Včera som pražil kávu z Indonézie, Java Blawan. 

Káva BLAWAN má plné telo, príjemné čokoládové tóny s jemným orechovým podtónom. Nulová acidita a vyvážená chuť vás príjemne prekvapí. Má výrazné  crema, hlavne keď je čerstvo pražená. Doporučujem ju ochutnat nesladenú.

Minule som ju videl v Auparku v jednej kaviarni ako exkluzívnu. Jedno espresso za cca. 3,50€. Vtedy som si hovoril, že sa naozaj oplatí pražiť doma. Za toľko mám asi 200g svojej, čo je okolo 25porcií espressa. 🙂 

Spracovanie mokrou metódou znamená, že z kávových zrniek bola odstránená šupka a časť dužiny. Káva je potom prepravená do veľkých nádob s vodou pre potrebnú fermentáciu. Následným umytím kávy je dužina úplne odstránená. Plávaním vo vodných kanáloch sa káva rozdelí na základe hustoty na kvalitnejšiu a menej kvalitnú. Nakoniec sa káva nechá vyschnúť na slnku alebo v sušičkách. Kvalita SHB (strictly hard bean) ponúka kávu pestovanú v nadmorskej výške viac ako 1400 m.n.m. Dopestovanie v týchto polohách prináša náročnejšie prírodné a finančné podmienky. Káva sa stala hlavnou pestovateľskou komoditou , pretože farmárom prináša až 90% príjmov. Priemerná farma je asi vo veľkosti 10 hektárov. Kvalitatívne triedenie zrna podľa tvrdosti rozdeľujú skupiny v súvislosti s nadmorskou výškou v ktorej káva bola dopestovaná:

SHB (Strictly Hard Beans) nad 1200 m.n.m.

GHB (Good Hard Beans) 1000 m.n.m - 1200 m.n.m

MHB (Medium Hard Beans) 500 - 1000 m.n.m.

V aróme je možné cítiť mandle, chuť charakterizuje intenzívna horká čokoláda, jemná acidita s plným krémovým telom.

Začiatky pestovania kávy v Guatemale:

Mnohé maminky počas tehotenstva, alebo kojenia preferujú bezkofeínovú kávu. Keďže sa vo voľnom čase trošku venujem aj káve, jej praženiu, tak sa ma niekedy pýtajú, či je takáto káva bezpečná, zdravá. Neodvážim sa dať nikomu priamu odpoveď, ale ak poznáme ako sa taká káva vyrába, tak si na to vieme ľahšie vytvoriť názor. Preto mi napadlo, že by bolo možno dobré o jej výrobe v skratke napísať.

Bezkofeínovou kávou nazývame kávu, ktorá obsahuje menej ako 3% kofeínu. Jedna šálka (250ml) bezkofeínovej kávy obsahuje cca. 2-12mg kofeínu, kým šálka klasickej kávy 100mg a viac.

Je niekoľko metód, ktorými sa tento stimulant z kávy odstraňuje.

Celý proces sa začína naparovaním. Následne zelené kávové zrnká sú namáčané v rôznych roztokoch, ktoré sú schopné vyluhovať kofeín. Je to veľká výzva, lebo zrnká obsahuhú vyše 1000 rôznych chemických zlúčenín, ktoré ovplyvňujú jej senzorické vnímanie. Ľudovo povedané, že ako bude káva voňať a chutiť. 

Kofeín je vo vode rozpustná látka, preto sa používa pri každej metóde spracovania. Jej nevýhodou ale je, že nie je selektívna, čiže spolu s kofeínom z kávových zŕn vyplavý aj iné v nej rozpustné látky, cukry a proteíny. Preto pre urýchlenie vyluhovania kofeínu sa používajú rôzne činidlá, ako metylénchlorid, aktívne uhlie, CO2, dichlorometán alebo etylacetát. Tieto znižujú tzv. "washed out effect", čiže efekt vypranej kávy, keď voda vymyje z kávy aromatické zložky.  

Najrozšírenejšie metódy "odkofeínovania" sú: