GastroTip #8: Vrchol leta, Ratatouille (ratatúj). Kedy inokedy sa dá spraviť toto klasické francúzske jedlo, ak nie v druhej polovici slnečného leta, keď je zelenina prirodzene sladká a šťavnatá. Môžeme si ho uvariť napríklad takto: v dvoch krokoch. V prvom opražíme zeleninu, v druhom zmiešame s cibuľkou a dovaríme. PRVÝ KROK: nakrájať letnú zeleninu (farebná paprika, baklažán, mladá cuketa, príp. fenikel) na rovnako veľké kocky (použite aj vnútro cukety a baklažánu, ak nie sú horké) a každý druh zeleniny najlepšie zvlášť osmažiť na rozpálenej panvici a olivovom oleji (nie dusiť, ale rýchlo osmažiť a všetko vsypať do spoločnej nádoby). Počas smaženia osoliť a koreniť. Osmažíme aj nakrájanú cibuľu s cesnakom (vo väčšom hrnci). V DRUHOM KROKU všetko spolu pridáme k osmaženej cibuli, vložíme bylinky (bobkový list, tymián, stopky petržlenovej vňate, oregáno), pridáme olúpané (na chvíľu hodíme do vriacej vody, potom rýchlo schladíme a popraskanú šupku odstránime) a na kocky nakrájané paradajky (bez jadierok). Hrniec prikryjeme (ja som použil tzv. cartouche, teda vyrezaný papier na pečenie) a dusíme všetko spolu do mäkka (na sporáku alebo v rúre). Hotové ratatouille by malo byť zľahka kašovité a dobre držať pohromade. Vyberieme stopky z byliniek a bobkový list, dochutíme soľou a korením. Ideálne nechať pred podávaním úplne vychladnúť (ako guláš), pretože chute nádherne splynú. Vynikajúce!
GastroTip #7: Jednoducho baklava. Mnohé z vás už určite mali možnosť ochutnať presladkú baklavu. Orechy, med, škorica, klinčeky, tenučké cesto. Jedna malá kocka by mala stačiť, no nestačí. Upečiete si ju doma prvý raz a budete sa čudovať, prečo ste to neskúsili už dávno.
Postup je jednoduchý: upečený koláč zalejeme vychladnutým sirupom. SIRUP: cca. 15 - 20 minút povaríme rovnaké množstvo cukru a vody (300g a 300ml) , 100ml medu (možno ubrať cukru a pridať medu), štipku škorice a klinčeka (alebo oboje vcelku), citrusovej kôry (pomaranč alebo citrón).
Necháme vychladnúť.
CESTO: Na mieru zastrihnuté tenké štrúdlové cesto (nie lístkové) vložíme do maslom vymazaného pekáča (na tento recept ideálne 20x30cm, ináč treba množstvá upraviť) a potrieme roztopeným maslom. Pridáme ďalšiu vrstvu cesta a potrieme maslom, takto vytvoríme 3 vrstvy. Zasypeme polovicou (250g) našej ORECHOVEJ zmesy (spolu 500g najemno nasekaných vlašských orechov, lúpaných mandlí al. pistácií). Prikryjeme 4 vrstvami cesta zakaždým potretého roztopeným maslom. Zvyšné orechy a opäť 3 vrstvy. Dôkladne rozkrájame koláč na štvorce alebo diamanty.
Dáme PIECŤ do vyhriatej rúry (180ºC) do zlatista (asi 30 minút).
Pomaly a postupne zalejeme vychladnutým sirupom.
Voilà! Jesť vychladnuté.
Ako na to #4: Ako vykostiť grilovanú rybu (video)
Morská ryba je vynikajúcou pochúťkou v horúcich letných dňoch, obzvlášť obklopená vôňou a šumom dovolenkového mora. Mnohé z vás si rady v reštauráciách kupujete čerstvé ryby a následne zápasíte s ich vykostením.
Ponúkam vám krátky návod ako šikovne vykostiť grilovanú rybu, konkrétne Morského vlka. Tento postup je možné uplatniť pri takmer každej celej morskej alebo sladkovodnej rybe. Stačí pridať trochu trpezlivosti a učenlivosti.
Ak chcete vidieť, ako som túto rybu pripravil na grile, pozrite si video v článku Ako na to #3: Princípy grilovania.
Dobrú chuť!
S pozdravom, Ľuboš.
Ako na to #3: Princípy grilovania (video)
V nasledujúcom krátkom videu vám prinášam pár tipov na grilovanie, ktoré takmer univerzálne platia pre všetky typy surovín grilovaných na uhlí.
Prajem ešte veľa príjemných chvíľ strávených s rodinou a kamarátmi pri spoločnom stolovaní.
Ak chcete vidieť, ako túto rybu pripravenú na grile vykostiť, pozrite sa na video v článku Ako na to #3: Ako vykostiť grilovanú rybu.
S pozdravom, Ľuboš.
Ako na to #2: Šalátové zálievky (video)
Existuje nepreberné množstvo spôsobov, ako ochutiť zeleninové šaláty, najmä prostredníctvom tzv. dressingov, teda šalátových zálievok. Pozrite si moje krátke video, v ktorom uvidíte, ako rýchlo sa dá takáto zálievka urobiť.
Každý šalátový dressing by mal pozostávať aspoň z dvoch základných surovín: tuk a kyslý prvok (ocot), a to približne v pomere 3 - 4 diely tuku na 1 diel octu. Rád však pridávam aj iné zložky: bylinky, horčica, sladidlá, sójová omáčka a mnoho iných.
Pozrime sa na jednotlivé prvky dressingu.
Tuk: olivový olej, orechové alebo semiačkové oleje (makový, tekvicový, ľanový, slnečnicový, kokosový), prípadne ich kombinácia, jogurt, smotana.
Kyslý prvok: jablčný, vínny, balzamikový, ume ocot, citrusová šťava (grep, pomelo, citrón, limetka), ovocné šťavy a pyré z kyslých druhov ovocia.
Sladidlo: med, javorový sirup, zredukovaná (zvarená) ovocná šťava, ovocné, kvetové a bylinkové sirupy (baza, mäta, agát, ...).
GastroTip #6: Cestoviny ako od talianskej babičky. V lete sa ľahučko kĺžu dolu hrdlom a v rozumnom množstve veľmi nezaťažia žalúdok. Zamiešal som (ručne alebo v robote) 500g jemnej
'00' múky, trochu semoliny, 6 žĺtok, dve lyžice olivového oleja a štipku soli. Pridal vodu a vypracoval suchšie cesto dlhším miesením, ktoré treba následne nechať prikryté oddýchnuť na min. 30 minút. Potom už len natenko vyvaľkať a krájať ručne alebo mašinkou. Nechať vyschnúť alebo hneď variť v osolenej vode (1L vody na 100g cestovín). Dobrú chuť!
GastroTip #5: Domáca granola. Ak sa chcete vyhnúť presladeným chrumkavým muesli (anglicky granola) s nesprávnymi druhmi tukov, vyrobte si vlastné. Všetko máte pod kontrolou. Potrebujete vločky (dá sa aj bez nich), oriešky, semienka, obľúbený tuk (v mojom prípade panenský kokosový), sladidlo (med, javorový sirup), ochucovacie zložky (tu domáce sušené jahody, čokoláda, kokos strúhaný, škorica, vanilka). Na 160 st. C na plechu opečiete vločky zamiešané s tukom, sladidlom, kokosom, orieškami a semienkami, škoricou alebo kakaom, vanilkou. Obraciate každých 6 minút až pokiaľ nezačnú kraje hnednúť. Po vybratí "schrumkavejú", do vychladnutých pridáte sušené ovocie, kúsky horkej čokolády. Určite stojí za to! Ako dezert s mliečkom a prisladené.
GastroTip #4: Rýchly snack pre deti a tínedžerov. Naplňte pšeničnú placku (alebo na suchej panvici opražte na tenko vyvaľkané placky z múky, soli prášku do pečiva, oleja a vody) a naplňte šalátom, čerstvou zeleninou, proteínom (mäso, šošovica, syr, tempeh) a omáčkou (jogurt, hummus, smotana, majonéza, citrón). Deti to milujú. Zabaliť najprv zospodu, potom boky. Super na krátke cesty! Použiť bylinky a fantáziu. #gastrotip
GastroTip #3: Praženica ako z hotela. Základom pre lahodne "šťavnatú" praženicu je nízka teplota. Opražíme cibuľku na masle (príjemne osladia jedlo), znížime teplotu a pridáme rozšľahané vajíčka. Pomaly varíme (u mňa cca 40% z max. teploty) a miešame. Ešte veľmi vlhké odstavíme z plameňa a necháme dôjsť do želanej tuhosti (môžeme prikryť). Tesne pred podávaním dochutíme (soľ, korenie). Túto som posypal pažítkou a mletým korením. Dobrú chuť!
GastroTip #2: Ako sa neblázniť z krájania cibule.
Poznáte to, keď sa vám cibuľa pri krájaní rozpadá? Postupujte nasledovne a nebude. Odrežte iba kúsok z koreňa (ten drží všetky vrstvy pohromade), kúsok zo stonky a ošúpte ju. Rozkrojte cez stred, jednotlivé polovice zvislo nakrájajte takmer ku koreňu (zobrazená linka), potom vodorovne a nakoniec na malé kocky. Nezabudnite, že potrebujete naozaj ostrý nôž.
gastroTip #1: Najlepšie sa mi pracuje s týmto švajčiarskym typom škrabky. Je lacná (3 €), rýchla a úsporná. Iný druh v profi kuchyni takmer nevidíte. Ak sa so škrabkou naučíte pracovať, inú chcieť nebudete.
Anglicky: speed peeler (rýchla).
Nemecky: Sparschäler (úsporná).
Ako na to #1: Poctivý hamburger
Ahojte. Prinášam vám prvý zo série článkov na tému: Ako na to. V každom z nich dostanete jednoduchý návod na vaše obľúbené jedlo, ktoré ste sa však ešte doma neodvážili pripraviť. Vždy vám tiež poskytnem možnosť uplatniť svoju kreativitu, náladu a chuťové návyky v priložených poznámkach.
Dnes si ukážeme, ako urobiť poctivý hamburger. Veď, úprimne, kto ho nemá rád? Poďme na to.
1. Rozkrojíme žemľu na polovicu a tie z oboch strán nasucho opražíme na horúcej panvici.
2. Žemle vyberieme, do panvice vložíme natenko nakrájanú slaninku a na slabom ohni vypražíme.
3. Odsunieme slaninku k studenšiemu kraju panvice (alebo vyberieme), zvýšime teplotu, vložíme fašírku a opečieme z jednej strany 2 minúty.
4. Fašírku otočíme, zakryjeme plátkom syra a opekáme ďalšie 2 minúty z druhej strany.
Varíme sezónne #3: Mladá kapusta, koniec nudy
Ahojte. Keď sa zamyslíme, čo všetko asi vieme o kapuste, veľa toho zrejme nebude. Nevadí, zistil som to za vás.
Kapusta, brokolica, karfiol, kaleráb a niektoré iné druhy zeleniny majú spoločného predka, divú kapustu, ktorej sa vďaka dobrej tolerancii soli vynikajúco darí v pobrežnej časti Európy. Ľudia si ju v minulosti obľúbili kvôli vysokému obsahu živín, ktoré si rastlina uchovávala do zimy vo svojich listoch.
Mladú kapustu teraz často vidieť v supermarketoch a na trhoviskách, pekne jednu hlávku vedľa druhej.
S kapustou už teraz môžeme navždy zabudnúť na nudu! Posielam vám foto-tipy na päť receptov z nej, ďalšie nápady nájdete na konci článku. Všade používam bielu kapustu, ale nádherné farby a chute dosiahnete i s fialovou (alebo ich kombináciou).
Polievka
Vedeli ste, že z kapusty môžeme rýchlo urobiť super krémovú polievku? Nakrájame cibuľu, cesnak, pár zemiakov a kapustu na plátky a všetko spolu krátko podusíme s rascou, soľou a korením na našom tuku (pridajme slaninku pre muža, ktorý nepozná večeru bez mäsa). Pridáme tekutinu (vodu, vývar mäsový alebo zeleninový) a varíme, pokiaľ všetko nezmäkne.
Varíme sezónne #2: V hlavnej role mladá mrkva
Ahojte. Tentokrát sa pozrieme iba na jednu jedinú zeleninu, ktorá je tak bežná, až ju považujeme za samozrejmú. Obyčajná mrkva: na jar vyráža jej vňať zo zeme, ale v obchodoch a na trhoviskách je dostupná po celý rok. Vychutnajme si ju však teraz, keď je mladá, sýto oranžová a panensky sladká. Nezasahujme do toho, čo je chutné len tak.
Dajme mrkve na našich tanieroch vyniknúť! Nasleduje pár oranžových obrázkov s popisom.
V horúcich jarných a letných dňoch chutí našim deťom (a aj nám) mrkva iba tak. Oškrabaná alebo ošúpaná rovno z chladničky.
Ak plánujete snack pre väčšie množstvo detí, môžete si vytvoriť takúto vázičku. Studená voda udrží tieto mrkvové lízatká chrumkavé. Nezabudnite na nich ponechať tie zelené držiatka.
Dobrou voľbou je tiež našúpať mrkvu kuchynským šúpačom na tenké plátky a tesne pred podávaním ich dochutiť citrusovou šťavou (citrón, pomaranč, grep), soľou, korením, mladou cibuľkou a vaším obľúbeným panenským olejom. Tu som pridal aj vňaťku z petržlenu a miešané semiačka. Ak je naša mrkva málo sladká, prisladíme spomienkami.
Keď je počasie trochu chladnejšie, ošúpanú mrkvu uvaríme v pare alebo vriacej osolenej vode cca. 4 - 5 minút a rýchlo ochladíme. Pred podávaním zohrejeme na panvici s trochou tuku (maslo, olivový alebo kokosový tuk, ...) a pár kvapkami vody (mrkvičky sa krásne polesknú). Dochutíme, ak chceme, soľou a korením.
Varíme sezónne #1: Lúsky, hrášok, jahody
Na začiatku týždňa som sa vybral na trhovisko na bratislavskú Miletičovu ulicu. Odniesol som si pár kíl sezónnej slovenskej produkcie, ktoré som použil na prípravu jednoduchých jedál. Pozrite si nasledujúcu fotoreportáž a nafotené recepty. Dobrú chuť!
Ako funguje trhovisko?
| Mnoho predajcov skupuje produkciu od iných pestovateľov (a veľkoskladov) a predáva všetko spolu. | Špecializácia môže byť záruka, že o úrode vie predajca všetko. | Bobuľové ovocie od mladej jahôdky. |
| V neďalekej Dunajskej Lužnej otvorili 5. júna samozber jahôd. Kilogram si tu môžete nazbierať za 1,50 Eur. Tu stoja 3. | Žlté lúsky prišli do Francúzska z Alžírska, v Bratislave ich predáva mnoho pestovateľov. Tieto stáli 6 Eur/kg. Kupujeme veľmi mladé a pevné. | Na vonkajšie paradajky si ešte musíme chvíľu počkať. |
| Nezvyčajná žltá odroda čerešne. | Pravé maďarské lecsó musí obsahovať cibuľu, papriku a paradajky. A vajcia. |
Žlté fazuľové lúsky
Pozrite si jednoduchý recept, ako lúsky pripraviť. Žltá fazuľka je spolu so slaninou chrumkavá a veľmi obľúbená. Vegetariáni si namiesto slaniny môžu pridať tempeh.
| 1. Odstránime stonky. | 2. Varíme 6-7 minút vo vriacej osolenej vode. Hotové sú stále chrumkavé, ale idú ľahko rozpoliť. Nerozvarte ich, prosím. | 3. Uvarené lúsky ochladíme a pozdĺžne rozpolíme. Niektoré nepôjdu. Bez stresu. |
| 4. Ochutíme pomaly vypraženou slaninkou, citrónovou šťavou, mletým korením a soľou, ak treba. Pridal som aj vňaťku a trochu vypečeného tuku zo slaninky. Olivový olej je tiež fajn. |
Ľubošova kuchyňa #1: Aké tuky patria do kuchyne (video)
Prvá časť mojej Ľubošovej kuchyne je o snáď najdôležitejšej súčasti našich jedál.
Povieme si niečo o tukoch, ktoré by vám doma nemali chýbať. Zakončíme to jednoduchým postupom na prípravu večere z jednej panvice.
Tu je sľúbené video 🙂
Ako sa vám video páči? Chceli by ste sa niečo spýtať?
Teším sa na vás v komentároch 🙂
Ďalšie videá zo série Ľubošova kuchyňa:
Ahojte! Budúci týždeň vám v článku prinesiem fotoreportáž z bratislavského trhoviska, zameriame sa na aktuálnu slovenskú úrodu a spravíme si z nej rýchle jedlá a dezerty. Tak, ako by som ich pripravil pre naše deti, rodinu a priateľov.
Zajtra ráno tu nájdete prvé krátke video o snáď najdôležitejšej súčasti našich jedál. Zakončíme to jednoduchým postupom na prípravu večere z jednej panvice. Dovidenia zajtra!
Ahojte. Volám sa Ľuboš a už čoskoro tu budem s vami, dievčatami z Modrého koníka, zdieľať svoje skúsenosti z varenia. Už sa na to teším!
