Recept na knedľu používame takýto:
400g polohrubej múky, preosiatej
100g hrubej múky (alebo možno nahradiť polohrubou), preosiatej
250ml mlieka, vlažného
20g roztopeného masla
Droždie na 500g múky
1 lyžica cukru
1 lyžička soli
Vďaka pridanému cukru, tuku a mlieku je knedľa o kúsok ťažšia, no chuťovo výborná.
.
Úplný recept tu:
Segedínsky guláš
Bravčová masť
600g bravčového pliecka alebo stehna
600g kvasenej kapusty
3 stredne veľké cibule, najemno nakrájané
1 – 2 lyžice dobrej sladkej mletej papriky
1 lyžička mletej rasce
3 strúčiky cesnaku (nie je nevyhnutné)
2 bobkové listy
Voda alebo vývar, ak treba
Na zahustenie: zemiak alebo šľahačková smotana s múkou
Kyslá smotana na podávanie
Soľ, korenie
1. Na bravčovej masti osmažte cibuľu, stiahnite hrniec z plameňa a zasypte cibuľu sladkou mletou paprikou. Premiešajte a nechajte papriku uvoľniť farbu a chuť do masti bez toho, aby paprika zhorkla. Bude to trvať pár desiatok sekúnd.
2. Vráťte hrniec nad oheň a pridajte na kocky nakrájané bravčové mäso, ktoré riadne osmažte. Pridajte cesnak.
3. Zasypte mäso mletou rascou, posoľte ho, okoreňte a pridajte k nemu bobkové listy.
4. Ak treba, prilejte k mäsu trocha vody alebo vývaru, prikryte ho a nechajte dusiť takmer do mäkka, asi 30 – 40 minút.
5. Ak je kapusta príliš kyslá alebo slaná, premyte je, no šťavu z nej najprv odložte bokom.
6. Kapustu nahrubo nakrájajte na menšie kusy a primiešajte do hrnca k mäsu. Prilejte ďalšiu vodu alebo vývar, ak treba.
7. Duste takto prikryté podľa potreby asi ďalších 20 – 30 minút.
8. Hotový Segedín dochuťte soľou, prípadne šťavou z kyslej kapusty, ak je málo kyslý.
9. Odporúčam zahusťovať Segedín nastrúhaným zemiakom tesne pred dovarením a zjemniť pár lyžicami šľahačkovej smotany. Kapustu treba potom ešte chvíľu povariť. Zahusťovať môžeme klasicky aj „zátrepkou“ zo smotany a hladkej múky.
10. Segedínsky guláš môžete podávať s kyslou smotanou a parenou knedľou.
Na knedľu
400g polohrubej múky
100g hrubej múky (môže byť aj polohrubá)
250ml vlažného mlieka
1 rozšľahané vajce
20g roztopeného masla
1 lyžica cukru
1 lyžička soli
Droždie na 500g múky (napr. 7g vrecúško)
1. Vytvorte kvások: malú časť vlažného mlieka rozmiešajte s droždím, štipkou cukru a múky. Počkajte, kým nezačne kvások pracovať. Premiešajte preosiate múky s cukrom a soľou a ručne, alebo v miske kuchynského robota s hákom, primiešajte vajce, maslo, kvások a postupne aj zvyšok vlažného mlieka.
2. Mieste cesto trpezlivo, chvíľku potrvá, kým polohrubá múka absorbuje všetku tekutinu. Cesto by na konci miesenia malo byť jemné, mäkké a ľahko lepivé. Ak také nie je, pridajte trochu múky alebo naopak, trochu mlieka. Nechajte cesto prikryté prvýkrát nakysnúť. Cesto zreteľne zväčší svoj objem. Teraz ho znovu stlačte, párkrát premieste, rozdeľte na 2 - 4 časti (napr. podľa kuchynskej váhy) a vytvarujte bochníky alebo podlhovasté knedľové tvary. Prikryte ich.
3. Nechajte knedle druhý raz nakysnúť, tentokrát však už iba pár minút (10 - 20 min). Vkladajte nakysnuté cesto na naolejovaný parák do hrnca s vriacou vodou - voda sa nemá dotýkať cesta. Parte knedle prikryté a pomaly, zhruba na strednom plameni.
4. Po asi 20 minútach hrniec odkryte, knedle popichajte špáradlom alebo špajľou a opatrne ich vyberte.
5. Ak chcete knedle podávať hneď, krájajte ich niťou (tak, že knedľu niťou omotáte a postupne niť sťahujete). Ak neskôr, potrite knedľu olejom (zabráni vysychaniu) a pokojne krájajte neskôr vychladnutú aj nožom.
Poznámky:
- segedínsky guláš nemá okrem preslávenej mletej papriky veľa spoločné s maďarským mestom Szegéd a dokonca vlastne ani s celým súčasným Maďarskom. Naša slovenská kombinácia duseného bravčového mäsa a kyslej kapusty sa zrejme najviac podobá jedlu s názvom Székelykáposzta (1. buď podľa regiónu Sikulsko, ktoré je v súčasnosti územie Rumunska s významným podielom maďarsky hovoriaceho obyvateľstva, alebo 2. podľa Jozefa Székely-ho).
- bravčové pliecko bude na chuť jemnejšie a šťavnatejšie, stehno zase možno vhodnejšie pre „fajnovejších“ jedákov,
- alternatívnym spôsobom zahustenia Segedínu je aj pomixovanie malej časti udusenej kapusty so šťavou. Vyhnete sa tak použitiu škrobov a mliečnych výrobkov.
Zvykneme, a aj odporúčam mamičkám, ktoré varia szgedína veľmi zriedka, aby si zvlášť uvarili kyslú kapustu a zvlášť bravčové mäso. Obe na cibuľke a cesnaku, obe na čo najlepšej možnej sladkej mletej paprike. Dobré skúsenosti máme napríklad so Žitavskou červenou paprikou. Mäso na šťave zahusťujeme nastrúhaným zemiakom. Nakoniec treba obe spojiť, premiešať , dochutiť a nechať ideálne pár hodín chladnúť. Potom prihrievať a podávať.