Marcipánové torty - recepty na korpusy, krémy, poťahové hmoty
ahojte, zakladám novú tému, aby to bolo prehladnejšie, takže ak má niekto zaujímavé recepty sem s nimi, ja skopírujem tie, čo mám zozbierané 🙂
Stručné zhrnutie
- Bežné krémy na marcipánové a poťahované torty zahŕňajú varený puding s maslom (napr. puding z 2 zlatých klasov + 250–400 g masla), varenú čokoládovú plnku (napr. 15 dkg čokolády, 1 dl mlieka, 3 žĺtky, 15 dkg cukru, 25 dkg masla) a „parížsky“ krém (variácie: 250 ml šľahačky + 100 g čokolády vyšľahané po vychladnutí alebo falošný parížsky s 350 g cukru, 250 ml šľahačky, 2 žĺtkami, 100 g kakaa, 150 g Cera a 500 g masla).
- Stabilné plnky vhodné pod poťah sú maslové pudingové krémy, varená čokoládová plnka a krémy, ktoré sa chladia cez noc pred vyšľahaním (mnohé recepty odporúčajú nechať zmes v chladničke do druhého dňa a potom vyšľahať).
- Náhrady a doplnkové poťahové hmoty používané v diskusii sú domáci „rice krispie“ burizon (150 g ryžových burizónov, 285 g penových cukríkov, 42 g masla) a marshmallow fondant (marshmallows + cukor), a tiež recept na domácu glukózovú náhradu z 400 g cukru, 200 g vody a 1/2 čajovej lyžičky kyseliny citrónovej.
Najčastejšie otázky
Q: Ako pripraviť parížsky krém bez žĺtkov?
A: Jedna z verzií: rozpustiť 100 g čokolády v 250 ml šľahačky, nechať vychladnúť do druhého dňa v chladničke a potom vyšľahať so smetafixom; množstvo uvedené v diskusii platí pre 1 šľahačku (250 ml).
Q: Ako nahradiť kukuričný sirup domácim spôsobom?
A: Recept v diskusii: 400 g kryštálového cukru, 200 g vody a 1/2 ČL kyseliny citrónovej; zmes veľmi pomaly zohrievať približne hodinu bez varenia, potom ochladiť a skladovať v uzavretej sklenici pri izbovej teplote.
Q: Ako urobiť stabilný jogurtový krém vhodný pod poťah?
A: Jogurtový krém podľa diskusie: 1 šľahačka (250 ml), 3 ovocné smotanové jogurty a 1 želatínový stužovač za studena; pri použití nízkotučného jogurtu odporúčajú pridať viac stužovača a nechať dobre stuhnúť.
Q: Ako spraviť rice-krispie (burizonovú) hmotu na modelovanie?
A: Recept v diskusii: 150 g ryžových burizónov, 42 g masla, štipka soli, 285 g penových cukríkov, 1/2 ČL vanilkového extraktu; cukríky rozpustiť s maslom na nízkom plameni, primiešať burizony a natlačiť do formy.
Q: Ktoré krémy sú bezpečné pod marcipán alebo MMF a ktoré nie?
A: Bezpečné sú maslové pudingové krémy a varené čokoládové krémy (puding + maslo, alebo varená čokoládová plnka), zatiaľ čo čisté šľahačkové/sladké jogurtové plnky sa často neodporúčajú priamo pod poťah, pretože môžu potiah rozmočiť alebo „roztopiť“ poťah.
Q: Ako pripraviť mascapone-parížsky krém?
A: V diskusii: krátko povariť 200 ml smotany s 100 g čokolády, nechať vychladnúť do druhého dňa, vyšľahať a opatrne primiešať 200 g mascarpone.
Závery z diskusie
Zhoda
- Používať tuhšie, maslové alebo varením stabilizované krémy (puding+maslo, varená čokoládová plnka, parížsky krém) pod poťah je preferované pre stabilitu a odolnosť voči vlhkosti.
- Mnohé recepty odporúčajú nechať krémy vychladnúť cez noc v chladničke a až potom ich vyšľahať, aby získali správnu konzistenciu pred plnením alebo potiahnutím.
Sporné názory
- Použitie žĺtkov a množstvo masla v „parížskom“ kréme: variácie zahŕňajú recept s 2 žĺtkami, 150 g Cera a 500 g masla vs. jednoduchú verziu 250 ml šľahačky + 100 g čokolády bez žĺtkov.
- Použitie nízkotučných jogurtov v jogurtovom kréme: jedna možnosť je použiť nízkotučný jogurt a viac želatínového stužovača; druhá možnosť je použiť plnotučný jogurt alebo mascarpone pre prirodzene pevnejšiu konzistenciu.
Otvorené otázky
- Koľko kofeínu obsahuje plnka pripravená s viacerými lyžičkami instantnej kávy (napr. 10 ČL v celej dávke) a či je to bezpečné pre deti, nie je v diskusii jednoznačne vyriešené.
- Presná trvanlivosť a bezpečný čas skladovania jednotlivých typov krémov pod poťahom pri izbovej teplote počas letných podmienok zostáva nešpecifikovaná.
Spomenuté značky a firmy
Cera, Milchmädchen (Salka), SALKO, Dr. Oetker, Lidl, Kaufland, Tesco, LorAnn, Carlex, Hera, Modrykonik.sk, Dortomanie.cz, Mimibazar.sk, Pravacokolada.sk, JOJ, Nutella, Nescafé, Lučina
Spomenuté produkty a metódy
falošný parížsky krém, parížsky krém (rozpustená čokoláda v šľahačke), mascarpone krém, pribináčikový krém, jogurtový krém so želatinovým stužovačom za studena, varená čokoládová plnka, pudingové maslové krémy (puding „Zlaté klasý“/Gustin), Salko varené (karmelizované), rice krispie burizonová hmota, marshmallow fondant (MMF), punčovina (piškótové odrezky + džem), bešamelový krém pre plnky, smetafix/stužovač do šľahačky, chladenie cez noc pred vyšľahaním, „mantinely“ z masla pod potah, rozvar na punč (cukor + voda + rum alebo aróma), natieranie korpusu rozvarom alebo sirupom, pečenie pri 150–180 °C podľa receptu
Miesta a osoby
Lidl, Kaufland, Tesco, Modrykonik.sk, Dortomanie.cz, Mimibazar.sk, Pravacokolada.sk, JOJ, Kamila Magalová
ahojte baby, chcem prvy krat urobit tortu s fondanom a chcela by som vediet ako dlho musi byt v chladnicke aby hmota ztuhla? pripadne ako dlho musia byt postavicky/formicky v chlade aby ztvrdli?
diki
dobre zienky je tu aj nejaka plnka ze mascarpone s bielou cokoladou? par stran som preluskala ale nenasla som... Ak je, budem hladat dalej 🙂 kujeeeeeeeem za odpoved
@mamcas neviem, či postačí takýto: http://www.dulce-de-leche-blog.com/2012/06/ovoc... http://bakingmoments-katka.blogspot.sk/2012/11/... http://varecha.pravda.sk/recepty/coko-torta-s-p... overené recepty to nie sú.... nakoľko som ešte taký nerobila, ale dúfam, že si nejaký vyberieš 🙂
@aadulik2110 Dakujem pekne 🙂 Chcela som sice nieco overene, lebo ked ja skusam nejaky neovereny recept, vzdy to dopadne zle :P Ale napisala som si a vyskusam, nemalo by sa tam dat nic pokazit 🙂 Aj ked clovek nikdy nevie :P
ahojte chcela by som sa vas spytat kde si kupujete pomocky na marcipanove torty .lebo chceli by sme nieco kupit svagrinej k narodeninám.dakujem vam za pomoct.
@mamcas ověřený - 100 g bílé čokolády, 200 ml smetany ke šlehání, min. 33% - spolu v hrnci přivést k bodu varu, odstavit, nechat vychladnout přes noc v lednici, na druhý den vyšlehat dotuha a přidat 250 g mascarpone. Do dortu 26 cm asi tak 2 dávky, rozhodně nedávat pod přímo pod marcipán. Dělám i tmavou variantu z čokolády na vaření a to nám chutná ještě mnohem více, poslední dobou už jiný krém ani nedělám
@reruna Dakujem za tip na plnku 🙂 Lepsiu plnku ako mascarpone s coko a slahackou som dlho nejedla 🙂 Dala som aj maliny a bolo to famozne 🙂 Chcem vyskusat aj ten druhy s tou coko na varenie, len sa chcem opytat, ono to ostane pekne hnede ked aj mascarpone aj slahacka su biele? A hodi sa ta plnka aj k bledemu korpusu ci mam urobit tmavy?
@mamcas to jsem ráda, že chutnala🙂 ta tmavá varianta je tmavá, pokud použiješ čokoládu na vaření z Lidla, která má přes 50% kakaa, tak to na obarvení stačí, ale když dělám čokoládový krém bez mascarpone s máslem a ještě s kakaem, tak ten je tmavší, to je pravda. Hodí se i k bílému korpusu, já dělám mramorový a k tomu džem černý rybíz.
Prosím o radu, idem robiť poschodovú tortu, a potrebovala by som "pevnejší" korpus. Mám recept len na klasické piškotové cesto (4 vajcia, 200g cukor, 200 g múka, 6 PL horúcej vody a 1/2 PDP). Poraďte prosím šikulky!
@lucula73 ahojky, čítam tu o tom pribináčikovom kréme a chystám sa prvýkrát vyskúšať....Niekde v originál recepte som čítala aj stužovač do šľahačky, je ho tam treba? A všetko šľaháte ručným mixérom, t. j. metličkami, čo aj napr. sneh z bielkov? Lebo raz som to skúšala a nevyšľahala sa mi ☹
Aké ovocie, resp. treba aj ovocie k tejto plnke, príp. džem pod krém? A na 1 tortu kombinovať s viac krémami alebo stačí len tento pribináčikový, nebude to fádne? Ďakujem vopred veľmi pekne 🙂
@anjelik27 takže neviem aký máš recept,ale na 2 šlahačky,500gr. tvariohu a 1,5-2 prášky creme olé netreba žiaden stužovač.cukor podla chuti.Ja všetko vysypem do misky a prešľahám kým a to spojí,metličkami klasickými,čo sa aj sneh robí.
A ovocie akékolvek,k tomu s ahodí všetko,ja najviac používam maliny alebo mandarinky 🙂
@lucula73 Super, ďakujem....takže všetko naraz? Netreba najskôr šľahačky zvlášť, kľudne všetko spolu? Vyskúšam....už teraz sa naň teším.....Ďakujem ešte raz 🙂 A džem teda asi žiaden....skúsim tortu s kakaovým korpusom a plnku pribináčikovú, len túto jednu....do celej torty....🙂
babule do klasickeho parizskeho kremu davate aku coko? na varenie alebo mliecnu? najlepsie ak napisete niektoru z lidla 😉 kujeeeeeeem
Prosim poradte chcem robit parizsky krem aky korpus sa k nemu hodi neviem ako chuti pripadne mozem ho skombinovať s karamelovym kremom? Co vy nato...poradte....a este ceru mam rozpustit a tak vliat ci sa rozpusti v tej mase....
Ahojte kocky, potrebujem poradit, kupila som cokoladovy hotovy korpus na tortu a chcela by som zrobit nieco v style cokoladovej torty, napr. lekvar a nejaky krem na to - moze byt aj parizsky...
nemate daky dobry receptik? co zvladne aj amater?
dakujem vam 🙂
@lucula73 malá otázočka, a nerozteká sa ten krém, chcela by som ho skúsiť budúci týždeň (plnila by som ho tak v stredu, ale mal by byť na sobotu) nebude to roztečené, keď tam nejde masielko?
Jogurtovo-tvarohovy krem:
musim pridat novy recept, akurat ho robim na svadobnu tortu, lebo nevesta nemoze mliecne vyrobky, iba kyslomliecne, na poschodovu tortu som spotrebovala taketo mnozstva - 2 velke 400gr. 10% jogurty, 2xmala kysla smotana, 2x vanilkovy CremeOle, 2 rozpustene biele cokolady, 1pl praskoveho cukru - vymixovat, nakoniec primiesat 500gr hladkeho tvarohu - je to super s malinami 🙂
COKO GANACHE - vhodne aj pod potah... tmava coko : rozpustit cokoladu v slahackovej smotane (min 33%) v pomere 2:1, nexat cez noc v xladnicke a rano vybrat aby zmakla pri izbovej teplote - neslahat! biela coko ma pomer 3:1
ahojte.robili ste už plnku,ktorej krém sa nedava vychladnúť a tak sa vmiesa margarín ale sa margarín vmiesa do teplého krému aby sa rozpustil. Chcem sa spýtať či potom ten krém dostatočne zhustne
@ludkas31 netuším 😝