Pečivo bez pšeničnej múky. Máte recepty?
Dcérka má alergiu na pšeničnú múku,ktorá je skoro všade ☹ ,takže jej musím všetko piecť sama.Poradíte mi,prosím, nejaké fajn receptíky 😕 ?...ďakujem...
Dnes som jej upiekla koláč s ražnou celozrnnou múkou,ktorý som robievala normálne s pšeničnou.Je teraz taký menej chutný... 😝
Stručné zhrnutie
- Alergia na pšeničnú múku možno riešiť pečením z alternatívnych múk uvedených v diskusii: ražná (vyrážková/žitná), pohánková, mandľová, ryžová, jáhlová a bezlepkové múkové zmesi ako „Zlatá Jizerka“ alebo Promix (Promix podľa príspevkov obsahuje kukuričný škrob).
- Pre ražné/žitné chleby sa v diskusii odporúča používať domáci kvások (sourdough) a dlhšie kysnutie alebo špeciálny program v pekárni, pretože cesto z čistej ražnej múky na droždiach často nekysne alebo splaskne.
- V diskusii sú konkrétne, použiteľné recepty: pohánkový chlieb (400 g hladkej pohánkovej múky + 400 ml vody + sušené droždie + koreniny; pečenie 10 min pri 225 °C + 40–50 min pri 180 °C), mandľové žemličky (200 g pomletých mandlí, 5 vajec, 4 lyžice masla, 2 lyžice octu; pečenie 15–25 min pri ~169–200 °C podľa formy) a viac variantov kváskového chleba vrátane postupov na varimezdrave.cz.
Najčastejšie otázky
Q: Aké múky môžem použiť namiesto pšeničnej múky pri alergii len na pšenicu?
A: V diskusii sa odporúčajú ražná (žitná, ideálne vyrážková/hladko pomletá), pohánková, mandľová, ryžová a jáhlová múka; tiež bezlepkové zmesi ako „Zlatá Jizerka“ alebo Promix (u Promix bolo v diskusii uvedené, že obsahuje kukuričný škrob).
Q: Prečo cesto z ražnej múky často nekysne a čo s tým robiť?
A: Ražná (žitná) múka často potrebuje kvások a dlhšie kysnutie, pretože pri použití len droždia cesto môže „splasnúť“; riešením v diskusii bolo pestovanie domáceho kvásku a použitie špeciálnych programov pre ražný chlieb v pekárni.
Q: Ako vyrobiť domáci kvások a ako ho používať pri bezlepkovom/ražnom pečení?
A: Diskutujúce uviedli, že kvások sa dá vychovať zo štartéru (spomínaný „Natural“ alebo kukuričný starter), dokrmovať pohankovou múkou, uchovávať v chladničke a prikrmovať približne raz týždenne; čas kynutia pre pekárenské recepty bol v praxi 4 hodiny až pol dňa v závislosti od množstva kvásku.
Q: Ktoré bezlepkové zmesi sa v praxi dobre spracovávajú na pečenie?
A: V diskusii bola ako dobre spracovateľná spomenutá „Zlatá Jizerka“ (užívateľ uviedol zloženie: pšeničný škrob deproteinovaný, lupinová múka, dextroza, guma guar, sójový lecitin, kyselina askorbová), zatiaľ čo Promix bol identifikovaný ako obsahujúci kukuričný škrob.
Q: Ktoré konkrétne recepty bez pšenice poskytnú spoľahlivý výsledok?
A: Použiteľné recepty z diskusie: Pohánkový chlieb (400 g hladkej pohánkovej múky, 400 ml vody, 1 sušené droždie, lyžička soli, lyžica cukru, lyžica octu, lyžica rasce, lyžica oleja; kysnutie 30–40 min; pečenie 10 min pri 225 °C + 40–50 min pri 180 °C), mandľové žemličky (200 g pomletých mandlí, 5 vajec, 4 lyžice masla, 2 lyžice octu, 1/2 lyžičky prášku do pečiva; pečenie 169 °C 20–25 min), jogurtový koláč s pohánkovou a ovsenou múkou (1 téglik pohánkovej + 1 téglik ovsenej, 2 tégliky bieleho jogurtu, lyžica škrobu; pečenie 200 °C 20–25 min).
Q: Dá sa piecť bez pšenice v domácich pekárňach a ktorý model bol v diskusii odporúčaný?
A: Áno; v diskusii spomínali pečenie v domácich pekárňach a konkrétne bola uvedená pekáreň ETA Duplica Vital s programom na kváskový chlieb ako užitočná pri dlhom kvašení.
Závery z diskusie
Zhoda
- Ražná/žitná múka (najmä hladko pomletá, tzv. vyrážková) sa často používa ako náhrada pšenice a vie dať prijateľné pečivo namiesto pšenice.
- Domáci kvások (sourdough) a dlhšie kysnutie sa v niekoľkých prípadoch ukázali ako účinné pri pečení z ražnej alebo celozrnnej múky, ktoré s bežnými droždami nekysnú.
- Konkrétne overené recepty v diskusii sú pohánkový chlieb, mandľové žemličky a jogurtový koláč z pohánkovej + ovsenej múky.
Sporné názory
- Možnosť použitia celozrnnej vs. bielej/hladkej ražnej múky: niektorí odporúčali len hladko pomletú (vyrážkovú) ražnú pre lepší výsledok, iní piekli z celozrnnej a dosiahli funkčný chlieb (rozdiely v textúre a tvrdosti).
- Bezlepkové zmesi: niektorí užívatelia odporúčajú „Zlatú Jizerku“ ako dobrú zmes bez kukuričného škrobu, zatiaľ čo iní upozornili, že niektoré zmesi (Promix) obsahujú kukuričný škrob, a zloženie zmesí treba kontrolovať.
Otvorené otázky
- Kde lokálne (kamenné obchody v Slovensku) spoľahlivo kúpiť hladko pomletú (vyrážkovú) ražnú múku, ak nie je dostupná v bežných reťazcoch?
- Ktoré konkrétne komerčné bezlepkové zmesi sú bezpečné pri alergii výhradne na pšenicu (nie len pri celiakii), keď niektoré zmesi obsahujú pšeničný škrob deproteinovaný alebo lupinové zložky?
Spomenuté značky a firmy
Mimibazar.sk, Varimezdrave.cz, Zlatá Jizerka, Promix, DM, Ason (pekárna), Jednota, Tesco, Kaufland, COOP, Mlyn Zrno, Domacnost.sme.sk, Jimejinak.cz, Food-detective.cz, ETA Duplica Vital
Spomenuté produkty a metódy
ražná (žitná) múka, vyrážková múka (hladko pomletá ražná), pohánková múka, hladká pohánková múka, mandľová múka (pomleté mandle), ryžová múka, jáhlová múka, semolinová múka, špaldová múka, bezlepkové zmesi (Zlatá Jizerka, Promix), pšeničný škrob deproteinovaný, lupinová múka, guma guar, sójový lecitin, agar, xylitol, pohánkový chlieb (recept: 400 g pohánkovej múky, 400 ml vody, 1 sušené droždie, lyžička soli, lyžica cukru, lyžica octu, lyžica rasce, lyžica oleja; pečenie 10 min pri 225 °C + 40–50 min pri 180 °C), mandľové žemličky (200 g pomletých mandlí, 5 vajec, 4 lyžice masla, 2 lyžice octu, 1/2 lyžičky prášku do pečiva; pečenie 169 °C ~20–25 min), jogurtový koláč (1 téglik pohánkovej + 1 téglik ovsenej múky, 2 tégliky jogurtu, lyžica škrobu; pečenie 200 °C 20–25 min), kvások (domáci sourdough, krmenie pohankovou múkou, skladovanie v chladničke, 4 hodiny až pol dňa kysnutie), napařovanie chleba po upečení (45 min parou), spárenie jáhiel pred varením, použitie pekárne na kvások (ETA Duplica Vital), amasaké, recepty na slané pohánkové palačinky (500 ml vody, 250 g pohankovej múky, 1 vajce, 1 lyžička soli, odležanie do rána).
Miesta a osoby
Mlyn Zrno, pekárna Ason, Jednota, Tesco, Kaufland, COOP, DM
lusil,áno.. tento je to,len múku som teda dala ražnú http://www.mimibazar.sk/recept.php?id=5232&user...
...len tam ide mlieko aj vajcia.Dnes som robila prvý krát aj muffinky,len som dala ražnú múku vyrážkovú a boli fakt super 😉 ,vôbec nebolo cítiť,že je to ražná múka,ako v tom prvom koláči.Takže od dnes používam len vyrážkovú...tu je recept http://www.mimibazar.sk/recept.php?id=2009 ..no zase tam ide vajíčko.Ale snáď sa dá niečim nahradiť.Kedysi som robievala koláč bez vajec,no musím nájsť recept a hodím ti ho...Ty mi ,prosím,daj recept na ten chlebík..dík... 🙂
Ahoj,a máte alergii na lepek nebo jen na pšenici?Můžete jíst žito,oves,ječmen?
Co je to ražná mouka??
To je zvláštní,ještě jsem neslyšela,že by byla alergie jen na pšenici.MY máme na lepek všechen,ale není to žádná věda,kupuju bezlepkovou mouku a zacházím s ní jak s narmální,všechno jde udělat a upéct.S žitnou atd. ti neporadím,to nepoužívám.Asi bych na tvém místě koupila bezlepkovou mouku a smíchala třeba s tou žitnou,nebo použila jen tak.
@dadulka19 ahoj, cize si robila tie muffiny z raznej muky? ja mam raznu muku biomila, cize kludne mozem pouzit 250g tej muky? dik za info a radu 😀 a som rada, ze som nasla toto forum, kedze som prvykrat kupila raznu muku a nejak neviem, co z nej piect, mas aj nejake ine recepty? diiiik 😎
Ražná a vyrážková múka je určená pre prípravu tmavého chleba a jej špecifikom je horšia spracovateľnosť. Ak ju použijete samostatne, je dôležité aby miesenie nebolo príliš dlhé, pretože chlieb počas pečenia nepekne klesne. Niektoré chlebopiecky so slabším motorom môžu mať pri miesení problémy, iné môžu byť vybavené špeciálnymi hákmi s menšou plochou. Neraz je piecka vybavená špeciálnym programom pre ražný chlieb, aby ustriehla spracovateľnosť.
Čítajte viac: http://domacnost.sme.sk/c/3349287/co-robit-aby-...
@lelask
@dadulka19
@lusil2005
Ahojte dievcata, ako ste si poradili s tymi receptami na pecivo? Ja tiez nemozem psenicu, ale ani vajicka a kukuricu. Smola, ze vsetky bezlepkove muky obsahuju kukuricny skrob, tak som skusala spaldovu muku, ale aj ta mi vadi.
Z raznej a ovsenej muky sa mi kysnute cesto ani raz nepodarilo, vobec nenakyslo a bolo straaaasne mazlave, lepkave. Vsetky razne a ovsene muky su v obchode bud tmave alebo celozrnne a vraj z cisto celozrnnej muky chlieb neupeciem. Nevedeli by ste poradit ako nato? Mate nejaky odskusany receptik? Da sa kupit aj ina ako tmava alebo celozrnna razna alebo ovsena alebo ina muka (okrem psenicnej, kukuricnej a spaldovej)?
@lelask Dakujem moc, tu stranku som pozerala, mlyn zrno sa tusim vola. Tam mali rozne muky. Este ma napadla semolinova muka z tvrdej psenice - su z nej hlavne cestoviny. Videla som z toho aj recept na chlebik, len je problem ju zohnat. Hotove pecivo som skusala vseliake, aj akoze cisto razny chlieb, ale ktovie, co vsetko v tom je a nerobi mi ani jedno dobre. Este mam recept aj na pohankovy chlieb, ale ta muka je taka draha, ze nemam odvahu s nou experimentovat.
Presne, aj ja mam uz toho skusania plne zuby, tolko receptov a vsetko bolo nanic, okrem tej bielej spaldovej. Len ked aj ta mi vadi. Len ma tesi, ze hlavne drobec moze vsetko, teda aspon zatial.
@lelask Ahoj, tak som vyskusala aj ten pohankovy chlebik a nakysol, mozem odporucit, chuti vyborne. Cesto podla receptu je velmi riedke, takze nie je vhodne na kolace, zaviny .... len naliat do formy. Mozno keby sa pridala muka, tak by sa dalo pouzit aj na kolace, niekedy snad vyskusam. Tu je recept, ak by niekto potreboval:
POHÁNKOVÝ CHLIEB
400 g hladkej pohánkovej múky
400 ml vody
1 sušené droždie
lyžička soli
lyžica cukru
lyžica octu
lyžica rasce
lyžica oleja
Vo vlažnej vode rozpustíme cukor a droždie, prisypeme ostatné suroviny, soľ nakoniec. Miešame suroviny elektrickým šlahačom a po 2 - 3 minútach miešania nám vznikne živé dýchajúce cesto. Nalejeme ho do formy na biskupský chlebíček alebo srnčí chrbát vyloženej papierom na pečenie. Necháme 30 - 40 minút kysnúť na teplom mieste. Cesto treba po 25 minútach strážiť, vyskočí potom náhle hore a chleba by nám prekysol. Medzitým rozpálime pec na 225 °C a chlieb pečieme na tejto teplote 10 minút, potom dopečieme pri zhruba 180 °C asi 40 - 50 minút. Keď už je zhora krásne tmavý, vyberieme ho z formy, dáme dole papier a položíme chlieb vrchom dole a tak 10 minút dopečieme. Časy i teplotu je nutné vyskúšať podľa výhrevnosti pece.
ja robim zemlicky: 200 g pomletych mandli, 2 lyzice octu, 4 lyzice masla, 1/2 lyzicky prasku do peciva, pol lyzicky cukru (davam xylitol, ale moze byt aj normalny, kokosovy alebo stevia), 5 vajec a pripadne semiacka (slnecnicove, lanove, tekvicove ale v pohode aj ziadne). Najprv vyslahat zltka, pridat postupne maslo a ocot a cukor, mandle pomiesat s praskom do peciva (tu istu sluzbu vam urobi aj jedla soda, kto nechce prach do peciva), vyslahat sneh so solou, vsetko zosypat dokopy a plnit zemlickove formicky (pre menej vhodne vybavenu kuchynu posluzia aj muffinove formicky) a piect v rure predhriatej na 169 stupnov cca 20 - 25 minut (v muffinovej forme 15 - 20 minut, predsa len su mensie) Cesto je dost tekute, ale to je v pohode, take ma byt (takze musi byt vo formickach), vyjde z neho plech zemli alebo cca 15 muffiniek. A zemlicky vyberte z formy este teple, studene uz z formy podobrotky nechcu von (mam silikonove formy, takze nemastim, plechove asi radsej ano)
@smejkoh Z žitné mouky se dá upéct úžasný chléb - je potřeba ale vypěstovat skutečný kvas a nepoužívat kvasnice, což je sice zdlouhavější proces, ale stojí za to. 🙂 Dělám ho podle receptu na stránkách http://www.varimezdrave.cz/,tam najdeš i návod na ten kvas. Chlebík je naprosto úžasný, překvapivě vůbec není kyselý, rozhodně doporučuju.
Zkušela jsem i kváskový koláč s ovocem také jen z žitné mouky a i ten byl vynikající.
K těm bezlepkovým moukám - např. zlatá Jizerka je bez kukuřičného škrobu...zrovna teď ji mám doma. 🙂 Nevím, jestli se prodává i na Slovensku, ale pokud ji seženeš, dělám většinou chléb z ní. Osvědčil se mi z ní recept na chléb:
450ml vody - do ní rozpustit 15g droždí, 300g Jizerky, 200g pohankové mouky, 2 lžíce amarantové nebo jáhlové mouky (nemusí být), 1lžíce soli, 1 lžíce drceného kmínu - dá se to do pekárny a za 2 hodinky je hotovo. Pro verzi z trouby se těsto dá do vymazané formy na biskupský chlebíček (je poměrně řídké, bochník z něj zformovat nejde), uhladí se mokrou lžící, povrch se může posypat semínky nebo ovesnými vločkami a nechá se kynout. Potom se peče při 180 asi hodinu. ALE! Nesmí se péct na horkovzduch, vždy jen na horní a spodní topné těleso. Také jsem se s tím ze začátku dost natrápila, než jsem přišla na tuhle maličkost.
@lelask Dam dam, aj ty daj vediet, velmi sa potesim 🙂 Inak dnes uz nie je taky dobry ako vcera cerstvo upeceny, uz je taky gumovy. No ale clovek nemoze cakat, ze bude ako z obchodu 😒
@tymothy Dakujem, to su dobre finty. Jizerku som u nas nevidela, videla som len Promix a tam bol kukuricny skrob, ale mozno niektore retazce ju budu mat. Pozriem aj na tu stranku, nevadi, ze je to zdlhave, ale aby bol konecne chlebik chlebikom, nie len nejake nepodarene nenakysnute placky. Ta zitna muka (po nasom ražná) musi byt asi len vyrazkova (bleda), ci moze byt aj tmava alebo celozrnna? Vyrazkovu v obchodoch ani za svet nemozem zohnat. Jedine cez net.
@vroni Tak cituji z obalu:
pšeničný škrob deprotienovaný - vhodný pro bezlepkovou dietu, lupinová mouka, dextroza, zahušťovadlo guma guar, emulgátor sojový lecitin, kyselina citronová, látka zlepšující mouku kyselina askorbová
Složení vypadá na první pohled hrozně, ale dělá se s ní opravdu dobře - z u nás dostupných moukových náhražek je asi jedna z nejlepších
@tymothy Tak to musim vyskusat, aj som trochu studovala ten kvas. Ty si ho mala tiez z DM? A teraz ho stale vyzivujes? Naozaj to tak funguje? Chlebik upecies aj z cisto celozrnnej muky? Lebo co som skusala kysnute cesta z cisto celozrnnych muk, ani jedno nenakyslo. O tomto systeme som pocula len od babky, ze takto nejako piekavali chlebik. Dufam, ze to nedorvem, som na to zvedava. 🙂
Ahojky, narazila jsem na vaši diskuzi, u nás doma se sice pšenici vyhýbat nemusíme ale jsem docela favorit zdravé výživy tak se snažím občas i něco jiného než klasické pečivo z obchodu. Osobně se mi velmi osvědčila na chlebík špaldová mouka z pekárny Ason ( objednávám z internetu) , a chlebík vzešel i bez kvásku ( jen ze sušeného droždí) a byl výborný. Jinak na těch stránkách asonu mají více bezlepkových produktů
@smejkoh Já použila do začátku ten Natural, ale myslím, že v tom až takový rozdíl nebude. Mám ho v lednici, zhruba jednou týdně ho přikrmím. Jednou se mi teda stalo, že mi chytil plíseň (pozdě jsem přikrmila), takže se projel potrubím a vypěstovala jsem znovu kvásek č.2 a ten už mám dosud.
Opravdu to funguje i s tou celozrnnou moukou, neboj. Jen je potřeba počítat s tím, že kynutí trvá půl dne. Kvůli tomu jsem se k pečení strašně dlouho odhodlávala, nakonec jsem se přemohla a teď toho teda rozhodně nelituju. Po několika pečení si člověk najde ten svůj systém a správné načasování a už je to rutina.
Tak držím palce, ať se podaří.
dadulka a dvihol sa ten kolac aj bez psenicnej muky??? 😕 daj recept prosiiiim!
moja mala ma tiez alergiu na psenicnu muku ale nepeciem jej nic okrem chlebika ☹ aj ten mi trvalo veeeelmi dlho kym som nasla doru zmes bez psenicnej muky a aj bez mlieka a vajec lebo aj na tie ma alergiu 😔