,,Ak si myslíš, že vieš všetko, tak si práve na začiatku."

    Naskytla sa mi možnosť pootvoriť dvierka do kávového sveta a ja som tu možnosť s radosťou využila. Doteraz som si žila vo svojom nevedomom svete zalievanej kávy a alternatívnych spôsoboch prípravy kávy. Po tomto základnom baristickom kurze však uvažujem, ako ďalej s mojím kávičkovaním. 

Po príchode na kurz nás usadili v prezentačnej miestosti, kde sme počkali, kým prídu všetci 5 prihlásení účastníci. Sympatická lektorka už mala všetko krásne pripravené, kávové stroje sa leskli čistotou.  Pri otázke, čo si dáte, padla jasná voľbá na Capuccino. 

,,Nech sa páči, Capuccino Classico."

Wau ! Tak za takého Capuccino nemajú úžitok len chuťové bunky, ale aj oči. Nádhera, vyčarovaná zo speneného mlieka. Toto umenie sa nazýva Latte Art a opisuje znalosti baristov v kreslení mliečnou penou do kvalitne pripraveného espressa. 

Začali sme s troškou teórie.

Nestačí mať kvalitné zrno, úžasného pražiara, či vybavenie za 10 000€. Dôležitú úlohu má barista. V jeho rukách sa môže všetko pokaziť, ale aj napraviť.  Extrakcia /vyluhovanie, vyextrahovanie látok, aróm z pomletého kávoníkového zrna/ správne pripravovaného espressa musí byť do 30 sekúnd. Objem espressa však musí byť  zachovaný do 30ml. Pri extrakcii nad 30 sekúnd sa uvoľnujú triesloviny /škodlivé látky, výluh z kávy je horký/. 

Čas a kvalita extrakcie závisia najmä od hrúbky mletia. 

A nadišiel čas postaviť sa ku kávovaru, uviazať si zásteru a začať aj s praxou.

Ako vyčarovať takéto správne ESPRESSO ?

Espresso je základný kávový nápoj, pripravovaný pod tlakom spravidla z tmavšie praženého kávovníkového zrna. Objem je od 20-30ml a čas extrakcie od 20sek. do 30sek. Hmotnosť pomletého zrna v jednej porcii je v priemere 7-9g. Teplota extrakcie je 88-94°C od neho sa odvýjajú všetky ostatné kávové nápoje.

Presso neexistuje !!! 

Už na prvý pohľad viete rozoznať kvalitné espresso. Lieskovo-oriešková, hustá kréma bez čiernych okrajov s typickou kávovou vôňou sú určite prvými faktormi, na základe ktorých vieme určiť kvalitu espressa. 

1. Začína sa správnym nastavením mlynčeka. Mlynček v kávovom svete zohráva . veľkú úlohu, nie len kvôli extrakcii, ale najmä kvôli tomu, že mletím sa lámu bunky v kávovníkom zrne a vďaka tomu môžeme cítiť hneď pri vstupe do miestnosti čerstvo pomleté kávovníkové zrno.

Prvé veľké prekvapenie pre mňa: ,,Nastavovanie mlynčeka závisí aj od počasia."

Vlhké sychravé počasie /prostredie/ - pomleté kávovníkové zrno nasiakne vlhkosťou, espresso je nadextrahované. Malý objem-za dlhý čas. Prepálená vôňa, créma i chuť.  je potrebné zmeniť nastavenie mlynčeka 

Horúce, dusné počasie /prostredie/ - pomleté kávovníkové zrno vyschne, espresso je podextrahované.  Veľký objem- za krátky čas. Menej výrazná vôňa, créma ich chuť. Je potrebné zmeniť nastavenie mlynčeka na jemnejšie mletie. 

2. Druhou dôležitou činnosťou je vyčistiť si portafilter - do čista a do sucha.  Káva je totiž najväčším absorbentom pachu na svete! 

3. Teraz si môžeme nadávkovať pomleté kávovníkové zrná do portafiltra.

Na dvojpáku 14,5g.

4. Utampujeme presným postupom. 

Opatrne a bez tlaku umiestnime tamper na portafilter s pomletými kávovníkovými zrnami. Vyrovnáme tamper. Utampujeme. Jemne sklepneme prilepené kávovníkové zrná z okraja. Opatrne a bez tlaku umiestnime tamper na už zatampované pomleté KZ a jemne potočíme, aby sa sklepnuté pomleté KZ uhladili do zatampovaných KZ. 

5. Odpustíme vodu z espresso stroja. 

6. Utrieme spodnú dosku kávovaru po odpustení vody. 

7. Založíme páku 

8. Spustíme extrakciu. 

9. Založíme šálky pod páku. 

A moje prvééé ESPRESSO je na svete !

Pri espresse, ktoré je základom každej dobrej kávy, si  všímajme nasledovné vlastnosti:

• Objem espressa v šálke by nemal presiahnuť 30ml (cca polovica malej šálky).

• Crema, alebo krém espressa by mal byť hustý, pevný, lieskovo-orieškovej farby.

(Po jemnom zamiešaní odspodu nahor by sa mala crema znova uzavrieť.)

• Espresso by malo byť servírované v porcelánovej šálke kónického tvaru.

• Ku kávam typu ristretto, espresso, lungo, double espresso je vhodné servírovať aj pohár vody. Zdarma, samozrejme.

Kávové nápoje založené na báze espressa 

Ristretto = malé, alebo krátke espresso

            - má priemerný objem 10-15ml

            - čas extrakcie do 20 sek. 

           - priemerná hmotnosť jednej porcie 7-9g

            - s menším celkovým objemom a časom extrakcie je v nápoji viac olejov, čo mu             dodáva silnejšiu chuť s jemnejšími vlastnosťami

Lungo - základ tvorí kvalitné espresso, ku ktorému podávame zvlášť v kanvičke horúcu vodu. Zákazník si môže svoje espresso zriediť sám, podľa vlastnej chuti, 

            - objem Lunga je 20 -30 ml

Doppio - dvojité espresso.

            - objem 40-60ml

            - čas extrakcie zostáva však rovnaký 20-30sek. 

            - hmotnosť jednej porcie je 14-18g /dve espressá do jednej šálky/

Americano - espresso doplnené na konečný objem 180ml

                        - čas extrakcie 20-30sek. 

                        - hmotnosť jednej porcie 7-9g

                        - v šálke je málo olejov a obrovské množstvo vody, čo spôsobuje veĺmi                         jemnú , až žiadnu chuť. 

Typy kávových mliečných nápojov

A moja prvá objednávka: 2x espresso. Jasné, musím popracovať ešte na estetickej stránke. 

A začíname prácu so speneným mliekom a kanvičkami. Na pohľad jednoduché, no chce to prax.  Moje prvé Espresso Macchiato. Espresso doplnené mliečnou penou po okraj šálky. Podávané v espresso šálke. 

Druhá objednávka - Capuccino. Ide o mliečny nápoj, ktorého základom je kvalitné espresso, doplnené napeneným mliekom a mliečnou penou po okraj šálky. Podávame v šálke na Espresso Lungo /objem 150-180ml/.

Ďalšia objednávka Caffe Late. Caffe Late je kvalitné espresso doplnené napeneným mliekom a mliečnou penou po okraj šálky. Podávame v šálke na Caffe Late /objem 180-250ml/.

A pokračujeme mliečným nápojom Latte Macchiato. Základom tohto nápoja je kvalitne spenené mlieko, naliate do skleneného pohára doplnené espressom. Podávané v sklenenom pohári s objemom 200-250ml. Espresso je pomaly nalievané do pohára s napeneným mliekom, čím sa vytvára 3-vrstvý efekt. 

Na záver ešte pár dôležitých informácií, ktoré mi utkveli v pamäti:

- Espresso sa podáva vo vopred predhriatej šálke. Preto je veľmi dôležité správne nahriatie šálok a najmä správne uloženie šálok. Šálky musia byť uložené na espresso stroji vždy pitnou časťou nahor a tak zabezpečíme stálu teplotu espressa , ktoré si zachová svoju chuť, i crému. 

- caping = degustovanie 

- čím viac robusty v káve, tým väčšia kréma

- tečenie kávy = extrakcia

- espresso = výluh kávy pod tlakom

- portafilter = sito 

- káva je najväčší absorbent pachov na svete - čistiť páku! 

- tamper - utláčanie kávy

- do kávy len teplé mlieko!

-cukor dokáže zvýrazniť chuť odrody 

- páka musí byť vždy v stroji

- mlynčeky delíme     - freschový

                                       - zásobníkový /káva si zachová čerstvosť po pomletí 20minút/

- najzákladnejšia vec pri servírovaní kávových nápojov je najmä podávanie čistej vody. Dúšok čistej vody pred aj po pití kávového nápoja Vám zaručí čistú chuť kávy a následne čistú chuť kávy v ústach. 

- servis delíme:     - kaviarenský 

                                - obyčajný 

Bol to naozaj vyčerpávajúci deň, ale odchádzala som plná nadšenia z rozmanitosti kávových nápojov a nabitá elánom a kofeinom. A prekvapená, aká veľká veda je tá kávologia. Lebo, vtedy, keď si myslíš, že vieš všetko, si len na začiatku...

Dúfam, že ste mali pekné,  zaujímavé a poučné čítanie. Poznatky zhŕnuté tu v článku, sú len malou časťou tohto kurzu. Naučila som sa tam naozaj  veľa. Ak aj vy máte záujem, pozrieť sa na kávičku z odbornejšieho pohľadu, určite zavítajte na stránku http://www.academyofcoffee.sk .  Výsledkom náročnej práce a profesionálneho prístupu je Academy of Coffee – miesto, kde nie len profesionálni baristi, ale aj bežní ľudia majú možnosť zistiť o káve a kávovníkovom zrne to, čo ich zaujíma a čo potrebujú nie len k správnemu vykonávaniu svojho povolania, ale hlavne k správnemu pochopeniu celej filozofie kultúry prípravy a spracovania kávy.

Ja za tieto poznatky vďačím #popradske 

Zaujímajú vás aj ďalšie tipy zo sveta kávy a čaju? Srdečne vás pozývam do skupinky Popradské kávy a čaje: https://www.modrykonik.sk/group/9607/ ,
kde vás čaká množstvo zaujímavých informácií, súťaží a testovačiek.