Kvások obsahuje zmes živých baktérií a kvasiniek - jeho vitalitu je preto potrebné udržiavať dostatočne častým a objemným kŕmením.

Na dokrmovanie kvásku existuje viacero postupov, často neúplne popísaných, bez hlbších súvislostí.

A keďže kvalitný a aktívny kvások je nutným základom dobrých výsledkov pečenia, rozhodla som sa poskytnúť na jeho dokrmovanie komplexnejší pohľad.

Samozrejme, hneď na úvod musím napísať, že na kŕmenie kvásku, ako aj na jednotlivé kroky pečenia s kváskom existuje veľmi veľa názorov, a veľmi často rozporuplných. Informácie v tomto článku teda prosím v žiadnom prípade nepovažujte za istotne správne, jediné správne a ani žiadnym spôsobom nutné "nasledovania" 🙂

Ja sama som pri kŕmení prešla viacerými fázami - od kŕmenia obrovského množstva kvásku trochou múky, cez "lyžicové" kŕmenie, skladovanie v chladničke, až po udržiavanie pri izbovej teplote, kŕmenie chlebovou múkou, neskôr celozrnnou... A je možné, že za pár mesiacov, či možno aj týždňov, to bude opäť inak 🙂

Z mojej strany je to teda skôr snaha poskytnúť námety na vyskúšanie možných alternatív - je samozrejmé, že čo sa osvedčilo mne, nemusí sa každému. Každý kvások je do určitej miery jedinečný, každého podmienky sú iné - samy si musíte nájsť pre vás ten najvhodnejší spôsob. 

A keďže kvások môže zoslabnúť, zlenivieť, v samostatnej kapitole uvediem aj spôsob ako ho je mozné "ozdraviť". Ozdravenie kvásku je vhodné aj v prípade darovania kvásku - pred tým, ako začnete kvások používať.

1. Ako kŕmiť kvások?

Jednoduchá odpoveď - čím viac a čím častejšie - tým lepšie 🙂

Je to aj celkom pochopiteľné - na kvások sa môžeme pozerať ako na živý organizmus - ak dostane dostatok potravy, bude vitálny, silný. Naopak, pri nedostatočnom kŕmení bude kvások neduživý, výsledky pečenia budú horšie, ako v prípade použitia dobre kŕmeného kvásku.

Nedostatočne aktívny kvások osobne považujem za jeden z najčastejších dôvodov "nepodarkov". A tie nielen že nepotešia, ale zároveň pôsobia demotivujúco.

"Čím viac."

Dokŕmením kvásku je potrebné odstrániť čo najväčšiu časť starých, prekvasených zložiek kvásku, a tým aj väčšinu odpadných zložiek, ktoré prekvasený kvások obsahuje. Tieto môžu vplývať nielen na aktivitu kvásku, ale súčasne negatívne ovplyvniť aj chuť chleba či pečiva.

Vhodným pomerom pre dokŕmenie kvásku sú najmenej 3 diely múky na 1 diel kvásku - teda napríklad 10g kvásku je vhodné dokŕmiť minimálne 30g múky.

Ak uvažujeme o kvásku so 100% hydratáciou, teda pomer múky a vody 1:1 (najčastejšie používaný), pridáme rovnaké množstvo vody ako múky, v našom príklade teda 30g.

Pre takéto dokŕmenie môžeme použiť označenie 10+30+30 (10g kvások, 30g voda, 30g múka).

Dokŕmením dostatočným množstvom múky kvások v podstate zakaždým dostatočne ozdravíme. Viacerí skvelí pekári odporúčajú kŕmenie v pomere až 1:10, takže pomer 1:3 sa dá považovať za veľmi malý.

"Čím častejšie."

Ako často je potrebné kvások kŕmiť závisí (aj) od spôsobu jeho skladovania.

Vo všeobecnosti je vhodné kvások dokŕmiť najmenej 2x za týždeň.

Frekvencii kŕmenia vo vzťahu na skladovanie sa budem v článku venovať neskôr.

2. Spôsoby kŕmenia kvásku

Pre udržiavanie kvásku existujú dva základné postupy:

• dokrmovanie v pohári,
• odoberanie z rozkvasu

2.1 Dokrmovanie v pohári

Pri dokrmovaní v pohári z kvásku odoberieme toľko, aby nám z neho zostala malá časť, napríklad 10g. Je vhodné si zvolené množstvo aspoň raz odvážiť, pri ďalších kŕmeniach ho môžete samozrejme odhadnúť.

Pridáme vodu podľa zvoleného pomeru, napríklad 30g, dôkladne v nej kvások rozmiešame (vhodná je napríklad menšia nerezová metlička).

Následne pridáme 30g múky a vzniknutú zmes do hladka rozmiešame (aby v nej neboli žiadne suché miesta). Vznikne hustá hmota (podľa savosti múky, ktorú na dokŕmenie použijeme), ktorá následným prekvasením mierne zredne.

Takto dokŕmený kvások môžeme:

• v pohári s neutiahnutým vrchnákom (kvások neobschne, ale má prístup vzduchu) nechať prekvasiť pri izbovej teplote na dvojnásobný objem, následne uzatvoriť a uložiť do chladničky na poličku s nižšou teplotou (4-5°C)
• alebo rovno uložiť do chladničky na poličku s vyššou teplotou (7-8°C)

Pri oboch spôsoboch by mal mať kvások dostatok "potravy" do ďalšieho kŕmenia.

Pri prvom je časť múky spotrebovaná kváskom počas kvasenia pri izbovej teplote, ale vďaka nižšej teplote skladovania bude kvasenie v chladničke pomalšie, ako v druhom prípade, kedy sú kvasné procesy spomalené menej, ale hneď od dokŕmenia.

Ako som uviedla v predošlom texte, je vhodné kŕmiť minimálne 2x za týždeň - teda ak aj pečiete menej často, napríklad iba cez víkend, kvások dokŕmte aj v strede týždňa. Ja pečiem približne každý 2-3 deň, len raz som nepiekla 5 dní (teda kvások nebol 5 dní dokŕmený) - tie chleby boli výrazne horšie (aj napriek tomu, že rozkvas sa správal ako zvyčajne).

Ďalšou možnosťou je skladovanie kvásku pri izbovej teplote. Po dokŕmení teda kvások neodkladáme do chladničky, ale nechávame ho vonku, iba prikrytý proti oschnutiu. Samozrejme pri vyššej teplote "spotrebuje" pridanú múku oveľa skôr a bude ho potrebné dokŕmiť minimálne 1x za deň. Či bude vášmu kvásku postačovať kŕmenie 1x denne zistíte jednoducho - ak z neho cítiť acetónový zápach, je už hladný a potrebuje dokŕmiť. Ako v takom prípade prispôsobiť kŕmenie uvediem v článku neskôr.

Dokrmovaním kvásku vonku sa odstráni jeho utlmenie chladom, čo osobne považujem za veľké plus. A to je zároveň dôvod, prečo už niekoľko mesiacov svoj kvások denne dokrmujem bez uskladnenia v chladničke.

2.2 Odoberanie z rozkvasu

Princíp je veľmi jednoduchý - máme odložené malé množstvo kvásku, napr. 25g (pri bežne hustom kvásku to je približne jedna mierne kopcovitá polievková lyžica).

Celé množstvo kvásku pridáme do pripravovaného rozkvasu, necháme ho zdvojnásobiť objem, a pred pridaním ostatných zložiek cesta si z neho opäť odložíme 25g - na ďalšie pečenie.

Tento spôsob je často odporúčaný ako vhodnejší pre vitalitu kvásku.

A je to aj ľahko zdôvodniteľné - ako som uviedla vyššie, kvások je potrebné kŕmiť "čím viac".

Zoberme si ako príklad bežný rozkvas: 25g kvások, 150g voda, 150g múka (25+150+150)

Kvások je teda dokŕmený naozaj výdatne, múkou v pomere 25:150 (t.j. 1:6). Istotne si bude "spokojne hladkať brucho" 🙂 Zároveň obsah starých, prekvasených zložiek, bude malý.

Odoberanie z rozkvasu je samozrejme možné iba v tom prípade, ak pripravujete rozkvas z rovnakej múky, akou "kŕmite" kvások. Teda napr. aby váš ražný kvások zostal čisto ražným, môžete odobrať iba z rozkvasu, do ktorého sa použila iba ražná múka.

V prípade, že chcete pripraviť rozkvas z inej múky, musíte si najskôr odložený kvások dokŕmením "rozmnožiť". Alebo si pre tieto prípady odkladať z kvásku viac, napr. 50g - do rozkvasu s pšeničnou múkou miniete 25g a zostávajúcich 25g ražného kvásku vám zostane (ak ubehlo od posledného kŕmenia viac dní, je vhodné ho dokŕmiť ako v bode 2.1)

Tento spôsob môže byť preto pre niekoho zložitejší - rôzny postup pre rozkvasy z rôznych múk.

Naviac sa vám môže stať, že si z rozkvasu zabudnete odobrať a o kvások prídete (aj preto je vhodné mať kvások odložený - zmrazený, alebo usušený). Iným riešením môže byť napríklad odoberanie väčšieho množstva kvásku, ako potrebujete na rozkvas. Z rozkvasu si odložíte napr. 50g kvásku, z ktorého 25g použijete na ďalší rozkvas (v pohári vám zostane 25g). V prípade, že zabudnete z nového rozkvasu odobrať, máte stále "záložných" 25g. Ak odobrať nezabudnete - je rozumné nepridávať čerstvo odobratý kvások k starému kvásku, ale ho celý nahradiť čerstvo odobratým.

2.3 Dokrmovanie vs. odoberanie

Ak ste pozorne čítali, istotne vám neuniklo, že dostatočne veľké kŕmenie v pohári s prekvasením na dvojnásobný objem po dokŕmení  je vlastne obdobou  odoberania z rozkvasu 🙂

Áno, v príkladoch vyššie je pomer kŕmenia väčší v prípade odoberania z rozkvasu (1:6 oproti 1:3 pri kŕmení v pohári). Ale nič vám nebráni kŕmiť v pohári napr. 10+60+60 - bude to úplne rovnaké, ako v príklade odoberania z rozkvasu. Jedinou nevýhodou je to, že budete mať po každom dokŕmení veľmi veľké množstvo kvásku, ktorý ak nespotrebujete, budete musieť vyhodiť (v opačnom prípade by ste museli kŕmiť stále väčším množstvom múky - mali by ste čoraz viac kvásku).

Môžete ale kŕmiť ešte menšie množstvo kvásku, napr. 5+30+30 (teda pomer kŕmenia bude opäť 1:6) - a tým nebudete mať kvásku zbytočne veľa.

Niektoré pekárky dokrmujú iba "špinavý pohár" (zvyšky kvásku na stenách pohára) - ťažko si predstaviť "objemnejšie" kŕmenie.

Teda dokrmovaním v pohári dostatočným objemom múky a prekvasením po dokŕmení môžete poskytnúť kvásku rovnako kvalitné kŕmenie, ako pri odoberaní z rozkvasu.

Zároveň vám tento spôsob umožní pripravovať rozkvasy z rôznych múk rovnakým spôsobom a nemusíte sa obávať, že si zabudnete odložiť kvások z rozkvasu.

3. Vhodné množstvá pre kŕmenie

Ak sa rozhodnete pre dokrmovanie v pohári - na to, aby ste nemuseli zbytočne vyhadzovať veľké množstvo nespotrebovaného kvásku (a zároveň kvások dostatočne kŕmením ozdravovať), je vhodné si kŕmenie "nastaviť" pre svoje potreby.

Pre názornosť uvažujme príklad, kedy potrebujeme dostatok kvásku na dva rozkvasy (do každého po 25g kvásku).

Potrebujeme teda 50g kvásku na rozkvasy a malé množstvo, ktoré nám zostane na dokŕmenie - vhodné kŕmenie môže byť teda napríklad 10+30+30  - po odobratí 50g na rozkvasy nám zostane 20g kvásku - takže pred ďalším kŕmením vyhodíme iba 10g kvásku (čo je 5g múky a 5g vody pri 100% hydratácii). Zostávajúcich 10g opäť dokŕmime 30g vody a 30g múky.

Ak pri rovnakom kŕmení budeme pripravovať iba jeden rozkvas (25g kvásku), pred dokŕmením vyhodíme 35g kvásku.

A ak náhodou budeme plánovať väčšie pečenie - deň vopred si kvások dokŕmime potrebným množstvom múky.

Uvedené množstvá si môžete jednoducho prispôsobiť pre vaše potreby - teda koľko kvásku zvyčajne na rozkvasy potrebujete. Dôležité je len zachovať dostatočný pomer medzi množstvom dokrmovaného kvásku a múkou na kŕmenie.

4. Čo má vplyv na interval kŕmenia kvásku

Medzi hlavné faktory vplývajúce na to, ako často je kvások potrebné kŕmiť, patria:

• pomer hmotnosti múky na kŕmenie vzhľadom k hmotnosti kvásku - napr. pri kŕmení 20+60+60 kvások spracuje múku rýchlejšie, ako pri kŕmení 10+60+60 (menšie množstvo kvásku na rovnaké množstvo múky)
• hydratácia kvásku - kvások s vyššou hydratáciou (napr. 100% hydratácia 10+50+50) prekvasí rovnaké množstvo múky rýchlejšie, ako hustejší kvások, s nižšou hydratáciou (napr. 60% hydratácia 10+30+50)
• teplota, pri ktorej je kvások skladovaný - rovnako dokŕmený kvások bude aktívnejší (rýchlejšie spracuje múku) pri vyššej teplote
• použitá múka na kŕmenie kvásku - viac vymletá múka prispeje k väčšej aktivite kvásku - kvások bude viac aktívny pri dokŕmení  celozrnnou múkou oproti dokŕmeniu chlebovou

Uvedené je možné využiť napríklad pri dennom kŕmení vonku - v letnom období, kedy sú izbové teploty vyššie, je vhodné dokrmovať kvások väčším pomerom múky, ako v zime - leto napr. 10+60+60 (1:6), zima 20+60+60 (1:3).

Alebo pre pobyt mimo domu keď vieme, že kvások nebude dlhšie dokŕmený - napr. namiesto bežného kŕmenia 10+60+60 (100% hydratácia, dokŕmenie 1:6) môžeme pred odchodom dokŕmiť väčšou hmotnosťou múky a s nižšou hydratáciou, napr. 10+60+100 (teda 60% hydratácia, dokŕmenie 1:10) - kvásku v chladničke vydrží múka dlhší čas.

Pri skladovaní v chladničke - čím je dokŕmený kvások na poličke s nižšou teplotou (nižšie v chladničke), tým sú kvasné procesy pomalšie - rovnako dokŕmený kvások spracuje múku pomalšie pri 4°, ako pri 8°.

Možností využitia je veľa. Naviac sa dajú jednotlivé faktory kombinovať.

Samy istotne nájdete ich najvhodnejšie využitie pre váš kvások.

5. Ozdravenie kvásku

Chlieb je zrazu hutnejší, striedka je navlhnutá... nie je taký dobrý, ako zvyčajne...?

Aj dobre kŕmený kvások (vraj) može zoslabnúť. Mne osobne sa to teda nestalo odkedy je môj kvások stabilný (u mňa približne 3 mesiace od ukončenia zakladania pri kŕmení minimálne 2x za týždeň). Možno vďaka dostatočnému kŕmeniu, možno len šťastie 🙂

Ozdravenie je velmi jednoduché - sú to v podstate tri po sebe nasledujúce dokŕmenia, počas ktorých je kvások stále pri izbovej teplote (neodkladá sa teda do chladničky).

Bežne odporúčané sú tri kŕmenia 25+50+50 v 12 hodinových intervaloch. Ten pomer 1:2 je ale pomerne malý, kvások sa  ozdraví menej výrazne, ako s vyšším pomerom kŕmenia. Zvyčajne teda odporúčam tri kŕmenia 10+50+50 (pomer 1:5).

1. z pôvodného kvásku si do čistého pohára odoberieme 10g (približne jedna čajová lyžička) na prvé kŕmenie
2. pridáme 50g vody izbovej teploty (ak máme v miestnosti chladnejšie, alebo je kvások výrazne zoslabnutý, môžeme použiť vlažnú vodu) a kvások v nej dôkladne rozmiešame
3. pridáme 50g múky a rozmiešame tak, aby v zmesi neboli suché miesta, ako-tak uhladíme povrch
4. necháme približne 12 hodín prikryté proti oschnutiu pri izbovej teplote
5. po 12 hodinách si z prvého kŕmenia necháme opäť iba 10g, ktoré dokŕmime 50g vody a 50g múky (druhé kŕmenie), opäť necháme prikryté stáť 12h pri izbovej teplote
6. po ďalších 12 hodinách urobíme posledné, tretie kŕmenie 10+50+50 a necháme prekvasiť na dvojnásobok objemu
7. po treťom kŕmení by mal byť kvások dostatočne ozdravený - odoberieme si z neho do čistého pohára množstvo, ktoré zvyčajne skladujeme (táto časť teda nahradí náš pôvodný kvások)
8. zo zostatku po treťom kŕmení môžeme odobrať potrebné množstvo na rozkvas

Ak sa vám nezdá kvások ani po treťom kŕmení dostatočne aktívny, pridajte další cyklus (príp. aj viacero cyklov) ozdravenia (10+50+50). 

A ak ani tie nepomôžu, skúste oživiť odložený kvások (zamrazený, usušený), poproste známych, ktorí kvások majú, aby vám trochu darovali, alebo nájdite niekoho vo svojom oklí na kváskovej mape: https://www.pecempecen.cz

6. Na záver

Často a veľa.

Kvások bude každým kŕmením dôkladne ozdravený a dôkladne "zasýtený".

Na doplnenie - pre kŕmenie kvásku (a zároveň aj pečenie s ním) veľa zdrojov odporúča používať prefiltrovanú, alebo aspoň odstátu vodu - tým z nej vyprchá chlór, ktorý vraj kvásku neprospieva. Osobne to posúdiť neviem, v kuchyni používam dlhé roky výhradne filtrovanú vodu.

Na úvodnej fotografii článku je vidiet množstvo kvásku po dokŕmení 10+30+30 v 4dl pohári (kvások už mierne klesol zo svojho maxima). Bol dokŕmený ražnou celozrnnou múkou.

Dúfam, že informácie v článku vám pomôžu k chutnejším kváskovým dobrotám.

Viete čo to je? Prečo je lepší ako kvasnice? Kde ho použiť? A ako si ho pripraviť? Ako ho ozdraviť? Ak nie, tak čítajte, priatelia.... 

Pred istou dobou som bola rozhorčená kvalitou pečiva v našich obchodoch a mala som pár pokusov, kedy som si kúpila zmes do domácej pekárničky a jednoducho pripravila chlebík. Potom som si začala viac veriť a upiekla kvasnicový chlebík. Bol chutný, ale stále tam boli kvasnice, ktoré nám nerobili veľký osoh. Nakoniec som sa dostala ku kvásku, a v ten moment som vedela, že je to tá správna voľba a konečne som zistila čo je to chuť pravého CHLEBA s pozitívnym dopadom pre naše zdravie.  Avšak informácií bolo málo a skúseností ešte menej, tak som sa bezhlavo do toho vrhla a pár mojich postrehov vám spíšem 🙂  

Kvások - je zmiešaná voda s múkou, kde vzniknú kvasinky a baktérie. Vzniká tu prirodzený proces mliečneho kvasenia. Je to stará forma prípravy chlebíka, takže žiadny novodobý výmysel, ako by sa zdalo. Toto tradičné pečenie vám prináša neodolateľnú chuť tradičného chlebíka bez prídavných chemických látok, aditív, stabilizátorov a iných látok. Neverili by ste, ale kváskový chlebík vydrží čerstvý minimálne týždeň... Len múka a voda, zázrak, že?

Kvások vs kvasnice - rozdiel je veľký a to hlavne v tom, aký dopad na naše zdravie majú. Pokým kvasnice majú len efekt rýchleho nakvasenia. Kvások, na rozdiel od kvasníc, má pozitívum že: nenadúva, je pripravený tradične bez chémie, je ľahšie stráviteľný, vydrží dlhšie. Jedinou nevýhodou je, že kvások potrebuje na prípravu chlebíka viac času, ale na dobré veci si radi počkáme, že?

Kvások používame všade tam, kde aj kvasnice, čiže ich ním vieme úplne nahradiť.

Ako sa ku kvásku dostanem? Možností je viac, buď vám ho podaruje niekto z vašich priateľov, čo ho už má, alebo si nájdite cez vyhľadávač: KVASKOVA MAPA a tam po zadaní odkiaľ ste, vám jednoducho nájde niekoho z vášho okolia, kto vám kvások rád podaruje. Najlepší spôsob je však, ak si ho vypestujete sami - bude len VÁŠ. A tu vám ukážem, ako na to:

ZALOŽENIE KVÁSKU
Odporúčam vám založiť si ražný kvások, pretože najmenej podlieha kazivosti. Ak máte ražný kvások, bez problémov si z neho pripravíte špaldový, pšeničný alebo iný rozkvas kde ide len 1 PL ražného kvásku a ostatok múka podľa vášho želania. Mne už viac pokusov o iný ako ražný kvások nevyšlo a pokazili sa mi do mesiaca. Nie je problém založiť si aj bezlepkový kvások s použitím bezlepkových múk. Na založenie kvásku vám bude stačiť 10 dní a odporúčam vášmu novému členovi dať aj meno. Určite si ho zaslúži za tie dobrotky, ktoré vám potom bude vypekať 🙂 

Budeme potrebovať: váhu, lyžičku, 7 dcl zavaraninový pohár, celozrnnú ražnú múku, chlebovú ražnú múku, vodu, kúsok jablka (nemusí byť).

1. deň ráno - do pohára si odlejeme 30 g odstátej, čistej vody izbovej teploty a pridáme 15 g ražnej celozrnnej múky izbovej teploty, zamiešame a môžme na lepšie kvasenie pridať dva centimetrové kúsky jablka. Priložíme na pohár viečko (neprikrúcame) a necháme pohár na linke pri izbovej teplote.

1. deň večer - zopakujeme postup z rána. Do pohára prilejeme 30g vody a 15g ražnej celozrnnej múky (jablko už nedávame). Zamiešame.

2. deň ráno - zopakujeme ten istý postup

2. deň večer - zopakujeme ten istý postup

3. deň ráno - zopakujeme ten istý postup

3. deň večer - zopakujeme ten istý postup

4. deň ráno - ZMENA - z kvásku necháme v pohári len 60 g (vyberieme jablká, ak tam ešte sú) a k tomu primiešame 30 g vody a (!!!POZOR iná múka!!!) 30 g ražnej chlebovej múky. Zamiešame.

Odobratý kvások nemusíte vyhadzovať, môžte si skúsiť pripraviť svoje prvé kváskové lievance. (Recept nájdete nižšie)

4. deň večer - to isté ako ráno 

5. až 10. deň (alebo aj dlhšie pokiaľ kvások ešte bujne bublinkuje a je nestabilný) - kŕmime 30 g vody a 30 g ražnej chlebovej múky, už len raz denne.

Zo začiatku vám bude kvások rásť nepravidelne, možno až bujne a niekedy aj z pohára vytečie. To je v poriadku. Potom okolo 7 - 9 dňa sa začne ustalovať a začne rásť a klesať pravidelne. Môžete si fixkou pri prikŕmení označiť jeho výšku a uvidíte pravidelnosť rastu. Ak sa vám zdá, že kvások nebublinkuje alebo slabo, tak ho skúste dať na teplejšie miesto - teplo má rád 🙂. Ak sa na povrchu objaví voda, tak ju zamiešajte a pozorujte kvások. Kvások je pokazený, ak sa na povrchu vytvorí pleseň (vtedy bez milosti kvások vyhoďte). Vôňa kvásku má byť taká vínovo-ovocná. Ak náhodou začne voňať acetónovo, tak je to znak, že potrebuje prikŕmiť. Ale riaďte sa postupom.

Po desiatom dni, alebo ak bude kvások ustálený, môžete skúsiť prvý kváskový chlebík. Recept naň a aj postup, čo robiť s hotovým kváskom, nájdete v mojom druhom článku.

Ozdravenie kvásku - niekedy sa stane, že sa vám váš vysnívaný chlebík nedarí. Je hutný, ťažký, rozkvas nebublinkuje tak ako by mal... Vtedy je kvások dobré ozdraviť - dodať mu silu a kvalitu. A to nasledovne: Z chorého kvásku odoberte 1 PL a primiešajte k nemu 50 g vody a 50 g ražnej chlebovej múky (ostatok chorého kvásku vyhoďte). Nechajte na linke a na druhý deň z tohoto ozdravovaného kvásku odoberte 1 pl kvásku, pridajte 50 g vody a 50 g múky, zamiešajte a nechajte na linke. Toto isté zopakujte aj tretí deň a potom môžete kvások vyskúšať, alebo ho dajte do chladničky

Recept na bezpracné lievance: 2 hrnčeky múky (zmes špaldovej a pohánkovej - poprípade len špaldová alebo pšeničná), 2 hrnčeky mlieka a odobratý kvások zamiešame v miske a dáme do chladničky vykvasiť na 24 hodín. Na druhý deň pridáme 2 PL trstinového cukru (ak máte radi, tak si prislaďte), 2 PL oleja, 3 vajcia a dobre premiešame, aby sa všetko dopre prepojilo. A klasicky pečieme na panvici.

Záver:

Odporúčam vám pre inšpiráciu, rady a recepty pridať sa do skupiny na MK Pečieme s kváskom https://www.modrykonik.sk/group/9089/ , taktiež môžete nakuknúť na môj blog na FB https://www.facebook.com/receptyodkaty/ a keď už odporúčam, tak určite si kúpte skvelú knihu KVÁSKOVANIE, ktorá je plná informácií a skvelých receptov.

Vaša Katarína 🙂

Chlieb je jedným z našich základných potravín. Niekto si bez neho nevie predstaviť raňajky, iný večeru.

V dávnych časoch to tvorilo aj samostatné jedlo, keď ľudia nemali čo jesť. Dnes je v hypermarketoch obrovský výber chleba, minimálne 20 druhov sa nám núka, aby sme ho zobrali. A to sme ešte nehovorili o pečive, biely rožok, grahamový, viaczrnný, multicereálny, tmavý... kto sa má v tom orientovať? Čo vlastne tieto vedecké názvy v sebe skrývajú? Ja vám to prezradím: v 99,9% prípadoch BIELU múku. Nejdem sa o nej tentokrát rozpisovať, to som už spravila v predchádzajúcich článkoch.

Chcem podotknúť len na to, že je úplne zbytočné platiť 5násobnú cenu za nejaký viaczrnný rožok, keď v podstate má také isté zloženie ako biely za 5 centov. Žiaľ, v tomto prípade neplatí, že za vyššiu cenu získavame aj vyššiu kvalitu. Nechcem robiť reklamu, no myslím si, že kto sa o to trošku zaujíma, nebude preňho prekvapením, keď poviem, že jediný 100%ne celozrnný chlieb na slovenskom trhu je Slatinský. Za celozrnný sa nemôže označiť chlieb, ktorý nemá aspoň 70% celozrnnej múky v sebe. Treba dôsledne čítať aj v tomto prípade etiketu - jasné, v prípade balených chlebov je to jednoduché, no ale čo chlebíky a pečivo, ktoré sú voľne vyložené na regáloch? Keď máme šťastie, nájdeme zoznam pečiva a jeho zloženie zavesené niekde v tom oddelení, v horšom prípade si ho treba vypýtať od personálu. Avšak ochota na ich strane nemusí byť - dajú vám 50stranný dokument a nech sa páči, nájdite si, čo hľadáte.

Výhodou balených chlebov je aj to, že môžeme odsledovať, čo všetko väčšina výrobcov pridáva do cesta na chlieb: väčšinou im nestačí múka, voda, droždie a soľ, pre dobro spotrebiteľa sa tam nájdu aj tzv. múku vylepšujúce látky, napr. benzoylperoxid (používa sa pri výrobe krémov na akné, do farieb na vlasy). V pekárenstve je celkovo povolených 100 aditív. Aby sa napr. cesto nelepilo, pridávajú lecitín a kyselinu askorbovú. Trvanlivé celozrnné chleby obsahujú konzervačné látky, ktoré zabraňujú splesniveniu, napr. kyselinu sorbovú (na potkanoch spôsobila nádory v žalúdku).

Je pravda, že kupovať ražný alebo špaldový chlieb je určite lepšie ako ten konzumný pšeničný, avšak aj v tomto prípade platí, že chleby sú väčšinou pripravované z bielej múky. V obchodoch so zdravou výživou určite nájdete aj ich celozrnných kvalitnejších kolegov, avšak za omnoho vyššiu cenu. Tak prečo neskúsiť upiecť chlieb doma? Je to úplne jednoduché: potrebujete k tomu kvalitnú múku, droždie (v lepšom prípade kvások - ale o tomto neskôr), vodu, soľ, možno nejaké olejnaté semiačka a dve silné ruky. No a rúru som zabudla. Myslím, že väčšina gazdiniek tieto suroviny máva bežne doma.

A teraz sa trošku vrátim ku kvásku, ktorá sa v poslednom období opätovne teší čoraz väčšej sláve. Tento živý „tvor“ je veľmi citlivý a treba sa oňho starať, aby prežil a obohacoval náš každodenný chlieb cennými baktériami. V bežných obchodoch kváskový chlieb sa vôbec nedá kúpiť, jedine v Tescu som objavila taký balený ražný - ale aj ten obsahuje droždie. A prečo? Lebo pripraviť kváskový chlieb trvá aj 2 dni. Nestačí vymiesiť cesto, nechať ho za hodinu vykysnúť a upiecť chlieb. Je to trošku zložitejšie, ale ten výsledný efekt určite stojí za to.

Mnoho ľudí si mýli kvások s kvasnicami - čo je vlastne droždie. Kvások vzniká zmiešaním celozrnnej ražnej múky s vodou (dá sa však kúpiť aj sušený žitný kvások v obchodoch so zdravou výživou, z ktorého podľa návodu tiež môžeme pripraviť náš vlastný kvások). Cesto necháme v pokoji pracovať a každý deň ho prikŕmime. Na 3. deň by sme mali dostať krásny kvások, ktorý zdvojnásobil svoj objem a je plný drobných bubliniek, ktoré svedčia o prítomnosti nášmu zdraviu prospešných mliečnych baktérií. Z takéhoto kvásku sa už dá vymiesiť cesto a nechať ho odstáť 10-12 hodín, aby kvások „prepracoval“ múku.

Kým kvasnice obsahujú len jeden jediný druh baktérií, v kvásku sa vytvorí až 40 druhov prospešných baktérií mliečneho kvasenia. Tieto baktérie zvyšujú stráviteľnosť chleba, posilňujú našu črevnú mikroflóru a dokážu rozložiť fytín v múke. Fytín je vlastne soľ kyseliny fytinovej a nachádza sa v klíčkoch a šupe zrna. Kyselina fytová vytvára v črevách spolu s ostatnými minerálmi, ktoré sa nachádzajú v jedle nerozpustné zlúčeniny, ktoré sú veľmi ťažko stráviteľné. Enzým fytóza, ktorá dokáže rozpustiť tieto zlúčeniny, sa prirodzene vytvorí v kvásku počas procesu kvasenia. Chlieb z kvasníc kysne veľmi rýchlo, fytín sa nedokáže úplne rozložiť a pôsobí na nás demineralizačne.

Udržiavanie kvásku je veľmi jednoduché - pri vymiesení cesta vždy odložíme 1-2 lyžice kvásku do zaváraninového pohára do chladničky, vzduchotesne ho zavrieme potravinárskou fóliou. Kvások nám takto vydrží aj týždeň. Pred pečením ho vyberieme z chladničky a nakŕmime ho - mliečne baktérie sú totiž hladné a čakajú na jedlo. Teda pridáme zase múku a vodu a necháme pár hodín pracovať kvások, aby zväčšil svoj objem.

Poďme sa teda pozrieť na pár kváskove chleby, ktoré uvarili členky našej skupiny.

Kváskový chlieb

Autor: @sumienka242 

Zmiešame 100g celozrnnej múky, 200g hladkej múky, cca 140g vody, 300g kvásku a 8 g soli. Vypracujeme cesto. Je dôležité naozaj poctivo a dlho miesiť (10-15 minút), len vtedy bude náš chlieb krásny nadýchaný. Pekári hovoria, že cesto má byť ako ušný ľaľôček J Nebojte sa, určite budete na ceste vidieť zmenu konzistencie J Chlieb sa nechá vykysnúť 6-8 hodín, najlepšie cez noc. Pečie sa vo vyhriatej rúre cca 30 minút na 180 stupňoch. Môžete však experimentovať, niektorí trvdia, že chleba treba dávať do studenej rúry, iní odporúčajú dať pod chleba plech plný vody, vďaka týmto fintám sa mení potom konzistencia kôrky.

Kváskový chlieb č.2

Autor: @zojec

Suroviny: 1 kg celozrnnej špaldovej múky, cca 500 ml vody, 2 dcl kvásku, soľ a semienka podľa chuti.

Z ingrediencií si vypracujeme cesto, nesmie sa lepiť na misku, ani na ruky, potom prikryjeme utierkou a necháme minimálne 6-7 hodín kysnúť. ideálne v noci. ráno cesto dáme na pomúčnú dosku, preložíme z každej strany, vznikne nám bochník, ten uložíme na múkou vysypanú utierku do ošatky (alebo kosíka, ideálne do niečoho, čo prepúšťa vzduch) a necháme ešte 2 hodiny odpočívať. potom preložíme do vyhriatej jánskej misy (vložiť do rúry pri zapínaní aj s vrchnákom) pokiaľ nemáte jánsku misu, alebo pekáč s vrchnákom vhodý do rúry, možte dat aj na obyčajný pekáč. akurát tak nenarastie. Pečie sa 30 minut, ale prvých 10 minút na 250 zakrytý a potom sa odokryje a 20 minút na 200.

Kváskový chlieb č.3

autor: @inngrid

Suroviny: 300g kvásku, 300g celozrnnej múky, 140 g vody, 5g soli a 10g rasce.

Večer založí,e kvások zmiešaním ražnej múky, vody a lyžičky materského kvásku. Prikryjeme ho a necháme pri izbovej teplote 12-16 hodín odpočívať. Na druhý deň NEZABUDNITE odobrať 1-2 lyžičky kvásku do uzatvárateľného pohára a odložte do chladničky, kde môže čakať i týždeň do ďalšieho pečenia. Ku kvásku v mise pridáme pšeničnú múku, vodu, soľ a rascu. Ručne alebo robotom premiešame cca 10 minút. Vyklopíme na pomúčenú dosku, poriadne premiesime a necháme cca polhodinku prikryté odpočívať. Potom vytvarujeme bochník a vložíme do pomúčenej ošatky, prípadne pekáča vyloženého utierkou a vysypaného múkou. Nechaáme kysnúť 3-5 hodín, počas ktorých by cesto malo približne zdvojnásobiť svoj objem. Potom ho už len šetrne preklopíme do hrnca, či remosky, urobíme na ňom pár zárezov a môžeme piecť. V sporáku asi 35 minút, v remoske 45.

Pre tých, ktorí zatiaľ chcú pracovať s kvasnicami, tiež ponúkame zopár chutných receptov.

Domáci nemiesený chlieb

Autor: @lucka1987 

Zmiešame 3 hrnčeky celozrnnej múky, s ¼ lyžičky sušeného droždia, 1 čajovou lyžičkou soli a 1 a pol hrnčeka vody. Suroviny stačí premiešať iba tak aby sa spojili. Misu prikryjeme potravinovou fóliou a necháme vykysnúť 12-18 hodín. Po vykysnutí cesto vyklopíme na pracovnú dosku, dobre podsypeme múkou, párkrát preložíme a necháme 15 minút odpočinúť. Do poriadne pomúčenej utierky položíme bochník a necháme ho 2 hodiny kysnúť. Predhrejeme rúru na pol hodinu na 230 stupňov, a dáme do nej zohriať aj nádobu, v ktorej budeme piecť. Dôležité je, aby mala aj vrchnák. Do horúcej nádoby preložíme chlieb a pečieme zatvorené 30 minút. Potom ho odkryjeme a pečieme ďalších 15-20 minút, aby chlieb získal chrumkavú kôru.

Cibuľkový grahamovo-celozrnný chlieb so semienkami

Autor: kattija

300ml teplej vody zmiešame s 1 PL octu, 2 PL oliv.oleja, PL, 300g celozrnnej múky,150 g grahamovej, 80 g hladkej múky, rascou od oka, nakrájanou cibuľou, 15g droždia, 1 PL soli, 1 PL cukru, tekvicovými a slnečnicovými semienkami. Cesto necháme vykysnúť a pečieme vo vyhriatej rúre na 180 stupňoch.

Špaldový chlieb bez kvasníc

Autor: @barcabejby 

Suroviny: 1 kg špaldovej celozrnnej múky, 8 dkg mletého lanového semena, 1 PL soli, 1 ČL sody bikarbóny, 1 dcl olivového oleja, 8 dcl vody.

Všetko zamiešame, dáme do formy na pečenie a pečieme vo vyhriatej rúre na 180 stupňoch cca 30 minút.

Kysnuté cesnakové rožky

Autor: @artemisska

Potrebujeme: 250 g celozrnnej špaldovej múky, 250 g hladkej múky, 100g masla, 250 ml mlieka, 1 žltok, ½ kocky kvasnice, ½ čl soli. Do náplne 1 hlave cesnaku, 1 lyžicu soli, 0,5 dl oleja.

Z mlieka, cukru a kvasníc pripravíme kvások, zmiešame s ostatnými prísadami. Necháme kysnúť pol až jednu hodinu. Cesto rozvaľkáme na tenko a nakrájame na štvorce. Potrieme zmesou soli, oleja a pretlačeného cesnaku. Štvorce stočíme a upravíme do tvaru rožka. Potrieme vajíčkom, posypeme sézamovým, ľanovým semienkom a dáme piecť do rozpálenej rúry na 220°C asi na 15-20 minút.

Špaldové celozrnné rožky

Autor: @lucka1987 

Potrebujeme: 400g špaldovej celozrnnej múky, 200g celozrnnej múky, 300 ml vlažnej vody, ½ kelímku kyslej smotany, 1 čl soli, 2 čl rasce, 2 čl sezamových semienok, 2 čl slnečnicových jadierok, ½ kocky droždia.

Zo surovín vymiesime cesto, ktoré necháme vykysnúť. Cesto dáme na na pracovnú dosku linky, rozvaľkáme a vykrajujeme pohárom. Vyvaľkané stáčame, pritom naťahujeme jeden koniec. Cesto je veľmi plastické, dobre sa s ním robí. Vrch sa môže potrieť vajkom a posypať semienkami. Ukladáme na plech a necháme podkysnúť, kým vyhrejeme rúru na 170 stupňov. Pečieme pol hodinu.

Zaujali vás naše recepty a chcete sa podeliť o tie vaše? Radi vás uvítame v našej skupine: http://www.modrykonik.sk/skupina/1803/detail/