Divina

Tento článok je venovaný nielen tým z vás, ktoré sa zdráhajú divinu vyskúšať, ale aj tým, ktoré už okúsili mnoho receptov a nevedia, kam ďalej. Heslovite a v skratke vám ponúknem nápady na jednoduché recepty pre začiatočníčky, ale i zložitejšie a menej známe recepty pre divinové "preborníčky."

Ok. Čo je vlastne tá divina?

Divinou sa v gastronómii označuje mäso z divej zvery (alebo pokrm z neho), prípadne mäso z takýchto jedincov z chovu. Na Slovensku je to najčastejšie mäso z jeleňa, daniela, muflóna, srnca, srnky a diviaka. Za divú zver obvykle používanú na konzumáciu sa považuje napr. aj bažant, prepelica, holub, kačka, hus, medveď, zajac, dokonca i veverička.

Kde sa dá divina zohnať?

• U poľovníka - známeho alebo rodinného príbuzného.
• U mäsiara - niektorí ponúkajú balenú mrazenú divinu. Skúste sa popýtať toho "vášho".
• V supermarkete. Mnohé obchody a supermarkety dnes už bežne ponúkajú mrazenú divinu (napr. Starý otec, Tesco, Terno, Metro, ...).
• Na internete s možnosťou dovozu až domov (napr. http://www.eleskoforest.com/).

Polievky a guláše

• Z kostí, koreňovej zeleniny a byliniek môžete spraviť skvelý vývar, ktorý vám tiež poslúži ako základ do iných polievok. Kvôli výraznejšej farbe kosti najprv upečte pri 200°C, potom zalejte v hrnci studenou vodou. K zelenine treba pridať i petržlen alebo paštrnák, k bylinkám borievku, tymián, trošku rozmarínu. Tu nájdete návod, ako na vývary: Ľubošova kuchyňa: Vývary.
• Klasický guláš, ale s mäsom z diviny. Použite mäso z lopatky (pliecka), krku alebo odrezky. Mäso je chuťovo výrazné, preto možno použiť výraznejšie korenie a víno.

Nápady na guláše:

1. K základu pridať hríby alebo huby, čerstvé alebo sušené, pivo alebo víno, možno jablčný cider.
2. Ku koncu varenia možno pridať na vyrovnanie chuti jablčný ocot, bobuľový lekvár alebo kompót (brusnice, ríbezľe).
3. Na opečenie mäsa na úvod varenia skúste použiť kačaciu masť, potom mäso vyberte a pokračujte cibuľou.
4. Radi používame paradajkový pretlak a sušené mleté chilli.
5. Čo takto indické alebo thajské (s kokosovým mliekom) srnčie karí? Prečo nie?!
6. Pridajte na konci varenia pretlačený cesnak alebo nakrájanú domácu klobásu, prípadne varte guláš s kusom slaniny, alebo kožou z nej.
7. Milujem "guláše" s fazuľou. Stačí ju zvlášť uvariť a vložiť do gulášu ko koncu varenia. Fazuľu namáčajte v slanej vode (lyžica soli na každý liter vody), potom v jemne osolenej varte, najlepšie v tlakovom hrnci.

Mleté mäso

• Pomlieť sa dá každý druh diviny. S asi 1/3 množstva slaniny. Kvôli parazitom, najmä v mäse z diviaka alebo medveďa, odporúčam mraziť mäso z diviny aspoň na jeden mesiac. Potom pomaly rozmraziť v chladničke a tepelne upraviť, pokojne aj s vnútornou teplotou burgrov 65°C.
• Mäsové guľky do vývarov (z bažanta a strúhanky, pridať jedno vajíčko).
• Hamburger z diviny. Žemle kúpite pokojne aj v obchode, nasucho ich opražíte a naplníte výraznými chuťami, napr. majonéza, kyslé uhorky, kyslá kapusta, mascarpone, nakladané čili papričky, paradajky, šalát, ...
• Bolognese alebo chilli con carne z mletého mäsa, na špagety alebo zapiecť s cestovinami pod teknou syrovou pokrývkou.
• Zapiecť omáčku z mletého pod zemiakovou kašou, ako napríklad tu.
• Klasická studená fašírka (upečená a vychladnutá vo forme na chlieb) alebo horúci karbanátok.
• Lasagne zo srnca? Hej. Alebo mäsové guľky v paradajkovej omáčke.
• Tataráčik. Mäso by sa nemalo mlieť, ale trhať, teda ošklbávať. Zo zadného mäsa, ak sa obávate parazitov, tak mäso na mesiac naprv zamrazte.

Zadné mäso

Za zadné považujeme to jemné mäso s veľmi nízkym obsahom tuku, ktoré sa výborne hodí k tepelnej úprave do "ružova".

• Základný recept pre zadné vcelku (nie však do ružova) je snáď naloženie do slaného nálevu s následným varom v čerstvej vode. Náš slaný nálej bude mať koncentráciu zhruba 7,5% soli, t.z., že na 1 liter vody pôjde 75g soli. Pridáme 50g cukru na liter, bylinky a korenie (bobkový list, korenie, koriander, nové korenie, borievka, tymián, rasca), cesnak. Nálev prevaríme, necháme úplne vychladnúť a mäso do neho ponoríme na 4 až 7 dní (kilo mäsa stačí na štyri dni). Nálev sa dá aj vpichovať injekčnou striekačkou hlbšie do mäsa. Potom prepláchneme a pomaly varíme v čerstvej vode 3 - 5 hodín. Jeme studené, trochu vychladnuté, s chrenom, horčicou, kyslou kapustou.
• Pečené mäso. Môžete kus zadného bohato nasoliť (napríklad aj bylinkovou soľou), nechať pôsobiť cez noc alebo aspoň pár hodín a potom priviesť mäso na izbovú teplotu. Začnete piecť pri 230°C, po asi 20 minútach stiahnete teplotu na 180°C a pečiete mäso do maximálnej vnútornej teploty 63°C. Nie viac.
• Steaky. Napríklad zo sviečkovej panenky alebo karé. Nasoliť, nechať pár hodín nezakryté v chladničke, potom korenie, šup na panvicu s olejom a maslom. Tenšie mäso dokončiť obracaním na panvici, hrubšie v rúre. Medium rare 55°C, medium 60°C. Alebo skúsiť naopak: najprv na 120°C do rúry nasolené a nakorenené do požadovanej teploty, potom na panvicu na chvíľu zafarbiť (tzv. "reverse sear").  Do výpeku v panvici treba hodiť cibuľu, cesnak, huby, jemnú zeleninu, víno, brandy, ... a trochu vývaru alebo vody. Máte rýchlu omáčku.

Operenci (bažant, holub, prepelica...)

• Skúste nasoliť ich stehná bylinkovou soľou, nechať v chladničke cez noc a potom veľmi pomaly konfitovať úplne ponorené v tuku (maslo, kačací tuk, sádlo, ...) takých 4 - 8 hodín. V rúre na max. 80 - 90°C, na sporáku takmer bez bubliniek.
• Z tenko vyklepaných pŕs (medzi dvoma sáčkami) si spravte Viedenský rezeň (ale bez teľaciny). Vysmažiť v sádle, kačacom tuku alebo klarifikovanom masle. Mňam.
• Pred pečením v celku ich na noc nasoľte, pokojne aj bylinkovou soľou. Nechajte cez noc odokryté v chladničke, koža vyschne a bude po upečení chrumkavejšia. Bažanta osušte, nechajte postáť pri izbovej teplote, natrite tukom (maslo?) a môžete piecť prvých pár minút na 200°C , potom na 175°C, pokiaľ teplota v stehne nedosiahne aspoň 70°C (budete samozrejme potrebovať dobrý mäsový teplomer). Po vybratí z rúry ho nechajte nezakrytého odpočinúť.
• Malého operenca (holub, prepelica) môžete "upiecť" na panvici tak, že ho prekladáte na stredne horúcej panvici z jedného stehna na druhé a celého neustále oblievate horúcim maslom z panvice.
• Rozoberte vtáka na menšie kúsky, môžete vykostiť, ak vám kosti vadia, a pripravte na šťave, podobne ako paprikáš. Raz z lečom, raz na paradajkách, inokedy na smotane alebo na kokosovom mlieku, možno niekedy ako kung-pao (inšpirácia tu: Kung pao).