Prečo majú niektoré kávy prirodzene sladkú chuť?

Dobrý deň,

kávové zrno prirodzene neobsahuje látky, ktoré by mu dodávali sladkú chuť ako napríklad cukor. Obsahuje kyselinu chlorogénovú, ktorá prispieva ku kyslosti, a kofeín spolu s polyfenolmi a ďalšími látkami, ktoré sa podieľajú na horkosti a trpkosti. Ak sú tieto látky po upražení v rovnováhe, káva nie je ani kyslá ani horká, ale pôsobí sladko a vyvážene.

Za pocit sladkej chute môže aj Maillardova reakcia, pri ktorej vznikajú stovky nových aromatických zlúčenín pripomínajúcich čokoládu, karamel, orechy či ovocie. Práve tieto arómy spolu s vyváženým pomerom kyslosti a horkosti vytvárajú pocit prirodzenej sladkosti, hoci samotná káva už takmer neobsahuje jednoduché cukry.

V Zlatom Zrnku práve prebiehajú laboratórne merania obsahu týchto zlúčenín v našich kávach. Zatiaľ sa ako najvyváženejšie z hľadiska pomeru kyselín a horkých zlúčenín ukazujú El Salvador a Brazília, na výsledky ostatných káv ešte čakáme. 🙂

Treba však dodať, že tieto výsledky platia iba pre konkrétnu kávu a konkrétny profil praženia. Rovnaká odroda z inej farmy alebo inej pražiarne môže mať úplne odlišné zloženie. Pri svetlejšom pražení zostáva v zrne viac kyseliny chlorogénovej, zatiaľ čo s tmavším pražením pribúda viac horkých zlúčenín vznikajúcich rozkladom chlorogénových kyselín a ďalšími reakciami počas praženia. Preto nie je možné tieto merania jednoducho prenášať na kávy z iných pražiarní.

Prajem pekný deň.