Marcipánové torty - recepty na korpusy, krémy, poťahové hmoty
ahojte, zakladám novú tému, aby to bolo prehladnejšie, takže ak má niekto zaujímavé recepty sem s nimi, ja skopírujem tie, čo mám zozbierané 🙂
Stručné zhrnutie
- Bežné krémy na marcipánové a poťahované torty zahŕňajú varený puding s maslom (napr. puding z 2 zlatých klasov + 250–400 g masla), varenú čokoládovú plnku (napr. 15 dkg čokolády, 1 dl mlieka, 3 žĺtky, 15 dkg cukru, 25 dkg masla) a „parížsky“ krém (variácie: 250 ml šľahačky + 100 g čokolády vyšľahané po vychladnutí alebo falošný parížsky s 350 g cukru, 250 ml šľahačky, 2 žĺtkami, 100 g kakaa, 150 g Cera a 500 g masla).
- Stabilné plnky vhodné pod poťah sú maslové pudingové krémy, varená čokoládová plnka a krémy, ktoré sa chladia cez noc pred vyšľahaním (mnohé recepty odporúčajú nechať zmes v chladničke do druhého dňa a potom vyšľahať).
- Náhrady a doplnkové poťahové hmoty používané v diskusii sú domáci „rice krispie“ burizon (150 g ryžových burizónov, 285 g penových cukríkov, 42 g masla) a marshmallow fondant (marshmallows + cukor), a tiež recept na domácu glukózovú náhradu z 400 g cukru, 200 g vody a 1/2 čajovej lyžičky kyseliny citrónovej.
Najčastejšie otázky
Q: Ako pripraviť parížsky krém bez žĺtkov?
A: Jedna z verzií: rozpustiť 100 g čokolády v 250 ml šľahačky, nechať vychladnúť do druhého dňa v chladničke a potom vyšľahať so smetafixom; množstvo uvedené v diskusii platí pre 1 šľahačku (250 ml).
Q: Ako nahradiť kukuričný sirup domácim spôsobom?
A: Recept v diskusii: 400 g kryštálového cukru, 200 g vody a 1/2 ČL kyseliny citrónovej; zmes veľmi pomaly zohrievať približne hodinu bez varenia, potom ochladiť a skladovať v uzavretej sklenici pri izbovej teplote.
Q: Ako urobiť stabilný jogurtový krém vhodný pod poťah?
A: Jogurtový krém podľa diskusie: 1 šľahačka (250 ml), 3 ovocné smotanové jogurty a 1 želatínový stužovač za studena; pri použití nízkotučného jogurtu odporúčajú pridať viac stužovača a nechať dobre stuhnúť.
Q: Ako spraviť rice-krispie (burizonovú) hmotu na modelovanie?
A: Recept v diskusii: 150 g ryžových burizónov, 42 g masla, štipka soli, 285 g penových cukríkov, 1/2 ČL vanilkového extraktu; cukríky rozpustiť s maslom na nízkom plameni, primiešať burizony a natlačiť do formy.
Q: Ktoré krémy sú bezpečné pod marcipán alebo MMF a ktoré nie?
A: Bezpečné sú maslové pudingové krémy a varené čokoládové krémy (puding + maslo, alebo varená čokoládová plnka), zatiaľ čo čisté šľahačkové/sladké jogurtové plnky sa často neodporúčajú priamo pod poťah, pretože môžu potiah rozmočiť alebo „roztopiť“ poťah.
Q: Ako pripraviť mascapone-parížsky krém?
A: V diskusii: krátko povariť 200 ml smotany s 100 g čokolády, nechať vychladnúť do druhého dňa, vyšľahať a opatrne primiešať 200 g mascarpone.
Závery z diskusie
Zhoda
- Používať tuhšie, maslové alebo varením stabilizované krémy (puding+maslo, varená čokoládová plnka, parížsky krém) pod poťah je preferované pre stabilitu a odolnosť voči vlhkosti.
- Mnohé recepty odporúčajú nechať krémy vychladnúť cez noc v chladničke a až potom ich vyšľahať, aby získali správnu konzistenciu pred plnením alebo potiahnutím.
Sporné názory
- Použitie žĺtkov a množstvo masla v „parížskom“ kréme: variácie zahŕňajú recept s 2 žĺtkami, 150 g Cera a 500 g masla vs. jednoduchú verziu 250 ml šľahačky + 100 g čokolády bez žĺtkov.
- Použitie nízkotučných jogurtov v jogurtovom kréme: jedna možnosť je použiť nízkotučný jogurt a viac želatínového stužovača; druhá možnosť je použiť plnotučný jogurt alebo mascarpone pre prirodzene pevnejšiu konzistenciu.
Otvorené otázky
- Koľko kofeínu obsahuje plnka pripravená s viacerými lyžičkami instantnej kávy (napr. 10 ČL v celej dávke) a či je to bezpečné pre deti, nie je v diskusii jednoznačne vyriešené.
- Presná trvanlivosť a bezpečný čas skladovania jednotlivých typov krémov pod poťahom pri izbovej teplote počas letných podmienok zostáva nešpecifikovaná.
Spomenuté značky a firmy
Cera, Milchmädchen (Salka), SALKO, Dr. Oetker, Lidl, Kaufland, Tesco, LorAnn, Carlex, Hera, Modrykonik.sk, Dortomanie.cz, Mimibazar.sk, Pravacokolada.sk, JOJ, Nutella, Nescafé, Lučina
Spomenuté produkty a metódy
falošný parížsky krém, parížsky krém (rozpustená čokoláda v šľahačke), mascarpone krém, pribináčikový krém, jogurtový krém so želatinovým stužovačom za studena, varená čokoládová plnka, pudingové maslové krémy (puding „Zlaté klasý“/Gustin), Salko varené (karmelizované), rice krispie burizonová hmota, marshmallow fondant (MMF), punčovina (piškótové odrezky + džem), bešamelový krém pre plnky, smetafix/stužovač do šľahačky, chladenie cez noc pred vyšľahaním, „mantinely“ z masla pod potah, rozvar na punč (cukor + voda + rum alebo aróma), natieranie korpusu rozvarom alebo sirupom, pečenie pri 150–180 °C podľa receptu
Miesta a osoby
Lidl, Kaufland, Tesco, Modrykonik.sk, Dortomanie.cz, Mimibazar.sk, Pravacokolada.sk, JOJ, Kamila Magalová
1kg muka, 1 vareny najemno nastruhany zemiak, 7 dl teplej vody, sacok kvasnic, 1 KL cukru, 1-2 zltka, trosicku soli, 0,5 dl olej, rasca.......cesto nechat vykysnut, premiesit, znova vykysnut.15 minut piect na 200, potriet slanou vodou, potom 45-55 minut na 180, pocas pecenia 2-3x potriet slanou vodou( 1/2 čaj lyz soli do 2 dl vody.............
netreba nic vymastovat, len na plech polozit papier na pecenie
treba prisposobit vlastnej rure, ja peciem najskor 10 minut na 220, potom asi hodinu a dvadsat minut na 170
Vsetky zelam dobru chut, v pripade nejakych otazok sa, prosim, presunte do hlavnej temy Marcipanove torty. Rady a postupy alebo vyuzite IP, aby sme si tuto temu zbytocne nezahlcovali a nemali v nej chaos. Dakujem
od @dada2007, vystaci na 20*30,3 krat cesto, 2 krat plnka
Karamelová plnka:
---vymiesas ciste maslo, pridas hotovy karamel z plechovky a krem je hotovy, v pripade, ze sa zrazi, staci par sekund preslahat nad parou a je krasny hladucky. Masla som dala 300 gramov a karamel bol 390 gramovy
kopirovane z temy 1 od @jakelina orechovy korpus
6 vajec
350 g práškového cukru
250 g polohrubej múky
150 g mletých orechov
1 vanilkový cukor
1 prášok do pečiva
10 polievkových lyžíc studenej vody
1 PL rumu
2 PL oleja
Cukor vymiešame so žĺtkami do penista, pridáme vodu, rum a olej. Potom pridáme orechy a múku zmiešanú s práškom do pečiva. Nakoniec zľahka vmiešame do tuha vyšľahaný sneh.
@luciahromadkova práve neviem či to vystačí........ja som sa na to báb pýtala, že či mi to stačí a tam mi odpisovali, že nestačí.........takže aby si niekoho nezmiatla 😒
robila som plastickú čokoládu (dúfam, že som správne pomenovala), 2x 100 gr čokoláda Orion na varenie, 4 lyžice pšeničný sirup. je to dosť hrubé, vôbec nie jemné ako na obrázkoch a zle sa stým pracuje. môže to byť tým, že je tam veľa tuku? dala som aj na papier aby tuku tdrochu odsal, tak prosím poraďte mi ☹ ☹ ☹
@dada2007 aha, prepac, som si zle vsimla, tak neviem ci to pojde opravit, chcela som len aby to bolo tu, kvoli receptom, lebo v texte to hladat sa mi nikdy nechce je to jednoduchsie aj pre ostatne
zdravím a omlouvám se předem, že vám sem lezu. Pročetla jsem snad celou tuhle diskuzi i ostatní na koníkovi ohledně pečení a zdobení dortů, ale řešení mého problému jsem nenašla. Tak jdu pro radu... a prosím o shovívavost nad delším příspěvkem...
Pekla jsem dcerce ke 4. narozeninám dort s Hello Kitty (no jo máme tohle období 🙂) a protože jsem původně chtěla dělat potahovaný z marshmallow (nebo jak se to sakra píše 😅 ) tak jsem zvolila máslový-pudinkový krém. Nakonec jsem sehnala i oplatku-jedlý papír nahoru, tak jsem z potahovky udělala alespoň kytičky na ozdobu.
Ale co mě trápí je to, že se mi v tom pudingovém krému nadělaly hrudky. Jeden jsem úplně vyhodila, druhý jsem ze zoufalosti nakonec propasírovala přes sítko, takže byly piďi-midi, ale stejně byly znát ☹ Nevím, co jsem dělala špatně 😨
Poprvé jsem udělala puding z poloviny mléka, dokonce se ani nepřipálil 🙂 když vychladl, zašlehala jsem ho do másla - výsledek hrudky jak hrom. Podruhé jsem puding zase udělala z poloviny mléka, mýchala jsem ho do vychladnutí ve vodní lázni, pak jsem ho zašlehala po částech do másla a zas stejný výsledek! Ze zoufalosti jsem to pak pasírovala, ale práce s tím bylo hromadu, nádobí z toho taky a moje nervy v kýblu. Poradíte, prosím, co s tím, co dělám špatně?
Jo a taky ještě jeden dotaz ke korpusu - dělala jsem cukrářský šlehaný bez tuku, chuť a konzistence výborná, jen se mi trochu sesunul, nebo jak to popsat, prostě byl trochu šišatý, když se dopekl. Máte na tohle nějaký fígl?
Jinak dort nakonec dopadl dobře, snědl se, ale příště bych raději bez komplikací 🙂 čeká mě totiž dort k výročí diamantové svatby rodičů 😕 😖
pre istotu, ten recept, co je 7 prispevkov vyssie, je recept na DOMACI CHLIEB pečený v rúre 🙂
@eyael no, tu si asi nic nenasla, lebo si v zlej teme, tu davame len recepty🙂 pod sem 🙂 https://www.modrykonik.sk/forum/volne-diskusie/kde-najst-inspiraciu-na-marcipanove-torty/
@eyael teraz budem za múdru, ale tiež len baby mi poradili, takže pri tomto maslovo pudingovom krémr, je veľmi dôležité, aby keď sa spája maslo s pudingom boli úplne rovnakej teploty, skutočne aj malinký rozdiel môže urobiť tú galibu čo píšeš. Ja to robím tak, že ráno uvarím puding a prykryjem vlhkou utierkou a občas premiešam a takto ho nechám chladnúť až do poobedia alebo aj večera, sem tam premiešam, ak sa mi utierka zdá suchšia, zas zvlhčím a tak. Tiež ráno vyložím maslo, nakrájam na pláty do misky a nechám ho zmäknúť, takto ho tam nechám tiež až do poobedia, proste aby bola istota, že všetko bude rovnakej teploty. Potom poobede alebo podvečer vyšlahám maslo s cukrom v plastovej miske, do druhej plastovej misky si dám ten puding, tiež ho vyšlahám. No a potom keď mám oboje osobitne vyšlahané, tak začnem postupne puding po lyžiciach pridávať do masla a zašľahávať a takto postupne zašlahám celý puding do masla. Ja som zatiaľ robila pudingovo maslový krém 3x a vždy takto a nezrazil sa mi chvalabohu ani raz. Snáď ti to nabudúce pomôže 😉 🙂
@eyael No ja práve zámerne dávam aj puding aj maslo do plastovej misky, lebo plast tiež asi inak drží teplotu ako napr. nerez, takže aby oboje boli v rovnakom materiále 😀 Proste všetko urobím, len aby to malo ozaj rovnakú teplotu, lebo ako sa poznám, tak by ma švihlo keby sa mi to zrazilo, ja by som už asi nemala nervy to druhýkrát robiť 😀 Neviem, čo máš na mysli pod tým "strhla" ?
Ahojte, chcela by som Vas poprosit o radu. Ako upiect tortu - hlava Mickey Mousa ? A aka potahovka by bola najlepsia aby sa pekne dala odfarbit, aby boli syte tie farby, a ci farbit praskovymi, gelovymi... Chcem ju upiect synovi k 1.rôcku. Dakujem Vam za rady 🙂
skopírovala som recept z prvej strany: Pribináčikový krém
2 slahacky vyslahat, pridat 500g makkeho tvarohu, 1 smotanu, 2 lyzice praskoveho cukru, 2 vanilkove creme ole - chcem sa spýtať, o akú smotanu v ňom ide? a ešte, ak ho kombinujete s malinami, dávate ich priamo do urobeného krému? a kde ich berete v tomto období?
ďakujem
kocky sorry ze sem leziem, potrebujem poradit. chcela by som kupit kamoske formu na skladanu orchideu co sa robi na drot. poradite aku mam hladat v nejakom e-shope? dakujem.
@happy8051 ono je vela roznych ci uz typov orchidejky alebo vypichovacov resp. zilkovacov. ja mam tuto:
http://www.peceniehrou.sk/sk/produkty/hh-cymbid... - je v pohode ale nie je to silikon ale tvrda hmota a ked to nahodou padne na linku ci zem tak sa kusok odbije z toho kraja 😝
alebo taketo obycajne http://www.peceniehrou.sk/sk/produkty/orchidea-... a k tomu pouzit univerzalny zilkovac
ci taketo obojstranne zilkovace a vykroji sa radielkom ci kovovou vykrajovackou http://www.cukrarskepotreby.eu/predaj/2018/Cymb...
zalezi aka je kamoska uz zbehla v kvietkoch a kazdemu sa robi dobre s niecim inym
Ahoj, mám recept na poťahovku so želatín, Chcela by som si ju urobiť už teraz, len neviem ako dlho mi vydrží a či ju nechať v chladničke či v špajzi. Ďakujem 🙂
ahojte prosim vas o neaku inspiraciu na tortu pre priatela na 33 narodeniny dakujem 🙂
