Triky na prípravu mäkkých bravčových rezňov
Ahojte, ako zabezpečíte, že rezníky z bravčového mäsa budú mäkké?
Tie moje sú vždy tvrdé, už neviem, čo s nimi.
Klepem. Pražím klasicky na oleji/masti ... tak neviem, či dlho, či krátko. Poraďte, aký máte vy trik na mäkké rezníky. Ďakujem vám aj v mene mojich stravníkov 🙂
Stručné zhrnutie
- Karé je obyčajne suchšie a často vedie k suchým rezňom, zatiaľ čo krkovička je prerastená tukom a dáva šťavnaté rezne; panenka sa robí rýchlo a býva mäkká.
- Mäso sa zmäkčuje namáčaním do mlieka (odporúčané „na noc, najmenej na 2 hodiny“), do piva „na noc“ alebo aj do bublinkovej minerálky pred obalením.
- Pri príprave sa často odporúča mäso nevyklepať úplne natenko, smažiť krátko v horúcom tuku alebo pomaly zakryté na nízkom stupni, použiť domácu masť alebo veľa oleja a po vyprážaní uchovať v janskom skle alebo dať do rúry 20 min na 150 stupňov na udržanie šťavnatosti.
Q: Aké mäso je najlepšie na mäkké bravčové rezne?
A: Najčastejšie sa odporúča krkovička ako prerastená a šťavnatá, panenka (panenka/panenka) sa robí rýchlo a býva mäkká, zatiaľ čo karé je suchšie a dáva suchšie rezne; niektorí používajú aj plece alebo vykostené stehná.
Q: Pomôže namáčanie v mlieku alebo pive?
A: Áno; v diskusii sa uvádza namáčanie do mlieka „na noc, najmenej na 2 hodiny“, a tiež odporúčania „namočiť do piva na noc“ alebo použiť bublinkovú minerálku na zjemnenie mäsa.
Q: Ako dlho a na akom tuku mám rezne smažiť?
A: Možnosti sú dve: smažiť krátko v úplne horúcom oleji alebo na masti, alebo smažiť pomaly na nízkom stupni prekryté pokrievkou (u krkovičky sa spomína aj variant „vyše hodiny“), pričom mnoho ľudí používa domácu masť alebo zmes masti a oleja.
Q: Je lepšie vyklepať mäso na veľmi tenko?
A: Väčšina ľudí odporúča „nevyklepať úplne natenko“ alebo iba mierne vyklepať, pretože veľmi tenké plátky sa ľahko vysušia a stanú tvrdými.
Q: Ako udržať rezne mäkké pred podávaním, ak sa nevaria ihneď?
A: Bežné postupy sú uložiť usmažené rezne do sklenenej misy ( „janskeho skla“ ) a prikryť, dať na krajec chleba na dne hrnca a prikryť pokrievkou, alebo dať do rúry na 20 min pri 150 stupňoch; niektorí používajú rúru na „udržiavanie teploty“.
Q: Pomáha kvalita mäsa, ak je karé z akcie?
A: Áno; niekoľko príspevkov varuje pred „akciovým“ mäsom z marketov a odporúča kupovať u overeného mäsiara alebo hľadať kvalitnejšie kusy, nie lacné akciové karé.
Q: Existujú alternatívne obalovacie alebo prípravné metódy na mäkšie rezne?
A: Áno; spomenuté sú trojobal (múka, vajce, strúhanka), varianta „obrátané rezne“ (najprv strúhanka vklepaná do mäsa, potom vajce), a pre kuracie rezne namáčanie do ochutenej smotany s vajíčkom, cesnakom a korením.
Q: Je lepšie smažiť v oleji alebo na masti pre mäkkosť?
A: Diskusia uvádza oba spôsoby; niektorí preferujú domáce masť pre chuť a šťavnatosť, iní používajú veľké množstvo oleja tak, aby rezne „plávali“ pri smažení.
Závery z diskusie
Zhoda
- Karé sa v diskusii považuje za suchšie mäso, krkovička za prerastenú a šťavnatejšiu, panenka za rýchlu a mäkkú voľbu.
- Namáčanie mäsa do mlieka „na noc, najmenej na 2 hodiny“ alebo do piva „na noc“ je bežne odporúčaný postup na zjemnenie.
- Príliš tenké vyklepávanie zvyšuje riziko vysušenia a tvrdosti rezných plátkov.
Sporné názory
- Niektorí odporúčajú krátke smaženie v úplne horúcom oleji, iní odporúčajú dlhé pomalé smaženie prekryté pokrievkou (pre krkovičku aj „vyše hodiny“).
- Niektorí radia po vyprážaní prikryť rezne v sklenenej miske alebo dať do rúry na udržiavanie teploty, zatiaľ čo iní tvrdia, že prikrývanie ihneď po smažení spôsobí zvlhnutie a je nechutné.
- Jeden názor tvrdí, že staršie zviera má viac tuku a je vhodnejšie na rezne, iný tvrdí, že „akciové“ alebo rýchlo chované mladé zvieratá z obchodov sú vodové a horšie.
Otvorené otázky
- Ako presne upraviť dobu namáčania (2 hodiny vs. „na noc“) podľa konkrétneho rezu (karé vs. krkovička vs. panenka)?
- Ktorá kombinácia tuku a teploty (domáca masť vs. olej, krátko vo vysokom teple vs. dlho na nízkom) dá najlepší pomer chrumkavého povrchu a mäkkej vnútornej štruktúry pri karé?
- Aké sú optimálne postupy pre mäkké rezne, keď nechcete použiť mastnú krkovičku z dôvodu preferencií jedálnikov?
Spomenuté značky a firmy
žiadne
Spomenuté produkty a metódy
karé, krkovička, panenka, kuracie, morčacie, vykostené stehná, plece, mlieko (namáčanie), pivo (namáčanie „na noc“), bublinková minerálka, domáca masť, olej, múka, vajce, strúhanka, trojobal, „obrátané rezne“ (strúhanka vklepaná pred vaječným obalením), namáčanie „na noc, najmenej na 2 hodiny“, namáčanie do ochutenej smotany (smotana + vajce + cesnak), prikryť pokrievkou pri smažení, uloženie do sklenenej misy (janskeho skla) po smažení, krajec chleba na dne hrnca, rúra 150 stupňov 20 min na dokladanie/udržiavanie teploty, smažiť krátko v úplne horúcom tuku, smažiť prekryté na nízkom stupni „vyše hodiny“ (pre krkovičku)
Miesta a osoby
žiadne
@zuzulienocka78 skus ich potom po doprrazeni dať take horúce do hrnca a zakryť ,moja mama to tak robi
Rýchlo sa majú robiť iba z panenky. My obľubujeme rezne z peknej krkovičky. Klasika obalím, opečiem z oboch strán a robím ich na pánvici, na dve tretiny prekryté pokrievkou, na nízkom stupni. V polovici obrátim na druhú stranu. Robím ich takto vyše hodiny a vždy sú mäkkučké, na povrchu chrumkavé.
A z akeho masa robis? Ono ked s dlho smazi, tak vtedy zvyknu stvrdnut.
@puticka7 Dnes budem robiť z karé.
@zuzulienocka78 Tak kare je samo o sebe suchsie, z neho stavnate rezne nespravis.
@puticka7 Dnes budem robiť z karé.
@zuzulienocka78 no mäso nesmieš vyklepať úplne natenko, obaliť a piecť na strednom plameni
Moja svokra vzdy namaca bravcove maso na rezne do mlieka... A tam to ma namocene par hodin. Vzdy robi z kare. A su makucne.. Ja nenamacam, je mi skoda mlieka. 😂
Rýchlo sa majú robiť iba z panenky. My obľubujeme rezne z peknej krkovičky. Klasika obalím, opečiem z oboch strán a robím ich na pánvici, na dve tretiny prekryté pokrievkou, na nízkom stupni. V polovici obrátim na druhú stranu. Robím ich takto vyše hodiny a vždy sú mäkkučké, na povrchu chrumkavé.
@hytal Baby píšu, že dlho pražím, podľa teba zas krátko 🙂 Budem robiť z karé.
@zuzulienocka78 no mäso nesmieš vyklepať úplne natenko, obaliť a piecť na strednom plameni
@hygienka Takže vyklepať áno, ale nie natenko. Ja mám rada také tenšie, skúsim teda menej klepať :-/
@puticka7 Dnes budem robiť z karé.
@zuzulienocka78 najlepsie rezne su z krkovicky, pretoze ta je prerastana, dobre su aj zo stehna, ale to sa tazsie kraja na pekne rezne
Moja svokra vzdy namaca bravcove maso na rezne do mlieka... A tam to ma namocene par hodin. Vzdy robi z kare. A su makucne.. Ja nenamacam, je mi skoda mlieka. 😂
@ivanakal Kuracie zvyknem hodiť do ochutenej smotany - dám do nej vajíčko a cesnak a korenie a soľ, potom už iba strúhanka a sú také jemnejšie. Ale s bravčovými som neskúšala.
@zuzulienocka78 najlepsie rezne su z krkovicky, pretoze ta je prerastana, dobre su aj zo stehna, ale to sa tazsie kraja na pekne rezne
@viestta A z toho karé? Krkovičku nekupujem, je mastná, to by mi nezjedli :-/
@hygienka Takže vyklepať áno, ale nie natenko. Ja mám rada také tenšie, skúsim teda menej klepať :-/
@zuzulienocka78 Mäso nemá byť tenké ako papier, mierne vyklepať. Pokiaľ robíš z karé, skús mäso namočiť do mlieka, najlepšie na noc, najmenej na 2 hodiny. Známa dáva do bublinkovej minerálky. Inak vyprážam na domácej masti. Najrýchlejšie sa urobia z kuracieho mäsa, tu používam najradšej vykostené stehná, rezne sú šťavnaté.
@viestta A z toho karé? Krkovičku nekupujem, je mastná, to by mi nezjedli :-/
@zuzulienocka78 Krkovička je skvelá, len musíš kúpiť takú nie veľmi mastnú a tuk čo tam je sa ti počas vyprážania vypečie, mäsko ostáva šťavnaté.
@hytal Baby píšu, že dlho pražím, podľa teba zas krátko 🙂 Budem robiť z karé.
@zuzulienocka78 Dĺžka praženia záleží od mäsa, ktoré použiješ a samozrejme od hrúbky mäsa. Ak ho máš príliš tenké, vysuší sa.
nic extra s tym nerobim, narezem ich na cca 2cm a vyklepem normalne na tenko, kludnem menej ako 1cm, osolim/okorenin, obalim = necapkam.. proste len namocim do muky, namocim do vajca, namocim do struhanky (tam to poprehadzujem) a rovno davam na panvicu s cimkolvek (mast, obyc.olej.. neriesim), oleja ale davam vela, musi to tam doslova plavat. Opeciem do hneda (svetlo HNEDA), nie dlho. Kludne vyberiem a rozkrojim ci je hotovo, nepeciu sa dlho. A hodim do sklenenej misy kde mam na spodku papierove utierky. Vybavene.. nemam rezne tvrde pokym ich neprepeciem, a ked ich mas veeelmi tenucke (moj chlap sa vzdy ohana, ze treba klepat az do priesvitna:D) tak fakt mozu byt ako "podrazka" tvrde a duplom ked sa fajne ucapkaju, take sa prazia fakt moment. A ak maju pockat nejaky cas, zvyknem si dat ruru na "udrziavanie teploty" a supnem ich tam tak ako su v tej nadobe.
Ak robime rezne tak jedine kare, panenka (tie su sice mensie ale su makke), pripadne robila som uz aj z pleca alebo stehna, teraz neviem presne ktoreho. A uz som jedla aj makky rezn co mal hadam 5+cm a bol cely mensi, pripravovali to ale inak, maso sa sice vyprazilo ale bolo v teple dlhsie, v podstete "na boku" grila " došlo :D
@hytal Baby píšu, že dlho pražím, podľa teba zas krátko 🙂 Budem robiť z karé.
@zuzulienocka78 ja dávam naklepané, osolene maso odstáť do mlieka (aj bravčové, aj kuracie), až potom robím trojobal a po vysmazeni dávam do misy z janskeho skla a prikryjem.
ak robíš z karé, namoč ich do piva na noc a na druhý deň normálne obal a vysmaž..nebudú tvrdé, uvidíš..
@viestta A z toho karé? Krkovičku nekupujem, je mastná, to by mi nezjedli :-/
@zuzulienocka78 ked je kare, tak su rezne suche. Bud alebo...
@viestta A z toho karé? Krkovičku nekupujem, je mastná, to by mi nezjedli :-/
@zuzulienocka78 tiež robím z kare, nemáme radi krkovicku. Neklepem veľmi tenko, osolím, obalím, dám do horúcej masti s olejom, smazím krátko. V hrnci vedľa mam na dne krajec chleba, na ten ukladám usmazene rezne a prikryjem pokrievkou. Sú makulinke. Moja teta rezne usadila nie celkom, tak na 75%, poukladala ich do pekaca vedľa seba, môžu sa trochu aj prekryvat, pofrkala ich vyvarom, zakryla druhým pekacom a dala do rúry dorobiť.
@zuzulienocka78 alebo rob rezne obrátené, osol, okoren, obal v strúhanke, ktorú do nich jemne vklep, následne vo vajciach a usmaz. Tiež ich dávam do hrnca na krajec chleba a prikryjem pokrievkou. Mäkké budú urcite
Ja robim stale z kare, krkovicka sa mi nepaci, to pouzivam na pecenie a nikdy mi nepridu suche tie rezne 🫣
@zuzulienocka78 karé je take suchšie preto robím iba kuracie a morčacie.Nic nevidím či by si robila zle je to masom
Ja dlho rezne vevyraprazam. Davam ich potom do truby do janskeho skla na 20 min na 150 stupnov.
@zuzulienocka78 robím na masti, z akéhokoľvek mäsa, ak ich chceš mať šťavnaté, smažiť zakryté 🥰
Rezne sa nemajú po vyprážaní horuce prikrývať, veď take zvlhnute sú nechutné, sorry.. Rezne rob krátko a v úplne horúcom oleji. Aj z karé sú dobré rezne, len bacha na mäso. Keď je staršia svinka, mäkké nebudu..
@viestta A z toho karé? Krkovičku nekupujem, je mastná, to by mi nezjedli :-/
@zuzulienocka78 Najhoršie rezne sú z akciového mäsa z marketov. Raz sme sa ulakomili na karé v akcii a bolo to ako podrážka. Odvtedy len u overeného mäsiara. Robíme len z karé a nikdy nie je tvrdé. Raz som robil aj klobásky z "akcie." Po týždni som s nimi mohol klince pribíjať. Podľa mojich skúseností viac záleží na kvalite mäsa ako na spôsobe prípravy. Najlepšie to vidieť pri príprave kotlíkového gulášu.
Rezne sa nemajú po vyprážaní horuce prikrývať, veď take zvlhnute sú nechutné, sorry.. Rezne rob krátko a v úplne horúcom oleji. Aj z karé sú dobré rezne, len bacha na mäso. Keď je staršia svinka, mäkké nebudu..
@rayla no praveze nemyslim, ze mas pravdu... prave starsie zviera ma viac masti.. mlade su vodove. Specialne kvoli reznom chodime kupovat mangalicu, tam vyslovene sa ide po starsich zvieratach. To co casto je v supermarketoch su prave mlade zvierata, rychlo vychovat a idu na porazku (a ano aj u masiara, netreba mat plane nadeje ako beru maso "z inakade")
A z akeho masa robis? Ono ked s dlho smazi, tak vtedy zvyknu stvrdnut.