Marcipánové torty - recepty na korpusy, krémy, poťahové hmoty
ahojte, zakladám novú tému, aby to bolo prehladnejšie, takže ak má niekto zaujímavé recepty sem s nimi, ja skopírujem tie, čo mám zozbierané 🙂
Stručné zhrnutie
- Bežné krémy na marcipánové a poťahované torty zahŕňajú varený puding s maslom (napr. puding z 2 zlatých klasov + 250–400 g masla), varenú čokoládovú plnku (napr. 15 dkg čokolády, 1 dl mlieka, 3 žĺtky, 15 dkg cukru, 25 dkg masla) a „parížsky“ krém (variácie: 250 ml šľahačky + 100 g čokolády vyšľahané po vychladnutí alebo falošný parížsky s 350 g cukru, 250 ml šľahačky, 2 žĺtkami, 100 g kakaa, 150 g Cera a 500 g masla).
- Stabilné plnky vhodné pod poťah sú maslové pudingové krémy, varená čokoládová plnka a krémy, ktoré sa chladia cez noc pred vyšľahaním (mnohé recepty odporúčajú nechať zmes v chladničke do druhého dňa a potom vyšľahať).
- Náhrady a doplnkové poťahové hmoty používané v diskusii sú domáci „rice krispie“ burizon (150 g ryžových burizónov, 285 g penových cukríkov, 42 g masla) a marshmallow fondant (marshmallows + cukor), a tiež recept na domácu glukózovú náhradu z 400 g cukru, 200 g vody a 1/2 čajovej lyžičky kyseliny citrónovej.
Najčastejšie otázky
Q: Ako pripraviť parížsky krém bez žĺtkov?
A: Jedna z verzií: rozpustiť 100 g čokolády v 250 ml šľahačky, nechať vychladnúť do druhého dňa v chladničke a potom vyšľahať so smetafixom; množstvo uvedené v diskusii platí pre 1 šľahačku (250 ml).
Q: Ako nahradiť kukuričný sirup domácim spôsobom?
A: Recept v diskusii: 400 g kryštálového cukru, 200 g vody a 1/2 ČL kyseliny citrónovej; zmes veľmi pomaly zohrievať približne hodinu bez varenia, potom ochladiť a skladovať v uzavretej sklenici pri izbovej teplote.
Q: Ako urobiť stabilný jogurtový krém vhodný pod poťah?
A: Jogurtový krém podľa diskusie: 1 šľahačka (250 ml), 3 ovocné smotanové jogurty a 1 želatínový stužovač za studena; pri použití nízkotučného jogurtu odporúčajú pridať viac stužovača a nechať dobre stuhnúť.
Q: Ako spraviť rice-krispie (burizonovú) hmotu na modelovanie?
A: Recept v diskusii: 150 g ryžových burizónov, 42 g masla, štipka soli, 285 g penových cukríkov, 1/2 ČL vanilkového extraktu; cukríky rozpustiť s maslom na nízkom plameni, primiešať burizony a natlačiť do formy.
Q: Ktoré krémy sú bezpečné pod marcipán alebo MMF a ktoré nie?
A: Bezpečné sú maslové pudingové krémy a varené čokoládové krémy (puding + maslo, alebo varená čokoládová plnka), zatiaľ čo čisté šľahačkové/sladké jogurtové plnky sa často neodporúčajú priamo pod poťah, pretože môžu potiah rozmočiť alebo „roztopiť“ poťah.
Q: Ako pripraviť mascapone-parížsky krém?
A: V diskusii: krátko povariť 200 ml smotany s 100 g čokolády, nechať vychladnúť do druhého dňa, vyšľahať a opatrne primiešať 200 g mascarpone.
Závery z diskusie
Zhoda
- Používať tuhšie, maslové alebo varením stabilizované krémy (puding+maslo, varená čokoládová plnka, parížsky krém) pod poťah je preferované pre stabilitu a odolnosť voči vlhkosti.
- Mnohé recepty odporúčajú nechať krémy vychladnúť cez noc v chladničke a až potom ich vyšľahať, aby získali správnu konzistenciu pred plnením alebo potiahnutím.
Sporné názory
- Použitie žĺtkov a množstvo masla v „parížskom“ kréme: variácie zahŕňajú recept s 2 žĺtkami, 150 g Cera a 500 g masla vs. jednoduchú verziu 250 ml šľahačky + 100 g čokolády bez žĺtkov.
- Použitie nízkotučných jogurtov v jogurtovom kréme: jedna možnosť je použiť nízkotučný jogurt a viac želatínového stužovača; druhá možnosť je použiť plnotučný jogurt alebo mascarpone pre prirodzene pevnejšiu konzistenciu.
Otvorené otázky
- Koľko kofeínu obsahuje plnka pripravená s viacerými lyžičkami instantnej kávy (napr. 10 ČL v celej dávke) a či je to bezpečné pre deti, nie je v diskusii jednoznačne vyriešené.
- Presná trvanlivosť a bezpečný čas skladovania jednotlivých typov krémov pod poťahom pri izbovej teplote počas letných podmienok zostáva nešpecifikovaná.
Spomenuté značky a firmy
Cera, Milchmädchen (Salka), SALKO, Dr. Oetker, Lidl, Kaufland, Tesco, LorAnn, Carlex, Hera, Modrykonik.sk, Dortomanie.cz, Mimibazar.sk, Pravacokolada.sk, JOJ, Nutella, Nescafé, Lučina
Spomenuté produkty a metódy
falošný parížsky krém, parížsky krém (rozpustená čokoláda v šľahačke), mascarpone krém, pribináčikový krém, jogurtový krém so želatinovým stužovačom za studena, varená čokoládová plnka, pudingové maslové krémy (puding „Zlaté klasý“/Gustin), Salko varené (karmelizované), rice krispie burizonová hmota, marshmallow fondant (MMF), punčovina (piškótové odrezky + džem), bešamelový krém pre plnky, smetafix/stužovač do šľahačky, chladenie cez noc pred vyšľahaním, „mantinely“ z masla pod potah, rozvar na punč (cukor + voda + rum alebo aróma), natieranie korpusu rozvarom alebo sirupom, pečenie pri 150–180 °C podľa receptu
Miesta a osoby
Lidl, Kaufland, Tesco, Modrykonik.sk, Dortomanie.cz, Mimibazar.sk, Pravacokolada.sk, JOJ, Kamila Magalová
@eyael Moja mamina piekla kedysi dávno a robila vždy ten pudingový krém. Ja som ho robila cca 5x a nikdy sa nezrazil. Robím to tak, že maslo si vyberiem večer vopred na kuch. linku aby bolo určite dobre zmäknuté. Uvarím puding a ten musí byť úplne vychladnutý - väčšinou dám chladiť aj do vody. Vyšlahám poriadne maslo s cukrom. A potom dávam veľkú lyžicu masla do toho pudingu, dobre rozmiešam a zasa pridám maslo. Takže to ja robím naopak - maslo do pudingu. Nikdy sa mi nezrazil, ani si nepamätám žeby mamka to niekedy spomenula, že aj toto sa môže stať. Hrudkový zostane len ak dám zvyšok dám do chladničky, tak ma napadlo, či si to maslo mala dostatočne dlho vytiahnuté z chladničky.
čo sa korpusu týka - ja nevymazávam boky formy - cesto sa tam prilepí a potom je to presný tvar. po upečení obkrojím nožom. vyklopím a ešte prevrátim na druhú dosku, Zatiaľ som ho mala vždy rovný. Ale ak náhodou by bol krivý, tak by som ho zrezala, alebo troha plnkou vyrovnala.
pridávam receptík na úplne jednoduchý karamelový krém .. keďže som čo sa týka tortičiek som skôr začiatočník budem písať aj týmto štýlom ako pre začiatočníkov, tak sa prosím nezdeste🙂
potrebujete cukor (lepší je práškový ale dobrý je aj jemný kryštál), šlahačkovú smotanu (33%) a maslo ( odporúčam také čo už máte osvedčené, keďže je to maslový krém, citlivé nosy a ústa zacítia akékoľvek "pachute" 🙂
15 dkg cukru si za stáleho miešania , na slabšom ohni, rozpustíme na panvici ( ja robím z kryštál a s mm lúbime silne karamelový, tak dávam 25 dkg) , keď sa úplne rozpustí, pridajte šlahačkovú smotanu ( ja vždy radšej panvicu odstavím kým to tam vylejem, trošku prska..). Hmota sa vám "zgrcne" do takej hrče, ale netreba sa zľaknúť, len pekne ďalej pomaličky miešať ( trpezlivoooosťťťť.....) až sa opäť pekne rozpustí do tekutej podoby.. , do tejto hmoty dám vždy kúsok masla, potom sa nespraví taká tá silná šlupka navrchu.. necháme vychladnúť..
do studenej hmoty vmiešame maslo ( do tohto množstva dávam 1 a kúsok, ale odporúčam podľa chuti, ale 1 to chce určite 🙂) a vyšľaháme .
tento "základ" sa dá zjemniť pudingom, ale podľa mňa vôbec netreba, nám doma chutí taký aký je 🙂
ozaj, z tohto vám výjde krém na naplnenie takej tortičky zo 6 vajec, na väčšiu potrebujete upraviť množstvo 🙂
250 g cukor práškový
40 g med (miesto medu som dala pšeničný sirup)
4 g želatína plátková (Dr. Oetker)
17 g studená voda
9 g maslo
Práškový cukor preosejeme a dáme do mixéra. Plátkovú želatínu nakrájame na menšie kúsky (jednoduchšie je postrihať ju) a namočíme do vody. Med (sirup) roztopíme na miernom ohni.
Pridáme želatínu s vodou, zamiešame. Pridáme maslo a roztopíme. Želatínovú zmes prilejeme k práškovému cukru a mixujeme.
Vznikne nám biela hmota.
Vyberieme a na doske posypanej práškovým cukrom vypracujeme hmotu. (ešte mi to stiahalo asi 100 g cukru) Poťahovú hmotu dáme do potravinárskej fólie a necháme troška odležať v špajzy (do chladničky nedávať!!!). Pred rozvaľkaním trošku spracujeme.
Vyvaľkáme na doske posypanej práškovým cukrom. (lepšie sa mi robilo keď som podsypávala Solamylom)
Položíme na tortu, zahladíme a zvyšnú hmotu odkrojíme.
Ozdobíme podľa vlastnej fantázie.
zabudla som povedať, že to nie je môj recept, akurát som vymenila sirup za med a podsypku
@libela já jsem se na ten recept včera dívala a četla jsem i k tomu co tam kočky psaly, tak někdo chválil někdo ne. Mně na tom vadí to máslo, musela bych to nahradit tukem, protože většinou na jeden dort přesně nespotřebuju všechnu hmotu co si udělám a to máslo by v tom mohlo žluknout. Ikdyž jinak máslo miluju a dám mu přednost před 100% tukem vždy, kromě tady té hmoty. Musela bych zbytek asi vyhodit, protože u nás doma to nikdo nejí. 😝 😝
pridavam vanilkovy krem od @daducha je vyborny:
vanilkový krém:
250 ml 33% slahacky
300 ml mlieka
2 smotanovo-vanilkove pudingy
2 van.cukry
1 prava vanilka - nemusi byt
1-2 biele cokolady
500 g masla
praskovy cukor podla chuti
V slahacke, mlieku s 2 van. cukrami uvarim puding,po odstaveni vmiesam bielu cokoladu.Pravu vanilku davam ked puding varim.Vyslaham maslo s praskovym cukrom a po lyziciach pridavam vychladeny puding.A hotovo
dalsia vanilkova od @njonja
6 vajec uvaris nad parou s 1 lyzicou muky a 1/4 l mlieka. Ked to vychladne zmiesas s maslom rozslahanym s vanilk.cukrom. 160 gr. Ja miesam s praskovym..
medovnicky od @aduskatt /kopirovane z 1/, nemusia maknut, mozu sa hned jest 🙂 /
600 g hladkej muky
300 g praškoveho cukru
200 g medu
150 g masla
3 vajcia
2 čaj. lyž sody bikarbony
1 ks perníkové korenie alebo mix podla vlastnej chuti - škorica, badyan, aníz, klinček
Všetko spolu zmiesime,vložíme do mikroténoveho vrecka a dáme do chladničky aspoň na 24 hodin. vykrajujeme medovníčky, potrieme rozslahanym vajcom, pripadne sa mozu ozdobit orechom. Pečieme vo vyhriatej rúre na vymastenom plechu na 180°C .Sú mäkkučké hned po upečení a voňavé
@mizulienka musi tam byt 33 % slahacka,lebo v poslednom case sa 33ka neda zohnat,vsade maju iba 30ku.A ta biela cokolada co pises je asi kolko gramov spolu?diky
@luciahromadkova mas odskusane to cesto na medovnicky ? ake hrube cesto treba vyvalkat ? dik za info 😉
@vierka0 ja som tieto medovniky nerobila, len som kopirovala z temy 1, tu su recepty, aby som to nemusela hladat, ked pojdem vyskusat, dosial som robila ine, ale robila ich @aduskatt, tak sa skus opytat https://www.modrykonik.sk/forum/volne-diskusie/kde-najst-inspiraciu-na-marcipanove-torty/ /tema 1/, alebo priamo cez IP autorky
@ewana73 ja kupujem 33 v lidli a stale ju maju...alebo aj Rajo oranzova je 33...cokolady davam 2, kazda ma 100g takze na jednu davku davam 200g bielej cokiny
Baby prosím Vás nejaký recept osvedčený na punčovú tortu? Bud som slepa alebo to tu neni... dakujem 🙂
@mizulienka ,vidis,to ma nenapadlo v lidli,ano teraz si spominam,ze raz som tam kupovala,taka cervena krabicka tusim 😉 super,dakujem ti velmi pekne,budem robit malemu teraz torticku,tak tento krem urcite vyskusam,je taky "neobycajny" s bielou cokoladou nepoznam 😉
Voňavý vianočný: (testovačom chutil🙂)
500 ml smotany 33%, 3 najemno nastrúhané jabĺčka, lyžička nastrúhanej citrónovej kôry, lyžička mletej škorice, trochu badyánu, anízu a mletého klinčeka,1 Creme Ole vanilka, 2 stužovače
smotanu so stužovačmi vysľahat, pridat jablčka, všetky koreniny, prešľahať, pridať Creme Ole, prešľahať.......myslím, že miesto vypísaných korenín by sa dala použiť aj zmes perníkového korenia, tak pol lyžičky
@dadka212 Pribináčikový 🙂....idem malej robiť na detskú párty tortu, toto mi tu padlo do oka, máte to vyskúšané, je dosť tuhý? chcem to potiahnu´t K2, aby mi to držalo trocha...kombinujete to s ovocím?...alebo dajte tip na tortu pre deti 🙂...ako u nás frčí karamelová, ale chcem niečo iné teraz 😀
ahojte, dávam jednu svoju futbalovú zabudnutú a takú mini tortu zo zbytkov
poslala som ti to