Vedúca školskej jedálne - skúsenosti

Stručné zhrnutie

• V malých materských školách sa často kombinuje funkcia kuchárky a vedúcej jedálne z dôvodu nedostatku personálu, pričom také prevádzky prechádzajú hygienickými kontrolami a školeniami.
• Vedúce jedální používajú programy na normovanie a evidenciu (v diskusii spomenuté "podľa gasparika" a VIS) a vedenie evidencií zahŕňa zapisovanie údajov HCCP, normovanie porcií pre vekové skupiny a mesačné uzávierky.
• Mäso v školských jedálňach sa má dodávať čerstvé a nesmie sa zamrazovať bez vhodného zariadenia; v jednej praxi opisovali objednávku v utorok, dodávku v stredu ráno a povinnosť uvariť do 72 hodín.

Najčastejšie otázky

Q: Je legálne, aby jedna osoba v malej škôlke vykonávala funkciu kuchárky aj vedúcej jedálne?
A: V diskusii sa uvádza, že "podľa zákona nie je možné, aby kuchárka a vedúca bola jedna osoba", zároveň bolo potvrdené, že v malých dedinách sa funkcie často kombinujú a také prevádzky podliehajú hygienickým kontrolám.

Q: Aké softvéry sa bežne používajú na normovanie jedál a evidenciu stravníkov?
A: V diskusii boli spomenuté programy "podľa gasparika" a VIS; jedna vedúca tiež uviedla, že používa systém, ktorý povoľuje prihlasovanie stravníkov do 14:45 na nasledujúci deň a rozdeľuje normy podľa skupín A/B/C/D.

Q: Ako sa má postupovať pri objednávaní a skladovaní mäsa pre školskú jedáleň?
A: Diskutujúce uviedli, že čerstvé mäso sa nesmie zamraziť bez príslušného zariadenia, v jednom príklade sa mäso objednávalo v utorok, dovážalo v stredu ráno a muselo sa vyvariť do 72 hodín.

Q: Ako sa vedú záznamy o teplotách a iné povinné záznamy v jedálni?
A: Vedúce zapisujú údaje do HCCP (v diskusii písané "hccp"), konkrétne teploty skladu a chladničky, a evidujú vydanie, príjem na sklad a mesačné uzávierky.

Q: Ako sa zabezpečujú dodávky potravín vo väčších školských prevádzkach?
A: Jedna vedúca uviedla, že robila verejné obstarávanie a má dodávateľov rozdelených kategóriami: 1/ mäso a mäsové výrobky, 2/ trvanlivé výrobky, 3/ mlieko a mliečne výrobky, 3/ ovocie a zelenina, 4/ hlboko mrazené výrobky.

Q: Kde získať zaškolenie alebo podporu pri nástupe na pozíciu vedúcej jedálne?
A: Diskusia uvádza existenciu školení pre vedúce jedální ("chodím na školenia") a skúsené vedúce odporúčajú zaškolenie v programe (napr. VIS, gasparika) a konzultácie s kolegyňami v praxi.

Závery z diskusie

Zhoda

• Práca vedúcej jedálne zahŕňa plánovanie jedál, normovanie potravín, nákup, vedenie skladu, zapisovanie údajov HCCP, evidenciu platieb a mesačnú uzávierku.
• V praxi sa používajú špecializované programy na normovanie a evidenciu stravníkov (spomenuté "podľa gasparika", VIS).
• V menších prevádzkach sa funkcia vedúcej často kombinuje s prácou kuchárky.

Sporné názory

• Podľa jednej účastníčky "zo zákona nie je možné, aby kuchárka a vedúca bola jedna osoba", zatiaľ čo iné účastníčky z malých obcí potvrdili, že takú kombináciu funkcií praktizujú a prechádzajú hygienickými kontrolami.
• Niektoré účastníčky tvrdia, že mäso by malo byť vždy čerstvé a nesmie sa zamrazovať; iné uviedli, že mrazia len špecifické položky (napr. kalibrované kuracie stehná, kuracie prsia) výnimočne a podľa potreby.

Otvorené otázky

• Je právne upravené a jednotne vymedzené, či môže jedna osoba vykonávať súčasne funkciu kuchárky aj vedúcej jedálne v rôznych typoch škôl?
• Aký konkrétny rozsah zaškolenia (vrátane úrovne práce v Exceli alebo iných systémoch) by mal mať nová vedúca na bezproblémové prevádzkovanie jedálne?
• Kde presne nastaviť odrážanie režijných nákladov z dotácie v systémoch typu Edupage?

Spomenuté značky a firmy

VIS, gasparika, Školské mlieko, Školské ovocie, Edupage, SAP, obecný úrad, materská škola, gymnázium

Spomenuté produkty a metódy

HCCP, normovanie potravín, verejné obstarávanie, hlboko mrazené výrobky, kalibrované kuracie stehná, kuracie prsia, mesačná uzávierka, dotácia, réžia

Miesta a osoby

žiadne