Varenie a pečenie pre úplných začiatočníkov
I keď mám k dispozícii kuchyňu 24h denne (bývam sám) napriek tomu vôbec neviem variť a piecť. Obvykle to nieje problém keďže menu si dám v práci v kantíne a ostatné na báze fastfoodu že kupujem hotové jedlá. Nemyslím doslova že žijem na nejakom McDonalde ale v niektorých potr.obchodoch robia také že predávajú hotové pečené mäso, zemiaky, ryžu, varenú zeleninu tak si stačí dať naložiť a idete domov s hotovým. Avšak stane sa že je výpadok, či už vypredajú, alebo je štátny sviatok zatvorené, alebo sa im pokazí vybavenie...
Tak som teda skúšal to čo robí väčšina ľudí, že si kúpiť surové steaky, proste nakrájané plátky mäsa a skúšať na panvici v oleji piecť alebo vo vode v hrnci uvariť. V oboch prípadoch je mäaso také gumové a bez chuti. Keď sa to stane prvý či druhý raz OK. Ale potom ako som experimentoval že dlhšie variť/piecť, nasypať na surové mäso koreniny... Výsledok vždy ten istý. Kde teda robím chybu?
Mohli by ste mi napísať úplne podrobný návod ako upiecť alebo uvariť mäso aby to bolo aj konzumovateľné? Poprosím ozaj podrobný polopatistický postup lebo taký recept som ani googlom nenašiel čo ja potrebujem. Proste niečo ako keď mama učí variť 6 ročné dieťa že úplne každy drobný detial treba vysvetliť a ešte aj to krok po kroku.
Stručné zhrnutie
- Pri rýchlom opekaní 1 cm plátkov mäsa stačí tenká vrstva oleja 1–2 mm, panvica musí byť rozohriata tak, aby pri vložení mäsa okamžite syčalo, a plátky sa opečú 1–2 minúty z každej strany bez častého otáčania.
- Mäso sa nesmie prepichovať pred opekaním, pretože prepichovaním uniká šťava; namiesto toho sa odporúča marináda (napr. 4–5 lyžíc oleja + 2–3 pretlačené strúčiky cesnaku) a krátke marinovanie 2–3 hodiny alebo cez noc, soľ pridávať až tesne pred tepelnou úpravou.
- Tvrdé hovädzie sa zmäkčuje dlhým dusením alebo použitím tlakového hrnca; na steaky treba vyberať vhodné kusy ako Prime Rib / Rib Eye alebo sviečkovú a pri mrazení platí, že pri –18 °C mäso vydrží približne pol roka a po rozmrazení ho treba okamžite spotrebovať.
Najčastejšie otázky
Q: Ako pripraviť kuracie prsia na panvici, aby neboli gumové?
A: Použite tenkú vrstvu oleja 1–2 mm, panvicu dobre rozohrejte tak, aby pri kontakte mäsa okamžite syčalo, opečte 1–2 minúty z každej strany pri 1 cm hrúbke, neprepichujte mäso a po opečení nechajte rezy 2–3 minúty odpočívať; interná teplota pre kuriatko sa v diskusii uvádza aspoň 70 °C pri celom kuse.
Q: Ako upiecť celé kura v rúre podľa overeného postupu?
A: Predhrejte rúru na 180 °C, kura osušte, polejte olejom a rozotrite, osolte, okoreňte, na dno pekáča dajte asi 2 mm vody, počas pečenia každých 20 minút polievajte šťavou a pečte do zlatista; odporúčaná vnútorná teplota v diskusii pre kuracie mäso je minimálne 70 °C.
Q: Ktoré kusy hovädzieho sú vhodné na steak a aké sú časy opekania?
A: Diskusia odporúča kusy ako Prime Rib, Rib Eye alebo sviečkovú; pre hrubý steak (~2 cm) sa uvádza prudké opečenie na silnom ohni cca 3 minúty z jednej strany a 1–2 minúty z druhej strany podľa požadovaného stupňa prepečenia.
Q: Ako správne marinovať mäso pred opekaním?
A: Do hlbokého taniera zmiešajte 4–5 lyžíc oleja, 2–3 pretlačené strúčiky cesnaku a koreniny podľa chuti, namočte plátky mäsa a nechajte marinovať 2–3 hodiny alebo cez noc; soľ sa podľa diskusie pridáva až tesne pred opekaním, lebo soľ v marináde vytiahne šťavu z mäsa.
Q: Ako postupovať pri príprave duseného hovädzieho (guláš, dusené)?
A: Diskutované kroky: mäso nakrájajte na kocky, prudko opečte na oleji, na panvici opražte cibuľu, pridajte 2 poháre hovädzieho vývaru a 2 poháre piva, 2 bobkové listy, huby a mrkvu, potom na veľmi malé teplo dusiť podľa receptu (v diskusii sa uvádza približne 30–60 minút a sledovať mäkkosť).
Q: Ako bezpečne mraziť kúpené balené mäso a ako dlho ho uchovať?
A: Diskusia uvádza, že mäso z tácky môžete rozbaliť, rozdeliť na porcie a dobre zabaliť do mikroténového vrecka; pri mrazničnej teplote –18 °C je životnosť v diskusii zhruba pol roka, a po rozmrazení treba mäso ihneď pripraviť a nikdy ho nezmrazovať druhýkrát.
Závery z diskusie
Zhoda
- Mäso sa nesmie pred opekaním prepichovať, pretože tým uniká šťava.
- Mäso treba vkladať do riadne rozohriateho oleja tak, aby sa povrch rýchlo zatiahol; pri tenkých plátkoch stačí 1–2 minúty na každej strane a otáčať iba raz.
- Tvrdé hovädzie sa najčastejšie odporúča dusiť dlhšie alebo použiť tlakový hrniec a na steaky kupovať kusy určené na steak (mramorovanie/odležanosť).
Sporné názory
- Na jednej strane sa v diskusii uvádza, že čím dlhšie sa mäso varí, tým viac stráca šťavnatosť a tuhne pri rýchlych rezňoch; na druhej strane sa uvádza, že pri pomalom dlhom dusení alebo pečení sa väzivo rozpadne a mäso zmäkne.
Otvorené otázky
- Prečo niektoré porcie mäsa zostávajú gumové aj po aplikovaní odporúčaných postupov (horúci olej, správny čas opekania, odpočinok)?
- Ako presne zistiť a garantovať teplotu mrazničky v starších chladničkách bez ukazovateľa, aby sa dodržovala odporúčaná –18 °C?
Spomenuté značky a firmy
Poklady europskej kuchyne, R. Vaneka, vareche, porade.sk, McDonalde
Spomenuté produkty a metódy
minútky, pečené kura (rúra 180 °C), vnútorná teplota kuracieho 70 °C, marináda (4–5 lyžíc oleja, 2–3 strúčiky cesnaku), naklepávanie tlčikom, trojobal, panvica, jenská misa, tlakový hrniec, mrazenie pri –18 °C, nezmrazovať opakovane, Prime Rib, Rib Eye, sviečková, krkovička, karé, prudké opekanie na horúcom oleji, odpočinutie mäsa po tepelnej úprave, dusenie/guláš/perkelt, grilovacia zmes v sáčku, teplomer na mäso
Miesta a osoby
R. Vaneka
Ako neviem načo by niekto držal doma mäso pól roka... Ale zaujímalo ma že taký týždeň dva to tam môžem mať kľudne. Avšak nemám poňatia kolko stupňov má ten malý mrazákový priečinok hore v chladničke. Mám starý typ chladničky čo ešte nemali displaye čo ukazujú info. Ale predpokladám že na to sú nejaké štandardy že mínus niekoľko.
@prispievatel Urobit na panvici hovadzi steak ktory nie je gumeny je dost tazke. Musis mat fakt dobry kus masa ale neviem ti poradit co by to malo. Tu kde zijem je to inak porcovane. Po anglicky je to Prime Rib alebo Rib Eye… proste su to nejake rebierka…. Ale tie su aj dost drahe. Vela ludi ma rad steaky zo svieckovice bravcovej alebo hovadzej…. Tiez dost drahe.
Hovadzi steak moze byt kludne v strede surovy… alebo polosurovy. Taky mam ja najradsej… pecie sa kratsie a tym padom nestihne zgumeniet.
Mrazit mozes dat maso ktore kupis z mrazaku alebo aj z chladnicky. Jedinna zasada ktoru musis dodrzat, je ze po rozmrazeni musis uvarit. Nikdy nezmrazuj druhy krat. Takze ak kupis steaky z mrazaku a je velmi teplo a tebe trava 2 hodiny sa dostat domov, tak sa ti po ceste rozmrazia a uz ich nemozes dat do mraznicky ale to chladene maso mozes dat zmrazit. Ja vzdy kupujem chladene… iba ryby niekedy kupim mrazene. Myslim ze chladene je drahsie ako mrazene lebo mrazene ma vysiu trvanlivost. Ak obchod nepreda chadene do 3 dni, musia to vyhodit.
Tvoj mrazak, aj ked nemas teplomer, je v pohode… hlavne ze je maso zmrazene na kost.
Ako to maso rozmrazujes pred tym ako ho ides uvarit?
Áno. Nevedel som síce to pravidlo na čo si upozornila takže vďaka ale obvykle keď rozmrazím hneď ho urobím.
@prispievatel V mrazničke pri -18 stupňoch aj pol roka (aj viac, to už sa síce neodporúča, ale ja tak mám mäso v pohode a nič mu nie je).