Domáci chlieb a pečivo
Ahojte, žienky, idem si k vám po radu hlavne k tým, ktoré pečú domaci chlieb a pečivo. Doteraz som piekla v klasickej janskej mise, ale keď chcem, aby bol chlebík upečený aj vnútri, mám potom tvrdú kôrku. Keď je kôrka akurát, vnútri je nedopečený. V čom pečiete chlieb vy? A pečivo? Našla som na internete formu na bagety a chlieb značky Emile Henry, máte ju niekto? Je na môj vkus príliš drahá, oplatí sa do nej investovať alebo účel splní aj niečo iné? Ďakujem veľmi pekne za každú odpoveď.
Stručné zhrnutie
- Pri domácom pečení často vzniká problém, že pri dopečenej kôrke zostane vnútro nedopečené, alebo pri dopečenom vnútri vznikne príliš tvrdá kôrka; riešenia zahŕňajú úpravu teploty, parenie a zmenu spôsobu pečenia.
- Overené postupy v diskusii sú pečenie priamo na predhriatom plechu, počiatočné vysoké pečenie pri ~250 °C 8–15 min a následné zníženie na ~190 °C, pravidelné postrekovanie vodou a kontrola dopečenia poklepaním („znie duto“).
- Alternatívy pre tvarovanie a skladovanie sú použitie ošatky (banneton) s posypom zemiakového škrobu, preklopenie cesta na papier na pečenie pri vkladaní do rúry, knižné a online zdroje pre kváskové pečenie (kniha „Kváskovanie“, blogy chutodnaty.sk, cuketka.cz, maskrtnica.cz, FB skupina „kváskové pečenie“) a skladovanie v ľanovom vrecúšku namiesto igelitu.
Najčastejšie otázky
Q: Prečo je vnútro chleba nedopečené, keď je kôrka už upečená?
A: Diskutujúci odporúčajú predhriať rúru aj plech (napr. 40 minút), začať pečenie na vysokú teplotu (cca 250 °C 8–15 min) a potom znížiť na cca 190 °C na dokončenie 20–25 min; dopečenie sa kontroluje poklepaním, keď chlieb „znie duto“.
Q: Ako zabrániť tvorbe príliš tvrdej kôrky?
A: Použiť parenie postrekom vodou počas pečenia a po vytiahnutí, začať na vysokej teplote len krátko (8–15 min) a potom znížiť teplotu, prípadne odstrániť obruč formy počas ďalšieho pečenia; niektorí postrekovali slanou vodou 2–3× počas pečenia.
Q: Čím najlepšie narezať chlieb pred pečením?
A: Väčšina odporúča jednorazovú žiletku („žiletka“) na narezanie pred vložením do rúry, pričom treba narezať rýchlo a jemne, aby vznikol pekný vzor.
Q: Ako zabrániť prilepeniu cesta v ošatke?
A: Diskutujúci odporúčajú posypať ošatku zemiakovým škrobom alebo použiť papier na pečenie pri preklovaní cesta; používanie zemiakového škrobu bolo uvedené ako overený tip.
Q: Kde nájsť recepty a rady na kváskové pečenie?
A: Odporúčané zdroje sú kniha „Kváskovanie“ (autori v diskusii), blogy chutodnaty.sk, cuketka.cz, maskrtnica.cz a Facebook skupina „kváskové pečenie“.
Q: Ako skladovať upečený chlieb, aby nezoschol?
A: Po vychladnutí zabaliť chlieb do čistej utierky a potom do ľanového vrecúška alebo chlebníka; v diskusii odporúčali ľanové vrecúško z Orione a varovali pred dlhodobým skladovaním v igelite.
Q: Dá sa recept s droždím prerobiť na kvások?
A: Áno, viacerí v diskusii prerábajú recepty s droždím na kváskové a odporúčali knižné zdroje „Kváskovanie 1 a 2“ a online skupiny pre podrobné návody.
Závery z diskusie
Zhoda
- Pečenie priamo na predhriatom plechu funguje dobre a mnohí odporúčajú rúru aj plech predhrievať cca 40 minút.
- Dobrá prax je začať pečenie na vysokú teplotu (~250 °C) 8–15 min a potom znížiť na ~190 °C na dokončenie pečenia.
- Na výslednú kôrku pomáha postrekovanie vodou počas pečenia a použitie žiletky na narezanie pred vložením do rúry.
Sporné názory
- Formy: piecť v jenskej mise vs. piecť na plechu — jedna skupina preferuje plech, iní používajú jenskú misu bez problémov.
- Režim rúry: používať horný a spodný ohrev vs. teplovzdušný ohrev — diskutujúci sa líšili v preferencii a upravovali časy podľa rúry.
- Miesenie cesta: ručné dlhé miesenie (30 minút) vs. rýchle vymiesenie mixérom — niektorí tvrdia, že kvások „nerád“ kov/plast a ručné miesenie je lepšie, iní úspešne používajú mixér.
Otvorené otázky
- Stále nie je jednotný postup pre dosiahnutie „špongiovej“ striedky pri rôznych druhoch múk (špaldová, ražná, celozrnná).
- Najlepší spôsob preklopenia veľmi hydratovaného cesta z ošatky na plech bez deformácie zostáva predmetom skúšania (rôzne tipy: papier na pečenie, doska, rýchly presun).
- Hodnota investície do špecifických foriem (napr. Emile Henry) nebola v diskusii jednoznačne zhodnotená.
Spomenuté značky a firmy
Emile Henry, Orione, chutodnaty.sk, cuketka.cz, maskrtnica.cz, Facebook skupina Kváskové pečenie
Spomenuté produkty a metódy
jenská misa, forma na bagety a chlieb Emile Henry, pečenie na plechu, predhrievanie plechu 40 min, pečenie 250 °C 8–15 min potom 190 °C 20–25 min, postrekovanie vodou (mini sprejček so slanou vodou), žiletka (jednorazová žiletka), ošatka (banneton), zemiakový škrob, papier na pečenie, presun pomocou dosky na krájanie, program CESTO v pekárni, miesenie rukami vs. mixérom, ľanové vrecúško na chlieb, uchovávanie v chlebníku, mrazenie polovice chleba, pridanie vareného rozmixovaného zemiaka do cesta, kníhа „Kváskovanie“, kváskové pečenie, teplovzdušná rúra, horný a spodný ohrev, tapovanie poklepaním na zistenie dopečenia
Miesta a osoby
žiadne
@erinke mnam normalne ste mi chute narobili, ja tiez sa chystam cez vikend na chlebik, kamoska mi z kvasku trosku doniesla, tak skusim, co to povie, kedze sa v tomto neviem celkom orientovat 🙂
@siska1313 Asi každý to robí ináč.
Áno, narezávam klasickou žiletkou, ide to lepšie ako nožom.
Ja mám taký mini sprejček, do ktorého som dala slanú vodu, tým postriekam už narezaný chlebík a šupnem do rúry. Striekam párkrát (možno dvakrát, trikrát počas pečenia). Potom je krajšia kôrka na chlebíku 🙂
Po vytiahnutí z rúry chlebík treba položiť voľne na tú mriežku, ktorá je origoš v každej rúre, a nechať vychladnúť.
Po vychladnutí, po pár hodinkách, treba chlebík zabaliť do utierky (čistej), a potom prípadne aj do igelitu alebo vložiť do chlebníka.
Kváskový chlebík trošku rýchlejšie schne. Ale je chutný aj tvrdší. Teda za predpokladu, že človek má v poriadku zuby 😀
@monika2012 mňam, ten je krásny. to je aký veľký chlebík? Kilový asi nie, asi viac, že? a nakysnúť cesto nechávaš v teplej rúre, či len tak vonku niekde? a v ošatke alebo aj v inom?
@siska1313 ano iba kvaskove, z drozdia ani s pdč nepeciem od jula 2017. ak je recept s drozdim prerobim si ho na kvaskovy.
presla som na kvaskove zo zdravotnych dovodov a je to ovela lepsie.
vsetky otazky ktore sa tu pytas su detailne vysvetlene v knizkach kvaskove pecenie 1 a 2.
Drzim palce nech sa Ti dari a rozhodne sa nevzdavaj po prvych neuspesnych pokusoch. Trvalo mi nejaku dobu naladit sa na kvasok aby som dokazala upiect chlieb ci pecivo kolace kedykolvek v najlepsej kvalite. Oplatilo sa.
@monika2012 takže v utierke a v chlebníku nevytvrdne? ja som doteraz vždy po vychladnutí dala do igelitového sáčku. to je dobre?
@siska1313 Tento chlebík má cca 1200 gramov. Je trošku hutnejší, musím skúsiť pridať varený ochladnutý rozmixovaný zemiak do cesta, možno to pomôže.
Cesto nechávam nakysnúť pri izbovej teplote (momentálne iba okolo 22 - 23 stupňov). No nič moc, ale časom to bude lepšei, hlavne v lete, keď máme v byte aj 28 stupňov.
Ja cesto vymiesim rukami, a dávam ho nakysnúť priamo do ošatky. Mám aj okrúhlu ošatku aj podlhovastú, obe sú na chlebíky cca 1,5 kg.
@siska1313 Ten igelitový sáčok ma dosť odrádza tiež.
Ja dávam iba do utierky a kúpila som si nedávno v Orione také vrecúško, myslím ľanové, špeciálne na chlebík. Tam zabalím a šup do chlebníka.
Ak chlebík nespapáte, dá sa vychladnutý rozkrojiť a trebárs polovičku dať do mrazničky. Keď rozmrazíš, je ako čerstvý, a nie je tvrdý.
Ja dávam počas rozkvasu a kvasenia cesta na ošatku takú tú "jednorazovú" igelitovú kúpaciu čiapku 😀 Je to super. Po obvode má jemnú gumičku, super to drží na miske aj na ošatke 😀
@monika2012 takže miesiš len rukami? ja som musela mixérom s tými metličkami na cesto, lebo vždy ho mám také lepkavé, že nešlo od ruky odlepiť. môže to byť tou špaldovou, ražnou a celozrnnou múkou?
@siska1313 ďakujem 🙂 áno, tvar je z osatky .. ja nechávam kysnúť chleba v mise v ktorej ho vymiesim a potom ho preložím do osatky a kysne ešte tam .. do osatky davam zemiakovy skrob a ešte sa mi ani raz neprilepil .. a pečiem na vrchný a spodný ohrev a nechávam dobre vyhriat vždy rúru.. a osatku mám klasickú 🙂
@monika2012 akurát robím nákup v orione, tiež som hodila do košíka to ľanové vrecúško na chlieb😀
@siska1313 Miesim iba rukami. Nie mixérom. Neviem, čo je na tom pravdy, ale vraj kvások nemá rád kov a ani plast. Tak začínam miesiť vareškou, a keď sa to už ako tak drží pokope, potom už rukami. Keď veľmi lepí, jemne podsýpam. Kým lepí, nie je dobre rozmiesený. Myslím, že na múke až tak nezáleží, v podstate sa cesto chová skoro rovnako, je jedno, ktorý druh múky používam, a či iba jeden druh, alebo miešam. Treba asi dlhšie miesiť. Ja miesim cca 30 minút, potom už prestane lepiť a je taký vláčny.
To vrecúško v Orione si istotne kúp. Je to super.
@ivkaa1111 vďaka, je nádherný ten chlebík, mňa nedávno dosť domýlili nejaké baby s tým, že na začiatku piekli klasika spodný a horný ohrev a potom prepínali na teplovzdušnú rúru. odkedy som to začala robiť, tak boli chleby nedopečené, musela som predlžovať čas pečenia, aby bol aj vnútri upečený a potom bola tvrdá kôrka. tak ok, vraciam sa k pôvodnej receptúre horný a spodný ohrev
@monika2012 jeeeej, vďaka za vysvetlenie. lebo mixérom to bolo krásne vymiesené za cca 5 minút. keď čítam, koľko miesiš ty, tak som aj tam asi robila chybu.
@siska1313 Treba skúšať. Aj ja sa iba učím. Manžel krúti hlavou, že čo sa mi nepáči, že chlebík náramne dobre chutí. Ale ja stále nie som dostatočne spokojná. Chcem "špongiovú" striedku 😀
@monika2012 veď aj ten môj len krúti hlavou, že aký máme drahý chlieb....ale na pečenie som sa nedala kvôli cene, to by sa neoplatilo, ale tá chuť, viem, čo do toho dám...joj, moc mi to neuľahčuje
@siska1313 Mal by Ťa v tom podporovať. Stačí ho poslať do obchodu, nech si vypýta zošit, kde majú zoznam chlebov a ich zloženie. Garantujem mu, že sa mu otočia panenky v očiach, a zistí, že ani jeden z tých chlebov nie je chemicky čistý. Zloženie každého jedného je minimálne na štyri riadky. Doma dáš do chleba iba múku, vodu, soľ, semiačka, kvások. Všetko zdravé. Žiadne konzervanty. Z dlhodobého hľadiska to určite človek zaregistruje aj na vlastnom zdraví.
Môj manžel si kupovával kváskový chlebík, v takom zdravom obchode, a to tuším 750 gramový chlebík stál skoro 4 eurá. Takto má cca za tú istú cenu raz toľko. A čerstvý, teplučký, a celkom bez adjuvantov.
@monika2012 vytlačím a capnem na chladničku, nech číta...😀😀😀 veď práve o to zdravie mi ide, v poslednom čase čítam zloženia pečiva a chleba v obchode a teda chlieb už nekupujeme. rožky ešte hej, lebo tie sa mi ešte nepodarili tak, aby to bolo ok, a to, čo sa vydarilo, sa hneď zjedlo. časovo pri dvoch malých deťoch to je dosť zaujímavé, keď sa rozhodnem piecť. ale zasa ma to začalo naozaj baviť, robím to s radosťou. vďaka za podporu, babule❤
Tak prajem veľa úspechov. Z lásky pre rodinu človek urobí všetko. A tá vôňa a chuť stoja za to.
Ja zatiaľ iba chlebík, keď zmáknem ten, pohnem sa ďalej.
Držím palčeky a prajem veľmi veľa zdarených "pokusov".
@monika2012 ďakujem veľmi pekne, tiež prajem, aby nám všetkým z rúry vyliezli len samé dobré veci .....mňam, až som z toho vyhladla, dnes určite pečiem....ďakujem veľmi pekne všetkým za cenné rady❤
@siska1313 no ja mam asi carovne ruky, lebo mne sa zatial naozaj podarilo vsetko. Jedine, ked som prvy krat robila rozky, ale podla ineho receptu, tak boli strasne tvrde. Ale to sa zas da nakrajat a spravit z toho krutony do polievky😀 ta kniha je super. Je tam aj navod a kopu rad, ked sa nedari. Hlavne treba dodrziavat postup. Potom to ide.
Baby viaceré píšete že necháte v pekarni vymiesit a vykysnúť, koľko to miesi??? A ešte potom to musíte vybrať, alebo to pečenie automaticky zapne??? Ide mi o to , že by som si zapla a nechala napríklad nech vykysne kým zabehnem do obchodu, ale aby som si to mohla upiecť v rúre ...ty kjs, ako hotentot, dufam., Že má niekto bude chápať 😉😉😉😉
@mooonika1975 zvol si program CESTO
To ti iba vymiesi a vykysne.
Potom zapnes bud pecenie alebo vyberies a upecies v rure.
@monika2012 klasickou jednorazovou žiletkou? a pofrkať vodou pred pečením aj po vytiahnutí z rúry?