Maslový krém na tortu

Stručné zhrnutie

• Potravinárske farbivo sa bežne pridáva do maslových, tvarohových alebo mascarpone krémov a pri použití malého množstva obvykle výrazne neovplyvní chuť.
• Alternatívou k fondantu na hladkú farebnú vrstvu je zrkadlová poleva (mirror glaze), ktorá dáva lesklý povrch a vyžaduje zamrznutie torty a polievanie polevou pri približne 29 °C.
• Mascarpone zmiešané so šľahačkou alebo tvarohový krém (jemný tvaroh + šľahačka + vanilkový cukor alebo "pribináčiková" plnka) sa ľahko farbí, dobre znáša hrubšiu vrstvu a chutí menej "umelo" ako niektoré maslové alebo fondantové povrchy.

Najčastejšie otázky

Q: Ako zafarbím krém na modro bez zmeny chuti?
A: Použite tekuté alebo gélové potravinárske farbivo v malom množstve; v diskusii sa odporúča pridávať iba pár kvapiek, aby farbivo chuť neovplyvnilo.

Q: Ovplyvní hrubšia vrstva maslového krému chuť torty?
A: Názory sú zmiešané: niektorí uvádzajú, že pri rozumnej hrúbke chuť necítia, jedna skúsenosť však opisuje nevoľnosť pri hrubšej vrstve maslového krému.

Q: Ako sa robí zrkadlová poleva (mirror glaze) a aké sú základné kroky?
A: Tortu treba pred polievaním zamraziť (v jednom príspevku spomenutých cca 4 hodiny), polevu schladiť presne na približne 29 °C a polievať; po polievaní nechať stuhnúť v chladničke a zdobiť na druhý deň.

Q: Čím natriem tortu, ak nechcem fondant?
A: Odporúča sa mascarpone + šľahačka, tvarohový krém (jemný tvaroh + šľahačka + vanilkový cukor alebo "pribináčiková" plnka), farebná čokoláda z cukrárskych potrieb alebo mirror glaze.

Q: Ktoré dekorácie na zapichnutie (mesiac, hviezdy) sú možné a ktoré sú pevné?
A: Možnosti uvedené v diskusii: fondant, marcipán, K2 modelovacia hmota, biela čokoláda, upečený medovník do tvaru alebo nejedlé zapichy (vyrobené z farebnej tlače na papieri na spajdli), a experimentálne riešenie: malé vodné balóniky potreté olejom, namočené v rozpustenej želatíne obarvenej farbou, po 1 dni stuhnuté a vypichnuté.

Q: Ktoré značky alebo produkty sú vhodné na farbenie?
A: V diskusii bola spomenutá značka Dr. Oetker ako príklad potravinárskeho farbiva použitá pri ružovej farbe.

Závery z diskusie

Zhoda

• Potravinárske farbivo je bežný a funkčný spôsob, ako zafarbiť krémy bez výraznej zmeny chuti pri malom množstve.
• Mascarpone zmiešané so šľahačkou je jednoduchý, jemný krém, ktorý sa dobre farbí a dobre znáša hrubšiu vrstvu.
• Mirror glaze poskytuje lesklý estetický efekt a vyžaduje, aby bola torta pred polievaním zamrznutá a poleva mala približne 29 °C.

Sporné názory

• Názor A: Hrubšia vrstva maslového krému chuť torty neovplyvní a je prijateľná pri domácom servírovaní.

Názor B: Hrubá vrstva maslového krému môže spôsobiť nevoľnosť a byť nepríjemná na jedenie.

Otvorené otázky

• Ako najlepšie vyrobiť pevný, jedlý mesiac vhodný na zapichnutie bez prasknutia a s dobrou stabilitou zostalo bez jednotného odporúčania.
• Nevyriešené zostáva, či je vhodnejšie použiť pribináčikovú plnku aj ako vonkajšiu vrstvu pre dosiahnutie estetiky a stability v porovnaní s mascarpone alebo mirror glaze.

Spomenuté značky a firmy

Dr. Oetker, Pribináčik, K2 modelovacia hmota

Spomenuté produkty a metódy

potravinárske farbivo, maslový krém, tvarohový krém (pribináčikova plnka), mascarpone + šľahačka, mirror glaze (mirorr poleva), farebná čokoláda z cukrárskych potrieb, fondant, marcipán, K2 modelovacia hmota, biela čokoláda, medovník do tvaru, metóda s malými vodnými balónikmi + olej + rozpustená želatína (1 deň tuhnutia), chladenie/tuhnutie v mrazničke (cca 4 h), polievanie polevy pri ~29 °C

Miesta a osoby

žiadne