v USA až na začiatku 20. – už po Pasterovej smrti.