Marcipánové torty - recepty na korpusy, krémy, poťahové hmoty
ahojte, zakladám novú tému, aby to bolo prehladnejšie, takže ak má niekto zaujímavé recepty sem s nimi, ja skopírujem tie, čo mám zozbierané 🙂
Stručné zhrnutie
- Bežné krémy na marcipánové a poťahované torty zahŕňajú varený puding s maslom (napr. puding z 2 zlatých klasov + 250–400 g masla), varenú čokoládovú plnku (napr. 15 dkg čokolády, 1 dl mlieka, 3 žĺtky, 15 dkg cukru, 25 dkg masla) a „parížsky“ krém (variácie: 250 ml šľahačky + 100 g čokolády vyšľahané po vychladnutí alebo falošný parížsky s 350 g cukru, 250 ml šľahačky, 2 žĺtkami, 100 g kakaa, 150 g Cera a 500 g masla).
- Stabilné plnky vhodné pod poťah sú maslové pudingové krémy, varená čokoládová plnka a krémy, ktoré sa chladia cez noc pred vyšľahaním (mnohé recepty odporúčajú nechať zmes v chladničke do druhého dňa a potom vyšľahať).
- Náhrady a doplnkové poťahové hmoty používané v diskusii sú domáci „rice krispie“ burizon (150 g ryžových burizónov, 285 g penových cukríkov, 42 g masla) a marshmallow fondant (marshmallows + cukor), a tiež recept na domácu glukózovú náhradu z 400 g cukru, 200 g vody a 1/2 čajovej lyžičky kyseliny citrónovej.
Najčastejšie otázky
Q: Ako pripraviť parížsky krém bez žĺtkov?
A: Jedna z verzií: rozpustiť 100 g čokolády v 250 ml šľahačky, nechať vychladnúť do druhého dňa v chladničke a potom vyšľahať so smetafixom; množstvo uvedené v diskusii platí pre 1 šľahačku (250 ml).
Q: Ako nahradiť kukuričný sirup domácim spôsobom?
A: Recept v diskusii: 400 g kryštálového cukru, 200 g vody a 1/2 ČL kyseliny citrónovej; zmes veľmi pomaly zohrievať približne hodinu bez varenia, potom ochladiť a skladovať v uzavretej sklenici pri izbovej teplote.
Q: Ako urobiť stabilný jogurtový krém vhodný pod poťah?
A: Jogurtový krém podľa diskusie: 1 šľahačka (250 ml), 3 ovocné smotanové jogurty a 1 želatínový stužovač za studena; pri použití nízkotučného jogurtu odporúčajú pridať viac stužovača a nechať dobre stuhnúť.
Q: Ako spraviť rice-krispie (burizonovú) hmotu na modelovanie?
A: Recept v diskusii: 150 g ryžových burizónov, 42 g masla, štipka soli, 285 g penových cukríkov, 1/2 ČL vanilkového extraktu; cukríky rozpustiť s maslom na nízkom plameni, primiešať burizony a natlačiť do formy.
Q: Ktoré krémy sú bezpečné pod marcipán alebo MMF a ktoré nie?
A: Bezpečné sú maslové pudingové krémy a varené čokoládové krémy (puding + maslo, alebo varená čokoládová plnka), zatiaľ čo čisté šľahačkové/sladké jogurtové plnky sa často neodporúčajú priamo pod poťah, pretože môžu potiah rozmočiť alebo „roztopiť“ poťah.
Q: Ako pripraviť mascapone-parížsky krém?
A: V diskusii: krátko povariť 200 ml smotany s 100 g čokolády, nechať vychladnúť do druhého dňa, vyšľahať a opatrne primiešať 200 g mascarpone.
Závery z diskusie
Zhoda
- Používať tuhšie, maslové alebo varením stabilizované krémy (puding+maslo, varená čokoládová plnka, parížsky krém) pod poťah je preferované pre stabilitu a odolnosť voči vlhkosti.
- Mnohé recepty odporúčajú nechať krémy vychladnúť cez noc v chladničke a až potom ich vyšľahať, aby získali správnu konzistenciu pred plnením alebo potiahnutím.
Sporné názory
- Použitie žĺtkov a množstvo masla v „parížskom“ kréme: variácie zahŕňajú recept s 2 žĺtkami, 150 g Cera a 500 g masla vs. jednoduchú verziu 250 ml šľahačky + 100 g čokolády bez žĺtkov.
- Použitie nízkotučných jogurtov v jogurtovom kréme: jedna možnosť je použiť nízkotučný jogurt a viac želatínového stužovača; druhá možnosť je použiť plnotučný jogurt alebo mascarpone pre prirodzene pevnejšiu konzistenciu.
Otvorené otázky
- Koľko kofeínu obsahuje plnka pripravená s viacerými lyžičkami instantnej kávy (napr. 10 ČL v celej dávke) a či je to bezpečné pre deti, nie je v diskusii jednoznačne vyriešené.
- Presná trvanlivosť a bezpečný čas skladovania jednotlivých typov krémov pod poťahom pri izbovej teplote počas letných podmienok zostáva nešpecifikovaná.
Spomenuté značky a firmy
Cera, Milchmädchen (Salka), SALKO, Dr. Oetker, Lidl, Kaufland, Tesco, LorAnn, Carlex, Hera, Modrykonik.sk, Dortomanie.cz, Mimibazar.sk, Pravacokolada.sk, JOJ, Nutella, Nescafé, Lučina
Spomenuté produkty a metódy
falošný parížsky krém, parížsky krém (rozpustená čokoláda v šľahačke), mascarpone krém, pribináčikový krém, jogurtový krém so želatinovým stužovačom za studena, varená čokoládová plnka, pudingové maslové krémy (puding „Zlaté klasý“/Gustin), Salko varené (karmelizované), rice krispie burizonová hmota, marshmallow fondant (MMF), punčovina (piškótové odrezky + džem), bešamelový krém pre plnky, smetafix/stužovač do šľahačky, chladenie cez noc pred vyšľahaním, „mantinely“ z masla pod potah, rozvar na punč (cukor + voda + rum alebo aróma), natieranie korpusu rozvarom alebo sirupom, pečenie pri 150–180 °C podľa receptu
Miesta a osoby
Lidl, Kaufland, Tesco, Modrykonik.sk, Dortomanie.cz, Mimibazar.sk, Pravacokolada.sk, JOJ, Kamila Magalová
@ichbinich 100 porcií je cca 20-25kg ja vôbec netuším akí ste rýchly, ja by som to napríklad mala za jeden deň upečené, naplnené aj ozdobené...ale vo všeobenosti platí, že maslové plnky vydržia dlhšie ako tvarohové, jogurtové, šlahačkové....čiže sacher, kokosovú môžeš spraviť skôr a potom tie zo surovín s kratšou dobou spotreby....
@dadka212:
Vdaka za odpoved!
No, aki budeme rychli, to tiez nevieme 😅 Budeme mat 6 tyzdnove babo a 3,25 rocneho "asistenta", takze predpokladame, ze to bude trochu zlozitejsie 😉
Tych 22 plechov kolacov sme robili na sobotu. Zacali sme vo stvrtok v noci, potom dalsie sme piekli v piatok v poobede a v noci a v sobotu sme myslim robili uz iba tvarohove cesto posypane ovocim... Ale to boli "iba" kolace.
My sme zatial tipovali, ze Sacher mozme upiect korpusy v stredu, dokoncit vo stvrtok, tym padom budu "zapecatene". Vo stvrtok piect este dalsie korpusy, asi najskor ten kokosovy, pripadne nejake orechove. V piatok by si manzel zobral dovolenku, syn pojde normalne do jasli, tak mame do 16 hodiny "iba" torty a babo na starosti 😉 V piatok musia byt hotove tvarohovo-jogurtove, aby zelatina pekne krem zahustila. Je to lepsie, ked to stoji cez noc, ako ked je to iba tie 4 hodiny. To uz mame odskusane.
No a v sobotu v principe vsetko nalozit do auta a odviezt, a nejak sa aj upravit, v zastere na svadbu nepojdeme 😀
Obavam sa ale, ze aj ked maslove plnky lepsie drzia, ze tie budu zastupene iba minimalne. Takze ani nemozme ratat klasicky porcie na deka a z toho na kila, ale naozaj na kusky... ☹
Ak by sme predsa robili nejaku maslovu plnku, mozeme uz vo stvrtok? V chlade by to do soboty malo vydrzat?
Nechcu ziadnu potahovu hmotu, ani ruzicky, ani klasicku "svadobnu" vyzdobu. Takze konecne zdobenie bude skor klasicke ako v cukrarni, nejaky ten posyp z orechov/cokohobliniek a pod. Kedze som s potahovou hmotou este nepracovala, tak mi to dost vyhovuje 😉 😀
Jedine, co musime trenovat, je Sacher glazura. Este sa nam nepodarila taka, aka ma byt. Ako ju robis ty? Cukor s vodou uvarit na sirup, pridat cokoladu a potom este povarit na tych 110°C? (ak si to teraz dobre pamatam, tie stupne). Lebo ked sme tu cokoladu zohriali na tak vysoku teplotu (mam cukrarsky teplomer), tak sa akoby zhrckavela. A to sme postupovali podla "biblie" klasickej rakuskej kuchyne, Die Feine Küche. Ten isty postup je ale aj v knihe pre cukrarov.
Ja som skor rozmyslala, ze uvarim iba ten sirup na tu teplotu a potom v nom dam roztopit tu cokoladu, bez dalsieho zohrievania. Samozrejme miesat do zhustnutia. Niekde som takyto postup tiez citala.
Ja viem, mala by sa tablovat na mramorovej platni, ale nemame. Za to pouzivame tie uz "predtablovane" cokoladove kvapky firmy Callebaut, kuverturu. Vsade inde je ich spracovanie a najma chut super, ale v Sacher glazure nam to nejak nejde...
Takze budeme asi v najblizsej dobe zasobovat rodinu a kolegov sachertortami, kym sa to poriadne nenaucime 😉 😀
@lucula73 určite 2 ja dávam na 2 šlahačky 6 jogurtov a 2 stužovače niekedy aj 2,5stužovača ked je moc teplo...
@ichbinich no ja ti neporadím, ja také torty nerobievam a sacher som ete nikdy nerobila, ale pridaj sa do našej hlavnej témy tam ti skôr baby poradia 😉 https://www.modrykonik.sk/forum/volne-diskusie/kde-najst-inspiraciu-na-marcipanove-torty/
recept na korpus od @jakelina /kopirovane z 1/
Holky zkoušela jsem tady ten korpus a je výborný.
18 dkg cukru krupice
7 dkg hladké mouky
4 dkg hrubé mouky
7 vajec
8 dkg oleje
5 dkg kakaa
Žloutky ušleháme za postupného zalévání olejem, bílky ušleháme za postupného přisypávání cukru, obě hmoty zlehka spojíme a zamícháme prosátou mouku spolu s kakaovým práškem, mouku s kakaem přimícháváme rukou - vařečkou nebo stěrkou. Naplníme do formy( asi 23 cm) a upečeme na 160 - 165 st. Celsia horkovzduch, a doba pečení asi 40 minut - provedeme zkoušku špejlí. Po upečení obrátíme na horký plech pokrytý papírem.
Měla jsem strach z té hrubé mouky, ale není to tam vůbec cítit a jde jí tam trocha.
Baby poradte, som uplny amater cukrar ale chcem sa pustit do torticky pre mojho rocneho modela. Chcem urobit dvojposchodovu torticku, okruhlu. Chcem aby boli korpusy jemne nadychane vysoke, jeden klasika piskotovy svetly a druhy tmavy. Plnku uz nejaku vymyslim alebo vygooglim. Len tie korpusy mi prosim poradte aby sa mi nedrobili nelamali. dakujeeem
Ahoj holky, je zde nějaká šikovná maminka, která by poradila, jak na dort Mickey Mouse.. 😒 Péct umím, ale tohle je moc těžký, docela se mi líbí tenhle..
http://nd04.jxs.cz/156/616/723fa1aa31_72553663_...
Red Velvet
korpus:
250g hladké mouky
špetka soli
120g změklého másla
15g kakaa
300g moučkového cukru
2 vejce
240ml podmáslí
1 čajová lžička vanilkového extraktu
2 čajové lžičky potravinářského červeného barviva
1/2 prášku do pečiva
Smíchejte nejdřív všechny sypké suroviny. Máslo s cukrem vyšlehejte do pěny pak přidejte vajíčka a vanilkové aroma. Podmáslí smíchejte s byrvivem a vlijte k máslový hmotě nakonec opatrně přimíchejte sypké suroviny.
Je množství na klasický kulatý dort. Peče se asi tak 30 minut na 180.
Náplň se hodí jogurtová nebo tvarohová.
ČOKOPLASTELINA
500g čokolády roztopiť nad parou. 50ml vody + 50g cukru povariť, odstaviť, pridať 150g sirupu (kukuričný al.pšeničný). Vliať do čokolády a zmiešať. Zo začiatku je to také ako zdrcnuté, ale postupným miešaním sa to spojí. Potom sa to vyleje do nádoby a nechá vychladnúťcez noc. . Na bielu čokoládu polovičná dávka toho sirupu.
Čokoplastelina skopirovane z TOM.
20 dkg čokolády, 4 lyžice kukuričného sirupu , Čoko nad parou , primiešaj do rozpustenej čokolády sirup dá sa ti pri miešaní vareškou dokopi na takú guľu a potom nechaj odpočinúť, ak chceš poťahovať môžeš aj za hodinu na ružičky dlhšie, ak chceš odložiť do ľadničky , po vybratí nechaj 2 -3 hod. vonku a rozmiešaj v rukách . U vidíš, že sa ti podarí. Je to najľahšia hmota. Ak by si ju mala moc tuhú pridaj trošku sirupu.
Ahojte profesionalne cukrarky emoticon
Od mojej svedkyne sa nam dostala velka pocta - upiect svadobne torty na jej svadbu. Jej hlavny argument je, ze hlavne musia dobre chutit emoticon
Kedze potrebujeme zhruba 100 porcii a mame iba viac-menej normalnu kuchynu, budeme samozrejme musiet korpusy zacat piect skor.
Moja otazka je, ktore korpusy mozeme piect kedy. Logicke a zname je, ze cokoladove korpusy su lepsie, ked su odlezane. Tvarohovo-jogurtova torta zase samozrejme nemoze stat 3 dni.
Ake su vase skusenosti a odporucania, ze ktory korpus mozeme upiect kolko dni dopredu, bez toho, aby tym trpela kvalita?
Este sami nevedia, ake torty budu chciet, ale urcite bude Sacher, tvarohovo-jogurtova, nejaka ovocna, a kokosova pre nevestu. Takze mi s kludom mozete odporucat a vymenovat rozne korpusy, pripadne kombinacie, pre inspiraciu emoticon
Potahove hmoty odmietaju akekolvek, takze na to ohlad brat nemusime.
Skusenosti s pecenim a varenim pre 30-40 ludi a podobne "uchylky" mame emoticon Uz sme piekli aj 22 plechov kolacov, ale to bolo hotove za 3 dni a vsetko "iba" kolace na plechu bez plniek a menej kriticke, co sa tyka vzhladu.
VDAKA!