Ako nekúpiť miesto mliečneho jahniatka iba predraženú starú

Slovensko bolo v minulosti považované za malú ovčiarsku veľmoc, keď priemerné stavy oviec vysoko prekračovali ešte začiatkom deväťdesiatych rokov hranicu 0,5 milióna kusov. Po prechodnom období stagnácie a úpadku slovenského ovčiarstva sa dnes tieto čísla začínajú opäť dvíhať. Produkty z ovčieho mlieka a mäsa sú základom tradičnej slovenskej gastronómie a chov oviec má aj svoje nezastupiteľné miesto v rozvoji turizmu a agroturistiky. 

Ovečky sú výnimočné aj tým, že poskytujú až štvorakú úžitkovosť, a síce mlieko, mäso, vlnu a jahňatá. Na Slovensku sa chovatelia oviec zameriavajú hlavne na produkciu ľahkých, tzv. veľkonočných jahniat. Napriek stagnujúcim a relatívne nízkym cenám je domáci dopyt po ovčom mäse nízky. Podľa údajov ŠÚ SR sa spotreba ovčieho mäsa na jedného obyvateľa znížila z 0,16 kg v roku 2009, na 0,13 kg v roku 2013, pričom v roku 2011 dosahovala len 0,11 kg. Výsledkom nízkeho domáceho dopytu a takmer monopolného postavenia talianskych odberateľov je najnižšia cenová úroveň ľahkých jatočných jahniat v rámci celej Európskej únie. Úžitkovosť zo striže vlny sotva pokrýva náklady na samotné strihanie. Chovateľov oviec tak drží nad vodou najmä mliečna úžitkovosť, ktorá má vďaka populárnosti výrobkov z ovčieho mlieka rastúci trend.

Slovenský paradox 

Hoci sú medzi talianskymi, rakúskymi, tureckými či maďarskými výkupcami mäsa považované slovenské veľkonočné jahňatá za top triedu, na pultoch slovenských supermarketov ich takmer nenájdete. Ročná produkcia slovenských veľkonočných jahniat je pritom takmer 120 000 kusov. Paradoxom je, že niektoré supermarkety ponúkajú pod názvom veľkonočné jahňatá mladé výkrmové kusy, dovezené najčastejšie z Nového Zélandu alebo iných krajín južnej pologule. Už pri krátkom zamyslení sa si spotrebiteľ môže uvedomiť, že v čase našej Veľkej noci je v týchto krajinách práve hlboká jeseň, a teda čas, keď u oviec ako monoestrického zvieraťa (má obdobie párenia iba raz ročne) práve prebieha tzv. bahnenie alebo inak aj ruja. Gravidita oviec trvá 145-160 dní, a tak sa prvé naozaj „veľkonočné“ jahňatá môžu na Novom Zélande narodiť niekedy v septembri až v októbri. Toľko základná abeceda chovu oviec. 

Unikátne mäso 

Mäso veľkonočných jahniat je ozajstným výživovým unikátom a gastronomickým skvostom. Jeho výnimočnosť však nespočíva v názve, ale v zložení a obsahu, ktorý je daný tým, že tieto mladučké jahňatá sa ešte nepásli a konzumovali iba vysoko hodnotné materské mlieko. Ide o kvalitné biele mäso, veľmi jemné, dobre stráviteľné, čím spĺňa aj tie najprísnejšie požiadavky na zdravú, plnohodnotnú výživu. Vzhľadom na vysoké biologické, pritom dietetické hodnoty má jahňacie mäso miesto aj na stole ľudí s prísnou diétou. Okrem svojej typickej vône, chute a dobrej stráviteľnosti sa jahňacie mäso vyznačuje vysokým obsahom dôležitých aminokyselín, vitamínov, minerálnych látok. Vďaka svojmu zloženiu priaznivo ovplyvňuje hladinu cholesterolu a je vhodné aj pre bezlepkovú diétu. Už iba nepatrných 100 g jahňacieho masa pokryje 30 – 40 % odporučenej dennej potreby bielkovín, 23 % odporúčanej dennej potreby zinku, 56 % odporúčanej dennej potreby vitamínu B12, 27 % odporúčanej dennej potreby aminokyseliny niacinu (vitamín B3). 

Ako rozoznať skutočné veľkonočné jahňa 

Tu je niekoľko zásad, ako sa nenechať dobehnúť a nekúpiť namiesto mliečneho jahniatka iba predraženú starú baraninu. 

• Pôvod mäsa – v každom prípade musí byť z našich zemepisných šírok. V podstate akýkoľvek iný ako slovenský pôvod je vysoko podozrivý, nakoľko takmer všetky okolité štáty nakupujú jahňacinu a Slovensko vďaka nízkemu dopytu a relatívne vysokej produkcii je takmer výhradným exportérom veľkonočných jahniat.
• Veľkosť a hmotnosť jahňaťa – tá závisí aj od plemena ovce, ale aj od času veľkej noci, keďže ten je pohyblivý a riadi sa cirkevným kalendárom, na rozdiel od oviec, ktoré svoje bahnenie a graviditu neriadia podľa žiadneho kalendára, ale výlučne podľa klimatických podmienok. Celé veľkonočné jahňa má tak priemernú hmotnosť (v mäse) v rozmedzí 5-8 kg.
• Farba mäsa – mladé, mliečne jahňa má na povrchu bledučko ružovú farbu. Tmavá, sýtočervená farba určite nepatrí jahňaťu, ktoré má vek 4-6 týždňov. Rovnako aj farba tuku je číra, biela, takmer priesvitná. Farba mäsa na reze je rúžová, podobná bravčovine.
• Tuk – vyskytuje sa iba v obmedzenej miere v oblasti stehna, chrbta a pliecka. Má jemnú konzistenciu. V žiadnom prípade sa u mladých jahniat nemôže vyskytovať vnútrosvalový tuk, teda tzv. prerastanie.
• Chuť a vôňa mäsa – chuť je jemná, nie príliš výrazná, bez pachutí, s nádychom mliečnej alebo smotanovej príchute. Vôňa jahňacieho mäsa je v pravom slova zmysle vôňou. Je to typická, ťažko opísateľná zmes vôní mlieka, čerstvého mäsa, lúčneho sena.
• Predajca – ak neviete s určitosťou zistiť pôvod mäsa a spoliehate sa iba na informáciu od predajcu, kupujte u osvedčeného mäsiara. Zaručene slovenskú jahňacinu nájdete napríklad na e-shope www.masodomov.sk
• Cena - za celé veľkonočné jahňa tento rok (2020) osciluje okolo 10€. Pre tých, ktorým by sa táto cena zdala privysoká, trochu faktov. Cena, ktorú utŕži farmár za jahniatko, je v skutočnosti pod 3€ za kg živej váhy. Takmer 50 % hmotnosti však tvoria nezúžitkovateľné časti (koža, hlava, vnútornosti, krv a iné), k tejto cene treba ešte prirátať cenu za porážku, spracovanie odpadu, dopravu, stratu vychladením, obchodnú maržu a DPH. Farmár z utŕženej ceny musí zaplatiť všetky náklady na chov ovečky počas celej zimy, keď sa nepásla a bola v maštali. Navyše jahňacina je čisté, vysokokvalitné mäso, takmer bez tuku, šliach, krvavých orezov – inak povedané, z 1 kg kúpenej jahňaciny skončí na vašom tanieri 1 kg mäsa, nič z nej neorežete, podobne ako napríklad z čistého hovädzieho stehna či sviečkovej.

Spracoval Ing. Boris Halaj

www.masodomov.sk