Domáci chlieb a pečivo
Ahojte, žienky, idem si k vám po radu hlavne k tým, ktoré pečú domaci chlieb a pečivo. Doteraz som piekla v klasickej janskej mise, ale keď chcem, aby bol chlebík upečený aj vnútri, mám potom tvrdú kôrku. Keď je kôrka akurát, vnútri je nedopečený. V čom pečiete chlieb vy? A pečivo? Našla som na internete formu na bagety a chlieb značky Emile Henry, máte ju niekto? Je na môj vkus príliš drahá, oplatí sa do nej investovať alebo účel splní aj niečo iné? Ďakujem veľmi pekne za každú odpoveď.
Stručné zhrnutie
- Pri domácom pečení často vzniká problém, že pri dopečenej kôrke zostane vnútro nedopečené, alebo pri dopečenom vnútri vznikne príliš tvrdá kôrka; riešenia zahŕňajú úpravu teploty, parenie a zmenu spôsobu pečenia.
- Overené postupy v diskusii sú pečenie priamo na predhriatom plechu, počiatočné vysoké pečenie pri ~250 °C 8–15 min a následné zníženie na ~190 °C, pravidelné postrekovanie vodou a kontrola dopečenia poklepaním („znie duto“).
- Alternatívy pre tvarovanie a skladovanie sú použitie ošatky (banneton) s posypom zemiakového škrobu, preklopenie cesta na papier na pečenie pri vkladaní do rúry, knižné a online zdroje pre kváskové pečenie (kniha „Kváskovanie“, blogy chutodnaty.sk, cuketka.cz, maskrtnica.cz, FB skupina „kváskové pečenie“) a skladovanie v ľanovom vrecúšku namiesto igelitu.
Najčastejšie otázky
Q: Prečo je vnútro chleba nedopečené, keď je kôrka už upečená?
A: Diskutujúci odporúčajú predhriať rúru aj plech (napr. 40 minút), začať pečenie na vysokú teplotu (cca 250 °C 8–15 min) a potom znížiť na cca 190 °C na dokončenie 20–25 min; dopečenie sa kontroluje poklepaním, keď chlieb „znie duto“.
Q: Ako zabrániť tvorbe príliš tvrdej kôrky?
A: Použiť parenie postrekom vodou počas pečenia a po vytiahnutí, začať na vysokej teplote len krátko (8–15 min) a potom znížiť teplotu, prípadne odstrániť obruč formy počas ďalšieho pečenia; niektorí postrekovali slanou vodou 2–3× počas pečenia.
Q: Čím najlepšie narezať chlieb pred pečením?
A: Väčšina odporúča jednorazovú žiletku („žiletka“) na narezanie pred vložením do rúry, pričom treba narezať rýchlo a jemne, aby vznikol pekný vzor.
Q: Ako zabrániť prilepeniu cesta v ošatke?
A: Diskutujúci odporúčajú posypať ošatku zemiakovým škrobom alebo použiť papier na pečenie pri preklovaní cesta; používanie zemiakového škrobu bolo uvedené ako overený tip.
Q: Kde nájsť recepty a rady na kváskové pečenie?
A: Odporúčané zdroje sú kniha „Kváskovanie“ (autori v diskusii), blogy chutodnaty.sk, cuketka.cz, maskrtnica.cz a Facebook skupina „kváskové pečenie“.
Q: Ako skladovať upečený chlieb, aby nezoschol?
A: Po vychladnutí zabaliť chlieb do čistej utierky a potom do ľanového vrecúška alebo chlebníka; v diskusii odporúčali ľanové vrecúško z Orione a varovali pred dlhodobým skladovaním v igelite.
Q: Dá sa recept s droždím prerobiť na kvások?
A: Áno, viacerí v diskusii prerábajú recepty s droždím na kváskové a odporúčali knižné zdroje „Kváskovanie 1 a 2“ a online skupiny pre podrobné návody.
Závery z diskusie
Zhoda
- Pečenie priamo na predhriatom plechu funguje dobre a mnohí odporúčajú rúru aj plech predhrievať cca 40 minút.
- Dobrá prax je začať pečenie na vysokú teplotu (~250 °C) 8–15 min a potom znížiť na ~190 °C na dokončenie pečenia.
- Na výslednú kôrku pomáha postrekovanie vodou počas pečenia a použitie žiletky na narezanie pred vložením do rúry.
Sporné názory
- Formy: piecť v jenskej mise vs. piecť na plechu — jedna skupina preferuje plech, iní používajú jenskú misu bez problémov.
- Režim rúry: používať horný a spodný ohrev vs. teplovzdušný ohrev — diskutujúci sa líšili v preferencii a upravovali časy podľa rúry.
- Miesenie cesta: ručné dlhé miesenie (30 minút) vs. rýchle vymiesenie mixérom — niektorí tvrdia, že kvások „nerád“ kov/plast a ručné miesenie je lepšie, iní úspešne používajú mixér.
Otvorené otázky
- Stále nie je jednotný postup pre dosiahnutie „špongiovej“ striedky pri rôznych druhoch múk (špaldová, ražná, celozrnná).
- Najlepší spôsob preklopenia veľmi hydratovaného cesta z ošatky na plech bez deformácie zostáva predmetom skúšania (rôzne tipy: papier na pečenie, doska, rýchly presun).
- Hodnota investície do špecifických foriem (napr. Emile Henry) nebola v diskusii jednoznačne zhodnotená.
Spomenuté značky a firmy
Emile Henry, Orione, chutodnaty.sk, cuketka.cz, maskrtnica.cz, Facebook skupina Kváskové pečenie
Spomenuté produkty a metódy
jenská misa, forma na bagety a chlieb Emile Henry, pečenie na plechu, predhrievanie plechu 40 min, pečenie 250 °C 8–15 min potom 190 °C 20–25 min, postrekovanie vodou (mini sprejček so slanou vodou), žiletka (jednorazová žiletka), ošatka (banneton), zemiakový škrob, papier na pečenie, presun pomocou dosky na krájanie, program CESTO v pekárni, miesenie rukami vs. mixérom, ľanové vrecúško na chlieb, uchovávanie v chlebníku, mrazenie polovice chleba, pridanie vareného rozmixovaného zemiaka do cesta, kníhа „Kváskovanie“, kváskové pečenie, teplovzdušná rúra, horný a spodný ohrev, tapovanie poklepaním na zistenie dopečenia
Miesta a osoby
žiadne
peciem kvaskovy v kadecom aj v jenskej mise a nemala som este nedopeceny chlieb... peciem okolo 10 min na 250 st, aby chytil farbu, ale nie moc tmavu, lebo este sa bude dopekat a potom stiahnem na 190 a peciem 20 az 25 min... chlieb je upeceny vtedy, ked ho vyberies a po poklopani znie duto... ked ho vytiahnem, tak postriekam vodou a korku som tvrdu nemala...
@ivkaa1111 aj skrob. Neprilepi sa micesto, ale neviem trafit z osatky pekne rovno na plech
Ahojte, a ako robíte chlieb, s kváskom? Ak nie, nemáte prosím niekde recept ? ďakujem 🙂
Ja tiez kvaskujem. Piekla som uz viacero kvaskovych receptov. Za mna odporucam kupit knihu kvaskovanie. Je tam vela dobrych receptov na vselico. Zatial co som vyskusala sa podarilo a chutilo. Este sa mi nestalo, ze by som mala nieco nedopecene, alebo na vyhodenie.
@guiseppinka a ako ho vyklapas? chytis a prehodis osatku na plech??? ja robim, ze si na velkost osatky s cestom odstrihnem papier na pecenie, na to polozim dosku na krajanie a tak otocim. chlebik zostane na papieri a doske, ktory presupnem na plech do vyhriatej rury.
@lindt jj z osatky na plech vyklopim... ale idem piect aj dnes, tak skusim dat plech, mam taky uzky akurat na chlieb na osatku a potom to cele preklopim, cize rovno z osatky pojde do plechu... dufam, ze sa bude dat, lebo je take cesto dost hydratovane...
@guiseppinka ked to spravis rychlo plus narezanie, malo by to byt v poriadku. v teple v rure by mal pekne narast. drzim palce
Aj ja tak robím .. používam hrubú tortovú tácku nato 😀 na ňu si dám papier na pečenie a preklopím chlebík, narežem a pofrkam vodou a šup do rúry ..
Pozri si blog www.chut od naty.sk
Alebo www.cuketka.cz
Alebo www.maskrtnica.cz
Su to linky na kvaskovanie
Aj tu na mk je skupinka pecieme s kvaskom alebo pecem pecen-ak nechces len kvaskove
baby ked chcete vediet viac peceni z kvasku a rozne rady pridajte sa do fb skupiny kvaskove pecenie. odporucam aj stranku chutodnaty a knizky kvaskove pecenie 🙂
@ivkaa1111 krásny chlebík, to ho tak vyklopíš z ošatky alebo ako získaš taký krásny tvar? ja ho nechávam nakysnúť v tom, v čom ho vymiešam mixérom s metličkami na cesto a potom ho preklopím do jánskej misy, ale cesto som robila všelijaké, vždy lepilo a nedal sa urobiť taký pekný bochník
@guiseppinka a ako pečieš, v teplovzdušnej rúre alebo klasika spodný a horný ohrev?
ja asi takto nejako: cesto robí pekáren aj tam nechám vykysnut.. dám do tortovej formy /bez dna/ na plech, chvilu ešte pokysne vonku, potom nechám piect 10-15min cca / ked sa cesto už trocha pripieklo po bokoch/ a potom znížim troška teplotu, obruč dám dole a pečiem dalších cca 25-30 min.. po vytiahnutí potriem vodou..asi tak