Marcipánové torty - recepty na korpusy, krémy, poťahové hmoty
ahojte, zakladám novú tému, aby to bolo prehladnejšie, takže ak má niekto zaujímavé recepty sem s nimi, ja skopírujem tie, čo mám zozbierané 🙂
Stručné zhrnutie
- Bežné krémy na marcipánové a poťahované torty zahŕňajú varený puding s maslom (napr. puding z 2 zlatých klasov + 250–400 g masla), varenú čokoládovú plnku (napr. 15 dkg čokolády, 1 dl mlieka, 3 žĺtky, 15 dkg cukru, 25 dkg masla) a „parížsky“ krém (variácie: 250 ml šľahačky + 100 g čokolády vyšľahané po vychladnutí alebo falošný parížsky s 350 g cukru, 250 ml šľahačky, 2 žĺtkami, 100 g kakaa, 150 g Cera a 500 g masla).
- Stabilné plnky vhodné pod poťah sú maslové pudingové krémy, varená čokoládová plnka a krémy, ktoré sa chladia cez noc pred vyšľahaním (mnohé recepty odporúčajú nechať zmes v chladničke do druhého dňa a potom vyšľahať).
- Náhrady a doplnkové poťahové hmoty používané v diskusii sú domáci „rice krispie“ burizon (150 g ryžových burizónov, 285 g penových cukríkov, 42 g masla) a marshmallow fondant (marshmallows + cukor), a tiež recept na domácu glukózovú náhradu z 400 g cukru, 200 g vody a 1/2 čajovej lyžičky kyseliny citrónovej.
Najčastejšie otázky
Q: Ako pripraviť parížsky krém bez žĺtkov?
A: Jedna z verzií: rozpustiť 100 g čokolády v 250 ml šľahačky, nechať vychladnúť do druhého dňa v chladničke a potom vyšľahať so smetafixom; množstvo uvedené v diskusii platí pre 1 šľahačku (250 ml).
Q: Ako nahradiť kukuričný sirup domácim spôsobom?
A: Recept v diskusii: 400 g kryštálového cukru, 200 g vody a 1/2 ČL kyseliny citrónovej; zmes veľmi pomaly zohrievať približne hodinu bez varenia, potom ochladiť a skladovať v uzavretej sklenici pri izbovej teplote.
Q: Ako urobiť stabilný jogurtový krém vhodný pod poťah?
A: Jogurtový krém podľa diskusie: 1 šľahačka (250 ml), 3 ovocné smotanové jogurty a 1 želatínový stužovač za studena; pri použití nízkotučného jogurtu odporúčajú pridať viac stužovača a nechať dobre stuhnúť.
Q: Ako spraviť rice-krispie (burizonovú) hmotu na modelovanie?
A: Recept v diskusii: 150 g ryžových burizónov, 42 g masla, štipka soli, 285 g penových cukríkov, 1/2 ČL vanilkového extraktu; cukríky rozpustiť s maslom na nízkom plameni, primiešať burizony a natlačiť do formy.
Q: Ktoré krémy sú bezpečné pod marcipán alebo MMF a ktoré nie?
A: Bezpečné sú maslové pudingové krémy a varené čokoládové krémy (puding + maslo, alebo varená čokoládová plnka), zatiaľ čo čisté šľahačkové/sladké jogurtové plnky sa často neodporúčajú priamo pod poťah, pretože môžu potiah rozmočiť alebo „roztopiť“ poťah.
Q: Ako pripraviť mascapone-parížsky krém?
A: V diskusii: krátko povariť 200 ml smotany s 100 g čokolády, nechať vychladnúť do druhého dňa, vyšľahať a opatrne primiešať 200 g mascarpone.
Závery z diskusie
Zhoda
- Používať tuhšie, maslové alebo varením stabilizované krémy (puding+maslo, varená čokoládová plnka, parížsky krém) pod poťah je preferované pre stabilitu a odolnosť voči vlhkosti.
- Mnohé recepty odporúčajú nechať krémy vychladnúť cez noc v chladničke a až potom ich vyšľahať, aby získali správnu konzistenciu pred plnením alebo potiahnutím.
Sporné názory
- Použitie žĺtkov a množstvo masla v „parížskom“ kréme: variácie zahŕňajú recept s 2 žĺtkami, 150 g Cera a 500 g masla vs. jednoduchú verziu 250 ml šľahačky + 100 g čokolády bez žĺtkov.
- Použitie nízkotučných jogurtov v jogurtovom kréme: jedna možnosť je použiť nízkotučný jogurt a viac želatínového stužovača; druhá možnosť je použiť plnotučný jogurt alebo mascarpone pre prirodzene pevnejšiu konzistenciu.
Otvorené otázky
- Koľko kofeínu obsahuje plnka pripravená s viacerými lyžičkami instantnej kávy (napr. 10 ČL v celej dávke) a či je to bezpečné pre deti, nie je v diskusii jednoznačne vyriešené.
- Presná trvanlivosť a bezpečný čas skladovania jednotlivých typov krémov pod poťahom pri izbovej teplote počas letných podmienok zostáva nešpecifikovaná.
Spomenuté značky a firmy
Cera, Milchmädchen (Salka), SALKO, Dr. Oetker, Lidl, Kaufland, Tesco, LorAnn, Carlex, Hera, Modrykonik.sk, Dortomanie.cz, Mimibazar.sk, Pravacokolada.sk, JOJ, Nutella, Nescafé, Lučina
Spomenuté produkty a metódy
falošný parížsky krém, parížsky krém (rozpustená čokoláda v šľahačke), mascarpone krém, pribináčikový krém, jogurtový krém so želatinovým stužovačom za studena, varená čokoládová plnka, pudingové maslové krémy (puding „Zlaté klasý“/Gustin), Salko varené (karmelizované), rice krispie burizonová hmota, marshmallow fondant (MMF), punčovina (piškótové odrezky + džem), bešamelový krém pre plnky, smetafix/stužovač do šľahačky, chladenie cez noc pred vyšľahaním, „mantinely“ z masla pod potah, rozvar na punč (cukor + voda + rum alebo aróma), natieranie korpusu rozvarom alebo sirupom, pečenie pri 150–180 °C podľa receptu
Miesta a osoby
Lidl, Kaufland, Tesco, Modrykonik.sk, Dortomanie.cz, Mimibazar.sk, Pravacokolada.sk, JOJ, Kamila Magalová
@mishulle prosím, jak jsi uváděla ten višňový krém, je tam napsáno doleje se šťáva do 1l...doleje se vodou či mlékem? A do té náplně se nedává žádný cukr? děkuji
Šlahačka na Harlekýn
0,5.l mlieka prevareneho
30.dkg.Cera
10.dkg.masla
1.van cukor
3.dkg.cukru
všetko rospustit a teplé mixujeme /nie ponorným/ 3.min.pridáme
1.žltok dáme na 24.hod vychladit,potom vyšlahat ako šlahačku
čokol.
2.dl.mlieka
10.dkg.var.čokoláda
12.5.dkg.masla -postup ako pri bielej,okrem žltka.
Recept na Muffinky rovne , nesopkove 😉 🙂 ( cca 20 kusov) 😉
4 vajcia
260g hladkej muky,
260g cukru ( je jedno ci praskovy alebo kristalovy)
1 prasok do peciva ( PDP )
8 polievkovy lyzic vody
10 polievkovych lyzic oleja
A robim klasicky zltka s cukrom vymiesat v jedne miske, v druhej miske muku s PDP potom spolu zmiesat s oboch misiek a + voda ,olej a nakoniec jemno vmiesat vyslahane bielka. Dam do jedneho kosicka priblizne 2-3 polievkove lyzice cesta .
Peciem na 150 stupnov cca. 20 - 30 minut.
@mamina1978 ja velmi nechcem sa do toho miesat, ale "nesopkove" mafiny nie su ani mafiny ale cupcakes 🙂 mafin ma krasne vyrast a poriadne prasknut aby bol pravy 😀
@jakelina chapem, co myslim, no hovorim, vy potrebujete cupcakes, ono mafin je skor ako taky chlieb, cupcake je maly kolacik 🙂 tu je jeden dobry recept na pekne cupcakes na zdobenie http://www.nigella.com/recipes/view/cupcakes-146 vyzera to ze je tam malo cesta, ale tento recept vyjde presne na 12 mufinkovych kosickov 🙂
@dadka212 ok, prepisujem 🙂
125gr zmaknuteho masla
125gr muky (podla receptu je to muka s praskom do peciva, ale neviem ci tu sa da zohnat, tak ja davam polohrubu)
2 vajcia
125gr kryst. cukru
1 čl vanilkovej esencie
1/2 čl sody bikarbony
1 čl prasku do peciva (ak mate muku uz s PDP tak netreba)
vsetko spolu hodime do slahaca a vymiesame, nakoniec pridame 2PL mlieka, aby sme dosiahli jemne liatu konzistenciu. Toho cesta nie je vela, ale vyjde presne na 12 kosickov, len to treba rovnomerne rozdelit.
pecie sa na 200stupnov, 15-20minut 🙂
@mamina1978 super dakujem za recept hned to vyskusam presne to som teraz potrebovala myslim ze nic nepokazim ak dam este do toho susene brusnice troska do kazdenj muffinky
veru @vierka0 ma pravdu. cupcakes je trosku nieco ine ako mufin aj kvoli tomu povrchu
dik za recept vyskusam aj ja.
mne bol odporuceny tento recept na cupcakes. len som to este nestihla vyskusat chystam sa na ne az buduci tyzden.
100 g hl. muky
20 g Kakaa
100 g cukru
1 ½ caj.lyzicky kypr. prasku
stipka soli
40 g tuku
120 ml Mlieka
1 vajicko
120 g Nutella
najprv zapnut ruru na 180°. v jednej miske zmiesat muku, kakao, cukor, kypr. prasok, sol a tuk. potom pridat mlieko, vajicko a Nutellu, naplnit kosicky do 2/3 a dat piect na cca 15-20 minut. mali by byt stavnate a vhodne na zdobenie
NUGATOVA PLNKA /z témy 1, podla @lokalistin/
1 cokoladovy puding
250ml mlieka
250ml slahackovej smotany (32% tuku)
90gr jemneho cukru
200gr nugatu
250gr masla izbovej teploty
50gr pr.cukru
Do 125 ml mlieka zamiesas puding,ostatne mlieko,smotanu ,cukor uvaris pridas puding uvaris v horucom rozpustis na kocky nakrajany ugat das na to foliu nechas vychladnut. maslo s s pr.cukrom vymiesat a po lyziaciach tam davas vychladnuty puding. Obe musia mat rovnaku teplotu
RED VELVET z USA
trouba na 180
250g hl mouky+pul lzicky soli+2 lzice kakaa zamichat
dalsi miska=240ml kefiru+2 lzicky cerveneho barviva+213gmasla+300g cukru=slehat =pena+1 lzice vanilkoveho extraktu+2vajicka (vejce napred 1 vmichat a pak druhe)
pak das smes s moukou postupne do kefiru
az mas smes spojenou das si 1pl des.octu a pridas 1pl sody a hned vmichat do testa. A das pect na 25-30minut.
NAPLN: 227g philadelphia + 227g mascarpone + 115gmockoveho cukru =rozmichat a pak pridat 450ml slehacky s co nejvyssim podilem tuku
baby, naivná otázka od úplnej začiatočníčky - ako dlho pred oslavou si mám tortu nachystať? Chcem robiť 1.krát poťahovanú, keď urobím vo štvrtok, môžem ju servírovať v piatok? Alebo radšej v piatok doobeda urobiť?
@veronika1610 presun sa prosim, sem https://www.modrykonik.sk/forum/volne-diskusie/kde-najst-inspiraciu-na-marcipanove-torty/ , tuto davame len recepty🙂)a mozes si robit tortu den dopredu🙂
dievcata nutelove cupcakes ktore som sem davala 3.10. mam uz aj oskusane. su stavnate a rovne. nepraskaju. cesto je jemnulinke. nam chutili. daju sa fajn ozdobit.
@lokalistin zlatko v tych londynskych rezoch mas v recepte len cesto lekvar a snehovu cast s orechami , ale na obrazku je cesto, lekvar, cosi ako zlty puding a biela snehova cast??? 😕 tak ako to vlastne mam urobit 🙂
@nanulik nic se neděje