Ako docieliť číry vývar?
Baby ja uz neviem co robim zle...Nedelna polievka u nas musi byt klasika slepaci vyvar. No ja ho vzdy mam trosicku zakaleny, aj ked pomalicky sa vari, nebubloce, suminu davam prec...Mojim cielom je aby bola voda presvitna ze sa dovidi na dno taniera ako v restauracii 😃 dakujem za rady
Stručné zhrnutie
- Dobrý postup na číry slepačí vývar je zbierať penu po zovretí, variť na najslabšom plameni bez miešania a pomaly redukovať vývar 5–7 hodín, pričom zeleninu pridávať až 1–2 hodiny pred koncom.
- Obvarenie (prevarením) mäsa cca 10–15 minút, vylievanie tej vody, umytie mäsa a hrnca a následné varenie v čistej vode je v diskusii často uvádzaná technika na dosiahnutie čírosti.
- Alternatívne prostriedky z diskusie zahŕňajú použitie tlakového hrnca (uvádzané časy 25 minút alebo 1 hodina), pridanie surového zemiaka do vývaru, pridanie paradajky alebo cibule v šupke a precedenie cez sitko.
Najčastejšie otázky
Q: Ako dosiahnuť číry slepačí vývar?
A: Odporúčané kroky v diskusii: nechať vývar zovrieť, zbierať penu, variť na najslabšom plameni 5–7 hodín bez miešania, zeleninu pridávať neskôr a precediť cez sitko.
Q: Pomáha obvarenie (prevarením) mäsa pri čírosti vývaru?
A: Áno; viaceré príspevky odporúčajú mäso krátko prevariť cca 10–15 minút, vyliať vodu, umyť mäso a hrniec a potom variť znovu v čistej vode.
Q: Môžem použiť tlakový hrniec na rýchly, ale číry vývar?
A: Áno; jeden príspevok uvádza tlakový hrniec 1 hodinu za výsledok číreho vývaru, iný uvádza tlakový hrniec 25 minút na mäso a následne 20 minút s pridanou zeleninou.
Q: Pomôže do vývaru pridať surový zemiak alebo paradajku?
A: Viacerí odporúčajú pridať 1-2 celé surové zemiaky ako čistiaci trik a niektoré užívateľky pridávajú paradajku alebo papriku pre chuť, pričom tvrdia, že paradajku v hotovej polievke necítiť.
Q: Kedy prisoliť vývar a ako variť rezance?
A: Niektoré radia soliť až po vypnutí varenia a variť rezance zvlášť od vývaru (rezance nepridávať priamo do dlhého vývaru).
Závery z diskusie
Zhoda
- Zbierať penu po zovretí a variť pomaly na veľmi nízkom plameni dlhší čas je opakovaný postup odporúčaný pre číry vývar.
- Obvarenie (prevarením) mäsa, následné umytie mäsa a hrnca a varenie v čistej vode je bežne odporúčaný krok.
- Mnohé príspevky zdôrazňujú, že množstvo a typ zeleniny ovplyvňuje farbu vývaru a že zeleninu možno variť zvlášť, ak chce človek čistejší vývar.
Sporné názory
- Tlakový hrniec vs. dlhé pomalé varenie: niektoré príspevky tvrdia, že tlakový hrniec (25–60 minút) dá číry a chutný vývar, iné tvrdia, že chuť a výživnosť vzniká až pri 5–7 hodinovom pomalom varení.
- Skoré zbieranie peny vs. nenechať ju zbierať: väčšina odporúča zbierať penu, ale jeden názor tvrdí, že nepodlievanie peny je výhodné, lebo pena potom klesne a vývar zostane číry.
- Pridanie paradajky/papriky: niektoré príspevky odporúčajú paradajku pre lepšiu chuť bez výslednej výraznej chuti v polievke, iné varujú pred farbením alebo zmenou chuti.
Otvorené otázky
- Mechanizmus a spoľahlivosť použitia surového zemiaka na vyčistenie zakaleného vývaru zostáva v diskusii tvrdením bez vedeckého vysvetlenia.
- Vplyv kvality mäsa (napr. komerčné trupy, antibiotikami kŕmené sliepky) na trvalú zákalnosť vývaru je v diskusii spomenutý, ale nezodpovedaný.
Spomenuté značky a firmy
Maggi, Vegeta
Spomenuté produkty a metódy
obvarenie (blanching), precedenie cez sitko, tlakový hrniec, surový zemiak ako čistiaci prostriedok, pridanie paradajky, pridanie papriky, cibuľa v šupke, pražená nastrúhaná mrkva (reštauračný trik), zbieranie peny (bielkovín), nechať vývar pomaly variť 5–7 hodín na minimálnom plameni, variť zeleninu osobitne, solenie až po vypnutí, bujón, Maggi, Vegeta, ligurček, zelerové listy, varenie 25 minút / 20 minút v tlakovom hrnci, varenie 1 hodina v tlakovom hrnci
Miesta a osoby
žiadne
Najprv do studenej vody dám umyté mäso , varím , zhrabnem penu, základ je dobre počkať, kým ešte sa robí pena . Po pene prihodim postupne zeleninu, okorenim a je to . Mierny oheň musí byť.
V reštaurácii pražia nastrúhanú mrkvu aby mala polievka také - oka, mne sa to robiť nechce , tak to nerobím a je dobrá aj tak .
Mám mäso domáce (kupujem z maličkej farmy), najskôr ho prepláchnem vriacou vodou v nejakej nádobe (to som robila vždy), potom ho zľahka opečiem v hrnci na masle, pridám k tomu biele víno, zeleninu, počkám kým sa víno vyvarí. Tuk odoberám priebežne, ale ten prvotný (najviac "špinavý") hneď po zavarení. Potom pridám vodu a varím s ďalšou zeleninou a korením. Vždy varím kombináciu hovädzie+kuracie, tá u nás ide na dračku👍
Par kvapiek magi a krásny vyčistí vývar. Keď vari môj manžel tak akoby sme jedli krémovou polievku :D nakvapkam magi a je čistá 🙂
Vývar varím takto: zamrazene mäso dám do studenej vody s niekoľkým celým čiernym korením. Keď sa urobí pena tak pozbieram a pridám zeleninu. To už je na najnižšom stupni varenia a keď aj tak začne malinko bublotať pridám kocku a pol bujónu lyžicu soli a už len do varím 🙂
@natalia_r áno trosku sa rozvari, ale nie tak zeby bola po celej polievke. A za mňa dodá vývaru velmi dobrú chuť.
@lulupulu no, ak niekto napíše, že z kuracích trupov z rýchlo kurčiat uvarí skvelý vývar tak to asi ťažko. Keby že tam nedáš lyžicu vegetu, resp.ine dochucovadlo...no môžeš variť aj 10 hodin ....mozno budeš mať krásnu žltú polievku ale určite.nie výživný vývar. A tým sa stráca pointa dobrého vývaru. Na vývar treba v prvom rade pozerať po kvalitnom mäse. Dá sa kúpiť sliepka v obchode, tá je o čosi lepšia ako tie trupy
@natalia_r ja na hádžem všetko naraz do hrnca zapnem na najslabšie a varím 6-7 hodín, solim až po vypnutí a rezance varím zvlášť a mam ho úplne číri
@tosomja ano, aj my to tak robime, vlozime maso do studenwj vody, zapnem naplno a ked potom co 5 min zavrie, umyjem maso hrniec a idem nanovo…kedze sa vari tych minimalne 5 hodin sam 😂, tak tych uvodnych 15 min je detail…udajne to pomaha cirosti a aj sa maso zbavi skodlivin (neviem v akom mnozstve).
Stačí dat cibuľu v šupke ale samozrejme všetky ostatné kroky ako umyť mäso Vyvar by nemal bublanina q podobne.
@katrin21 no, pochybujem, že z mäsa, ktoré kúpiš - poľských trupov urobíš dobrý vývar. Na vývar musí byť kvalitné mäso