Starostlivosť o kvások

Kvások obsahuje zmes živých baktérií a kvasiniek - jeho vitalitu je preto potrebné udržiavať dostatočne častým a objemným kŕmením.

Na dokrmovanie kvásku existuje viacero postupov, často neúplne popísaných, bez hlbších súvislostí.

A keďže kvalitný a aktívny kvások je nutným základom dobrých výsledkov pečenia, rozhodla som sa poskytnúť na jeho dokrmovanie komplexnejší pohľad.

Samozrejme, hneď na úvod musím napísať, že na kŕmenie kvásku, ako aj na jednotlivé kroky pečenia s kváskom existuje veľmi veľa názorov, a veľmi často rozporuplných. Informácie v tomto článku teda prosím v žiadnom prípade nepovažujte za istotne správne, jediné správne a ani žiadnym spôsobom nutné "nasledovania" 🙂

Ja sama som pri kŕmení prešla viacerými fázami - od kŕmenia obrovského množstva kvásku trochou múky, cez "lyžicové" kŕmenie, skladovanie v chladničke, až po udržiavanie pri izbovej teplote, kŕmenie chlebovou múkou, neskôr celozrnnou... A je možné, že za pár mesiacov, či možno aj týždňov, to bude opäť inak 🙂

Z mojej strany je to teda skôr snaha poskytnúť námety na vyskúšanie možných alternatív - je samozrejmé, že čo sa osvedčilo mne, nemusí sa každému. Každý kvások je do určitej miery jedinečný, každého podmienky sú iné - samy si musíte nájsť pre vás ten najvhodnejší spôsob. 

A keďže kvások môže zoslabnúť, zlenivieť, v samostatnej kapitole uvediem aj spôsob ako ho je mozné "ozdraviť". Ozdravenie kvásku je vhodné aj v prípade darovania kvásku - pred tým, ako začnete kvások používať.

1. Ako kŕmiť kvások?

Jednoduchá odpoveď - čím viac a čím častejšie - tým lepšie 🙂

Je to aj celkom pochopiteľné - na kvások sa môžeme pozerať ako na živý organizmus - ak dostane dostatok potravy, bude vitálny, silný. Naopak, pri nedostatočnom kŕmení bude kvások neduživý, výsledky pečenia budú horšie, ako v prípade použitia dobre kŕmeného kvásku.

Nedostatočne aktívny kvások osobne považujem za jeden z najčastejších dôvodov "nepodarkov". A tie nielen že nepotešia, ale zároveň pôsobia demotivujúco.

"Čím viac."

Dokŕmením kvásku je potrebné odstrániť čo najväčšiu časť starých, prekvasených zložiek kvásku, a tým aj väčšinu odpadných zložiek, ktoré prekvasený kvások obsahuje. Tieto môžu vplývať nielen na aktivitu kvásku, ale súčasne negatívne ovplyvniť aj chuť chleba či pečiva.

Vhodným pomerom pre dokŕmenie kvásku sú najmenej 3 diely múky na 1 diel kvásku - teda napríklad 10g kvásku je vhodné dokŕmiť minimálne 30g múky.

Ak uvažujeme o kvásku so 100% hydratáciou, teda pomer múky a vody 1:1 (najčastejšie používaný), pridáme rovnaké množstvo vody ako múky, v našom príklade teda 30g.

Pre takéto dokŕmenie môžeme použiť označenie 10+30+30 (10g kvások, 30g voda, 30g múka).

Dokŕmením dostatočným množstvom múky kvások v podstate zakaždým dostatočne ozdravíme. Viacerí skvelí pekári odporúčajú kŕmenie v pomere až 1:10, takže pomer 1:3 sa dá považovať za veľmi malý.

"Čím častejšie."

Ako často je potrebné kvások kŕmiť závisí (aj) od spôsobu jeho skladovania.

Vo všeobecnosti je vhodné kvások dokŕmiť najmenej 2x za týždeň.

Frekvencii kŕmenia vo vzťahu na skladovanie sa budem v článku venovať neskôr.

2. Spôsoby kŕmenia kvásku

Pre udržiavanie kvásku existujú dva základné postupy:

• dokrmovanie v pohári,
• odoberanie z rozkvasu

2.1 Dokrmovanie v pohári

Pri dokrmovaní v pohári z kvásku odoberieme toľko, aby nám z neho zostala malá časť, napríklad 10g. Je vhodné si zvolené množstvo aspoň raz odvážiť, pri ďalších kŕmeniach ho môžete samozrejme odhadnúť.

Pridáme vodu podľa zvoleného pomeru, napríklad 30g, dôkladne v nej kvások rozmiešame (vhodná je napríklad menšia nerezová metlička).

Následne pridáme 30g múky a vzniknutú zmes do hladka rozmiešame (aby v nej neboli žiadne suché miesta). Vznikne hustá hmota (podľa savosti múky, ktorú na dokŕmenie použijeme), ktorá následným prekvasením mierne zredne.

Takto dokŕmený kvások môžeme:

• v pohári s neutiahnutým vrchnákom (kvások neobschne, ale má prístup vzduchu) nechať prekvasiť pri izbovej teplote na dvojnásobný objem, následne uzatvoriť a uložiť do chladničky na poličku s nižšou teplotou (4-5°C)
• alebo rovno uložiť do chladničky na poličku s vyššou teplotou (7-8°C)

Pri oboch spôsoboch by mal mať kvások dostatok "potravy" do ďalšieho kŕmenia.

Pri prvom je časť múky spotrebovaná kváskom počas kvasenia pri izbovej teplote, ale vďaka nižšej teplote skladovania bude kvasenie v chladničke pomalšie, ako v druhom prípade, kedy sú kvasné procesy spomalené menej, ale hneď od dokŕmenia.

Ako som uviedla v predošlom texte, je vhodné kŕmiť minimálne 2x za týždeň - teda ak aj pečiete menej často, napríklad iba cez víkend, kvások dokŕmte aj v strede týždňa. Ja pečiem približne každý 2-3 deň, len raz som nepiekla 5 dní (teda kvások nebol 5 dní dokŕmený) - tie chleby boli výrazne horšie (aj napriek tomu, že rozkvas sa správal ako zvyčajne).

Ďalšou možnosťou je skladovanie kvásku pri izbovej teplote. Po dokŕmení teda kvások neodkladáme do chladničky, ale nechávame ho vonku, iba prikrytý proti oschnutiu. Samozrejme pri vyššej teplote "spotrebuje" pridanú múku oveľa skôr a bude ho potrebné dokŕmiť minimálne 1x za deň. Či bude vášmu kvásku postačovať kŕmenie 1x denne zistíte jednoducho - ak z neho cítiť acetónový zápach, je už hladný a potrebuje dokŕmiť. Ako v takom prípade prispôsobiť kŕmenie uvediem v článku neskôr.

Dokrmovaním kvásku vonku sa odstráni jeho utlmenie chladom, čo osobne považujem za veľké plus. A to je zároveň dôvod, prečo už niekoľko mesiacov svoj kvások denne dokrmujem bez uskladnenia v chladničke.

2.2 Odoberanie z rozkvasu

Princíp je veľmi jednoduchý - máme odložené malé množstvo kvásku, napr. 25g (pri bežne hustom kvásku to je približne jedna mierne kopcovitá polievková lyžica).

Celé množstvo kvásku pridáme do pripravovaného rozkvasu, necháme ho zdvojnásobiť objem, a pred pridaním ostatných zložiek cesta si z neho opäť odložíme 25g - na ďalšie pečenie.

Tento spôsob je často odporúčaný ako vhodnejší pre vitalitu kvásku.

A je to aj ľahko zdôvodniteľné - ako som uviedla vyššie, kvások je potrebné kŕmiť "čím viac".

Zoberme si ako príklad bežný rozkvas: 25g kvások, 150g voda, 150g múka (25+150+150)

Kvások je teda dokŕmený naozaj výdatne, múkou v pomere 25:150 (t.j. 1:6). Istotne si bude "spokojne hladkať brucho" 🙂 Zároveň obsah starých, prekvasených zložiek, bude malý.

Odoberanie z rozkvasu je samozrejme možné iba v tom prípade, ak pripravujete rozkvas z rovnakej múky, akou "kŕmite" kvások. Teda napr. aby váš ražný kvások zostal čisto ražným, môžete odobrať iba z rozkvasu, do ktorého sa použila iba ražná múka.

V prípade, že chcete pripraviť rozkvas z inej múky, musíte si najskôr odložený kvások dokŕmením "rozmnožiť". Alebo si pre tieto prípady odkladať z kvásku viac, napr. 50g - do rozkvasu s pšeničnou múkou miniete 25g a zostávajúcich 25g ražného kvásku vám zostane (ak ubehlo od posledného kŕmenia viac dní, je vhodné ho dokŕmiť ako v bode 2.1)

Tento spôsob môže byť preto pre niekoho zložitejší - rôzny postup pre rozkvasy z rôznych múk.

Naviac sa vám môže stať, že si z rozkvasu zabudnete odobrať a o kvások prídete (aj preto je vhodné mať kvások odložený - zmrazený, alebo usušený). Iným riešením môže byť napríklad odoberanie väčšieho množstva kvásku, ako potrebujete na rozkvas. Z rozkvasu si odložíte napr. 50g kvásku, z ktorého 25g použijete na ďalší rozkvas (v pohári vám zostane 25g). V prípade, že zabudnete z nového rozkvasu odobrať, máte stále "záložných" 25g. Ak odobrať nezabudnete - je rozumné nepridávať čerstvo odobratý kvások k starému kvásku, ale ho celý nahradiť čerstvo odobratým.

2.3 Dokrmovanie vs. odoberanie

Ak ste pozorne čítali, istotne vám neuniklo, že dostatočne veľké kŕmenie v pohári s prekvasením na dvojnásobný objem po dokŕmení  je vlastne obdobou  odoberania z rozkvasu 🙂

Áno, v príkladoch vyššie je pomer kŕmenia väčší v prípade odoberania z rozkvasu (1:6 oproti 1:3 pri kŕmení v pohári). Ale nič vám nebráni kŕmiť v pohári napr. 10+60+60 - bude to úplne rovnaké, ako v príklade odoberania z rozkvasu. Jedinou nevýhodou je to, že budete mať po každom dokŕmení veľmi veľké množstvo kvásku, ktorý ak nespotrebujete, budete musieť vyhodiť (v opačnom prípade by ste museli kŕmiť stále väčším množstvom múky - mali by ste čoraz viac kvásku).

Môžete ale kŕmiť ešte menšie množstvo kvásku, napr. 5+30+30 (teda pomer kŕmenia bude opäť 1:6) - a tým nebudete mať kvásku zbytočne veľa.

Niektoré pekárky dokrmujú iba "špinavý pohár" (zvyšky kvásku na stenách pohára) - ťažko si predstaviť "objemnejšie" kŕmenie.

Teda dokrmovaním v pohári dostatočným objemom múky a prekvasením po dokŕmení môžete poskytnúť kvásku rovnako kvalitné kŕmenie, ako pri odoberaní z rozkvasu.

Zároveň vám tento spôsob umožní pripravovať rozkvasy z rôznych múk rovnakým spôsobom a nemusíte sa obávať, že si zabudnete odložiť kvások z rozkvasu.

3. Vhodné množstvá pre kŕmenie

Ak sa rozhodnete pre dokrmovanie v pohári - na to, aby ste nemuseli zbytočne vyhadzovať veľké množstvo nespotrebovaného kvásku (a zároveň kvások dostatočne kŕmením ozdravovať), je vhodné si kŕmenie "nastaviť" pre svoje potreby.

Pre názornosť uvažujme príklad, kedy potrebujeme dostatok kvásku na dva rozkvasy (do každého po 25g kvásku).

Potrebujeme teda 50g kvásku na rozkvasy a malé množstvo, ktoré nám zostane na dokŕmenie - vhodné kŕmenie môže byť teda napríklad 10+30+30  - po odobratí 50g na rozkvasy nám zostane 20g kvásku - takže pred ďalším kŕmením vyhodíme iba 10g kvásku (čo je 5g múky a 5g vody pri 100% hydratácii). Zostávajúcich 10g opäť dokŕmime 30g vody a 30g múky.

Ak pri rovnakom kŕmení budeme pripravovať iba jeden rozkvas (25g kvásku), pred dokŕmením vyhodíme 35g kvásku.

A ak náhodou budeme plánovať väčšie pečenie - deň vopred si kvások dokŕmime potrebným množstvom múky.

Uvedené množstvá si môžete jednoducho prispôsobiť pre vaše potreby - teda koľko kvásku zvyčajne na rozkvasy potrebujete. Dôležité je len zachovať dostatočný pomer medzi množstvom dokrmovaného kvásku a múkou na kŕmenie.

4. Čo má vplyv na interval kŕmenia kvásku

Medzi hlavné faktory vplývajúce na to, ako často je kvások potrebné kŕmiť, patria:

• pomer hmotnosti múky na kŕmenie vzhľadom k hmotnosti kvásku - napr. pri kŕmení 20+60+60 kvások spracuje múku rýchlejšie, ako pri kŕmení 10+60+60 (menšie množstvo kvásku na rovnaké množstvo múky)
• hydratácia kvásku - kvások s vyššou hydratáciou (napr. 100% hydratácia 10+50+50) prekvasí rovnaké množstvo múky rýchlejšie, ako hustejší kvások, s nižšou hydratáciou (napr. 60% hydratácia 10+30+50)
• teplota, pri ktorej je kvások skladovaný - rovnako dokŕmený kvások bude aktívnejší (rýchlejšie spracuje múku) pri vyššej teplote
• použitá múka na kŕmenie kvásku - viac vymletá múka prispeje k väčšej aktivite kvásku - kvások bude viac aktívny pri dokŕmení  celozrnnou múkou oproti dokŕmeniu chlebovou

Uvedené je možné využiť napríklad pri dennom kŕmení vonku - v letnom období, kedy sú izbové teploty vyššie, je vhodné dokrmovať kvások väčším pomerom múky, ako v zime - leto napr. 10+60+60 (1:6), zima 20+60+60 (1:3).

Alebo pre pobyt mimo domu keď vieme, že kvások nebude dlhšie dokŕmený - napr. namiesto bežného kŕmenia 10+60+60 (100% hydratácia, dokŕmenie 1:6) môžeme pred odchodom dokŕmiť väčšou hmotnosťou múky a s nižšou hydratáciou, napr. 10+60+100 (teda 60% hydratácia, dokŕmenie 1:10) - kvásku v chladničke vydrží múka dlhší čas.

Pri skladovaní v chladničke - čím je dokŕmený kvások na poličke s nižšou teplotou (nižšie v chladničke), tým sú kvasné procesy pomalšie - rovnako dokŕmený kvások spracuje múku pomalšie pri 4°, ako pri 8°.

Možností využitia je veľa. Naviac sa dajú jednotlivé faktory kombinovať.

Samy istotne nájdete ich najvhodnejšie využitie pre váš kvások.

5. Ozdravenie kvásku

Chlieb je zrazu hutnejší, striedka je navlhnutá... nie je taký dobrý, ako zvyčajne...?

Aj dobre kŕmený kvások (vraj) može zoslabnúť. Mne osobne sa to teda nestalo odkedy je môj kvások stabilný (u mňa približne 3 mesiace od ukončenia zakladania pri kŕmení minimálne 2x za týždeň). Možno vďaka dostatočnému kŕmeniu, možno len šťastie 🙂

Ozdravenie je velmi jednoduché - sú to v podstate tri po sebe nasledujúce dokŕmenia, počas ktorých je kvások stále pri izbovej teplote (neodkladá sa teda do chladničky).

Bežne odporúčané sú tri kŕmenia 25+50+50 v 12 hodinových intervaloch. Ten pomer 1:2 je ale pomerne malý, kvások sa  ozdraví menej výrazne, ako s vyšším pomerom kŕmenia. Zvyčajne teda odporúčam tri kŕmenia 10+50+50 (pomer 1:5).

1. z pôvodného kvásku si do čistého pohára odoberieme 10g (približne jedna čajová lyžička) na prvé kŕmenie
2. pridáme 50g vody izbovej teploty (ak máme v miestnosti chladnejšie, alebo je kvások výrazne zoslabnutý, môžeme použiť vlažnú vodu) a kvások v nej dôkladne rozmiešame
3. pridáme 50g múky a rozmiešame tak, aby v zmesi neboli suché miesta, ako-tak uhladíme povrch
4. necháme približne 12 hodín prikryté proti oschnutiu pri izbovej teplote
5. po 12 hodinách si z prvého kŕmenia necháme opäť iba 10g, ktoré dokŕmime 50g vody a 50g múky (druhé kŕmenie), opäť necháme prikryté stáť 12h pri izbovej teplote
6. po ďalších 12 hodinách urobíme posledné, tretie kŕmenie 10+50+50 a necháme prekvasiť na dvojnásobok objemu
7. po treťom kŕmení by mal byť kvások dostatočne ozdravený - odoberieme si z neho do čistého pohára množstvo, ktoré zvyčajne skladujeme (táto časť teda nahradí náš pôvodný kvások)
8. zo zostatku po treťom kŕmení môžeme odobrať potrebné množstvo na rozkvas

Ak sa vám nezdá kvások ani po treťom kŕmení dostatočne aktívny, pridajte další cyklus (príp. aj viacero cyklov) ozdravenia (10+50+50). 

A ak ani tie nepomôžu, skúste oživiť odložený kvások (zamrazený, usušený), poproste známych, ktorí kvások majú, aby vám trochu darovali, alebo nájdite niekoho vo svojom oklí na kváskovej mape: https://www.pecempecen.cz

6. Na záver

Často a veľa.

Kvások bude každým kŕmením dôkladne ozdravený a dôkladne "zasýtený".

Na doplnenie - pre kŕmenie kvásku (a zároveň aj pečenie s ním) veľa zdrojov odporúča používať prefiltrovanú, alebo aspoň odstátu vodu - tým z nej vyprchá chlór, ktorý vraj kvásku neprospieva. Osobne to posúdiť neviem, v kuchyni používam dlhé roky výhradne filtrovanú vodu.

Na úvodnej fotografii článku je vidiet množstvo kvásku po dokŕmení 10+30+30 v 4dl pohári (kvások už mierne klesol zo svojho maxima). Bol dokŕmený ražnou celozrnnou múkou.

Dúfam, že informácie v článku vám pomôžu k chutnejším kváskovým dobrotám.

#kvasok #kvaskovanie #chlieb #pecenie