Slepačia polievka alebo vývar ako v reštaurácii

Stručné zhrnutie

• Pre číry a výrazný slepačí alebo hovädzí vývar sa používa sliepka alebo kuracie časti (krídla, trupy, stehno) a/alebo hovädzie rebrá či špikové kosti a varí sa pomaly na malom plameni 1,5–24 hodín podľa požadovanej sily.
• Aby bol vývar priezračný, treba ho začať v studenej vode, pri varení zbierať „šuminy“ a vyhýbať sa prudkému vretiu; zeleninu často pridávajú až v poslednej polhodine, aby polievka nebola príliš sladká.
• Tuk z vývaru sa odstraňuje odložením do chladu a oberaním stuhnutých mastných „očí“, alebo odstránením kože z mäsa pred varením; rýchle alternatívy zahŕňajú použitie tlakového hrnca alebo pečenie krídel s 2 PL sušeného mlieka (200 °C, 45 min).

Najčastejšie otázky

Q: Ako dlho variť slepačí vývar a ako dlho hovädzí?
A: Slepačí alebo kurací vývar sa varí zvyčajne 1,5–3 hodiny až do uvarenia mäsa; hovädzí vývar sa varí 3–6 hodín a v niektorých domácnostiach či reštauráciách aj až 24 hodín.

Q: Ako zabezpečiť, aby bol vývar priezračný a nebol „mutný“?
A: Vložiť mäso do studenej vody, medzi varom stíšiť na malé bublanie, priebežne zbierať „šuminy“ sitkom alebo lyžicou a nesmie prudko vrieť, inak vývar zakalí.

Q: Kedy a ako solím vývar?
A: Názory sa líšia; časť diskutujúcich odporúča soliť hneď do studenej vody pre silnejšiu chuť, iní odporúčajú soľ pridávať až na konci varenia, aby sa chuť neskreslila.

Q: Mali by sa do domácich vývarov pridávať Vegeta, Maggi alebo bujóny?
A: Pri snahu o „poctivý“ vývar sa väčšina radí vyhýbať Vegete, Maggi alebo bujónom, ale mnoho domácností a niektoré reštaurácie tieto dochucovadlá používajú pre rýchlejšiu a konzistentnejšiu chuť.

Q: Pomôže do vývaru pridať ocot a v akej dávke?
A: Niektorí odporúčajú pridať 1–2 lyžice octu na začiatku varenia alebo 1 PL na približne 3 l vody, pretože má pomôcť uvoľniť minerály z kostí; iní uviedli, že ho v niektorých prípadoch cítili v chuti.

Q: Ako rýchlo dosiahnuť silný, „pečený“ vývar?
A: Jeden rýchly postup uvádza 2 kg kuracích krídel posypaných 2 PL sušeného mlieka, pečených 45 minút pri 200 °C, potom 30–55 minút varené s cibuľou, korením a zeleninou na miernom ohni pre silný, priezračný vývar.

Závery z diskusie

Zhoda

• Vývar treba variť pomaly na malom plameni a priebežne zbierať šuminy, aby bol priezračný a chutný.
• Dlhé varenie (viac hodín) zvyšuje silu a hĺbku chuti vývaru.
• Tuk z hotového vývaru je možné odstrániť schladením a oberaním stuhnutých mastných „očí“ alebo odstránením kože z mäsa pred varením.

Sporné názory

• Vegeta/Maggi/bujón: možnosť A — nepridávať žiadne dochucovadlá a staviť na suroviny a čas; možnosť B — pridávať Vegetu alebo Maggi na rýchle dosiahnutie známého chutového profilu.
• Soľenie: možnosť A — soliť hneď do studenej vody pre silnejší vývar; možnosť B — soliť až na konci, aby sa chuť lepšie kontrolovala.
• Ocot: možnosť A — pridať 1–2 lyžice octu na začiatku na uvoľnenie minerálov; možnosť B — niektorí vareníci cítili octovú chuť a odporúčajú opatrnosť.

Otvorené otázky

• Presný pomer octu k objemu vody, ktorý maximalizuje uvoľnenie minerálov bez ovplyvnenia chuti, zostáva nejednoznačný.
• Vplyv pečenia kostí vs. varenia surových kostí na konečnú chuť a priehľadnosť vývaru nie je z diskusie úplne potvrdený.

Spomenuté značky a firmy

podravkou, vegeta, magi, Pohlreicha, TV paprika

Spomenuté produkty a metódy

kuracie trupy, kuracie krídla, kuracie stehno, sliepka, hovädzie rebrá, špikové kosti, spikova kosti, sušené mlieko (2 PL), ocot (1–2 lyžice, 1 PL na cca 3 l), bujón, Vegeta, Magi, Podravka, tlakový hrniec, pečenie krídel 200 °C 45 min so 2 PL sušeného mlieka, varenie 1,5–24 hodín, zbieranie šumín, chladenie a oberanie stuhnutého tuku, odstraňovanie kože pred varením, prídavok zeleniny až v poslednej polhodine, mrazenie vývaru

Miesta a osoby

TV paprika, Pohlreicha