Marcipánové torty 2 - fotopostupy, recepty
Všechny možné foto-postupy, recepty na krémy a dorty sem... 😉
Stručné zhrnutie
- Na tému marcipánových tort existuje rozsiahla zbierka fotopostupov a receptov z českých a slovenských webov (napr. tortyodmamy.sk, dortydorticky.cz, tortomania.sk), vrátane postupov na kvety, 3D figúrky, ozdobné pláty na boky torty a techník sušenia kvetov.
- Bežné poťahovacie hmoty a odporúčania v diskusii: MMF (fondant z marshmallows, napr. Haribo Chamallows) ako domácu alternatívu, komerčné hmoty Smartflex Velvet pre poťahovanie a dekorácie a Pasta Dama Top (PDT) spomínaná ako tuhá hmota vhodná najmä na modelovanie.
- V diskusii sú zverejnené konkrétne recepty s množstvami: dvoubarevné pláty (30 g cukru moučkového, 30 g bílků, 30 g másla, 10 g kakaa, 20 g hladké mouky + svetlé těsto 120 g každé suroviny), dva recepty na modelovaciu čokoládu (varianty s 200 g čokolády + kukuřičný sirup a/alebo vodný rozvar) a full recept na korpus RED VELVET s presnými gramážami.
Najčastejšie otázky
Q: Kde kúpiť marcipán, potahovacie hmoty a farby v ČR/SK?
A: V diskusii odporúčané e-shopy sú cukrarskepotreby.cz, cukrarske-pomucky.cz, hospodynkam.cz, hanzelkova.cz, timidekor.cz, peceniehrou.sk a tortomania.sk; potahovacie hmoty Smartflex a Pasta Dama Top sú dostupné na peceniehrou.sk a pečenieskamkou.sk.
Q: Aká hmota je najlepšia na poťahovanie a aká na modelovanie?
A: Smartflex Velvet je v diskusii odporúčaný ako univerzálna hmota vhodná na poťahovanie aj na ozdoby, Pasta Dama Top (PDT) sa v diskusii uvádza ako pevnejšia hmota vhodná na modelovanie, a MMF zo šumivých marshmallow sa uvádza ako domáca alternatíva na poťahovanie.
Q: Ako urobiť MMF (fondant z marshmallows) podľa zverejnených postupov?
A: Jeden postup uvádza použitie Haribo Chamallows (veľké marshmallows), 2 lyžice citrónovej šťavy, roztopenie v mikrovlnke, následné zapracovanie 750 g preosiatého práškového cukru a spracovanie na cesto; pri práci sa odporúča potierať ruky cerou a skladovať v sáčku.
Q: Aký je overený recept na modelovaciu čokoládu z diskusie?
A: Variant 1: 200 g tmavej čokolády + 1/4 hrnku kukuřičného sirupu (u bielej čokolády 200 g + 1,5–2 PL sirupu); Variant 2: 30 g vody + 30 g cukru + 100 g kukuřičného sirupu + 300 g tmavej čokolády (pre bielu čokoládu 500 g bielej čokolády s rovnakým postupom).
Q: Je v diskusii recept na ozdobné dvoubarevné pláty na boky dortu?
A: Áno; zverejnený recept: 30 g moučkového cukru, 30 g bílků, 30 g změklého másla, 10 g kakaa, 20 g hladké mouky; hmotu natřít přes šablonu, zmrazit, potom přidat světlé těsto (120 g moučkového cukru, 120 g másla, 120 g bílků, 120 g hladké mouky), péct při 180 °C do bledého stavu a potřít agarovým želé alebo želatinou.
Q: Ako zriediť práškové farby na maľovanie detailov?
A: Práškové farby z diskusie sa riedia alkoholom (napr. vodkou) alebo vodou pre použitie pri maľovaní detailov.
Q: Kde kúpiť potravinársky silikón na výrobu foriem?
A: Diskusia odporúča Siligum (napr. SILIGUM 300 g) a lepidlo Lukopren N1522 (sada), obe spomínané ako riešenia na výrobu potravinárskych foriem.
Závery z diskusie
Zhoda
- Veľa užitočných fotopostupov a receptov je dostupných na českých a slovenských špecializovaných weboch (tortyodmamy.sk, dortydorticky.cz, tortomania.sk, peceniehrou.sk) a tieto zdroje sa odporúčajú ako prvý krok pri hľadaní návodov.
Sporné názory
- Možnosti hmoty: Smartflex Velvet je prezentovaný ako univerzálna voľba na poťahovanie aj modelovanie, zatiaľ čo Pasta Dama Top (PDT) je považovaná za pevnejšiu a vhodnejšiu skôr na modelovanie; niektoré respondentky však PDT považujú za príliš tuhú na poťahovanie.
Otvorené otázky
- Koľko dní vopred je bezpečné upiecť konkrétne typy korpusov (ovocné, tvarohové, čokoládové) pri príprave veľkej objednávky bez straty kvality zostalo v diskusii bez jednotnej, konkrétnej odpovede.
Spomenuté značky a firmy
cukrarskepotreby.cz, cukrarske-pomucky.cz, hospodynkam.cz, hanzelkova.cz, timidekor.cz, tortyodmamy.sk, dortydorticky.cz, tortomania.sk, peceniehrou.sk, tortysnov.sk, pečenieskamkou.sk, Villeroy & Boch, Haribo Chamallows, Smartflex, Pasta Dama Top, Siligum, Lukopren N1522, Dr. Oetker, Wilton, LovelyTutorials, mimibazar.cz
Spomenuté produkty a metódy
MMF (fondant z marshmallows), recept na MMF z marshmallows (Haribo Chamallows + 2 PL citrónu + 750 g práškového cukru), recept MMF z práškového mlieka (200 g cukru, 200 g sušeného mlieka, 3 PL kukuřičného sirupu, 4 ČL oleja, 2 ČL mandľového aroma, voda max. 2 cl), Smartflex Velvet, Pasta Dama Top (PDT), dvoubarevné pláty (postup s mrazením a potřením agarovým želé/želatinou), modelovacia čokoláda (varianty s 200 g čokolády + kukuřičný sirup alebo 30 g vody+30 g cukru+100 g sirupu+300 g čokolády), RED VELVET korpus (presné gramáže v texte), gelové farby, práškové farby (riedenie alkoholom/vodkou), potravinárske/jedlé lepidlo, sušenie kvetov na papierovom klobúčiku, výroba foriem zo Siligum a Lukopren N1522
Miesta a osoby
Košice, Hlohovec
3D dort skateboard..
paní u toho píše: "Korpus jsem si upekla ve čtvercové formě 40 cm.. Rozřízla víc jak v půlce a ze zbytku nastavila délku skatebordu. Prokrojila dvakrát a naplnila. Na krajích zkrojila do oblouku. Z odkojků jsem si udělala punčovinu na vyvýšení okrajů."
Modelovací čokoláda 1 (z netu, nemám vyzkoušeno.. 😉 )
U tmavé čokolády kupujte s co největším obsahem kakaa.vyhnete se tak mastnosti hmoty a chuť je také lepší.
Hořká - 200g hořký čoko, 1/4 hrnku kukuř.sirupu
Mléčná - 200g mléčný čoko,2 a 1/2 až 3 polívkový lžíce kukuř.sirupu
Bílá - 200g bílý čoko,1 a 1/2 až 2 pol.lžíce kukuř.sirupu
Nalámanou čokoládu rozpustíme nad parou,ne v lázni.Naliju si do hrnce horkou vodu z rychlovar.konvice,nadto si dam misku s čokoládou a míchám až se uplně rozpustí, čokoláda se totiž musí rozpouštět pomalu a nesmí být horká.Když na ni šahnete prstem,nesmí pálit,ale být jen teplá.
Do takto rozpuštěné čokolády přidam sirup a míchám,dokud se hnmota nespojí a nezačne se pěkně oddělovat od stran misky, hmota má v tuto chvíli spíše takovou hrubší konzistenci,není hladká a je dost měkká.
Takto si ji vyklopím na podložku a necham chvíli zchladnout a občas prohnětam, je měkká na prst ale stále není uplně spojená v hladkou hmotu.Zabalte do sáčku a nechte ztuhnout a máte hotovo.
MOŽNÝ PROBLEM,který může nastat: když je hmota hodně mastná a nechce se pojit do hladké konzistence,je to tím,že čokoláda má moc tuku.předejdete tomu používáním čokolády s nevýšším obsahem kakaa,nejméně 45%!!!!
Pokud ale tento problem máte jako se stal mě,protože sem popletla čokolády a místo hořký dala na vaření,hmotu nahřejte a tuk z ní vymačkejte.Pokud bude ještě mastná,zkuste zapracovávat kakao.
BÍLÁ ČOKOLÁDA - u bílé čokolády se nevyhnete odstraňování tuku,protože je to akorát samý tuk.Proto hmotu udělejte stejně jako tmavou a potom ji dejte znova nad páru a zahřejte.Ona začne vylučovat tuk a ten slévejte a propracovávejte,tím to z ní také vymačkáte.Já sem z 200g bílé vymačkala 50ml tuku!
Skladujeme v lednici a při použití se trošku nahřeje a rozpracuje jako každá hmota.
KUPUJTE ČOKOLÁDU S CO NEJVYŠŠÍM OBSAHEM KAKAA,ALESPOŇ 45% !!!
Modelovací čokoláda 2 (z netu..)
RECEPT:
30g vody,30g cukru krupice/krystal,100g kukuřičného sirupu,300g tmavé čokolády.
-opět platí pro čokoládu,že má mít co nejvyšší obsah kakaa
Do hrnečku dam vodu a cukr, a chvíli zahřeju(musí to být rozpuštěné) a nebojte se tich stupňú u tohodle rozvaru,protože ten je horký a pak se nechá chladnout...
Přidam tam kukuříčný sirup,pěkně rozmíchám,aby bylo vše rozpuštěné a odstavím a nechám chladnout,aby rozvar měl tepolotu nanejvýš 40 stupňů,to znamená že nepálí na prst.
Mezi tím,co mi rozvar chladne,si dám rozpustit čokoládu.Pomalu,jen nad parou,aby se rozpozštěla pozvolna a měla teplotu tich 40 stuňů.
Když má čokoláda i rozvar správnou teplotu,naleju rozvar do čokolády a míchám dokud se mi hmota nespojí a nezačne se krásně oddělovat od stěn.
Pak už jen vyliju na podložku a necham jí tam takto v klidu tak půl hoďky chladnout.Potom prohňácám,zabalím do sáčku a necham dochladnout dle potřeby.
Na bílou čokoládu je poměr stejný,akorát bílé čoko dám 500g a pak postupuji stejně jako u tmavé,ale pak když mam směs hotovou,tak místo uskladnění do sáčku ji znova zahřeju a ona začne vylučovat tuk,ten slévejte dokud hmota nepřestane tuk pouště a když ji prohňácáte tak se začne pojit v krásnou hladkou hmotu.pak je to OK.
TIP: holky,dle mé zkušenosti si příště teplotu rozvaru radši změřím.Protože někdy sem taková otupělá,že se mi to horký na prst nezdá,ale přitom by to chtělo ještě zchladnout.A tím,že to máte moc teplé vám z tý hmoty pak začne vylejzat tuk a to neni nic dobrého.
Kdyby ste měly problem s řídkostí,připracujte do směsy kakao a nebo můžete ještě přidat čokoládu.A kdyby vám tuk přece jen vylejzal,nemá cenu se v hmotě patlat.Dejte ji pěkně do lednice,ona uplně vytuhne a pak až s ní budete pracovat,tuk bude uplně ztuhlý a udělá bílé hrudičky,které uvidíte a snadno to z hmoty setřete.
Kdyby se hmota naopak drolila,přidejte sirup.
korpus RED VELVET:
125 g hladké mouky
125 polohrubé mouky
1/2 lžičky soli
2 lžíce kakaa
113 g másla
300 g cukru krupice
3 vejce
1 lžička vanilkového extraktu
240 ml podmáslí
1/2 lžičky gelové červené barvy
1 lžička sody
1 lžička octa
Dno dortové formy (já měla čtverec 20 cm) vymažeme tukem a vysypeme hrubou moukou (nebo obalíme pečícím papírem).
Smícháme mouku se solí a prosátým kakaem. V podmáslí rozmícháme barvu. Změklé máslo rozšleháme, přidáme cukr a šleháme další cca 3 minuty. Pak po jednom zašleháme celá vejce a vanilkový extrakt. Nakonec postupně vešleháme třetinu mouky, polovinu podmáslí, druhou třetinu mouky, druhou polovinu podmáslí a zbytek mouky. Sodu v malém hrníčku zalijem octem. Směs vzkypí, okamžitě ji nalijeme na těsto a vařečkou rychle do těsta opatrně zamícháme.
Těsto rozetřeme do připravené formy a vložíme do trouby vyhřáté na 175°C. Pečeme asi 45-60 min (podle trouby), zkusíme špejlí. Upečený korpus necháme asi 10 minut ve formě odpočinout. Pak opatrně nožem odřízneme korpus od stěny formy, vyjmeme a necháme vychladnout, nejlépe na mřížce.
V původní receptuře je ještě: "Zcela vychladlý korpus zabalíme do fólie a uložíme minimálně na hodinu do ledničky, lépe přes noc (to já ale nedělala... 😉 )
Z ráfku čtverec 20 cm měl korpus po upečení 5 cm na výšku a prokrajovala jsem jen jednou.. 😉
Ako som robila macka je to sice len jedna fotka,ale mozno to niekomu pomoze.Jedna velka miska(ja mam pologulu),jedna mala miska a jedna rolada
sýkorka.. (tohle je už ale asi trošku vyšší level.. 😅 😉 )