Šunka bez konzervantov

Stručné zhrnutie

• Väčšina bežne predávaných varených šuniek v supermarkete obsahuje konzervačné látky označované ako rýchlosoľ, dusitan sodný alebo dusičnan sodný; podľa diskusie to platí aj pri produktoch s vysokým podielom mäsa.
• V diskusii odporúčali alternatívy: sušené šunky (Jamon Serrano, prosciutto), niektoré produkty z Lidl (značka Dulano, uvádzaná verzia s 96 % mäsa) a farmárske/regionálne predajne (spomenuté BAK/BEK, „Stary otec“).
• Domáca výroba šunky je v diskusii prezentovaná ako reálna možnosť (metóda: nasolenie, varenie v sáčku alebo použitie „sunkovaru“, následné zabalenie a zmrazenie porcií), pričom odborné výroky v diskusii varovali, že uvarená šunka sa bežne konzervuje rýchlosoľou.

Najčastejšie otázky

Q: Kde v obchode nájdem šunku s čo najvyšším podielom mäsa?
A: Diskutujúce uvádzali produkty z Lidl (značka Dulano, spomínané aj „96 % mäsa“), uvedené boli aj bežné reťazce Billa a Kaufland ako miesta, kde nájdete šunky s vysokým podielom mäsa.

Q: Ktoré komerčné šunky sú bez konzervantov (bez dusitanov)?
A: V diskusii boli menované sušené šunky (Jamon Serrano, prosciutto crudo) ako často vyrábané bez pridaných dusitanov, tiež bola spomenutá značka PikokPure ako „bez konzervantov“ (podľa jedného príspevku) a lokálni výrobcovia v farmárskych predajniach (spomenuté BAK/BEK).

Q: Dá sa urobiť varená/domáca šunka bez rýchlosoli (dusitanov)?
A: V diskusii sú protichodné skúsenosti: jedna používateľka popisuje domácu metódu bez rýchlosoli (nasolenie, varenie v sáčku, zatlačenie, skladovanie v mrazničke), iná tvrdí, že varená šunka sa bežne robí s rýchlosolou a bez nej by bola šedivá; metódy spomenuli aj „sunkovar“ a varenie v tlacenkovom sáčku.

Q: Čo je „rýchlosoľ“ a z čoho sa skladá?
A: V diskusii je rýchlosoľ (vysvetlenie od jedného príspevku) definovaná ako zmes dusičnanu sodného a dusitanu sodného spolu so soľou a cukrom; glutamát sodný je v diskusii uvedený ako odlišná látka.

Q: Ktoré typy šunky majú dlhšiu trvanlivosť bez konzervantov?
A: Diskutujúce uviedli, že trvanlivé údeniny často obsahujú dusitany, ale kvalitné sušené šunky (Jamon Serrano, prosciutto) sa vyrábajú tradične bez chemických konzervantov; čerstvé dusené mäso v chladničke podľa diskusie vydrží maximálne asi týždeň.

Q: Má zmysel kupovať „detskú šunku“ pre malé deti?
A: Viaceré príspevky tvrdia, že „detská šunka“ je väčšinou marketing (obsahuje prísady podobné bežným výrobkom a len mierne menej soli), pričom upozornenie na obsah „hnusov“ v detských výrobkoch sa v diskusii objavilo ako varovanie.

Závery z diskusie

Zhoda

• Väčšina diskutujúcich sa zhodla, že bežné varená šunka z supermarketov často obsahuje konzervačné látky označované ako rýchlosoľ/dusitany.
• Ako najďaleko dostupné „menej chemické“ možnosti boli viackrát spomenuté produkty z Lidl (Dulano), kvalitné sušené šunky (Jamon Serrano, prosciutto) a nákup priamo od farmárov alebo v malých predajniach.

Sporné názory

• Niektorí tvrdia, že varenú šunku sa nedá vyrobiť bez rýchlosoli a bez nej by bola šedá; iní uvádzajú vlastnú úspešnú skúsenosť s domácou varenou šunkou bez rýchlosoli (rozdielne skúsenosti s farebnosťou a chuťou).
• Niektorí považujú prítomnosť dusitanov v šunke za zdravotné riziko najmä pre deti; iní argumentujú, že príležitostná konzumácia šunky v malom množstve nie je zásadný problém.

Otvorené otázky

• Ktoré komerčné produkty majú overené (certifikované) zloženie bez dusitanov a kde sú verejne zdokumentované zoznamy takýchto výrobkov?
• Ako pripraviť domácu varenú šunku bezpečne a konzistentne bez rýchlosoli, vrátane overených receptúr a hygienických postupov?

Spomenuté značky a firmy

Dulano, Lidl, Hofer, Krásno, Stary otec, BAK, BEK, Hamé, Tesco, Billa, Kaufland, PikokPure, Jidlo sro, Markíza, ferpotravina.cz, Polus, Cubicon

Spomenuté produkty a metódy

rýchlosoľ (zmes dusičnanu sodného a dusitanu sodného so soľou a cukrom), dusitan sodný, dusičnan sodný, glutamát sodný, zelerový extrakt (ako náhrada dusitanov), domáca šunka (nasolenie, varenie v sáčku, zatlačenie, zmrazenie porcií), sunkovar, susená šunka (Jamon Serrano, prosciutto crudo), dusená šunka (Prosciuto cotto), Dulano 96% mäsa, zloženie Stary otec: bravčové stehno 95% / rýchlosoľ 2% / pitná voda 2% / zemiakový škrob 1%, detská šunka, detská paštéta

Miesta a osoby

Rakúsko, Bratislava (BA), Polus, Saratov, Hofer