Ako zvládnuť lepivosť pri kváskovaní chleba
ahojte je tu niekto kto kvaskuje a vedel by pomoct novacikovi? dva tyzdne dozadu som si zalozila razny kvasok, vsetko slo super, po kazdom nakrmeni sa mi kvasok do 3 hodin strojnasobi, je krasne vzdusny, bublinkaty, tak isto vo vrchole aj prechadza testom plavanie na vodnej hladine, takze nepredpokladam, ze kvasok je zly. Ma sice iba 2 tyzdne, ale vsetko toto pekne robi. Chlebik sa snazim upiect sposobom ze si 100g kvasku rozmiesam v 350ml vlaznej vody. Pridam 10g soli a 500g muky, zakryjem na hodinku a potom kazdych 30 minut prekladam aby sa cesto posilnilo. Tu je problem, pretoze cesto mi jednoducho ostava lepkave… najprv som robila z 300g spaldovej muky a 200g celozrnnej psenicnej muky. Skusila som to aj z 350g hladkej psenicnej muky, 100g raznej chlebovej muky a 50g celozrnnej psenicnej muky. Myslela som si, ze to bude mukou, tak som dala vcera teda iba cisto psenicnu muku hladku 300g a polohrubu 200g. Stale to iste. Skusila som dat aj menej vody, iba 300ml, nepomohlo. Cesto je proste len tuhsie, suchsie, ale aj tak po tretom prekladani je cele mazľave a lepivé. Mam doma uz asi 5 druhou roznych muk a neviem ci mam chut kupovat siestu, jedinu ktoru som neskusila je psenicna chlebova ale v receptoch robili aj z raznej, celozrnnej, miesali si ich…Vsetky recepty a navody pozeram vo videach po anglicky, je ich viac, preto dufam ze ziadne pomenovania a vyrazy nebudu matuce, ale myslim ze sa to rovnako robi aj u nas, len v anglictine je viac videi a rad. Neviem kde je problem…zla muka? je nieco s kvaskom? mam pomer voda/muka zly? menej jej uz dat nemozem, bolo to fakt suche, a viac tiez nie, nechcem aby to bolo este lepkavejsie…dakujem za kazdu radu 🙂
@klodky daj sa do skupín na fb, napríklad Alena hujsova ma skvele recepty, kopu fotiek a videí ku každému receptu tam pekne vidíš ako ma cesto v tej ktorej fáze vyzerať
@klodky tiež si myslím, že máš zlý postup. Kvások/rozkvas rozmiešam vo vode, ak pracujem s Lievito Madre, ale rážny rozkvas dávam do premiešanej múky s vodou, zapracujem a až tak pridávam sol, semienka, trochu oleja. Ja som sa dokonalý chlebík naučila robiť podľa “pána božského” od Nelkafood (veľmi dobre má ten recept na základný chlebík napísaný). A potom, keď ti pôjde tento, už môžeš skúsiť nájsť svoj vlastný recept, ktorý bude tebe vyhovovať. 😉
Dvojtyzdnovy kvások je mladý, ešte nie je na pečenie chleba dobrý. To je jedna vec, druha- ak si na fb, chod na ucime sa kvaskovat, kvaskovanie ap., vyhľadávaj si rady, komentáre. Nájdi v lupe meno alena hujsova, ona pridáva krásne postupy, fotky a videá. Podľa toho rob. Len si ešte vypestuj silný kvasok pravidelným krmenim, až po mesiaci uvidíš lepšie výsledky.
Začiatočníkovi v kvaskovani je najlepšie zohnať si už zabehnutý životaschopný kvások. Taký " mladencek" 2-tyzdnovy ti chlebík neutiahne.
So zabehnutym kvaskom vychytas lepšie všetky chyby v pečeni chlebíka a keď sa to naučíš, potom môžeš experimentovať aj so zakladaním vlastného kvásku
@klodky odporúčam naštudovať starostlivosť o kvások https://www.modrykonik.sk/blog/butyha/article/starostlivost-o-kvasok-yzzpvn/ ak sa ho budeš držať a vydržíš asoň 2 mesiace, kvások bude stabilnejší a aj chleby budú vydarenejšie.
Nemusíš sa báť, že minieš 10 kg múky, nemusíš si držať veľa kvásku. základ je krmiť iba "špinavý pohár" teda minimum kvásku maximom múky. na začiatok ti stačí 30 g ražnej múky, 30 g vody a ten špinavý pohár. Až bude kvások starší môže aj do chladničky s intervalom krmenia 2-3 x za týždeň.
Ďalej postup pri miesení:
základ pre rozvoj gluténu je správny postup. Najprv sa robí autolýza - to je zmiešanie múky s vodou /nesmú ostať suché miesta/ pri pšeničnej múke 1 hodina, pri špaldovej 20-30 minút. pri čisto ražnej sa nerobí. Potom k tomu pridáš aktívny kvások - fermentolýza, zapracuješ co cesta necháš 40 - 60 minút. Potom nasleduje miesenie so soľou, až je cesto riadne vymiesené /natiahne sa ako žuvačka na bublinu/ pridáš tuk /olej alebo maslo/ a nakoniec semienka /jemne zapracuješ do vymieseného cesta - stačí aj prekladmi/.
môžeš počas 1. kysnutia urobiť 3-6 prekladov. Cesto musí zdvojnásobiť objem, konzistencia je ako marsmelow. Potom stáčaš do ošatky. zase musí 1,5-2 x zväčšiť objem. Potom pečieš.
časmi v receptoch sa neriaď, treba cesto sledovať. nemáš doma rovnaké podmienky ako autor receptu.
na fB je skupina Kvásky jednej plavovlásky škola kváskovania, Kváskujeme Lievito Madre aj iné kvásky, na MK je skupina https://www.modrykonik.sk/group/9089/
@klodky ja kvaskujem uz dlhsie... Ale teda mam viacrocny kvasok. Podla mna je problem, ze miesas muky. Celozrnnu s hladkou, spaldovu so psenicnou. Ja robim len so spaldovej hladkej. Kazda muka, sa totiz rozne sprava. Napr. spaldova sa nepreklada. Psenicna ano. Celozrnna je hutnejsia a potrebuje vuac vody, ale aj tak je tazsia. Odporucam zacat fakt jednoduchy chlebik. Psenicna hladka, alebo spaldova hladka.
Mozem ti poslat moj recept, ked chces.
Co sa tyka kvasku, tak mi 2 tyzdnovy pride slabi na chlebik.
dakujem kazdemu teda za rady, skusim nejaky “slovensky” recept, kedze je to uplne ine ako tie z ameriky/inych krajin. Mozno mi to nejde tym ich sposobom pretoze psenicna muka ich je ina ako psenicna nasa. Skusim teda tie nase postupy a budem sa snazit aj posilnik kvasok 🙂
@klodky ešte raz - najprv zmiešam rozkvas, vodu a múku len tak aby sa múka prevlhčila. Dám odpočívať na min hodinku, aj viac. Potom pridáme soľ, razcu a semienka a robot miesi min 15 minút. Následne znova nechám odpočívať cca 2 až 3 hodiny, podľa teploty v miestnosti, počas ktorých cesto prekladám každú pol hodinku. Potom stočím do ošatky, znova odpočíva asi 2 hodiny.