Prečo niektoré kávové zrná pri mletí voňajú viac ako po zaliatí?
ZodpovedanéDnes o 06:59
Dobrý deň,
všimla som si, že niektoré kávy nádherne voňajú pri mletí, ale po príprave už aróma nie je taká výrazná. Kam sa tie vône stratia? Ovplyvňuje to spôsob prípravy, teplota vody alebo samotné zrná?
Ďakujem.
Dobrý deň,
je to veľmi zaujímavý postreh a má celkom logické vysvetlenie.
Keď kávu melieme, naruší sa štruktúra zrna a naraz sa uvoľní veľké množstvo prchavých aromatických látok, ktoré boli dovtedy uzavreté vo vnútri. Náš nos ich zachytí vo vysokej koncentrácii, preto sa vôňa môže zdať mimoriadne intenzívna.
Po zaliatí vodou sa situácia mení. Časť týchto látok sa rozpustí v nápoji, časť sa uvoľní do vzduchu spolu s parou a niektoré môžu byť prekryté ďalšími chuťovými a aromatickými zložkami, ktoré sa extrahujú počas prípravy. Výsledkom je, že vôňa už nemusí pôsobiť tak výrazne ako bezprostredne po mletí.
Dôležitú úlohu zohráva aj samotná príprava kávy. Pri espresse je potrebné dbať na správne nastavenie mletia, dávky kávy a extrakcie, pretože príliš rýchlo alebo naopak príliš pomaly pripravené espresso nemusí preniesť všetky aromatické látky do šálky. Pri zalievaných (pour over) metódach ako V60, Chemex či French Press, sa odporúča pomalšie zalievanie a takzvaný blooming – prvé malé zaliatie kávy, počas ktorého sa uvoľňuje oxid uhličitý nahromadený v zrne po pražení. Vďaka tomu môže následná extrakcia prebehnúť rovnomernejšie a výsledná káva býva aromatickejšia a chuťovo vyváženejšia.
Pripájam aj praktické návody: https://www.zlatezrnko.sk/priprava-espressa-kro...
https://www.zlatezrnko.sk/filtrovana-kava-krok-...
Prajem pekný deň.
Monika Matúšová
odborníčka z pražiarne kávy Zlaté Zrnko