Mám zakrývať vývar pokrievkou pri varení?
?
Stručné zhrnutie
- Zakrytý vývar šetrí energiu a zabraňuje nadmernému odparovaniu tekutiny; mnoho kuchárok odporúča nechať pokrievku pootvorenú, aby sa zároveň predišlo úplnému zakrytiu pary.
- Varenie vývaru odkryto slúži na redukciu množstva tekutiny a na koncentráciu chuti, čo je vhodné pri príprave omáčok alebo silného základu do jedál.
- Tlakový hrniec skráti čas varenia (uvádzané 1–2 hodiny alebo aj cca 1 hodina pre kurací vývar), ale viaceré poznatky v diskusii tvrdia, že chuť a charakter pomaly ťahaného vývaru sa z tlakového hrnca líšia.
Najčastejšie otázky
Q: Kedy variť vývar zakrytý a kedy odkrytý?
A: Zakrytý vývar sa varí pri minimálnom odpare, čo šetrí tekutinu a energiu; odkrytý vývar sa varí, keď chce kuchár redukovať objem a zvýrazniť chuť, napríklad na omáčky.
Q: Ako dlho variť vývar, aby bol silný?
A: Použitie pomalého varenia 2 hodiny môže podľa jednej skúsenosti stačiť, iné skúsenosti uvádzajú 5 hodín alebo viac pre veľmi silný vývar; v tlakovom hrnci sa uvádza 1–2 hodiny.
Q: Má sa pena z vývaru zbierať?
A: Pena je zrážaná bielkovina z mäsa; niektorí ju zbierajú ako žiaduce pre čistejší vývar, iní ju nechávajú rozpustiť, aby neodstránili chuťové zložky.
Q: Je tlakový hrniec vhodný na prípravu kvalitného vývaru?
A: Tlakový hrniec výrazne skracuje dobu varenia (uvádzané 1–2 hodiny), ale viacerí varení tvrdia, že výsledok chutí inak ako pomaly ťahaný vývar a môže byť menej výrazný.
Q: Ako dosiahnuť priezračný vývar?
A: Dôležité sú pomalé vypúšťanie tlaku pri varení v tlakovom hrnci, scedenie cez sitko a podľa jednej metódy nechať vývar zakrytý počas chladenia pred scedením; zbieranie peny tiež prispieva k čírosti.
Q: Aké korenie a soľ používať do vývaru?
A: Jedna rada uvádza pravidlo „na liter vody lyžička soli“; bežné je pridanie korenia a zeleniny podľa receptu, presné druhy nie sú v diskusii jednotne špecifikované.
Q: Pomôže opraženie alebo upiecť kosti pred varením?
A: Opiecť alebo upiecť kosti v rúre pred varením sa v diskusii spomína ako tip na zvýraznenie chuti vývaru.
Q: Má sa vývar počas varenia miešať?
A: Niektoré skúsenosti odporúčajú vývar nemiešať počas varenia a dodržiavať pokojné varenie, aby sa nerozvírila pena a kalnosť.
Závery z diskusie
Zhoda
- Zakrytý vývar znižuje odparovanie a šetrí energiu; odkrytý vývar sa používa na redukciu a koncentráciu chuti.
- Tlakový hrniec výrazne skracuje dobu varenia, ale výsledná chuť sa môže líšiť od pomaly ťahaného vývaru.
Sporné názory
- Pena na povrchu je pre niektorých nežiaduca a má sa zbierať, pre iných je zbieranie peny nevhodné, lebo sa ňou odstraňujú chuťové zložky.
- Niektorí tvrdia, že vývar z tlakového hrnca nemôže konkurovať tradičnému dlhému vareniu; iní považujú tlakový hrniec za plnohodnotnú, rýchlu alternatívu.
Otvorené otázky
- Koľko presne hodín varenia je optimálne na dosiahnutie „babičkinej“ chuti pri rôznych druhoch mäsa?
- Do akej miery opraženie alebo pečenie kostí v rúre nahrádza dlhé pomalé varenie pri získavaní hĺbky chuti?
Spomenuté značky a firmy
žiadne
Spomenuté produkty a metódy
tlakový hrniec, pečenie kostí v rúre, scedenie cez sitko, zbieranie peny, pootvorená pokrievka, varenie odkryté, varenie zakryté, pomaly ťahaný vývar
Miesta a osoby
Rettigovej, Julie Child
Da mi niekto dovod preco nezakryvat?Preco nechat vyvarat vodu vonku a doplnat ju?
@maminkadeticiek varieva sa nezakryty, ked chces zredukovat mnozstvo, ale chces viac chutovo vyraznu tekutinu, do omacok a ako zaklad do inych jedal.
Zakryty,ked zacne vriet,necham chvilu odkryty,kedze penu nezbieram-aby som nepozbierala vsetko dobre,co sa mi vyvari..ked sa pena rozpusti,stiahnem,prikryjem-ale necham pootvoreny,a varim dalej
@mirage Ok,rozumiem vysvetleniu.Zaroven vsak mozem.povedat ze ak date dostatok masa,zeleninu a dobre dochutite nie je potrebne vyvarat ziadnu vodu.
@denisah6 to musíš byť veľmi bohatá, variť vývar celú noc 🤭 a nie, neodparí sa voda, keď nie zakrytá, ja varím tak 5 hodín a je dobrý silný.
Len trošku odkrytú pokrievku nechávam, šetrí to energie a vývaru úplne stačia 2 hodinky.
@vyrovnanaosoba tak asi nejakym zazrakom sa u nas voda odparuje, ked varim nezakryty, ved to je fyzika 🙂
Robím vyvar v tlakovom hrnci. To je iná dimenzia, ani 10hodinivy pomaly varený tak nechuti. Ale predtým som varila poodkrytym voda
Tiež robím v tlakovom…neda sa to porovnať, chut uolne z kostí vytiahnuta. Tlakovy nosim aj na chaty a prázdne hrnce sú výsledok od kamosou, že chuti
@vyrovnanaosoba tak nikoho neprehovaram, ja som to napísala autorke príspevku. Ale viem to porovnať, už nejakú dobu som sa snažila urobiť vyvar ako od babičky, aj som tu kopec príspevkov pridala lebo mi tam niečo chýbalo a babka tým že zomrela mi nikdy nedala “recept” potom mi viestta poradila upiecť kosti v rúre a to áno, keď mám čas a chut tak idem do toho. Ale v tlakovom mám za hodinu až 2 taký vyvar že dovi
@nikpa Tak podľa toho, aké masko a kosti, slepacia je aj po hodine dobrá, ale nechavam tak 2
Hodinky, nech to je ešte lepsie… a pri odpúšťaní treba byt opatrný a vypúšťať veelmi pomaličky tlak, lebo sa môže vyvar zakalit zbytočne. Keď vypúšťam pomaly tak je priezračný, vždy ho scedim cez sitko, lebo tam pláva ta bielkovina. Ja si tlakac nedám dopustiť. Šetrí mi to čas a aj energie
@mirage Stačí rešpektovať iný názor a iné životne skúsenosti, to je všetko co som tym chcela povedať.☺️ vy si varte aj 20 hodin, úplne v pohode a verim vám že musí byt vynikajúca polievocka…a že neveríte vy mne to mna nemusí trápiť, hlavne že v rodine sa hlavne moji súrodenci s ich detickami vedia zavďačiť prázdnymi hrncami a mna to baví raz za čas ich pozvať k nedeľnému obedu❤️
@vasjar nie