Marcipánové torty - recepty na korpusy, krémy, poťahové hmoty
ahojte, zakladám novú tému, aby to bolo prehladnejšie, takže ak má niekto zaujímavé recepty sem s nimi, ja skopírujem tie, čo mám zozbierané 🙂
Stručné zhrnutie
- Bežné krémy na marcipánové a poťahované torty zahŕňajú varený puding s maslom (napr. puding z 2 zlatých klasov + 250–400 g masla), varenú čokoládovú plnku (napr. 15 dkg čokolády, 1 dl mlieka, 3 žĺtky, 15 dkg cukru, 25 dkg masla) a „parížsky“ krém (variácie: 250 ml šľahačky + 100 g čokolády vyšľahané po vychladnutí alebo falošný parížsky s 350 g cukru, 250 ml šľahačky, 2 žĺtkami, 100 g kakaa, 150 g Cera a 500 g masla).
- Stabilné plnky vhodné pod poťah sú maslové pudingové krémy, varená čokoládová plnka a krémy, ktoré sa chladia cez noc pred vyšľahaním (mnohé recepty odporúčajú nechať zmes v chladničke do druhého dňa a potom vyšľahať).
- Náhrady a doplnkové poťahové hmoty používané v diskusii sú domáci „rice krispie“ burizon (150 g ryžových burizónov, 285 g penových cukríkov, 42 g masla) a marshmallow fondant (marshmallows + cukor), a tiež recept na domácu glukózovú náhradu z 400 g cukru, 200 g vody a 1/2 čajovej lyžičky kyseliny citrónovej.
Najčastejšie otázky
Q: Ako pripraviť parížsky krém bez žĺtkov?
A: Jedna z verzií: rozpustiť 100 g čokolády v 250 ml šľahačky, nechať vychladnúť do druhého dňa v chladničke a potom vyšľahať so smetafixom; množstvo uvedené v diskusii platí pre 1 šľahačku (250 ml).
Q: Ako nahradiť kukuričný sirup domácim spôsobom?
A: Recept v diskusii: 400 g kryštálového cukru, 200 g vody a 1/2 ČL kyseliny citrónovej; zmes veľmi pomaly zohrievať približne hodinu bez varenia, potom ochladiť a skladovať v uzavretej sklenici pri izbovej teplote.
Q: Ako urobiť stabilný jogurtový krém vhodný pod poťah?
A: Jogurtový krém podľa diskusie: 1 šľahačka (250 ml), 3 ovocné smotanové jogurty a 1 želatínový stužovač za studena; pri použití nízkotučného jogurtu odporúčajú pridať viac stužovača a nechať dobre stuhnúť.
Q: Ako spraviť rice-krispie (burizonovú) hmotu na modelovanie?
A: Recept v diskusii: 150 g ryžových burizónov, 42 g masla, štipka soli, 285 g penových cukríkov, 1/2 ČL vanilkového extraktu; cukríky rozpustiť s maslom na nízkom plameni, primiešať burizony a natlačiť do formy.
Q: Ktoré krémy sú bezpečné pod marcipán alebo MMF a ktoré nie?
A: Bezpečné sú maslové pudingové krémy a varené čokoládové krémy (puding + maslo, alebo varená čokoládová plnka), zatiaľ čo čisté šľahačkové/sladké jogurtové plnky sa často neodporúčajú priamo pod poťah, pretože môžu potiah rozmočiť alebo „roztopiť“ poťah.
Q: Ako pripraviť mascapone-parížsky krém?
A: V diskusii: krátko povariť 200 ml smotany s 100 g čokolády, nechať vychladnúť do druhého dňa, vyšľahať a opatrne primiešať 200 g mascarpone.
Závery z diskusie
Zhoda
- Používať tuhšie, maslové alebo varením stabilizované krémy (puding+maslo, varená čokoládová plnka, parížsky krém) pod poťah je preferované pre stabilitu a odolnosť voči vlhkosti.
- Mnohé recepty odporúčajú nechať krémy vychladnúť cez noc v chladničke a až potom ich vyšľahať, aby získali správnu konzistenciu pred plnením alebo potiahnutím.
Sporné názory
- Použitie žĺtkov a množstvo masla v „parížskom“ kréme: variácie zahŕňajú recept s 2 žĺtkami, 150 g Cera a 500 g masla vs. jednoduchú verziu 250 ml šľahačky + 100 g čokolády bez žĺtkov.
- Použitie nízkotučných jogurtov v jogurtovom kréme: jedna možnosť je použiť nízkotučný jogurt a viac želatínového stužovača; druhá možnosť je použiť plnotučný jogurt alebo mascarpone pre prirodzene pevnejšiu konzistenciu.
Otvorené otázky
- Koľko kofeínu obsahuje plnka pripravená s viacerými lyžičkami instantnej kávy (napr. 10 ČL v celej dávke) a či je to bezpečné pre deti, nie je v diskusii jednoznačne vyriešené.
- Presná trvanlivosť a bezpečný čas skladovania jednotlivých typov krémov pod poťahom pri izbovej teplote počas letných podmienok zostáva nešpecifikovaná.
Spomenuté značky a firmy
Cera, Milchmädchen (Salka), SALKO, Dr. Oetker, Lidl, Kaufland, Tesco, LorAnn, Carlex, Hera, Modrykonik.sk, Dortomanie.cz, Mimibazar.sk, Pravacokolada.sk, JOJ, Nutella, Nescafé, Lučina
Spomenuté produkty a metódy
falošný parížsky krém, parížsky krém (rozpustená čokoláda v šľahačke), mascarpone krém, pribináčikový krém, jogurtový krém so želatinovým stužovačom za studena, varená čokoládová plnka, pudingové maslové krémy (puding „Zlaté klasý“/Gustin), Salko varené (karmelizované), rice krispie burizonová hmota, marshmallow fondant (MMF), punčovina (piškótové odrezky + džem), bešamelový krém pre plnky, smetafix/stužovač do šľahačky, chladenie cez noc pred vyšľahaním, „mantinely“ z masla pod potah, rozvar na punč (cukor + voda + rum alebo aróma), natieranie korpusu rozvarom alebo sirupom, pečenie pri 150–180 °C podľa receptu
Miesta a osoby
Lidl, Kaufland, Tesco, Modrykonik.sk, Dortomanie.cz, Mimibazar.sk, Pravacokolada.sk, JOJ, Kamila Magalová
Kocky neviete ci je v postupoch postup na psika ? , nie 3D ale len taky krpaty na tortu , sa mi to tam nechce vsetko listovat , ak je tak pohladam 😀....ups som v blbej teme :O) ...
Celkom fajn cokoladovocokoladovy krem, som prave stvorila, ak niekto nema rad velmi maslove:
do pol litra mlieka rozlamat 100g 45% cokolady a prisypúat Extrapudingovy prasok Hořká čokoláda 30%. prisladit podla chuti. Uvarit puding, nechat vychladnut, primiesat cca 60 g zmaknuteho masla, 250 g plnotucneho tvarohu a cokoladovy Creme Ole🙂
Punčový koláč (robím podla tohto receptu aj torty)
Biely plát (upečieme 2x): 8 vajec , 160g kr.cukru , 240g poloh.múky ,
Ružový plát : 8 vajec , 160g kr.cukru , 240g ph. múky , červená farba
ROZVAR: 800g kr.cukru , 8dl vody Rum podľa chuti ( veľa veľa :o)) Pre deti punčová aróma
POLEVA: 550g práškového cukru prevarená voda podľa potreby ( tak aby to bolo také polohusté a dalo sa rozotierať) červená farba a džem
bielky vyšľahať s cukrom do husta, pridať žĺtky a ešte dobre našľaháme. Potom primiešame zľahka múku. Piecť pri 150stupňoch
Vychladnutý biely plát potrieme džemom, naň položíme ružový plát , ktorý prstami poprepichujeme, aby lepšie nasal rozvar.... rovnomerne polejeme rozvarom, natrieme džemom a na to dáme biely plát.
Na toto dáme papier, priklopíme rovným plechom a zaťažíme do druhého dňa...... ja na to skladám čo mám po ruke...znesie to aj 10kg. Pri malom a krátkom zaťažení sa koláčik rozpadá!!!
Na druhý deň dáme záťaž dole, papier tak isto a preklopíme na čistý rovný plech.
Na preklopený koláč dáme polevu.
Poleva: Pr.cukor, farba a vriaca voda ( pridávajte len po kvapkách,aby vám veľmi nezredla)... dobre premiešať do hladka a poliať koláčik. Ja pridávam aj citronovu šťavu má to takú lepšiu sviežejšiu chuť....
Po zaschnutí polevy ( musí byť dobre stvrdnutá) krájeme
ahojte mamičky, náhodou nerobievate poťah z marshmallows? neviete mi poradiť postup?zuzka
@zuzlina1 robievame, je na prvej strane v tejto teme https://www.modrykonik.sk/forum/volne-diskusie/kde-najst-inspiraciu-na-marcipanove-torty/
ahojte. hladam nejaky recept na parizsky krem. tu je jeden ale su v nom zltka. taky bez zltkov nahodou neexistuje? neviete poradit?
@pralinka25
parížsky krém:
v 1 šlahačke na ohni rozpustiť 100gr čokolády na varenie, nechať poriadne vychladiť v chladničke do druhého dňa a vyšlahať so smetafixom
...množstvo na jednu šlahačku 250ml ide 100gramov čokolády....do formy 24cm dávam dvojité množstvo
falošný parížsky krém tuším od @daducha :
250g masla 82% a viac
500ml (2ks) smotany na šlahanie 33%
200g čokolády na varenie
100g kakaa
140g cukru
všetko nechať rozpustiť do bodu varu, odstaviť a vmiešať maslo. Nechať do druhého dňa vychladiť a potom keď má masa izbovú teplotu vyšlahať.
dievcata moje..kus od veci asi... nemate nejake recepty na trvanlive pecivo???? moze byt aj plnene, ale take, aby nemuselo byt v chladnicke 😕 🙂 dakujeeem
holky, zůstala mi půlka pribináčkovýho krému, může to do mrazáku, za tejden bych ho použila???
pridavam receptiky od @medakote Já mám vyzkoušený tento. Dávat ten 100% tuk není nutné a já nedávám ani mletou kávu, jen rozpustnou, chutná nám to lépe. A pudink dávám karamelový.
Krém Alžírská káva
1 pudinkový prášek (může být vanilkový nebo i kakaový)
250 ml mléka
50 g 100% tuku
NEBO
2 - 3 lžíce polohrubé mouky
200 ml mléka
50 g 100% tuku
A dále:
2 vrchovaté lžíce instantní kávy (případně lze kombinovat instantní kávu s práškovým cappuccinem)
1 kávová lžička mleté nevařené kávy
1 a půl másla (375 g)
moučkový cukr podle chuti (cca 150 g)
asi 1 dcl vaječného likéru
Z mléka, prášku nebo mouky a instantní kávy uvaříme hustý pudink nebo moučnou kaši, za horka vmícháme tuk a necháme nejlépe přikryté potravinovou fólií vychladnout. Změklé máslo ušleháme s cukrem do husté pěny, pomalu po částech do něho zašleháme vychladlý pudink nebo kaši a vmícháme mletou kávu. Do takto připraveného krému pomaloučku tenkým praménkem přiléváme vaječný likér a stále šleháme. Pokud by se náhodou stalo, že se krém srazí, dáme jej na několik sekund do mikrovlnky přihřát a vyšleháme znovu.
ahojte mamicky chcela by som sa opýtať či neviete nejaký dobrý recept na tvarohovú plnku do torty. Ďakujem.
@ribelina já míchám tvroh 1:1 s uvařeným pudinkem + van. cukr a kakao, lžičku marmelády, aroma nebo špetičku barvy a upečený korpus ještě potírám teňoučkou vrstvou rozměklého másla, aby se to nevsáklo, mám pocit, že tvaroh jak je mokrý, rád saje, ale holky jsou tu zkušenější, poradí určo něco lepšího 🙂
Bublanina od babičky
2 hrnčeky polohrubej múky
1 hrnček kryštálového cukru
1ks prášok do pečiva
1ks zlatý klas
1ks vanilkový cukor
zmiešame v jednej miske
1 hrnček mlieka
100ml oleja
1 vajce
zmiešame v druhej miske
potom zmiešame všetko dokopy, vylejeme na vymastený múkou vysypaný plech. Pridáme ovocie podľa chuti a pečieme pri 180 stupňoch do zlatista