Rastlinné oleje

Rastlinné oleje sú kvapalné triacylglyceridy, teda zlúčeniny (estery) glycerolu a troch molekúl mastných kyselín. Sú získané vylisovaním semien alebo orechov. Čím viac dvojitých väzieb mastné kyseliny obsahujú, tým je olej tekutejší. Druhy, ktoré sú pri izbovej teplote tuhé, ale topia sa pri teplote ľudského tela sa označujú aj ako rastlinné tuky (napr. kokosový tuk, palmový tuk, bambucké maslo, kakaové maslo, stužený rastlinný tuk). Rastlinné oleje zvyčajne alergikom na potraviny nevadia. Citliví jedinci môžu reagovať aj na obyčajné stopy bielkovín a teda aj na olej.

Rastlinné oleje sú pre ľudské telo zdrojom energie a sú súčasťou zdravých buniek. Tuky chránia orgány, pomáhajú udržiavať telesnú teplotu. Sú zdrojom esenciálnych mastných kyselín a umožňujú vstrebávanie vitamínov rozpustných v tukoch (A, D, E a K). Ľudské telo bez príjmu tukov nedokáže fungovať. Ich konzumácia je viac potrebná v zime. Vyššie nároky na množstvo vhodných tukov, nenasýtených i nasýtených sú u detí (viac informácií nájdete v článku Zavádzanie detských príkrmov¹). Tuky o oleje sú tiež nositeľmi chuti v studenej aj teplej kuchyni. Nie všetky druhy rastlinných olejov sú ale jedlé alebo vo väčšom množstve zdravé.

Uplatnenie nachádzajú aj v kozmetike (krémy, masti, mydlá, umývacie a kúpeľové oleje, masážne prípravky, vlasové masky atď) a v priemysle (napr. mazadlá, palivá, sviečky, prostriedky na povrchové ošetrenie dreva, farbivá, plasty).

Druhy rastlinných olejov podľa spôsobu výroby

Za studena lisované rastlinné oleje

Označujú sa tiež ako panenské. Šetrným lisovaním zostáva zachovaná vysoká nutričná hodnota, výrazná farba, chuť, aróma suroviny. V oleji sa môže pri skladovaní utvárať zákal. Výťažnosť oleja je ale nižšia, za studena lisované oleje sú preto aj drahšie. Obvykle sa predávajú v tmavých obaloch, aby boli chránené pred svetlom. Mávajú hustejšiu konzistenciu ako rafinované oleje. Tie druhy, ktoré obsahujú predovšetkým nenasýtené mastné kyseliny, ľahšie oxidujú. Niektoré je nutné uchovávať v chladničke ihneď od vylisovaní (napr. ľanový). Zoxidovaný, čiže zatuchnutý olej má nepríjemný pach aj chuť a je veľmi nezdravý. Pomerne šetrným spôsobom dezodorizácie panenského oleja je destilácia s vodnou parou.

Rafinované rastlinné oleje

Vyrábajú sa lisovaním za tepla, alebo sa získavajú pomocou rozpúšťadiel (hexánu, superkritického oxidu uhličitého) a potom sa čistia. Preto je ich výživová hodnota nižšia. Výhodou je vyššia výťažnosť oleja, často sú určené pre priemyselné využitie. Zvyčajne majú nevýraznú farbu, chuť aj pach, sú číre, riedke a majú malé tendencie žltnúť. Ich dymový bod býva vyšší. Bežne sa predávajú v bezfarebnom obale.

Hydrogenizované rastlinné oleje, margaríny

Za účelom zvýšenia odolnosti proti žltnutiu sa niekedy rastlinné oleje stužujú. V mieste dvojitých väzieb sa nenasýtené mastné kyseliny zlučujú s vodíkom a vznikajú väzby jednoduché. Trans-formy nasýtených mastných kyselín vznikajú pri staršom spôsobe hydrogenácie rastlinných olejov. Ich konzumácia podporuje vznik kardiovaskulárnych ochorení, zápalov, nadváhy, cukrovky 2. typu a rakoviny. Pri novších technológiach hydrogenácie dochádza k vzniku interesterifikovamých tukov. O ich účinkoch na zdravie zatiaľ nie je veľa informácií, ale pravdepodobne nemajú dobrý vplyv na metabolizmus.

Margaríny zvyčajne obsahujú nadbytok omega-6 mastných kyselín a rôzne aditíva (antioxidanty, emulgátory, arómy a farbivá). Možnou alternatívou sú margaríny predávané v obchodoch so zdravou výživou, ktoré sa vyrábajú na báze prírodne tuhých rastlinných tukov (kokosového, palmového) a živočíšnych tukov (maslo, masť).

Rastlinné oleje v kuchyni

Omega-3 mastné kyseliny pôsobia protizápalovo. Ich konzumácia tiež zmierňuje symptómy niektorých psychiatrických porúch. Sú nevyhnutné pre správne fungovanie organizmu, predovšetkým pre zdravý rast a vývin detí, vývin ich mozgu. Metabolické spracovanie omega-6 mastných kyselín v tele prebieha pomocou rovnakých enzýmov ako u omega-3 mastných kyselín. Tieto dva druhy mastných kyselín sú esenciálne (nutné dodávať stravou), pôsobia ale komplexne a často vzájomne proti sebe.

Nadbytok omega-6 mastných kyselín pôsobí prezápalovo. Je jedným z činiteľov spôsobujúcich rakovinu, vysoký krvný tlak, astmu, diabetes 2. typu, aterosklerózu, poruchy výstelky ciev, osteoporózu a autoimunitné ochorenie, artritídu, Crohnovu chorobu¹¹, ulceróznu kolitídu, lupus, lupienku. Viac sa o tejto problematike dočítate v článku Omega-3 mastné kyseliny.

Z rastlinných olejov sa nasýtené mastné kyseliny vyskytujú v kokosovom³, palmovom a bavlníkovom oleji a v kakaovom masle, a to predovšetkým v cis-forme. Konzumácia cis-nasýtených mastných kyselín a cholesterolu, aj keď to predtým bolo tvrdené, nemá na vznik kardiovaskulárnych ochorení preukázateľný vplyv. V prípade nasýtených mastných kyselín so stredne dlhými reťazcami, ktoré sa vyskytujú napríklad v kokosovom mlieku a kokosovom oleji³ sa naopak ukazujú pozitívne efekty ich konzumácie.

Pre výber vhodného rastlinného oleja je dôležité jeho zloženie a tiež dymový bod. Je to teplota, kedy sa tuk alebo olej začína pri zahrievaní prepaľovať a horieť, znehodnocuje sa a stáva sa zdraviu škodlivým. Čím vyšší dymový bod tuk či olej má, tým vhodnejší je na smaženie.

• Mazanie pečiva : maslo, masť, vychladený (polotuhý) za studena lisovaný olivový alebo konopný olej, za studena lisovaný kokosový olej³. Na namáčanie pečiva akýkoľvek za studena lisovaný rastlinný olej (najlepšie s vyšším obsahom omega9 alebo omega-3 mastných kyselín).
• Na šaláty : akýkoľvek za studena lisovaný rastlinný olej (najlepšie s vyšším obsahom omega-9 alebo omega-3 mastných kyselín).
• Na kašu : maslo, ghí, akýkoľvek za studena lisovaný rastlinný olej (najlepšie s vyšším obsahom omega9 alebo omega-3 mastných kyselín alebo kokosový³), kakaové maslo.
• Dusenie, šetrné a rýchle restovanie : ghí, masť, za studena lisovaný sezamový, olivový, kokosový³, arašidový, avakádový, z hroznových jadierok či vodné parou dezodorizovaný slnečnicový olej.
• Smaženie, fritovanie : ghí, masť, za studena lisovaný kokosový³, palmový, avokádový alebo vodnou parou dezodorizovaný slnečnicový olej.

Jedlé druhy rastlinných olejov

Medzi druhy rastlinných olejov bohatých na zdraviu prospešné omega-9 mastné kyseliny patrí hlavne olivový, lieskovoorieškový a avokádový, repkový, arašidový, tekvicový a mandľový. Nasýtené mastné kyseliny sa vyskytujú v hojnej miere v kokosovom³ a palmovom oleji, v kakaovom masle. Medzi oleje s prevahou, nadbytkom nezdravých omega-6 mastných kyselín radíme predovšetkým olej slnečnicový, požltový (bodliakový) a kukuričný. Pomerne vysoké množstvo ich obsahuje aj olej sójový, bavlníkový, arašidový a z pšeničných klíčkov. Zdravé omega-3 mastné kyseliny nájdeme vo väčšom množstve v oleji ľanovom, lničkovom, konopnom a vlaškoorechovom. Vo významnom množstve sú aj v nízkoerukovom repkovom, sezamovom, sójovom, pupalkovom a tekvicovom oleji.

Kozmetické využitie rastlinných olejov

Rastlinný olej pridávame do kúpeľa, alebo je potrebné s ním kožu mazať vlhkú, aby v nej zostala voda. Pri mazaní olejom nasucho sa koža môže vysušovať. Rastlinné oleje sa používajú na priemyselnú aj domácu výrobu bylinných macerátov, kúpeľových, sprchovacích a masážnych olejov, vlasovej kozmetiky, krémov, ochrannej slnečnej kozmetiky, holiacich krémov, telových mliek, mastí, balzamov, deodorantov, zubných pást, repelentov či mydiel.

Niektoré oleje fungujú aj ako UV filtre, možno ich teda používať do istej miery aj ako slnečné ochrannú kozmetiku - napr. sezamový olej zachytí asi 30% UV žiarenia, kokosový³, arašidový, olivový a bavlníkový olej približne 20%.

• Arganový olej
• Avokádový olej
• Bambucké maslo
• Borákový olej
• Tekvicový olej
• Horčicový olej
• Jojobový olej
• Kakaové maslo
• Kokosový olej / tuk
• Konopný olej
• Lieskovoorieškový olej
• Ľanový olej
• Makadamiový olej
• Makový olej
• Mandľový olej
• Mrkvový olej
• Nimbový olej
• Olej z čiernej rasce (černušky)
• Olej z hroznových jadierok
• Olej z kukuričných klíčkov
• Olej z marhuľových jadier
• Olej z pšeničných klíčkov
• Olivový olej
• Pupalkový olej
• Rakytníkový olej
• Ricínový olej
• Sezamový olej
• Slnečnicový olej
• Sójový olej
• Šípkový olej

Viac o rastlinných olejoch na modrykonik.sk

• Diskusia: Používate kokosový olej ako krém na tvár?
• Otázka: Aký je najlepší detský olivový olej pre novorodencov?
• Otázka: Ozónový olivový olej. Máte niekto skúsenosť?
• Diskusia: Kokosový olej a jeho použitie
• Diskusia: Kokosový olej a jeho využitie
• Diskusia: Kokosový olej - skúsenosti
• Diskusia: Kokosový olej do príkrmov

Použité zdroje

1. http://cs.wikipedia.org/wiki/Olej
2. http://en.wikipedia.org/wiki/Vegetable_oil
3. http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_vegetable_oils
4. Hanka Zemanová - BioAbecedář
5. http://www.margit.cz/encyklopedie/tuky-a-oleje/
6. http://www.margit.cz/mazani-a-smazeni/
7. http://www.margit.cz/encyklopedie/margariny/
8. http://www.viscojis.cz/teens/index.php?option=com_content&view=article&id=158%3A153&catid=107%3Ar...
9. http://www.lidicky.cz/clanky/jak-spravne-pouzivat-tuky-a-oleje-v-kuchyni
10. http://www.bohemiaolej.cz/vsechny-produkty
11. http://www.home-made.cz/
12. https://web.archive.org/web/20110723083541/http://www.sljol.info/index.php/CMJ/article/download/1...
13. http://www.pccnaturalmarkets.com/sc/1202/paleolithic_diets.html
14. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3263051/