Srvátka

Srvátka (anglicky whey) je vedľajším produktom pri výrobe syrov a tvarohu. Je to žltkastá až žltozelená polopriehľadná tekutina, ktorá zvýši zo živočíšneho mlieka po vyzrážaní kazeínu, čiže tvarohu, syrovej hmoty. Srvátkové bielkoviny sa pôsobením kyselín alebo enzýmov (syridla) nezrážajú a zostávajú rozpustené. Vyzrážaná kazeínová hmota obsahuje len časť laktózy, tukov, vitamínov a minerálov, zvyšok zostáva v srvátke.
Srvátka

Podiel srvátkových bielkovín v mlieku sa líši podľa jednotlivých živočíšnych druhov a tiež podľa fázy laktácie. Ľudské materské mlieko obsahuje približne 15 g / l bielkovín (z toho 60 až 70% srvátkových), kravské mlieko 35 g / l bielkovín (20% srvátkových), Kozie mlieko3 40 g / l bielkovín (20% srvátkových), ovčie mlieko 55 g / l bielkovín (20 až 25% srvátkových), byvolie mlieko 40 g / l bielkovín (menej ako 20% srvátkových), kobylie mlieko 25 g / l bielkovín (40 až 50% srvátkových), ťavie mlieko 35 g / l bielkovín (25% srvátkových), oslie mlieko 15 až 20 g / l bielkovín (45 až 55% srvátkových), jačie mlieko 50 g / l bielkovín (20% srvátkových) a sobie a losie mlieko okolo 100 g / l bielkovín (z toho 20% srvátkových).

Zloženie srvátky

Zloženie srvátky sa líši podľa použitého mlieka a spôsobu výroby (štartovacie kultúry a roztok činidla pri príprave syrovej hmoty). Srvátka obsahuje všetky esenciálne bielkoviny. Druh zvieraťa má ale zásadný vplyv na výskyt, vzájomný pomer a zloženie jednotlivých srvátkových bielkovín. Patria medzi ne alfa-laktalbumín, alfa-laktoglobulín, beta-laktoblobulin, protilátky (gama-globulín), sérový albumín, laktoferín, haptokorin, kyselinu listovú1 viažuca bielkovina, rastové faktory, enzýmy, cytokíny a ďalšie.

V porovnaní s mliekom sú v srvátke viac zastúpené rozvetvené aminokyseliny (leucín, izoleucín, valín), ktoré sú dôležité pre tvorbu bielkovín a svalovej hmoty, a aminokyseliny obsahujúce síru (cysteín, metionín), z nich sa syntetizuje látka podporujúca imunitný systém - glutatión.

Čerstvá, neupravená, kravská srvátka obsahuje približne 93% vody, 5% laktózy (mliečneho cukru, tvorí 77% sušiny), 0,85% srvátkových bielkovín (z toho 65% je beta-laktoglubulin, 25 % alfa-laktalbumín a 8% sérový albumín), 0,36% tuku, 0,53% minerálov a vitamíny. V srvátke sú najviac obsiahnuté vitamíny B1, B2 (ten jej poskytuje nazelenalú farbu), B3, B5 (kyselinu pantoténovú), B6, B9 (kyselinu listovú1, Vitamín C, E a H. Z minerálov vedú vápnik, fosfor, horčík, draslík, sodík a zinok.

Druhy srvátky a ich výroba

Srvátka z kravského (alebo aj kozieho či ovčieho) mlieka sa používa tekutá, suší sa alebo sa najprv rozdeľuje ultrafiltráciou na zložky (napr. laktózu, bielkovinový izolát aj jednotlivé bielkoviny), izolát obsahuje 90 až 95% srvátkových bielkovín. Zloženie a tým aj chuť srvátky sa môže upravovať demineralizáciou.
Sušená srvátka

Podľa spôsobu výroby delíme srvátku na tzv. sladkú a kyslú. Sladká srvátka vzniká pri zrážaní kazeínu syridlom pri výrobe tvrdých syrov (napr. ementálu alebo čedaru). Kyslá srvátka vzniká zrážaním kazeínu kyselinami pri výrobe mäkkých syrov (napr. žervé, cottage, mascarpone, scedeného jogurtu labneh), používa sa umelo pridaná kyselina citrónová alebo vínna alebo pri kysnutí mlieka probiotickými baktériami prirodzene vzniknutá kyselina mliečna. Kyslá srvátka zo zakysaného mlieka obsahuje málo laktózy a probiotických baktérií3.

Vplyv srvátky na zdravie

Možné pozitívne aj negatívne účinky konzumácie aj vonkajšieho používania najviac rozšírenej srvátky z kravského mlieka sú stále predmetom výskumov. Odporúčané dávkovanie pre dospelého je zvyčajne 20 až 60 g srvátkových bielkovín denne, najviac ale 1,2 g na 1 kg telesnej hmotnosti. Vyšší príjem už nevedie k zvýšeniu pozitívnych účinkov a naopak príliš zaťažuje pečeň a obličky.

Konzumácia srvátkových bielkovín môže pomáhať pri chudnutí, na potlačenie chuti do jedla. Často sú izoláty srvátkových bielkovín používané aj ako potravinový doplnok podporujúci tvorbu svalov u vrcholových športovcov a starých ľudí. Niektoré štúdie naznačujú možný pozitívny vplyv srvátky pri cukrovke 2. typu (podporuje vyplavovanie inzulínu, môže znižovať hladinu cukru v krvi), prevencii niektorých druhov rakoviny a kardiovaskulárnych ochorení a na rehydratáciu pri hnačkových ochoreniach.

Srvátka by sa nemala užívať vo väčšom množstve a dlhodobo. Pre bežnú konzumáciu je najzdravšia čerstvá srvátka vysušená z kyslých mliečnych výrobkov alebo srvátka iného pôvodu, ale potom kyslá. Zo srvátky sa zle vstrebáva železo a ďalšie minerály (napr. zinok, meď, mangán a selén). Konzumácia srvátky, predovšetkým vo väčšom množstve, môže zvyšovať riziko vzniku Crohnovej choroby11, cukrovky, rakoviny prostaty, poškodzovať pečeň a obličky, spôsobovať abnormality srdcového tepu, vyššiu krvácavosť, zníženie tlaku krvi, bolesti hlavy, únavu, osteoporózu, žalúdočné a črevné ťažkosti (smäd, reflux, podráždenie žalúdka, nevoľnosť, nadúvanie, hnačka) a ovplyvňovať metabolizáciu liečiv.

Sladká tvarohová srvátkaNeupravená srvátka z kravského, kozieho3 i ovčieho mlieka je mierne slano-horká a je z dôvodu vysokého obsahu minerálov nevhodná pre dojčatá, malé deti a ľudí s ochorením obličiek. Kvôli obsahu laktózy nemôžu srvátku konzumovať ľudia trpiaci intoleranciou laktózy1. Srvátku takisto nemôžu jesť, piť ani zvonka používať alergici na mliečnu bielkovinu1 (s výnimkou alergikov iba na kazeín). Kozie mlieko3 má veľmi variabilné zloženie a teda aj z neho vyrobená srvátka. Riziko alergickej reakcie na kozie mliečne bielkoviny je ale podobne vysoké ako riziko reakcia na bielkoviny kravského alebo ovčieho mlieka1.

O konzumácii srvátky v tehotenstve a pri dojčení11 nie je dostatok vedecky potvrdených dát, väčšia konzumácia mliečnych výrobkov, teda aj srvátky, sa ale neodporúča kvôli zvýšeniu rizika vzniku dojčenskej koliky1 a tiež alergie na mlieko1 u bábätka.

Nedojčeným deťom, ktoré trpia atopickým ekzémom20 a alergiou na bielkoviny kravského mlieka sa podávajú umelé mlieka5 vyrobené z úplne hydrolyzovaných srvátkových bielkovín kravského mlieka. Pre nedojčené deti s vrodenou vyššou predispozíciou k alergiám1 alebo trpiace dojčenskou kolikou sa odporúča používať HA a ostatné umelé mlieka vyrábané z čiastočne hydrolyzovaných kravských srvátkových bielkovín.

Použitie srvátky

Už v starovekom Grécku a Ríme srvátka slúžila na doplňovanie tekutín pri hnačkách a liečbe kožných a iných problémov. Srvátka získaná z kyslých mliečnych výrobkov je tiež vhodným štartérom pre mliečne kvasenie zeleniny a nápojov. Až do 70. rokov 20. storočia sa ale kravská srvátka z veľkovýroby, vzhľadom k svojej zlej skladovateľnosti, používala prakticky len ako krmivo. Aby mliekarenské podniky zvýšili svoju ziskovosť, snažili sa a snažia srvátku využívať na výrobu ďalších produktov, čo im moderné technológie umožňujú.

Ultrafiltráciou a sprejovým sušením sa zo srvátky získavajú jednotlivé bielkoviny a mliečny cukor laktóza. Laktóza slúži ako sladidlo v potravinárstve a farmácii a ako surovina na výrobu laktitolu (je to sladidlo a vo väčšom množstve preháňadlo), laktulózy (slúži ako prebiotikum a vo väčšom množstve preháňadlo) a galaktooligosacharidov - rozpustnej vlákniny.

Srvátka sa používa na výrobu ďalších druhov syrov, ako je ricotta a hnedé škandinávske syry brunost a mysost. Srvátka sa pridáva ako zlepšujúci prípravok do pečiva, je možné potom používať lacnejšie, menej kvalitné múku. Sušená srvátka je aj surovinou pre výrobu rôznych sladkostí, je totiž lacnejšia ako sušené mlieko. Novým trendom je výroba rôznych druhov nápojov zo srvátky a výživových doplnkov, napr. proteínových práškov pre vrcholových športovcov (napr. kulturistov) a prípravkov na chudnutie.

Srvátka, zvyčajne aspoň čiastočne demineralizovaná, z kravského alebo kozieho mlieka slúži tiež ako jedna zo surovín pre výrobu umelého mlieka5, kozia srvátka je v Európskej únii povolená len pre výrobu pokračovacích umelých mliek. Prídavkom srvátkových bielkovín sa v umelom mlieku upravuje ich pomer ku kazeínu, aby bol podobnejší tomu, aký je v materskom mlieku.

Srvátkové nápoje

Približne od 70. rokov 20. storočia sa začalo v mliekarňach experimentovať s výrobou rôznych druhov nápojov obsahujúcich srvátku. K ich výraznejšiemu rozmachu ale došlo až v posledných rokoch. Vyrábajú sa sušené i tekuté, zo sladkej, kyslej aj fermentovanej (kyslej - obsahujúcej probiotické baktérie3) srvátky, nealkoholické i alkoholické. Srvátkové pivo obsahuje nanajvýš 1,5% alkoholu, srvátkové víno 10 až 11% alkoholu.
Nápoj obsahujúci srvátku

Chuť samotnej srvátky je slano - horká a treba ju maskovať príchuťou alebo upraviť srvátku nanofiltráciou, demineralizáciou srvátky, prípravou srvátkového bielkovinového koncentrátu alebo pridaním mliečnych bielkovín. Často sa srvátka kombinuje s mliekom, jogurtom, smotanou alebo cmarom. Srvátkové nápoje sa môžu ochucovať vanilkou, kakaom, čokoládou, ovocnými koncentrátmi (často je potrebné do takých srvátkových nápojov pridať stabilizátory, napr. pektíny, lecitíny), cukrom či inými sladidlami. Chuť srvátky zvyčajne dobre potláča tropické ovocie (mango, banán, papája), bobuľové ovocie, jahody, čerešne, marhule alebo aj acerola a Açai. Výrobcovia skúšajú do srvátkových nápojov pridávať obilniny, ako je ryža alebo ovos, alebo sója.

  • srvátkové nápoje sušené (instantné): bio sušená srvátka Amálka prírodná, bio sušená srvátka Amálka vanilka, bio sušená srvátka Amálka jahoda, bio sušená srvátka Amálka banán, bio srvátkový koncentrát Amálka Linea čokoláda, bio srvátkový koncentrát Amálka Linea Apfel- škorica, sušená srvátka topnatur ASP, srvátka Línia ASP, srvátka Línia ASP ananásová príchuť, sušená srvátka Bohemilk, rakytníkový nápoj instant sa srvátkou Ekoplanet, sušená srvátka Mogador, sušená srvátka Mogador plus
  • srvátkové nápoje tekuté : Jogobella drink višňa-banán, Jogobella drink tropic, srvátkový nápoj Madeta Fitnes citrusy, srvátkový nápoj Madeta Fitnes brusnica, srvátkový nápoj Madeta Fitnes mango, srvátkový nápoj Madeta Fitnes biely čaj s broskyňou, srvátkový nápoj Madeta Fitness energy, srvátkový nápoj La Formaggeria Gran Moravia prírodné, srvátkový nápoj La Formaggeria Gran Moravia aloe vera, srvátkový nápoj La Formaggeria Gran Moravia brusnica, srvátkový nápoj La Formaggeria Gran Moravia mango-maracuja, kozie srvátkový nápoj Sydora s jablčným muštom.

Srvátka a chudnutie

Sladká sušená alebo tekutá srvátka z kravského mlieka je pri chudnutí nevhodná, pretože obsahuje vysoké množstvo laktózy (mliečneho cukru). Izolát srvátkových bielkovín je síce o niečo horšie stráviteľný, ale neobsahuje takmer žiadne sacharidy, možno ho v rámci pestrej stravy pri chudnutí používať ako zdroj bielkovín. Pozor ale na nadbytok bielkovín v strave, vedie totiž k spotrebúvaniu vápnika z tela.

K najrýchlejšej strate hmotnosti zvyčajne vedú vysokobielkovinové a nízkosacharidové diéty. Tento typ diét väčšinou nijako zásadne pozitívne ani negatívne neovplyvňuje hladinu cholesterolu v krvi. Ich princípom je spomalenie presunu stravy zo žalúdka do čriev. Znižuje sa pocit hladu, príjem bielkovín pomáha udržiavať stabilnejšiu hladinu cukru (glukózy) v krvi a zároveň telo na trávenie bielkovín spotrebováva viac energie ako na trávenie sacharidov alebo tukov.

Akákoľvek diéta, teda ani tá spojená so zvýšenou konzumáciou srvátkových bielkovín, nevedie k dlhodobému zdravému udržaniu si nižšej hmotnosti. Pri schudnutí dôjde totiž súčasne k poklesu hladiny leptínu, pretože sa vytvára v tukovom tkanive. Nižšia hladina leptínu vedie k vyššiemu pocitu hladu a po skončení diéty tak často dôjde k opätovnému nárastu váhy (tzv. Jo-jo efekt). Preto je nevyhnutné upraviť celý jedálniček a to trvalo. Dôležité je pravidelne jesť pestrú kvalitnú stravu, obmedziť nevedomé jedenie (zapisovať si jedálniček, aby mal človek prehľad o početnosti výnimiek zo zdravého stravovania), dostatočne sa pohybovať, obmedziť stres a dostatočne spať.

Srvátka a športovanie

Izolát kravských srvátkových bielkovín je možné pri vrcholovom športe, predovšetkým kulturistike, používať ako doplnkový (nie hlavný) zdroj bielkovín. Má vysoký obsah aminokyselín, ktoré telo potrebuje pre tvorbu svalovej hmoty. Maximálne by sa malo za deň skonzumovať 1,2 g izolátu na 1 kg telesnej hmotnosti, vyšší príjem nie je efektívny a príliš zaťažuje pečeň a obličky.

Srvátková kozmetika

Využitie srvátka nachádza aj ako kozmetická surovina, pridáva sa do krémov, telových a pleťových mliek, pleťových masiek, šampónov, sprchových gélov, mydiel, pleťových vôd atď. Na prípravu pleťovej vody rozpustite 1 lyžicu sušenej srvátky v 250 ml vlažnej vody (alebo použite čerstvú srvátku), v roztoku namočte vatový tampón a potrite s ním pleť, potom srvátku opláchnite studenou vodou. Pleťovú masku vyrobíte zmiešaním 1 až 2 lyžíc sušenej srvátky s trochou medu1, natrite ju na tvár, necháte 15 minút pôsobiť a potom zmyjete vodou.

Na celulitídu nebol preukázaný akýkoľvek vplyv srvátky užívanej vnútorne alebo zvonka. Aj keď sa často odporúča srvátka na akné, štúdie žiadny výrazný pozitívny vplyv nezaznamenali, môžu sa objaviť alergické reakcie na srvátkové bielkoviny. Ani koziu srvátku do kúpeľa alebo kozmetiku obsahujúcu koziu srvátku nie je možné odporučiť pre deti, ktoré trpia atopickým akzémom20, z dôvodu vysokého rizika alergie na srvátkové bielkoviny kozieho mlieka.

Súvisiace články

Více o srvátke na modrykonik.sk

Použité zdroje

  1. http://cs.wikipedia.org/wiki/Syrov%C3%A1tka
  2. http://en.wikipedia.org/wiki/Whey
  3. MUDr. Martin Fuchs - Alergie číhá v jídle a pití
  4. http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/pro...
  5. http://cs.wikipedia.org/wiki/Kravsk%C3%A9_ml%C3...
  6. http://en.wikipedia.org/wiki/Milk
  7. http://cs.wikipedia.org/wiki/Koz%C3%AD_ml%C3%A9ko
  8. http://en.wikipedia.org/wiki/Goat
  9. http://www.goldim.cz/shop/#!kozi-kase
  10. http://www.wikiskripta.eu/index.php/V%C3%BDznam...
  11. http://www.borstvoeding.com/files/whatsinbreast...
  12. http://files.gastroped.cz/200000163-4a2514c70f/...
  13. http://www.viscojis.cz/teens/index.php?option=c...
  14. http://www.margit.cz/proc-nehubnu/
  15. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC330...
  16. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11176326
  17. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22988649
  18. http://www.altmedrev.com/publications/9/2/136.pdf
  19. http://www.altmedrev.com/publications/13/4/341.pdf
  20. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC349...
  21. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19120872
  22. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/3911269
  23. http://www.mayoclinic.org/drugs-supplements/whe...
  24. www.bioamalka.cz/novinky/krasnejsi-plet-diky-sy...
  25. http://zkvaseno.blogspot.cz/2013/01/syrovatka.html
  26. http://www.agrobiologie.cz/pds/dp/legarova_vero...
  27. http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/26...
  28. http://hrcak.srce.hr/file/103040
  29. http://www.afsca.be/
Pomohol ti tento článok?
 / Nie

Skúsenosti so srvátkou

Máš skúsenosť so srvátkou?
Podeľ sa o ňu a pomôž tak ostatným mamičkám.
Napíš svoju skúsenosť