Marcipánové torty - recepty na korpusy, krémy, poťahové hmoty
ahojte, zakladám novú tému, aby to bolo prehladnejšie, takže ak má niekto zaujímavé recepty sem s nimi, ja skopírujem tie, čo mám zozbierané 🙂
Stručné zhrnutie
- Bežné krémy na marcipánové a poťahované torty zahŕňajú varený puding s maslom (napr. puding z 2 zlatých klasov + 250–400 g masla), varenú čokoládovú plnku (napr. 15 dkg čokolády, 1 dl mlieka, 3 žĺtky, 15 dkg cukru, 25 dkg masla) a „parížsky“ krém (variácie: 250 ml šľahačky + 100 g čokolády vyšľahané po vychladnutí alebo falošný parížsky s 350 g cukru, 250 ml šľahačky, 2 žĺtkami, 100 g kakaa, 150 g Cera a 500 g masla).
- Stabilné plnky vhodné pod poťah sú maslové pudingové krémy, varená čokoládová plnka a krémy, ktoré sa chladia cez noc pred vyšľahaním (mnohé recepty odporúčajú nechať zmes v chladničke do druhého dňa a potom vyšľahať).
- Náhrady a doplnkové poťahové hmoty používané v diskusii sú domáci „rice krispie“ burizon (150 g ryžových burizónov, 285 g penových cukríkov, 42 g masla) a marshmallow fondant (marshmallows + cukor), a tiež recept na domácu glukózovú náhradu z 400 g cukru, 200 g vody a 1/2 čajovej lyžičky kyseliny citrónovej.
Najčastejšie otázky
Q: Ako pripraviť parížsky krém bez žĺtkov?
A: Jedna z verzií: rozpustiť 100 g čokolády v 250 ml šľahačky, nechať vychladnúť do druhého dňa v chladničke a potom vyšľahať so smetafixom; množstvo uvedené v diskusii platí pre 1 šľahačku (250 ml).
Q: Ako nahradiť kukuričný sirup domácim spôsobom?
A: Recept v diskusii: 400 g kryštálového cukru, 200 g vody a 1/2 ČL kyseliny citrónovej; zmes veľmi pomaly zohrievať približne hodinu bez varenia, potom ochladiť a skladovať v uzavretej sklenici pri izbovej teplote.
Q: Ako urobiť stabilný jogurtový krém vhodný pod poťah?
A: Jogurtový krém podľa diskusie: 1 šľahačka (250 ml), 3 ovocné smotanové jogurty a 1 želatínový stužovač za studena; pri použití nízkotučného jogurtu odporúčajú pridať viac stužovača a nechať dobre stuhnúť.
Q: Ako spraviť rice-krispie (burizonovú) hmotu na modelovanie?
A: Recept v diskusii: 150 g ryžových burizónov, 42 g masla, štipka soli, 285 g penových cukríkov, 1/2 ČL vanilkového extraktu; cukríky rozpustiť s maslom na nízkom plameni, primiešať burizony a natlačiť do formy.
Q: Ktoré krémy sú bezpečné pod marcipán alebo MMF a ktoré nie?
A: Bezpečné sú maslové pudingové krémy a varené čokoládové krémy (puding + maslo, alebo varená čokoládová plnka), zatiaľ čo čisté šľahačkové/sladké jogurtové plnky sa často neodporúčajú priamo pod poťah, pretože môžu potiah rozmočiť alebo „roztopiť“ poťah.
Q: Ako pripraviť mascapone-parížsky krém?
A: V diskusii: krátko povariť 200 ml smotany s 100 g čokolády, nechať vychladnúť do druhého dňa, vyšľahať a opatrne primiešať 200 g mascarpone.
Závery z diskusie
Zhoda
- Používať tuhšie, maslové alebo varením stabilizované krémy (puding+maslo, varená čokoládová plnka, parížsky krém) pod poťah je preferované pre stabilitu a odolnosť voči vlhkosti.
- Mnohé recepty odporúčajú nechať krémy vychladnúť cez noc v chladničke a až potom ich vyšľahať, aby získali správnu konzistenciu pred plnením alebo potiahnutím.
Sporné názory
- Použitie žĺtkov a množstvo masla v „parížskom“ kréme: variácie zahŕňajú recept s 2 žĺtkami, 150 g Cera a 500 g masla vs. jednoduchú verziu 250 ml šľahačky + 100 g čokolády bez žĺtkov.
- Použitie nízkotučných jogurtov v jogurtovom kréme: jedna možnosť je použiť nízkotučný jogurt a viac želatínového stužovača; druhá možnosť je použiť plnotučný jogurt alebo mascarpone pre prirodzene pevnejšiu konzistenciu.
Otvorené otázky
- Koľko kofeínu obsahuje plnka pripravená s viacerými lyžičkami instantnej kávy (napr. 10 ČL v celej dávke) a či je to bezpečné pre deti, nie je v diskusii jednoznačne vyriešené.
- Presná trvanlivosť a bezpečný čas skladovania jednotlivých typov krémov pod poťahom pri izbovej teplote počas letných podmienok zostáva nešpecifikovaná.
Spomenuté značky a firmy
Cera, Milchmädchen (Salka), SALKO, Dr. Oetker, Lidl, Kaufland, Tesco, LorAnn, Carlex, Hera, Modrykonik.sk, Dortomanie.cz, Mimibazar.sk, Pravacokolada.sk, JOJ, Nutella, Nescafé, Lučina
Spomenuté produkty a metódy
falošný parížsky krém, parížsky krém (rozpustená čokoláda v šľahačke), mascarpone krém, pribináčikový krém, jogurtový krém so želatinovým stužovačom za studena, varená čokoládová plnka, pudingové maslové krémy (puding „Zlaté klasý“/Gustin), Salko varené (karmelizované), rice krispie burizonová hmota, marshmallow fondant (MMF), punčovina (piškótové odrezky + džem), bešamelový krém pre plnky, smetafix/stužovač do šľahačky, chladenie cez noc pred vyšľahaním, „mantinely“ z masla pod potah, rozvar na punč (cukor + voda + rum alebo aróma), natieranie korpusu rozvarom alebo sirupom, pečenie pri 150–180 °C podľa receptu
Miesta a osoby
Lidl, Kaufland, Tesco, Modrykonik.sk, Dortomanie.cz, Mimibazar.sk, Pravacokolada.sk, JOJ, Kamila Magalová
Máte někdo zkušenosti s jedlým papírem na dort ? Objednávala jste ho některá přes net a v jakém stavu Vám přišel ? díky za odpověď
Ahojte kocky, prosim Vas vedeli by ste mi poradit aky krem si mam spravit na ornamenty na potahovanej torte, tie ornamenty budu na boku,cize nieco tuhe, aby mi to nestekalo ... dakujem za radu 🙂
@lenkakrchova prosim pýtaj sa tu- https://www.modrykonik.sk/forum/volne-diskusie/kde-najst-inspiraciu-na-marcipanove-torty/ lebo sem vkladame len recepty... 😉
a urobila by som bielkovu polevu co sa robia medovniky-cize jemný praškový cukor preosiat, najlepsie povazský v 0,5 kg baleni, bielok a trocha citronovej stavy, mozes aj zafarbit potravinarskymi farbami
cukrari pouzivaju kralovsku glazuru, royal icing, najdes v cukrarenských e-shopoch, da sa aj farbit
@lokalistin
@lokalistin mohla by si, prosím, napísať, akú dávaš do korpusu múku? Do toho koláča s vaječným likérom, dík
Ferrero roche krém250ml mléka, 1 vanilkový pudink, 2 lžíce cukru, 120g másla, 50g nutely, 2 tatrank
Termix/Philadelphia Milka z pomazánkového másla
POTŘEBNÉ PŘÍSADY
1 pomazánkové máslo neochucené 1 kelímek kysané smetany 1/2 tabulky čokolády na vaření Cukr dle chuti
POSTUP PŘÍPRAVY
Cokoládu rozpustíme ve vodní lázni. Promícháme s kysanou smetanou.Přidáme pomazánkové máslo a metličkou prošleháme Konzistence jako u termixu..Osladíme dle chuti.
Výsledek chutná jako čokoládový termix.Při použití více čokolády a méně smetany zase poslouží jako náhrada pomazánky Philadelphia Milka. U nás se ani nestihne dát vychladit do lednice,jak je oblíbená.
poprosím o radu, moj st. syn bude mat onedlho narodeniny, prial si tortičku s ovocnou plnkou, poradíte nejakú? ovocnú som ešte nerobila 😒
potrebovala by som radu ☹ .kúpila som si v tescu formu na tortu ,takú hranatú.veľkosť je 24 x 24cm.chcela by som v nej synovi upiecť tortu z mramorovým korpusom.len neviem aký pomer prísad tam mám dať.väčšinou píšete na gulatú tortu 4 vajíčka.stačilo by mi 1 1/2 dávka( 6 vajec),alebo mám dať radšej dvojitú dávku.nechcela by som totiž aby bola velmi nízka ale ani to aby mi vykypela 😀
@lucula73 ešte by som sa chcela opýtať asi budem robiť poťahovku s marschmelow cukríkov.kúpila som 2 balenia takých modrobielych-šmolkových,mám aj tekuté potravinárske farby,len neviem či mi tie 2 balenia budú stačiť na tú tortu 24x24cm.ja si myslím že by som mala urobiť aj s toho 1 1/2 dávky.čo myslíš?chcela by som spraviť zelený podklad a na ňom futbalovú branku-obrázok už je vyhliadnutý 🙂 niečo takéto len bez toho znaku.a uvidím či sa mi podarí taká loptička 😀
@audiova
@lucula73 prosim prosim, presunte sa do hlavnej temy na diskusiu, dakujeeeeeeeeeeeeem 🙂
https://www.modrykonik.sk/forum/volne-diskusie/kde-najst-inspiraciu-na-marcipanove-torty/
Ahoj
Holky prosím nemáte někdo recept na ananasovo kokosový krém? Chtěla bych do marcipánového dortu, ale nevím jak a bojím se, aby se to s tím ananasem nesrazilo.
Dík
@scai já dělala třesený krém, ten tedy nesmí pod potah, ale jako krém velká dobrota
1 ananasový kompot - i se šťávou
1 šlehačka 33 %
1 kokosový pudink Dr.Oetker bez vaření Olé
1 zakysaná smetana
1 ztužovač šlehačky
dát všechno do uzavírací nádoby a chvíli třást, až krém ztuhne (ten ananas jsem trošku rozmixovala)
vanilkovy krem podla @daducha
250 ml slahackovej smotany
350 ml mlieka
2 extra vanilkove pudingy
2 vanilkove cukre
1 vanilkovy lusk
2 biele cokolady
Vsetko spolu uvarim okrem cokolady.Tu pridavam a zamiesam do horuce pudingu po odstaveni z plynu.Vanilkovy lusk vyskrabavam pred varenim ,tie zrniecka dam do mlieka a potom ho tam este cely hodim a varim .vyberam hned po dovareni pudingu.Pocukrujem s kryst. cukrom a zakryjem puding potr. foliou nech sa neurobi ta tvrda supa.
V miske si vyslaham maslo s praskovym cukrom, a ked puding vychladne na rovnaku teplotu ako ma maslo,po lyziciach zaslahavam do masla.Nie naraz, zvykne sa potom zrazit
2 masla
Praskovy cukor
muffiny podla @dm
100g cukru
120g horkej čoko
2 PL kakaa
125g masla
170ml mlieka
220g polohrubej múky
2 ČL prášku do pečiva
2 vajcia
Trúbu predhrejeme na 190°C. Zmäknuté maslo cukor a vajcia ušľahajte do peny, pridajte múku zmiešanú s práškom do pečiva a kakaom. Premiešajte. Nakoniec pridajte mlieko a ručne alebo pomocou šľahača vypracujte hladké cesto. Opatrne vmiešajte nastrúhanú čoko( ja som ju krájala). Formu na muffiny naplňte zmesou do 3/4 a pečte cca 20min. upečené nechajte vychladnúť a potom dozdobte podľa fantázie )
@luciahromadkova prosim Vas piste spravnej osobe..nie mne dm..ona je dm1 asi alebo nejak tak..dakujem
