Vajcia

Vajcia sú samičie pohlavné bunky. Vajcia znášajú článkonožce, mäkkýše a prevažná časť stavovcov (napr. plazy, vtáky, ryby), ale u väčšiny cicavcov sa embryo z vajíčka vyvíja v maternici. Pri procese znášania vzniká oválny, na jednom konci zašpicatený tvar vajíčka.

Najčastejšie sa konzumujú vtáčie vajcia, ale zohnať je možné i rybie (kaviár) alebo slimačie vajíčka. Najviac sa vyprodukuje vajec slepačích, ale ľudia jej aj vajcia prepeličie (obsah cholesterolu, vitamínov aj alergénny potenciál majú rovnaký ako vajce slepačie), kačacie (sú tučnejšie ako slepačie vajcia), husacie, pštrosie, bažantie, ďalej vajcia perličiek (hlavne v Afrike) a čajok (predovšetkým v Anglicku a Škandinávii). Vajcia divokých vtákov sú vo väčšine krajín chránené a nie je teda dovolené je zbierať a konzumovať.

História konzumácia vajec

Vajcia rôznych druhov vtákov bola súčasťou ľudskej stravy už od praveku a to ako vo spoločenstvách lovcov a zberačov, tak aj u prvých poľnohospodárov. Sliepky boli pravdepodobne domestikované v oblasti Indie a juhovýchodnej Ázie pred viac ako 9500 rokmi. V čase 1500 rokov pred naším letopočtom sa domestikované sliepky rozšírili do Sumeru a Egypta, 800 pred naším letopočtom do Grécka, do tej doby sa v Afrike jedli predovšetkým vajcia pštrosie a v Európe prepeličie. Na konci 19. storočia bolo vynájdené sušenie vajec, používané začalo byť hlavne počas druhej svetovej vojny. V roku 1911 bola v Kanade vymyslená škatuľka na vajcia.

Značenie a skladovanie slepačích vajec

Vajcia sa podľa akosti delia na triedu B (vajcia určené len pre priemyselné spracovanie) a triedu A (čerstvé vajcia na maloobchodný predaj). Pri posudzovaní kvality sa vajcia presvetľujú, sledujú sa abnormality škrupiny, výskyt prasklín, veľkosť vajec, abnormality bielka a žĺtka a tiež výskyt krvných škvŕn a cudzích teliesok.

Podľa veľkosti potom odlišujeme slepačie vajcia:

• S s hmotnosťou nižšou ako 53 g,
• M s hmotnosťou 53 až 63 g,
• L s hmotnosťou 63 až 73 g
• XL s hmotnosťou väčšou ako 73 g.

Vajce by malo byť označené pečiatkou vo formáte X YY ZZZZ:

• kde X značí spôsob chovu (číslo 0, 1, 2 alebo 3),
  • 0 sú od nosníc chovaných v ekologickom poľnohospodárstve (bio vajcia),
  • 1 od nosníc chovaných vo voľnom výbehu,
  • 2 od nosníc chovaných v halách a
  • 3 od nosníc chovaných v klietkach.
• YY je kódom krajiny pôvodu vajec (SK značí vajcia slovenské)
• ZZZZ sú posledné 4 číslice registračného čísla chovu.

Na obale musí byť čitateľný dátum minimálnej trvanlivosti (nanajvýš 28 dní po znáške), číslo triediarne / baliarne (môže sa líšiť od miesta pôvodu vajec uvedeného priamo na škrupinách), hmotnostná skupina vajec, vysvetlenie kódu výrobcu a odporúčania na uchovávanie v chlade. Pri predaji nebalených vajec musia byť všetky tieto informácie viditeľne a zrozumiteľne uvedené. Predávať sa môžu vajcia najneskôr 7 dní pred dátumom minimálnej trvanlivosti, skladovať sa musia pri stabilnej teplote medzi 5 a 18 ° C.

Po prinesení domov vajcia neumývame, zvýšila by sa tak priepustnosť škrupiny a urýchlilo ich kazenie. Uložíme ich v chlade špičkou dole, najlepšie pri teplote 5 až 8 ° C. Chlad bráni množeniu salmonely² a pomáha udržať kvalitu, chuť a konzistenciu vajec.

Vajcia je možné aj konzervovať. Môžu sa pasterizovať, sušiť, nakladať alebo uchovávať niektorým z tradičných spôsobov. Varené olúpané vajcia sa nakladajú do nálevu obsahujúceho ocot, soľ a korenie. Celé surové vajcia je možné uchovávať v slanom roztoku alebo obalené zmesou soli a ílu. Známe sú aj čínska čierne vajcia, tzv. storočné, kedy sa surové vajcia nechávajú zrieť po niekoľko týždňov až mesiacov v hmote zloženej z ílu, popola, soli, vápna a ryžových stebiel.

Využitie a spôsoby prípravy vajec

Medzi najznámejšie spôsoby prípravy vajec patria vajcia uvarené namäkko, na hniličku alebo natvrdo, stratené vajcia, vajcia do skla, vyprážané vajcia (volské oká), vaječná omeleta, vajcia Florentine a vajcia Benedikt. Po vložení do horúcej vody sa vajce namäkko varí 4 až 5 minút, na hniličku 6 až 7 minút a natvrdo 8 až 9 minút. Žĺtok príliš dlho varených vajíčok mení na svojom okraji, vplyvom zlúčenín železa a síry, farbu dozelena.

Vajcia sa používajú na výrobu slaného aj sladkého pečiva, mäsových výrobkov, cestovín, sladkostí, pudingov, likérov, majonéz a teplých i studených omáčok (napr. holadskej, béarnskej, tatárskej). Žĺtok má emulgačné vlastnosti, čo sa využíva práve pri príprave majonéz, pudingov, krémov a omáčok. Našľahaný bielok, čiže bielkový sneh, sa používa ako prášok do pečiva do ciest a sladkých i slaných pien a na výrobu snehového pečiva (pusiniek, laskoniek, bezé). Vaječný lecitín sa používa ako emulgátor, lyzozým slúži ku konzervácii niektorých druhov syrov.

Vajcia a ich zložky nachádzajú využitie aj v priemysle, umení (vaječné tempery), vede (živné pôdy pre mikroorganizmy), farmácii (napr. pri výrobe vakcín proti chrípke, kliešťovej encefalitíde, osýpkam a mumpsu) a kozmetike (vaječný tuk, vaječné masky) .

Video: Ako pripraviť stratené vajce

Video: Vajce Benedikt

Zloženie vajec a ich vplyv na zdravie

Vajce je chránené pevnou škrupinou, ktorá musí byť natoľko silná, aby uniesla dospelého vtáka, a zároveň dostatočne tenká, aby ju liahnuce sa vtáča dokázalo dostať von. Škrupina sa skladá z 95 až 98% anorganických látok a 2 až 5% organických látok. 87 až 97% škrupiny tvorí uhličitan vápenatý, až 2% uhličitan horečnatý a 0,5 až 5% fosforečnan vápenatý a horečnatý. Väčšina škrupín vajec má bielu farbu uhličitanu vápenatého, ale niektoré sú farebné alebo škvrnité, modré až zelené odtiene sú spôsobené biliverdínom, hnedé, červené a ružové odtiene potom protoporfyfinom. Farba vaječnej škrupiny nijako nesúvisí s výživovými vlastnosťami vajíčka, závisí predovšetkým na genóme vtáka a na zložení jeho potravy, pri nedostatku vápnika (nevhodnej strave či u starých samíc) je tenkosť škrupiny kompenzovaná pomocou protoporfyfinových škvŕn.

Pod škrupinou sa nachádza vonkajšie a vnútorné papierová blana. Medzi nimi sa na tupom konci vajíčka nachádza vzduchová komôrka, ktorá vzniká, keď znesené vajce chladne a zmršťuje sa. Čím staršie vajce, tým väčšia vzduchová komôrka je. To sa využíva pri zisťovaní čerstvosti vajec, kedy sa čerstvé vajce pri ponorení do vody potopí, ale staré vajce nevhodné na konzumáciu pláva na hladine.

Pod papierovými blanami sa nachádza riedky vonkajší a hustý vnútorný bielok, jeho účelom je ochrana žĺtka s výživa rastúceho embrya. Surový bielok je číra žltkastá tekutina. 90% bielka tvorí voda, 10% bielkoviny, menej ako 1% sacharidy a neobsahuje takmer žiadne tuky, z vitamínov obsahuje hlavne vo vode rozpustné vitamíny skupiny B. Medzi hlavné bielkoviny vaječného bielka patrí obalbumin (64%), ovotransferrin (14%), ovomukoid (9%), ovoglobulin (9%), lyzozým (4%), v stopách potom ovomucin a alfa-livetin (kuracie sérový albumín).

Bielkovinovými pútkami je uprostred bielku uchytený žĺtok sa zárodočným terčíkom. Žĺtok sa skladá z 52,3% vody, 26,5% tukov, 15,9% bielkovín, 9% lecitínu a 3,6% sacharidov. Mastné kyseliny žĺtkového tuku sú tvorené zo 47% kyselinou olejovou (omega-9), z 16% kyselinou linolovou (omega-6), z 5% kyselinou palmitoolejovou (omega-7) az 2% omega-3 mastnou kyselinou linolénovou a ďalej nasýtenými mastnými kyselinami palmitovou, stearovou a myristovou.
Medzi bielkoviny vyskytujúce sa v žĺtku patrí apovitellin, kazeín-kináza, phosvitin a alfa-livetin (kurací sérový albumín). V žĺtku sa tiež nachádzajú vitamíny A, D, E, K (vrátane K2, ktorý spoločne s vitamínom D ovplyvňuje metabolizmus vápnika), B1, B2, B5, kyselina listová¹ (B9), žlté až oranžové karotenoidné farbivá luteín a zeaxantín, vápnik, železo, fosfor, zinok a selén. Farba žĺtka sa pohybuje od veľmi svetlo žltej až k tmavo oranžovej, môže byť aj olivovo zelená. Je silne ovplyvnená stravou vtáka, nič ale nehovorí o výživových vlastnostiach vajíčka. Viac žlté vajcia sú spôsobené tmavo zeleným kŕmením alebo kŕmením s obsahom karotenoidov. Chuť vajíčka je závislá na zložené krmiva vtákov a určuje ju predovšetkým žĺtok.

Celé vajce bez škrupiny sa skladá zo 75% vody, 12,5% bielkovín, 11,2% tukov a 1,1% sacharidov. Vaječné bielkoviny obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny. Z minerálnych látok vajcia obsahujú predovšetkým železo, vápnik, fosfor, draslík, zinok a selén. Medzi ďalšie významné zložky patria vitamíny A, B2, B6, kyselina listová (B9), B12, D, E a K2, lecitín, cholín (dôležitý pre rozvoj mozgu), cholesterol a koenzým Q10.

Striedma konzumácia vajec nezvyšuje riziko kardiovaskulárnych ochorení, podľa väčšiny aktuálnych zdrojov je možné bez obáv zjesť až 7 slepačích vajec týždenne. Ľudské telo si v pečeni vyrába približne 75% potrebného cholesterolu, vplyv stravy je teda málo významný. Cholesterol je nevyhnutný pre správne fungovanie ľudského organizmu, je súčasťou bunkových membrán, slúži k syntéze hormónov, žlčových kyselín a vitamínu D. Problematický je oxidovaný, vysokou teplotou poškodený, cholesterol, nie príliš vhodné sú teda vyprážané vajcia. Najvyššie stráviteľná a najzdravšie sú naopak vajcia uvarené. Z dôvodu vyššieho obsahu živín, predovšetkým omega-3 mastných kyselín a vitamínov, sú najvhodnejšie vajíčka od voľne chovaných vtákov kŕmených zeleným kŕmením (trávou), ľanovým semienkom, hmyzom, rybou múčkou či krillom.

Z dôvodu rizika nakazenia salmonelami² by sa tehotné ženy, starí ľudia a dojčatá mali vyhýbať konzumácii nedostatočne tepelne upravených vajec. Infikovaný zvyčajne býva povrch škrupiny, na infikovanie obsahu vajcia väčšinou dochádza pri porušení škrupiny (vzniku prasklín) a rozbíjanie vajec. Salmonely umierajú prakticky ihneď pri teplote 71 ° C, pri dlhom pôsobení tepla už od 55 ° C.

Zanedbať nemožno ani riziko alergie na vajcia, trpí ňou približne 1% európskej populácie, u detí je výskyt oveľa častejší, jedná sa aj o viac ako 2% detí, u 80% z nich ale alergia do troch rokov vymizne. Alergénny potenciál bielka aj žĺtka je podobný, tepelnou úpravou sa znižuje len u žĺtka. Bielkoviny vajec všetkých druhov vtákov sú si veľmi podobné - a to vrátane vajec prepeličích, prepeličie vajcia nie sú pre alergikov na vajcia menej rizikové ako vajcia slepačie.

Vajcia ako detský príkrm

Vajcia, predovšetkým žĺtok, sú bohatým zdrojom živín a tak sa vajciam zvyčajne nie je vhodné vyhýbať ani pri zavádzaní príkrmov¹. Alergénny potenciál vaječného žĺtka aj bielka je podobný a týka sa ako vajec slepačích, tak i ostatných vtáčích. Z dôvodu zníženia rizika vzniku alergie (potravinových i inhalačných) by sa mali dostatočne tepelne upravené vajcia vrátane bielku dieťaťu skúsiť zaviesť dokonca už v čase od 4. do 6. mesiaca (podávať súčasne iba jednu novú potravinu a to 4 až 5 dní po sebe, absolútne dostatočné množstvo sú 1 až 2 lyžičky, prvý deň stačí okolie okolo pusinky otrieť danou surovú potravinou) a pokiaľ nedôjde k vzniku alergickej reakcie, tak ju podávať občas v pomaly rastúcom množstve naďalej, z dôvodu výživnosti je vhodnejšie preferovať žĺtky.

Iba ak sa alergia na vajcia prejavila ešte pri plnom dojčení bábätka¹¹, je potrebné dbať na zvýšenú opatrnosť a najskôr pol roka od potvrdenia alergie ich skúsiť zaviesť do stravy dojčiacej mamičky a až ak dieťa nereaguje cez materské mlieko, možno skúsiť vajíčko opatrne podať napriamo.

Náhrady vajec

Ak z nejakého dôvodu (napr. alergia, vegánstvo, nedostatočné zásoby, túžba experimentovať) nemôžete alebo nechcete použiť pri varení alebo pečení vajíčka, existuje mnoho spôsobov, ako ich nahradiť.

• škrob (kukuričný, kuzu alebo arrowroot) alebo pudingový prášok: 1 vajíčko v liatych cestách (bábovky, muffiny, lievance a pod.) nahradí 1 lyžica škrobu rozmiešaná s 3 lyžicami vody, pri obaľovaní možno použiť namiesto vrstiev múky a vajíčka zmes škrobu a vody
• chia semienka: v liatych a kysnutých cestách a pri obaľovaní možno 1 vajce nahradiť gélom z chia semienok (zmiešame 1 lyžicu chia semienok so 4 lyžicami vody a zmes necháme za občasného miešania stáť asi 20 minút)
• mletá Ľanové semienka¹: namiesto 1 vajca použiť rozmixovanú 1 lyžicu ľanových semienok s 3 až 4 lyžičkami vody
• psylium: 1 vajce nahradiť 1 lyžičkou psylia zmiešanú so 3 lyžicami vody
• tuk alebo orechová pasta ( "maslo", ide o orechy či semená rozmixované na takmer hladkú pastu): do krehkých (cukrovinky, cookies, linecké koláče) a kysnutých ciest pridať miesto vajíčka 3 lyžičky až lyžice tuku alebo orechovej pasty
• kypriaci prášok: do liatych ciest nakyprených bielkovým snehom pridať miesto neho prášok do pečiva, 1 vajjcu zodpovedajú zhruba 2 lyžice kypriaceho prášku a 2 lyžice vody naviac do cesta
• banán: namiesto vajec pridať do liatych ciest roztlačený banán, 1 vajce nahradí polovica banánu
• cícerová múka alebo zmes Hraška (mletá strukovinová zmes, vyrába sa vo viacerých príchutiach): na obaľovanie alebo do liatych ciest sa nahradí 1 vajce zmesou 3 lyžíc cícerovej múky alebo Hrašky s 3 lyžicami vody
• xantán alebo guar: do bezlepkových ciest možno 1 vajce nahradiť pol lyžičkou xantanovej alebo guarovej gumy a 3 lyžicami vody

Viac o vajciach na modrykonik.sk

• Diskusia: Kedy zavádzať v strave alergény?
• Diskusia: Žĺtkové rezy v tehotenstve
• Článok: Odkiaľ sa berú slovenské vajcia?

Použité zdroje

1. http://cs.wikipedia.org/wiki/Vejce
2. http://en.wikipedia.org/wiki/Egg_(food)
3. http://en.wikipedia.org/wiki/Egg_white
4. http://en.wikipedia.org/wiki/Egg_yolk
5. http://en.wikipedia.org/wiki/Egg
6. http://www.margit.cz/pomoc/hypercholesterolemie/
7. http://www.svet-potravin.cz/clanek.aspx?id=2582
8. http://www.viscojis.cz/teens/index.php?option=com_content&view=article&id=119%3A124&catid=98%3Ave...
9. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition 46:99–110 # 2008 by European Society for Pediatric Gastroenterology, Hepatology, and Nutrition and North American Society for Pediatric Gastroenterology, Hepatology, and Nutrition
10. http://www.alergieimunita.cz/2012/05/16/prevence-alergie-kdy-zavadat-jednotliva-pokrmy-jadelnaaku...
11. MUDr. Martin Fuchs - Alergie číhá v jídle a pití
12. http://www.westonaprice.org/childrens-health/nourishing-a-growing-baby
13. http://en.wikipedia.org/wiki/Omega-3_fatty_acid
14. http://ajcn.nutrition.org/content/54/3/438.full.pdf
15. http://www.pccnaturalmarkets.com/sc/1202/paleolithic_diets.html
16. http://veganka.cz/infografika-11-zpusobu-jak-nahradit-vejce/
17. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16340654
18. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15640512
19. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20683785
20. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19751443
21. http://www.apetitonline.cz/tipy-triky/4198-7-zakladnich-uprav-vajec.html
22. Roman Vaněk - Poklady klasické české kuchyně
23. Roman Vaněk - Klenoty klasické evropské kuchyně
24. http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/92081.aspx
25. http://www.svet-potravin.cz/clanek.aspx?id=3085&idreturn=-1