Mám zakrývať vývar pokrievkou pri varení?

Stručné zhrnutie

• Zakrytý vývar šetrí energiu a zabraňuje nadmernému odparovaniu tekutiny; mnoho kuchárok odporúča nechať pokrievku pootvorenú, aby sa zároveň predišlo úplnému zakrytiu pary.
• Varenie vývaru odkryto slúži na redukciu množstva tekutiny a na koncentráciu chuti, čo je vhodné pri príprave omáčok alebo silného základu do jedál.
• Tlakový hrniec skráti čas varenia (uvádzané 1–2 hodiny alebo aj cca 1 hodina pre kurací vývar), ale viaceré poznatky v diskusii tvrdia, že chuť a charakter pomaly ťahaného vývaru sa z tlakového hrnca líšia.

Najčastejšie otázky

Q: Kedy variť vývar zakrytý a kedy odkrytý?
A: Zakrytý vývar sa varí pri minimálnom odpare, čo šetrí tekutinu a energiu; odkrytý vývar sa varí, keď chce kuchár redukovať objem a zvýrazniť chuť, napríklad na omáčky.

Q: Ako dlho variť vývar, aby bol silný?
A: Použitie pomalého varenia 2 hodiny môže podľa jednej skúsenosti stačiť, iné skúsenosti uvádzajú 5 hodín alebo viac pre veľmi silný vývar; v tlakovom hrnci sa uvádza 1–2 hodiny.

Q: Má sa pena z vývaru zbierať?
A: Pena je zrážaná bielkovina z mäsa; niektorí ju zbierajú ako žiaduce pre čistejší vývar, iní ju nechávajú rozpustiť, aby neodstránili chuťové zložky.

Q: Je tlakový hrniec vhodný na prípravu kvalitného vývaru?
A: Tlakový hrniec výrazne skracuje dobu varenia (uvádzané 1–2 hodiny), ale viacerí varení tvrdia, že výsledok chutí inak ako pomaly ťahaný vývar a môže byť menej výrazný.

Q: Ako dosiahnuť priezračný vývar?
A: Dôležité sú pomalé vypúšťanie tlaku pri varení v tlakovom hrnci, scedenie cez sitko a podľa jednej metódy nechať vývar zakrytý počas chladenia pred scedením; zbieranie peny tiež prispieva k čírosti.

Q: Aké korenie a soľ používať do vývaru?
A: Jedna rada uvádza pravidlo „na liter vody lyžička soli“; bežné je pridanie korenia a zeleniny podľa receptu, presné druhy nie sú v diskusii jednotne špecifikované.

Q: Pomôže opraženie alebo upiecť kosti pred varením?
A: Opiecť alebo upiecť kosti v rúre pred varením sa v diskusii spomína ako tip na zvýraznenie chuti vývaru.

Q: Má sa vývar počas varenia miešať?
A: Niektoré skúsenosti odporúčajú vývar nemiešať počas varenia a dodržiavať pokojné varenie, aby sa nerozvírila pena a kalnosť.

Závery z diskusie

Zhoda

• Zakrytý vývar znižuje odparovanie a šetrí energiu; odkrytý vývar sa používa na redukciu a koncentráciu chuti.
• Tlakový hrniec výrazne skracuje dobu varenia, ale výsledná chuť sa môže líšiť od pomaly ťahaného vývaru.

Sporné názory

• Pena na povrchu je pre niektorých nežiaduca a má sa zbierať, pre iných je zbieranie peny nevhodné, lebo sa ňou odstraňujú chuťové zložky.
• Niektorí tvrdia, že vývar z tlakového hrnca nemôže konkurovať tradičnému dlhému vareniu; iní považujú tlakový hrniec za plnohodnotnú, rýchlu alternatívu.

Otvorené otázky

• Koľko presne hodín varenia je optimálne na dosiahnutie „babičkinej“ chuti pri rôznych druhoch mäsa?
• Do akej miery opraženie alebo pečenie kostí v rúre nahrádza dlhé pomalé varenie pri získavaní hĺbky chuti?

Spomenuté značky a firmy

žiadne

Spomenuté produkty a metódy

tlakový hrniec, pečenie kostí v rúre, scedenie cez sitko, zbieranie peny, pootvorená pokrievka, varenie odkryté, varenie zakryté, pomaly ťahaný vývar

Miesta a osoby

Rettigovej, Julie Child