Prečo nám niektoré kávy pripomínajú čokoládu, ovocie alebo orechy?
ZodpovedanéDnes o 13:40
Dobrý deň,
často čítam na baleniach kávy, že obsahuje tóny čokolády, karamelu, ovocia alebo orechov. Znamená to, že sú tieto príchute do kávy nejako pridávané, alebo vznikajú prirodzene?
Ako je možné, že dve kávy môžu chutiť tak odlišne, keď ide stále len o kávové zrná?
Ďakujem.
Dobrý deň,
nie, pri kvalitnej káve sa tieto chute do kávy nepridávajú. Keď sa na obale uvádzajú tóny čokolády, orechov, karamelu alebo ovocia, ide o prirodzene sa vyskytujúce chuťové a aromatické vlastnosti kávy, ktoré v zrne vznikli počas praženia vďaka Millardovej reakcii.
Počas praženia prebieha v kávovom zrne séria chemických reakcií medzi prirodzenými cukrami a aminokyselinami. Rovnaký proces prebieha napríklad pri pečení chleba alebo pražení orechov
Kávové zrno má navyše veľmi bohaté zloženie. Obsahuje rôzne cukry, kyseliny, aminokyseliny a ďalšie látky, z ktorých sa počas praženia vytvárajú až stovky aromatických zlúčenin. Napríklad pyrazíny sú spájané s orechovými a kakaovými tónmi, furány s karamelovými a sladkými tónmi a niektoré aldehydy môžu vytvárať ovocné arómy.
No a nie každé kávové zrnko má rovnaké zloženie, preto môžu dve kávy chutiť úplne odlišne, aj keď ide stále len o kávové zrná. Rozdiel vytvára odroda, pôvod, nadmorská výška, spôsob spracovania aj samotné praženie. Každé zrno totiž obsahuje trochu iný „balík“ látok, z ktorých sa počas praženia vytvorí jedinečný chuťový profil.
Zaujímavá štúdia, ktorá podrobne opisuje vznik aromatických látok počas praženia kávy:
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8346979/
Tu je zaujímavá stránka o tom, ako sú pražené kávy Zlaté Zrnko, pričom každá má vlastnú krivku praženia, čo bežne v praxi nebýva bežné. No každá káva podľa mňa má iný potenciál a preto sa jej aj hodí vžy trochu iná krivka praženia: https://zlatezrnko.sk/prazenie-kavy-zlate-zrnko/
Prajem pekný deň.
Monika Matúšová
odborníčka z pražiarne kávy Zlaté Zrnko